Τα μυστικά ενός επιτυχημένου εστιατορίου τα έχουν αποκωδικοποιήσει πολλοί. Τα μυστικά όμως για να φτιάξεις μια (ολόκληρη) επιτυχημένη πλατεία με 4, και προσεχώς 5, εστιατόρια είναι δυσεπίλυτο σταυρόλεξο. Η Δέσποινα και ο Παναγιώτης πρόσθεσαν στη γειτονιά φέτος το καλοκαίρι το αυτοπροσδιοριζόμενο ως "μακαρονάδικο" Ακάκιος, ένας χαρακτηρισμός που μάλλον το αδικεί γιατί το μενού κρύβει πολλές ακόμα εκπλήξεις. Το ζευγάρι, που μεταπήδησε από τις κατασκευές στις κουζίνες, αποφάσισε να μεταφέρει το κέντρο βάρους του αθηναϊκού "τρώμε έξω" στο Παλαιό Φάληρο φέρνοντας σε ένα άδειο σταυροδρόμι όλα τα σουξέ της εποχής. Μοντέρνα-vintage concepts, καλά εκτελεσμένα όπως το Παντοπωλείο, το Κεμπαμπτζίδικο και προσεχώς ένα Burger House δημιουργούν μια νέα γειτονιά στα νότια προάστια.

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Όταν ο Άγγλος περιηγητής, Robert Parsley, επισκέφθηκε την Κρήτη το 1881 και έζησε κοντά στους χωρικούς παρατηρώντας την καθημερινή τους διατροφή, σημείωνε στο προσωπικό του ημερολόγιο: «Το βράδυ ο καπετάν Μανιάς και οι φίλοι του έφαγαν σαλιγκάρια. Ένα εξαιρετικό και πολυτελές δείπνο που οι Κρητικοί αλλά και οι υπόλοιποι Έλληνες απολαμβάνουν ακόμα και τις περιόδους νηστείας. Τα κρητικά σαλιγκάρια είναι φημισμένα σ’ όλη την Ανατολή και είναι ένα από τα πιο σημαντικά εξαγωγικά προϊόντα του νησιού. Για τους κατοίκους της Κρήτης τα σαλιγκάρια κατείχαν μια από τις σημαντικότερες θέσεις στην καθημερινή διατροφή τους και ήταν τόσο σημαντικά, όσο το ψωμί, το ελαιόλαδο και το κρασί.

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΤΡΟΦΗ ΜΕ ΙΣΤΟΡΙΑ...

Όπως άλλωστε αποδεικνύουν τα κελύφη που έχουν βρεθεί μέσα σε διάφορα αγγεία της Μινωικής περιόδου στη Σαντορίνη, τα σαλιγκάρια αποτέλεσαν ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των Κρητών εδώ και 3.000 χρόνια! Και δεν είναι καθόλου παράξενο, αν σκεφτεί κανείς, ότι αποτελούσαν για τους ανθρώπους εκείνης της εποχής εύκολη λεία, η οποία μάλιστα δεν απαιτούσε ιδιαίτερο κόπο, για να περισυλλεχθεί και να διατηρηθεί.
Πάντως, αυτά τα μικροσκοπικά «ζώα» με την εύγεστη σάρκα και το αργό και νωχελικό βήμα τους κατάφεραν να διανύσουν μια μακρά χρονική απόσταση αιώνων, χωρίς να χάσουν ούτε τόσο δα στις διατροφικές προτιμήσεις των Ελλήνων και κυρίως των Κρητικών, που ακόμα και σήμερα επιδίδονται συστηματικά στη συλλογή, φύλαξη και στο μαγείρεμα των χοχλιών! Κι αν οι Πορτογάλοι περηφανεύονται ότι η γαστρονομική φαντασία τους «έπλασε» χίλιους τρόπους μαγειρέματος του μπακαλιάρου, οι Κρητικοί πρέπει να είναι το ίδιο περήφανοι αφού έχουν ανακαλύψει τουλάχιστον άλλους τόσους τρόπους, για να γεύονται το αγαπημένο τους έδεσμα, τους χοχλιούς, τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα.

