Κείμενο-Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Υπάρχουν μερικά υλικά στην κουζίνα που φαντάζουν τρομακτικά στο μέσο αστικό ουρανίσκο και όχι μόνο. Ποιος αλήθεια μοσχαναθρεμμένος αστός που ανατριχιάζει στην ιδέα του αίματος ακόμα και στα χοιρινά μπριζολάκια λαιμού, τα οποία πωλούνται συσκευασμένα και σχεδόν αποστειρωμένα στο σούπερ μάρκετ θα μπορούσε να έρθει σε επαφή με την αιματένια υφή και αίσθηση που αφήνει στην μύτη ένας αδένας μοσχαριού;

Η αλήθεια είναι, ότι εύκολο υλικό δεν την λες την αιματένια και σκουρόχρωμη μοσχαρίσια σπλήνα αλλά ούτε και τα υπόλοιπα εντόσθια τα οποία έχω καταλήξει ότι ασκούν μια ιδιαίτερη γοητεία σε ανθρώπους που έχουν ακόμα διατηρήσει έστω και ελάχιστα ψήγματα από τις αισθήσεις των πρωτόγονων ανθρώπων. Δηλαδή, ρισκάρουν πιο εύκολα στην ζωή τους, μετακινούνται από τα δεδομένα τους, ψυχανεμίζονται τις αλλαγές, ενθουσιάζονται με τα μικρά και ασήμαντα πράγματα, ξεχωρίζουν τις εποχές και σέβονται τους νόμους του σύμπαντος αλλά κυρίως έχουν μια έντονη αίσθηση επίγνωσης του θανάτου.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, για την προς εξαφάνιση αυτού του γευστικότατου σπογγώδους λεμφαδένα, δηλαδή της σπλήνας, που έχει πιο τρυφερή υφή από το συκώτι είναι η παντελής αποκοπή ακόμα και των εκτροφέων από τα ζώα τα οποία οδηγούνται απλά στα σφαγεία. Εκεί κάπου, η αλυσίδα χάνεται ....

Και ένας τρίτος, φυσικά η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης που δηλώνει ρητά ότι η σπλήνα πρέπει να προέρχεται αυστηρά από νεαρό μοσχάρι 12 μηνών μιας και είναι ο αδένας που διυλίζει το αίμα και επιβαρύνεται με την πάροδο των χρόνων. Οι δε, αρνίσιες ανεξάρτητα ηλικίας ζώου καταστρέφονται επί τόπου στα σφαγεία.

Παράλληλα,ανεξάρτητα απαγορεύσεων, νομοθεσιών και αναστολών μια φρεσκοφτιαγμένη και νόστιμη γεμιστή σπλήνα μιλάει κατευθείαν σε δύο ειδών ουρανίσκους : πρώτον σε όσους έχουν παρόμοιες καταγραφές στα μητρώα των γεύσεων τους και δεύτερον σε αυτούς που αναζητούν νέες γαστρονομικές συγκινήσεις. Ειδικά η γεμιστή σπλήνα μαγειρεμένη στην κατσαρόλα ή στον φούρνο έχει μια γευστική δυναμική που ακροβατεί μεταξύ ενός βελούδινου και κρεμώδους πατέ και ενός καλοφτιαγμένου γεμιστού έντερου (μπάμπο ή οματιά).

Ωστόσο, σε όλες τις μαγειρικές εκδοχές της σπλήνας, αποτυπώνεται η γαστρονομική σοφία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας όπου διακριτικά της «ρίχνει» από δίπλα υλικά τα οποία ισορροπούν και απαλύνουν την σπογγώδη και αιματένια γεύση που αφήνει στο στόμα. Δηλαδή, σκορδάκι μπόλικο, ρυζάκι απαλό και ευγενικό , κρεμμυδάκι γλυκό, κόκκινο κρασί με σώμα όπως ένα στιβαρό ξινόμαυρο, κανένα στιβαρό τυράκι, ευωδιαστά μπαχαρικά μπαχάρι , ρίγανη, δάφνη, κανέλα, δροσερά βοτάνια, μαϊντανό ή δυόσμο, καυτές αλλά με μέτρο ανάσες από μαύρο ή κόκκινο πιπέρι και τέλος ή ανάλαφρη οξύτητα την ντοματένιας σάλτσας.

