Βάρβαρα, πολυσπόρι, παλικάρια, χυλός ή Ασουρές, όλα τούτα τα ονόματα συνιστούν ένα παραδοσιακό λαϊκό γλύκισμα που κύριο συστατικό του έχει πάντα το σιτάρι και είναι διάσημο στις Βαλκανικές χώρες αλλά και σε αυτές της ευρύτερης Μέσης Ανατολής. Αν και όπως αναφέραμε παραπάνω το βασικό συστατικό του παραδοσιακού αυτού γλυκού είναι το σιτάρι, ανάλογα με την καταγωγή του και την εποχή εμπλουτίζεται με διάφορα καλούδια, όπως ξηρούς καρπούς, όσπρια αποξηραμένα και φρέσκα φρούτα, ζάχαρη, μέλι και μπαχαρικά. Κι όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο, ενώ στην Ελλάδα είναι ένα γλύκισμα που φτιάχνεται κυρίως το πρώτο δεκαήμερο του Δεκεμβρίου, τα επονομαζόμενα Νικολαβάρβαρα, το ίδιο ακριβώς το συναντάμε στη γειτονική Τουρκία με το όνομα Ασουρές το μήνα Μουχαρέμ (Ιανουάριος).

Η αρμένικη κοινότητα το εντάσσει στα γλυκίσματα των Χριστουγέννων και, παρόλο που η συνταγή είναι η ίδια, αυτοί το ονομάζουν Ανούς Αμπούρ (anuş abur), δηλαδή «Γλυκιά Σούπα». Οι Εβραίοι φτιάχνουν αυτό το γλυκό τέλη Φεβρουαρίου με μέσα Μαρτίου την εποχή που φυτεύουν τα δέντρα για το «Του Μπισβάτ», στις 15 του Σσεβάτ στο Εβραϊκό ημερολόγιο, είναι η μέρα που σηματοδοτεί την έναρξη του «Νέου 'Ετους των Δέντρων». Είναι η εποχή όπου ανθίζουν τα πρώτα δέντρα στο Ισραήλ, ξυπνώντας από το χειμερινό τους ύπνο και ξεκινώντας έναν νέο κύκλο καρποφορίας.

Μια ενδιαφέρουσα εκδοχή της καταγωγής του Ασουρέ είναι αυτή από τα Σουφικά θρησκευτικά τάγματα της Τουρκίας σύμφωνα με την οποία όταν η Κιβωτός μετά τη μεγάλη πλημμύρα ακούμπησε το όρος Αραράτ, ο Νώε για να γιορτάσει τη διάσωσή τους από την καταστροφή αποφάσισε να ετοιμάσει ένα γιορτινό τραπέζι. Τα μόνα που βρήκε, αφού είχαν τελειώσει όλα τα τρόφιμα, ήταν λίγες σταφίδες, λίγα φασόλια, λίγους σπόρους από σιτάρι και κουκουνάρι, μερικά ξερά σύκα και βερίκοκα και μια χούφτα καρύδια, αμύγδαλα. Τα έβαλε όλα σε μια κατσαρόλα και προέκυψε ένα πηχτό και θρεπτικό γλύκισμα, ο Ασουρές ή αλλιώς η «πουτίγκα του Νώε».

Το γλύκισμα Βάρβαρα ή Ασουρές που γίνεται από σιτάρι, ξερά φασόλια και ρεβίθια, σταφίδες, ξερά βερίκοκα, σύκα κι άλλους καρπούς, έχει πάντα την ίδια απαλή βελούδινη και γλυκιά γεύση. Τα ξεροψημένα μάλιστα κάστανα (ψημένα δηλαδή στα κάρβουνα και καθαρισμένα, σε μια εκδοχή μόνο στην Κωσταντινούπολη), αν είναι η κατάλληλη εποχή, του προσθέτουν μια ξεχωριστή διάσταση. Είναι ένα γλυκό με εξαιρετική διατροφική αξία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, ιδανικό για πρωινό και κολατσιό. Η αλήθεια είναι ότι Βάρβαρα ή Ασούρε σπάνια έως καθόλου συναντάμε σε Ελληνικά ζαχαροπλαστεία. Συνήθως φτιάχνεται στο σπίτι και μοιράζεται σε γείτονες και φίλους. Ο χυλός που παρασκευάζεται με βάση τα κόλλυβα, είναι διαφορετική εκδοχή, καθότι πολύ πιο υδαρής, με λιγότερα υλικά και πιο άγλυκος. Ο ασουρές πωλείται στην Κωνσταντινούπολη, καθώς και σε όλα τα ζαχαροπλαστεία της Τουρκίας που εξειδικεύονται σε γλυκά με βάση το γάλα, κοινώς «μουχαλαμπετζίδικα».