ΠΟΤΕ ΤΑ ΜΑΖΕΥΟΥΜΕ

Το να μαζέψεις σαλιγκάρια είναι εύκολο. Τα σαλιγκάρια βγαίνουν στην κυ¬κλοφορία με τις πρώτες βροχές. Με τις πρώτες ψιχάλες, για να είμαστε απόλυτα ακριβείς. Για όσους δεν το γνωρίζουν, το καλοκαίρι, όλα τα σαλιγκάρια πέφτουν σε χειμέ¬ρια νάρκη. Αιτία είναι ότι τότε δεν υπάρ¬χει φρέσκια και δροσερή πρασινάδα που αποτελεί το αγαπημένο φαγητό του σαλιγκαριού.
Έτσι, αντίθετα με τα άλλα ζώα που πέφτουν σε νάρκη τον χειμώνα, το σαλιγκάρι προτιμά να την πέφτει στον ύπνο το κατακαλόκαιρο! Για να το πετύχει αυτό, το σαλιγκάρι εκκρίνει μια ουσία με ασβεστολιθική υφή που καλύπτει το στόμιο του και το στεγανοποιεί, αφήνοντας του όμως την ικανότητα του να αναπνέει μέσα απ' αυτήν. Για να πέσει σε νάρκη το σαλιγκάρι επιλέγει κάποιο σημείο το οποίο είναι προφυλαμένο από τον ήλιο. Δεν είναι σπάνιο το φαινόμενο μετακινώντας μεγάλες πέτρες ή θάμνους να βρούμε από κάτω δεκάδες σαλιγκάρια. Σε όλη αυτή την περίοδο καταναλώνουν φαγητό που έχουν αποθηκεύσει από το χειμώνα.

ΠΟΙΑ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΤΡΩΓΩΝΤΑΙ

Στην Ελλάδα υπάρχουν ως επί το πλείστον 3 είδη βρώσιμων σαλιγκαριών. Στην Κρήτη, τους χωρίζουν σε χοντρούς και τους λιανούς χοχλιούς!

1. Helix Pomatia L: Το αυθεντικό σαλιγκάρι της αμπέλου, το ονομαζόμενο και Βουργουνδίας. Ζει αποκλειστικά σε ασβεστώδη εδάφη δασών, λαχανόκηπων και αμπελιών.

2. Helix Lacorum: Προτιμά δασώδεις, υγρές, πεδινές ή λοφώδεις περιοχές.

3. Helix Aspersa M. ή Petits Gris : Σαλιγκάρια Κρήτης και Πελοποννήσου. Είναι τα μεγάλα τα μαύρα σαλιγκάρια.

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ

Το σαλιγκάρι θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια από τις καλές έως πολύ καλές τροφές για τη διατροφή μας. Αυτό καθαυτό, σε κάθε εκατό του γραμμάρια μας προσφέρει 90 θερμίδες. Μην πανικοβάλλεστε. Τα σαλιγκάρια έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, ενώ αποτελούν πολύ καλή πηγή για τη λήψη πρωτεϊνών. Επί¬σης είναι πλούσια σε βιταμίνη Ε καθώς και σε ποτάσιο.

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ KAI MAKPOZΩIA

Ο Σερζ Ρενό ανέλυσε τα συστατικά των κρητικών χοχλιών και ανακάλυψε ότι η σύσταση των λιπαρών τους οξέων είναι σχεδόν όμοια με του ελαιολάδου.
Κι αν τρώει κάποιος, όπως οι Κρητικοί, δυο φορές την εβδομάδα χοχλιούς, παίρνει τις απαραίτητες ουσίες για να προστατευθεί από τις καρδιαγγειακές παθήσεις αλλά ίσως ακόμα κι από τον καρκίνο. Τα σαλιγκάρια είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες και σε πολύτιμα άλατα και φτωχά σε λίπος (περιέχουν 4 φορές λιγότερο από το βοδινό κρέας).
Η θρεπτική αξία των σαλιγκαριών ενισχύεται, όπως επισημαίνει στο βιβλίο του «Τα σαλιγκάρια στην ελληνική και ευρωπαϊκή κουζίνα» ο Στέλιος Μαρκάκης, από το γεγονός ότι οι πρωτεΐνες τους αποτελούνται από αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός και ότι έχουν δέκα φορές λιγότερο βακτηρίδια σε σύγκριση με άλλα κρέατα.

ΠΩΣ ΚΑΘΑΡIΖΕΤΕ ΤΑ ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ

Καθαρίζετε τα σαλιγκάρια αφαιρώντας με ένα μαχαιράκι τη μεμβράνη που βρίσκεται στο στόμιό τους και κάθε άλλη ακαθαρσία από το κέλυφός τους. Τα πλένετε με άφθονο κρύο νερό. Στη συνέχεια τα βάζετε για 4-5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Τα σουρώνετε και τα βάζετε στην άκρη. Σε αυτή τη φάση, αν θέλετε, τα καταψύχετε.

1. Σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίες, ρίχνετε το αλεύρι και κάνετε μια μεγάλη λακκούβα στο κέντρο. Ρίχνετε τα αυγά, το ελαιόλαδο αλάτι και πιπέρι.

2. Ανακατεύετε με ένα πιρούνι τα αυγά ρίχνοντας σιγά – σιγά και λίγο αλεύρι από την άκρη προς το κέντρο ώστε να αρχίσουν να ενώνονται τα υλικά.

3. Συνεχίζοντας με τα χέρια σας ενώνετε τα κομμάτια της ζύμης, και αρχίζετε τα ζυμώνετε με τον εξής τρόπο: πιάνετε με το ένα σας χέρι τη ζύμη από τη μια άκρη, και με το άλλο την τραβάτε, τη διπλώνετε και πιέζετε. Το ζύμωμα πρέπει να διαρκέσει περίπου 10 με 15 λεπτά. Στη συνέχεια την τυλίγετε με μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

4. Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη γέμιση. ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτετε το σπανάκι αλάτι και πιπέρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του. Αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει.

5. Στύβετε με τα χέρια σας το σπανάκι για να φύγουν τυχόν υγρά το ψιλοκόβετε και το ρίχνετε σε ένα μπολ. Προσθέτετε το ανθότυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύετε πολύ καλά. Μεταφέρετε το μείγμα στο ψυγείο.

6. Κόβετε τη ζύμη σε κομμάτια και τα ανοίγετε σε φύλλο με τη βοήθεια της μηχανής ζυμαρικών, περνώντας την σταδιακά 3 -4 φορές, από μικρότερη απόσταση μεταξύ των κυλίνδρων της μηχανής. Συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι το φύλλο να λεπτύνει πολύ και να έχει πάχος ½ εκ.

7. Σε ένα μπολ χτυπάτε το αυγό με λίγο νερό με ένα πιρούνι ή αυγοδάρτη. Τοποθετείτε το ανοιγμένο φύλλο σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και το αλείφετε με το μείγμα αυγού.

8. Με τη βοήθεια ενός κουπάτ ή ενός ποτηριού κόβετε το φύλλο σε δίσκους ή σε τετράγωνα κομμάτια στο μέγεθος που θέλετε. Συνήθως δεν τα κάνουν πολύ μεγάλα. Βγάζετε την γέμιση από το ψυγείο και βάζετε 1 κουταλιά από αυτή στο κέντρο κάθε δίσκου. Προσοχή πρέπει να βάλετε γέμιση μόνο στους μισούς δίσκους. Σκεπάζετε τους δίσκους με τη γέμιση με τους υπόλοιπους δίσκους και πιέζοντας τους στην άκρη τους κλείνετε πολύ καλά.

Συκόμελο έχετε δοκιμάσει; Στην ουσία είναι ένα «στιβαρό» σιρόπι που μοιάζει πολύ στην υφή και στην πυκνότητα με το πετιμέζι. Είναι όμως πολύ πιο γλυκό και πολύ πιο αρωματικό διότι παρασκευάζεται αποκλειστικά από αποξηραμένα σύκα της Εύβοιας από δυο νέους επιχειρηματίες τους Λάμπρου και Παπαευθυμίου.

Και οι δυο ασχολούνται με πάθος με την παραγωγή σύκων ΚΥΜΗΣ και δημιούργησαν Την εταιρεία Rizovoli, η οποία διαθέτει μια μονάδα παραγωγής και αποξήρανσης σύκου σε μια έκταση 20 στρεμμάτων με 300 δέντρα.

ΠΟΥ ΤΟ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ; Σε ντρέσινγκ πράσινης σαλάτας μαζί με μια μεζούρα ξίδι μπαλσάμικο, ελαιόλαδο και ελάχιστο, πορτοκάλι, πάνω από γιαούρτι ή παγωτό καϊμάκι μαζί με καρύδια, σε μίξη με σόγια και ένα δυνατό κέτσαπ για να γρασαρισμένα χοιρινά παιδάκια. Ή ως μαλακτικό σιρόπι για το βήχα τον χειμώνα!!

Διατίθεται σε συσκευασία 135γρ.

Θα το βρείτε
Rizovoli, Καλημεριανή Κύμης, Εύβοια
www.rizovoli.gr