Ωστόσο, ακόμα και σε μια συνταγή γεμιστής σπλήνας που είναι υπό εξαφάνιση, έχουμε πάρα πολλές παραλλαγές: Στην Ορεστιάδα την γεμίζουν με κιμά και μπόλικα μπαχαρικά και την ψήνουν στον φούρνο, στην Λέρο με ξιδάτη σάλτσα γεμιστές με μαϊντανό, σκόρδο και ξερές πιπεριές, στην Αχαΐα με ενάμιση κεφάλι σκόρδο, μαϊντανό και φέτα, στην Θεσσαλία με κιμά , πελτέ ντομάτας , κεφαλοτύρι, κανέλλα , μπαχάρι , στο Αμύνταιο με χοιρινό ψιλοκομμένο κρέας, γλυκάδια, συκώτι και ελάχιστο ρύζι , στην Ζάκυνθο με ρύζι, συκωτάκι και λαδοτύρι.

ΠΩΣ ΚΟΒΕΤΑΙ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΕΜΙΖΕΤΑΙ

Καταρχήν, θα πρέπει να αφαιρεθεί ο εξωτερικός υμένας από τη σπλήνα, που είναι ναι μεν λεπτός αλλά αφήνει δυσάρεστη υφή στο στόμα.

Οι καλοί μαστόροι, λένε, ότι μπορούν να την γεμίσουν ολόκληρη ανοίγοντας με το μαχαίρι μια απλή σχισμή στο επάνω μέρος και δημιουργώντας σιγά –σιγά τον χώρο που θα εναποθέσουν την γέμιση. Η ολόκληρη γεμιστή σπλήνα, κόβεται σε φετούλες αφού κρυώσει λίγο και σφίξει.

Ένας δεύτερος τρόπος, πιο εύκολος και πιο συνηθισμένος είναι να κοπεί σε κομμάτια των10-12 εκ. μήκους και πάλι με ένα μαχαίρι να σχηματισθεί ένα μικρό φακελάκι για να «πέσει» η γέμιση.

Συνήθως, τα κομμάτια της σπλήνας, ράβονται ή στερεώνονται με οδοντογλυφίδες ώστε να συγκρατηθεί η γέμιση κατά την διάρκεια του ψησίματος.

ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ ΚΑΛΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΣΠΛΗΝΕΣ :

ΕΝΤΟΣ

Στο οινομαγειρείο Αντέτι που βρίσκεται στην περιοχή των Κήπων, πολύ κοντά στην πόλη της Ζακύνθου.

Διεύθυνση: Αγ. Αθανασίου 48, Ζάκυνθος

Τηλέφωνο: 26950-23612

Στο εστιατόριο Κοντωσόρος στο Ξινό Νερό Φλώρινας

Διεύθυνση: Ξινό Νερό, Φλώρινα Μακεδονίας

Τηλέφωνο: 23860-81256, 23860-81551, 23860-81552

ΕΚΤΟΣ:

Στο Αρμένικο εστιατόριο Hamov, στην Κωνσταντινούπολη και θα την ζητήσετε ως dalakntolma.

Διεύθυνση: SüleymanNazifSok. No.9

Τηλέφωνο:(0212) 225 78 90/ 2477490

Website: www.hamov.com.tr

Στο Pini's Kitchen Restaurant στην Ιερουσαλήμ.

Όπως και να φαντάζεστε ένα χαλβά, το σίγουρο είναι ότι το μυαλό σας πάει σε ένα ζουμερό γλυκό, συχνά αρωματισμένο με κανέλα, ροδόνερο και πορτοκαλόφλουδα, με μια υποψία κρατσανιστών ξηρών καρπών, άλλοτε πλούσιο σε ελαιόλαδο κι άλλοτε μυρισμένο από το καμένο βούτυρο. Φυσικά, μπορείτε να τολμήσετε και να αυτοσχεδιάσετε με αυτό το γλυκό, όπως πριν από εσάς αυτοσχεδίασαν χιλιάδες νοικοκυρές της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, με αποτέλεσμα σήμερα να έχουμε δεκάδες παραλλαγές του αγαπημένου χαλβά.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΠΟΡΕΙΑ

Η λέξη "χαλβά" είναι λέξη Αραβική και σημαίνει γλυκό. Όλα τα οθωμανικά γλυκά καλούνταν «χουλβιγιάτ» (hulviyyat). Ανάλογα με τα συστατικά του, φτωχά ή πλούσια, επρόκειτο για το γλυκό όλων των κοινωνικών τάξεων. Για παράδειγμα, ο «Ουν χελβασί (Un helvasi)» στα Ελληνικά αλευροχαλβάς, είναι η πιο φτωχική και απλή εκδοχή του, που γίνεται πάντα με αλεύρι, ζάχαρη, βούτυρο ή ελαιόλαδο. Η τελετή του χαλβά αναφέρεται για πρώτη φορά το 13ο αιώνα, στο έργο του ποιητή Μεβλανά Τζελαλεντίν-ι Ρουμί. Καθώς περνούσαν οι αιώνες, η τελετή αυτή έχασε το ιεροτελεστικό χαρακτήρα και μετατράπηκε σε «συναντήσεις του χαλβά» όπου κυρίως άντρες μαζεύονταν νωρίς το απόγευμα για να κουβεντιάσουν και να απολαύσουν τους χαλβάδες τους.

Στην Τουρκία υπάρχουν δεκάδες σκωπτικές ιστορίες με χαλβά, καθώς κατά την περίοδο του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπή στο Τοπ Καπί υπήρχε ειδικός χώρος στα μαγειρεία του παλατιού το οποίο ονομαζόταν "Χαλβά Μεϊχανέ" δηλαδή "το σπίτι του χαλβά" όπου και παρασκευάζονταν τουλάχιστον 30 διαφορετικά είδη χαλβάδων. Μερικοί από αυτούς είναι: ο «σαπούν χαλβά», ο αυτοκρατορικός χαλβάς με γάλα, βούτυρο και νισεστέ, ο ιρμίκ χελβασί (irmik helvasi) με σιρόπι από γάλα, ζάχαρη και προσθήκη αυγών, ο χαλβάς του φούρνου, ο χαλβάς με καρότο, ο χαλβάς με τυρί που φτιάχνεται ακόμα και σήμερα ως τοπικό γλυκό στην Ανδριανούπολη.

Ο χαλβάς, πέρα από το ότι είναι μια από τις αγαπημένες γεύσεις, είναι στενά συνδεδεμένος με τη θρησκεία, γιατί τρώγεται σε γιορτές, νηστείες και επετείους. Στην Τουρκία, σαράντα μέρες μετά το θάνατο ενός οικείου προσώπου φτιάχνεται οπωσδήποτε χαλβάς. Επίσης, όταν σαραντίσει το βρέφος, έχουνε τη συνήθεια να φτιάχνουν χαλβά.

Στα τουρκικά εκτός από «κάνω χαλβά» λένε και «κάνω να μυρίσει χαλβάς» (helva kokutmak) και «ανακατώνω χαλβά» (helva karmak). Η δεύτερη έκφραση οφείλεται μάλλον στη θαυμάσια μυρωδιά που βγαίνει όταν αρχίζει να πήζει ο χαλβάς. Η ιδιαίτερη αυτή μυρωδιά οφείλεται στο καβούρντισμα του αλευριού αρχικά, και στη συνέχεια του σιμιγδαλιού ή του νισεστέ, με το φρέσκο βούτυρο. Πέρα από την παραδοσιακή αυτή μέθοδο στις περιοχές της Σμύρνης και του Αϊβαλί γίνεται ένα είδος τοπικού χαλβά με ελαιόλαδο και νισεστέ, καμιά φορά και με την προσθήκη πετιμεζιού.

Σε μία πραγματεία περί οθωμανικής μαγειρικής του 19ου αιώνα αναφέρονται έως τριανταένα είδη σπιτίσιου χαλβά. Χαλβάς όμως λέγονται όπως και στην Ελλάδα άλλωστε, και διάφορα άλλα γλυκίσματα, που παρασκευάζονται από ζάχαρη. Το πιο φημισμένο από αυτά είναι ο λεπτός σαν χαρτί κιαγίτ χελβασί (kağıt helvası) δηλαδή η χαλβαδόπιτα, και ο χαλβάς με ταχίνι.

Στον Λίβανο συναντάμε ένα πρωτοποριακό χαλβά με νωπό φρέσκο τυρί -όπως και στη βόρεια Ελλάδα και τη Μυτιλήνη, ως τυροχαλβά-, στην Ινδία εμπλουτίζεται με μαύρες σταφίδες, κάρδαμο, αλλά καμιά φορά ακόμα και με μπανάνες, κολοκύθα, καρότα και φακές...

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ

Το πιο σημαντικό κατά την παρασκευή του αλευροχαλβά, όπως και των άλλων χαλβάδων, είναι να γίνει από την αρχή μέχρι το τέλος σε πολύ χαμηλή φωτιά. Έτσι εξασφαλίζεται η επιθυμητή υφή χωρίς να καεί ο χαλβάς. Αν η φωτιά είναι στην αρχή περισσότερη απ' ό,τι πρέπει δυνατή, ο χαλβάς γίνεται τραχύς, γιατί μερικοί κόμποι αλευριού καβουρντίζονται. Εάν για κάποιο λόγο ο χαλβάς είναι τόσο σκληρός που δεν μπορείτε να τον γυρίσετε, πρέπει να προσθέσετε μια δυο κουταλιές φρέσκο βούτυρο. Αν είναι στην αρχή μαλακός αλλά σαν μια ομογενής μάζα, θα απλώσει αργότερα στην κατσαρόλα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΧΑΛΒΑΣ ΣΙΜΙΓΔΑΛΕΝΙΟΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Μόλις πριν μερικούς αιώνες θεωρούνταν τροφή ευτελής, κατάλληλη μόνο για τα φτωχά αγροτικά στρώματα. Οι περιηγητές έκπληκτοι και συνηθισμένοι από τα αφράτα και κάτασπρα ευρωπαϊκά ψωμιά βλέποντας τα μαύρα κρίθινα παξιμάδια τα θεώρησαν τροφή ακατάλληλη ακόμα και για τους σκύλους! Κι όμως, σήμερα τα κρίθινα ή τα ανάμικτα κρίθινα και σιταρένια παξιμάδια όλων σχημάτων και μεγεθών φιγουράρουν στις προθήκες των φούρνων και όχι μόνο... Διότι τα φτωχά μαύρα και ευτελή ψωμιά διατηρούν σταθερά μια καλή θέση στη λίστα των πιο υγιεινών ειδών διατροφής.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ... ΠΑΡΑΞΕΝΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Στους κλασικούς χρόνους και σύμφωνα με τους νόμους του Σόλωνα, όλοι οι Αθηναίοι κατανάλωναν καθημερινά ένα είδος «ψωμιού» που αποκαλούσαν «μάζα», φτιαγμένο από «βαρύ», κρίθινο αλεύρι. Τα πιο επιτηδευμένα ψωμιά φτιαγμένα από σιταρένιo αλεύρι, αρωματικά βότανα, μπαχαρικά ή και ελάχιστο κριθάρι ζυμώνονταν και καταναλώνονταν μόνο τις ημέρες των μεγάλων εορτών. Η μάζα, που προφανώς έμοιαζε με ένα βαρύ επίπεδο ψωμί, τρωγόταν από τους προγόνους μας βουτηγμένη σε ζωμό ή σε νερό.

Φαίνεται ότι αυτού του είδους η τροφή εξελίχθηκε με το πέρασμα των αιώνων σε ψωμί, όχι πολύ φουσκωμένο, το οποίο διατηρούνταν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό φυσικά είχε ως αποτέλεσμα να γίνει ακόμα σκληρότερο.

Όταν οι περιηγητές επισκέφθηκαν την Ελλάδα τον 16ο-18ο αιώνα ανακάλυψαν αυτά τα τρομακτικά μαύρα ψωμιά με τα οποία τρέφονταν κυρίως οι κάτοικοι των νησιών των Νοτιοανατολικού Αιγαίου, όπως της Κρήτης της Σαντορίνης, της Κάσου, της Μήλου, της Κιμώλου.

Ο Sonnini de Manoncourt, απεσταλμένος του Λουδοβίκου ΙΣΤ΄, έφτασε στα τέλη του 17ου αιώνα στην Κίμωλο και στις ταξιδιωτικές του εντυπώσεις έγραψε:

«Μοναδική τροφή των κατοίκων της Κιμώλου το κριθαρόψωμο και κανένα αυγό. Κάθε χειμώνα έρχονται καράβια με παξιμάδι. Τα φορτία ξοδεύονται αμέσως γιατί οι κάτοικοι, μπαϊλντισμένοι καθώς είναι από το κριθαρόψωμο, βρίσκουν πεντανόστιμο το στεγνό και κατάξερο σταρένιο παξιμάδι».

Ένας άλλος περιηγητής, ο Francois Richard, όταν έφτασε στη Σαντορίνη τον ίδιο αιώνα, εντυπωσιασμένος από τη μεγάλη κατανάλωση αυτών των μαύρων κρίθινων παξιμαδιών που είχε εντοπίσει και σε άλλα νησιά -όπως τη Νάξο- έγραψε: «Η κύρια τροφή των απλών ανθρώπων είναι ένα είδος μπισκότου φτιαγμένου από κριθάρι από όπου μόνο η πολύ εξωτερική φλούδα έχει απομακρυνθεί. Είναι δε τόσο μαύρο, που όταν το έδειξα σε ένα από τους μοναχούς μας (καθολικό) στη Νάξο, αυτός μου ορκίστηκε ότι στη Γαλλία αυτό το ψωμί θα το έδιναν στα σκυλιά, και αυτά αμφέβαλε αν θα το έτρωγαν. Παρόλα αυτά, εδώ τα μικρά παιδιά το τρώνε σαν πρωινό και μάλιστα με μεγάλη όρεξη και μοιάζουν ενθουσιασμένα...».

Ο Thevenot που επισκέφθηκε την Σαντορίνη τον 18ο αιώνα συνάντησε ξανά την ίδια εικόνα: «Υπάρχει ένα είδος ψωμιού που ονομάζουν "σχίζες" είναι ένα είδος μπισκότου που φτιάχνουν με μισό σιταρένιο και μισό κρίθινο αλεύρι, μαύρο σαν πίσσα και τόσο τραχύ και σκληρό που δύσκολα μπορεί κάποιος να το καταπιεί».

Είναι εμφανές ότι όλοι ανεξαιρέτως αναφέρονταν στο ίδιο ακριβώς διατροφικό «αντικείμενο», τα παξιμάδια, είτε αυτά είχαν σχήμα παχιάς φέτας ψωμιού είτε σχήμα μισού στρογγυλού ψωμιού, τα οποία στην Κρήτη τα ονομάζουν «ντάκους».

Πολλοί πιστεύουν ότι η λέξη παξιμάδια προέρχεται από τον Παξάμους, έναν μάγειρα και συγγραφέα που έζησε στην Ρώμη τον 5ο αιώνα π.Χ.

Σύμφωνα με τον Andrew Daldy ίδια ρίζα με την ελληνική λέξη παξιμάδια έχουν η αραβική «παξιμάτ», η τούρκικη «πακξεμάτ», σερβοκροατική «πεκξιμέτ» και η βενετσιάνικη «πασιμάτα».

Διάφορες πολύ σκούρες και σκληρές ποικιλίες κριθαριού καλλιεργήθηκαν κατά

κόρον στις άγονες «πεζούλες» των νησιών του Αιγαίου όπου η καλλιέργεια του σιταριού ήταν σαφώς μικρότερη και φτωχότερη σε απόδοση. Με το αλεύρι αυτό φτιάχνονταν 3-4 φορές τον χρόνο, κυρίως στην αρχή του καλοκαιριού και το φθινοπώρου πριν τις βροχές, σε μεγάλες ποσότητες σκουρόχρωμα ψωμιά.

Αυτά τα ψωμιά ψήνονταν δύο ή και τρεις φορές σε ζεστό φούρνο ώστε να σκληρύνουν και να διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα προκειμένου να καλύψουν τις διατροφικές ανάγκες των κατοίκων που παρέμεναν στα νησιά τον χειμώνα. Αλλά και για να γεμίσουν τα αμπάρια ή τις βαρέλες των ελληνικών καραβιών που ταξίδευαν στη Μεσόγειο για μήνες. Με αυτό τον τρόπο οι ναυτικοί είχαν στη διάθεση τους ανά πάσα στιγμή ένα θρεπτικό είδος ψωμιού.

ΤΑΙΡΙΑΣΤΟΙ ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΙ

Σήμερα, βέβαια, παξιμάδια λέμε όλα εκείνα, ακόμα και τα γλυκά, άσπρα και αφράτα «παξιμαδάκια» που συνοδεύουν τον καφέ ή το τσάι μας. Ανάμεσα σε αυτά ξεχωρίζουν τα «σφακιανά» με τον κόλιανδρο και το μπόλικο σουσάμι.

Τα παξιμάδια στις μέρες μας δεν είναι τόσο σκληρά όσα εκείνα που δοκίμασαν οι περιηγητές, αλλά είναι το ίδιο υγιεινά -αν δε περιέχουν ολόκληρο το πίτουρο ακόμα καλύτερα. Συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του εντέρου και βοηθούν όλο το πεπτικό σύστημα.

Τα παξιμάδια αυτά συνήθως επειδή ήταν πολύ σκληρά μουσκεύονταν πρώτα σε αρκετό νερό και καταναλώνονταν μαζί με το φαγητό. Άλλες φορές πάλι αφού ραντιστούν με ελάχιστο νερό εμπλουτίζονται με ελαιόλαδο και καταναλώνονται με μερικές σταγόνες φρέσκο λεμόνι και ρίγανη ή θυμάρι.

Η επικρατούσα βέβαια γαστρονομική τους εκδοχή είναι εκείνη που τα επιβάλλει ακόμα και στα πιο μοδάτα εστιατόρια, δηλαδή μουσκεμένα με ελαιόλαδο, φρέσκια ντομάτα και θρυμματισμένη ξινή μυζήθρα ή φέτα.

Αν θέλετε κάτι πιο πρωτότυπο σερβίρετε μικρά στρογγυλά παξιμαδάκια εμποτισμένα με ελαιόλαδο και αλειμμένα με αυγά ρέγκας και ψιλοκομμένο σκόρδο. Ή σε μια γλυκιά εκδοχή με γιαούρτι, μέλι και ελαφρώς βρασμένα αποξηραμένα φρούτα.

Δεν είναι ούτε φανταχτερή, ούτε κραυγαλέα, ακροβατεί συχνά μεταξύ πίτας και γλυκίσματος. Μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα στο γλυκό και το αλμυρό. Τα ταχυφαγεία μπουγάτσας σερβίρουν χρόνια τώρα σε μικρά πιατάκια, το απόλυτο φαγητό του δρόμου, με κριτσανιστό βουτυράτο φύλλο και γέμιση από τυρί, κρέμα, κιμά ή σπανάκι.

ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ

Η αρχική προέλευση της παρασκευής μπουγάτσας, σύμφωνα με αναφορές παλαιότερων αναφορών προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή της Ανατολικής Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.

Είναι γνωστό ότι στο Βυζάντιο υπήρχε μεγάλη παράδοση στα γλυκά ταψιού αλλά και στις πίτες. Μία μορφή από αυτές τις περίφημες παραδοσιακές πίτες του Βυζαντίου πιθανόν να ήταν και η μπουγάτσα.

Σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και του 17ου αιώνα. Ο Οθωμανός περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή αναφέρει ότι στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι "σααντέ μπουγάτσα" (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη). Η λέξη «σααντέ» στη Τουρκία υποδηλώνει το «σκέτος» πιθανόν χωρίς γέμιση, μόνο με φύλλο.

Στην Κωνσταντινούπολη η συγκεκριμένη ιδιόμορφη πίτα ονομαζότανε «πογάτσα» ή «μπογάτσα» από τους Έλληνες και bugatsa (μπουγκάτσα) από τους Αρμένηδες και τους Τούρκους. Στις Αρμένικες κοινότητες με τη συμφωνία που έκλεινε για την ένωση δύο ανθρώπων, η Αρμένισσα νύφη έπρεπε να στείλει ένα γλύκισμα, δηλαδή την μπουγάτσα, στο σπίτι του μελλοντικού της συζύγου, για να δώσει την ευκαιρία στην πεθερά της να εκτιμήσει τις ικανότητές της. Έφτιαχνε την κρέμα και την τύλιγε ωραία στα φύλλα για να κεράσουν από το γλυκό και τους συγγενείς και να τους προδιαθέσουν θετικά για την νύφη.

Σήμερα στην γειτονική μας χώρα, Bugatsa ονομάζουν ένα πλήθος από διαφορετικές πίτες. Οθωμανικά λεξικά μας πληροφορούν ότι η "πογάτσα" αποτελεί παραφθορά της ιταλικής λέξης "foccacia" που σημαίνει γλυκιά πίτα. Ακόμα όμως κι αν η μπουγάτσα πράγματι δανείστηκε το όνομα της από την Λατινική αυτή λέξη, αυτό δεν την περιόρισε ποτέ μόνο στην γλυκιά εκδοχή της. Αντιθέτως μάλιστα, πάντοτε, παράλληλα με την γλυκιά μπουγάτσα με κρέμα υπήρχε και η αλμυρή μπουγάτσα με τυρί ή κιμά ή σπανάκι.

ΜΕ ΦΥΛΛΟ ΑΕΡΟΣ

Η μπουγάτσα είναι ένα είδος «πίτας» όπου ο σημαντικότερος παράγοντας επιτυχίας της δεν είναι η γέμιση αλλά το φύλλο. Στη σύσταση του φύλλου τα υλικά πρέπει καταρχήν να βρίσκονται σε απόλυτη ισορροπία! Για να γίνει αυτό απαιτείται εξαιρετικής ποιότητας σκληρό αλεύρι, ελαιόλαδο και μπόλικο μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας και για τους μερακλήδες μπουγατσατζίδες ελάχιστο πρόβειο. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας το μόνο που υπάρχει είναι ένα ηλεκτρικό ζυμωτήριο με γάντζο που αναλαμβάνει το ζύμωμα. Από την στιγμή που θα ζυμωθεί το φύλλο, μετά η διαδικασία μέχρι και το τελικό αποτέλεσμα γίνεται απολύτως χειροποίητα. Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με μίγμα από ελαιόλαδο και μαργαρίνης.

Όπως και στις κλασικές πίτες αφήνονται μερικές ώρες για να ΄ρθει να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να ξεκουραστούν. Από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης, χάρη στην ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο, και τεραστίων διαστάσεων, πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 μέτρων με το χέρι!! Στην αρχή ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις. Με αυτό τον τρόπο εγκλωβίζεται αέρας στο ζυμάρι και όταν ψηθεί γίνεται αφράτο και τραγανό. Το φύλλο της μπουγάτσας (λέγεται σήμερα και φύλλο αέρος) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι.

Η ΓΕΜΙΣΗ

Στη συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» μέσα σε αυτόν το υπέροχο τραγανό μανδύα τη γλυκιά ή την αλμυρή γέμιση. Η γέμιση συνήθως είναι διαφορετικών ειδών όπως με μια σιμιγδαλένια απαλή και λίγο ρευστή κρέμα με βάση το γάλα, με μαλακό τυρί (συνήθως φέτα), με κιμά και μπόλικο κρεμμύδι, με σπανάκι και επίσης άφθονο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Η γέμιση τοποθετείται πάντα ήδη ψημένη μέσα στο φύλλο. Παλαιότερα οι πολύ καλοί μαστόροι έφτιαχναν μπουγάτσα χωρίς καθόλου γέμιση με μπόλικα στρώματα από φύλλο. Την σέρβιραν ζεστή πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Στο ταψί η μπουγάτσα ξανά ξεκουράζεται για μια ωρίτσα και έπειτα ανοίγεται απαλά με το χέρι ώστε να πλατύνει. Σε αυτό το στάδιο κάποιοι προσθέτουν και λίγο πρόβειο βούτυρο για ενίσχυση της γεύσης. Έπειτα ψήνουμε για 45 – 50 λεπτά ενώ στο ενδιάμεσο γυρίζουμε για να πάρει χρώμα.

Η ΔΙΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑΣ ΣΤΙΣ ΣΕΡΡΕΣ

Η μπουγάτσα διαδόθηκε στην Ελλάδα από τους πρόσφυγες που ήλθαν από την Κωνσταντινούπολη αλλά και την ευρύτερη περιοχή της Ανατολικής Θράκης, με την ανταλλαγή των πληθυσμών. Ιδιαίτερα στη Κρήτη όλοι οι πρώτοι μάστοροι μπουγάτσας ήταν Αρμένηδες όπως ο Κιρκόρ και ο Σακιλτζής. Τα πρώτα χρόνια μετά το 1922, οι τεχνίτες μπουγάτσας αντιμετώπισαν μεγάλες αντιξοότητες μέχρι να εξασκήσουν την τέχνη τους σαν επάγγελμα.

Παρόλα αυτά στις Σέρρες υπήρχε ένας τεχνίτης που εξάσκησε επαγγελματικά την τέχνη της μπουγάτσας, πολλά χρόνια πριν το 1945 ως πλανόδιος πωλητής, ο Κωνσταντίνος Καρυοφύλλης. Το 1950 μάλιστα ,άνοιξε το πρώτο μπουγατσάδικο και το ονόμασε «Ανώτερο».

Άλλοι γνωστοί Πολίτες μπουγατσατζήδες που μετέφεραν την τέχνη και ανοίξανε καταστήματα στις Σέρρες, ήταν ο Γεώργιος Φλόκας από τα περίχωρα της Κωνσταντινούπολης που το 1955 συνεταιρίστηκε με τον Ιωάννη Παπαδόπουλο γνωστό Σερραίο επιχειρηματία στον κλάδο των μεταφορών και ανοίξανε μαζί την «μπουγάτσα ρεκόρ» στην πλατεία ελευθερίας της πόλης.

Επίσης ο Διαμαντής Φεγγαριώτης από το Καράκιοϊ του Γαλατά, ο οποίος αργότερα ίδρυσε και το ομώνυμο μαγαζί του στις Σέρρες, ο Σταύρος Σταυρίδης που ήταν ειδικός στα «σχιστά» τα λεγόμενα πεϊνιρλί.

Άλλοι Πολίτες τεχνίτες αφήσανε σχετικά γρήγορα τα καταστήματά τους στις Σέρρες αναζητώντας την τύχη τους σε μεγαλύτερες πόλεις κι όχι μόνο, όπου δεν υπήρχε καθόλου η μπουγάτσα.

Πολύ αργότερα το 1970 περίπου και μετά και με το πέρασμα των χρόνων, αρχίσανε να ανοίγουν δικά τους μπουγατσάδικα και οι μαθητές - υπάλληλοι των προσφύγων τεχνιτών. Η διάδοση της Σερραϊκής μπουγάτσας σε όλη την Ελλάδα ήταν πια μόνο θέμα χρόνου.

Στον Νομό Σερρών υπάρχουν σήμερα συνολικά 57 βιοτεχνίες παραγωγής μπουγάτσας, (δηλ. μπουγατσάδικα με εργαστήριο και αμιγή εργαστήρια) από τις οποίες οι 24 βρίσκονται στην πόλη των Σερρών και 88 καταστήματα πώλησης μπουγάτσας χωρίς εργαστήριο από τα οποία τα 27 βρίσκονται στην πόλη των Σερρών.

Επιπλέον υπολογίζονται περίπου 70-80 μπουγατσάδικα σε διάφορες πόλεις της Ελλάδας με την ένδειξη της καταγωγής - πατρότητας της πόλης των Σερρών ( π.χ. Σερραϊκή μπουγάτσα - ο Σερραίος – μπουγάτσα Σερρών κλπ).

Η ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΣΕ ΑΛΛΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ

Στα Χανιά η μπουγάτσα έχει αρκετή ομοιότητα με την Σερραϊκή στο σχήμα, η διαφορά τους είναι όμως στα φύλλα. Στα Χανιά τα φύλλα είναι λιγότερα απ' ότι στης Σέρρες, περίπου τα μισά, με αποτέλεσμα να υπερτερεί η γέμιση. Η γέμιση είναι μόνο με τυρί (όχι φέτα). Το φύλλο είναι χειροποίητο και ανοίγεται ακριβώς με τον τρόπο που ανοίγεται στην Σέρρες.

Στο Ηράκλειο σερβίρονται δυο ειδών μπουγάτσες αυτή με το τυρί και μια με κρέμα. Ποιο διαδεδομένη είναι η μπουγάτσα τυριού, η οποία σερβίρεται πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη και κανέλλα. Το φύλλο ανοίγεται μπροστά στους πελάτες με τον ίδιο θεαματικό τρόπο δηλαδή στον αέρα. Η σχέση φύλλου - γέμισης και εδώ βαραίνει υπέρ του δευτέρου. Στο Ηράκλειο η μπουγάτσα καταναλώνεται κυρίως νωρίς το πρωί και ως δεκατιανό. Επίσης δηλώνει την παρουσία της οπωσδήποτε στο Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.

Στην Αθήνα η πιο διαδεδομένη μπουγάτσα είναι αυτή με την κρέμα. Σε μερικές εκδόσεις της δεν χρησιμοποιείται φύλλο αλλά σφολιάτα.

Στην Ξάνθη και στην Κομοτηνή υπάρχουν επίσης δεκάδες παραδοσιακά μπουγατσατζίδικα στα οποία μπορεί κάποιος να γευτεί τα βασικά ήδη μπουγάτσας τυρί, κρέμα, σπανάκι, κιμά. Η τεχνική και η υφή του φύλλου είναι ακριβώς η ίδια με εκείνη των Σερρών.

Η μπουγάτσα φυσικά δεν υστερεί σε δημοτικότητα στη Θεσσαλονίκη, αφού η πόλη διατηρεί την πολύχρονη παράδοση της και σε κάθε γωνιά ακόμα και στα περίχωρα λειτουργεί από νωρίς το πρωί ένα μπουγατσατσίδικο. Άλλωστε το 1917 ιδρύεται η Συντεχνία των μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης και δυο χρόνια μετά συγκεντρώνει 51 μέλη.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ 

 ΕΥΚΟΛΗ ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ

 ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ

 ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΣΤΙΓΜΗΣ ΜΕ ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