Διατηρείται στο ψυγείο για 6-7 μέρες, και καταναλώνεται δροσερό σε θερμοκρασία δωματίου.

Για ολόκληρους αιώνες πλέκονται γύρω από το χέλι γοητευτικοί μύθοι και απίστευτες ιστορίες προσπαθώντας να λύσουν το μυστήριο της ύπαρξής τους αλλά και της ίδιας της ζωής τους. Οι αρχαίοι Έλληνες ονόμασαν τον Δια πατέρα των χελιών και του αφιέρωσαν όλα τα παιδιά αγνώστου πατρός. Οι σύγχρονοι Έλληνες όμως πίστευαν στις αρχές του αιώνα ότι τα χέλια ζευγαρώνουν με τις οχιές. Άλλοι πάλι πίστευαν ότι τα χέλια δημιουργήθηκαν από τις χαίτες των αλόγων που έπεσαν στο νερό και ταξίδεψαν μέχρι τη θάλασσα. Στην Μεγάλη Βρετανία αποτελούσαν σύμβολο χηρείας.

Ο ΚΥΚΛΟΣ ΖΩΗΣ

Τελικά βέβαια το μυστήριο της γέννησης των χελιών λύθηκε και ίσως να μην είναι τόσο γοητευτικό όσο οι μύθοι που το συνοδεύουν, είναι όμως το ίδιο μυστηριώδες και συναρπαστικό. Ο κύκλος λοιπόν της ζωής αυτών των ψαριών είναι ιδιόμορφος μια και όλα γεννιούνται στη θάλασσα των Σαργασών και ταξιδεύουν 7.000 χιλιόμετρα προκειμένου να βρουν τα ίδια γλυκά νερά των ποταμών που ξεκίνησαν οι γονείς τους. Μέχρι να φτάσουν στις εκβολές των ποταμών τα μικρά χέλια έχουν ήδη μεγαλώσει και φτάνουν τα 5-8 εκ. Περνάνε όλη τους τη ζωή στα ποτάμια και τις λίμνες μέχρι να επιστρέψουν στη θάλασσα των Σαργασών, να γεννήσουν και να πεθάνουν αμέσως. Κι αν η ιστορία της γέννησης τους ακούγεται συναρπαστική η γαστρονομική τους πορεία είναι μάλλον απίστευτη!

ΕΝΑ ΧΕΛΙ ΟΣΟ ΕΝΑ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ

Στην Αρχαία Ελλάδα ήταν ένα από τα ακριβότερα και σπάνια εδέσματα που απολάμβαναν μόνο οι πλούσιοι αφού στο τέλος του 5ου αιώνα το ένα χέλι στοίχιζε όσο ένα μικρό γουρουνόπουλο. Ο ίδιος ο Αριστοφάνης στις <<Θεσμοφοριάζουσες>> δυσανασχετεί όταν στην αγορά της Αθήνας ανακαλύπτει ότι δεν μπορεί να βρει ούτε σπληνάντερο, ούτε πρωτόγαλα, ούτε συκώτι χοιρινό αλλά κυρίως ούτε χέλι!

Φημισμένα στην αγορά της Αθήνας ήταν τα χέλια της Κωπαΐδας τα οποία ο Αντιφάνης τα παρουσιάζει και ως ακριβό έπαθλο λέγοντας: <<Ο Μενέλαος πολέμησε δέκα χρόνια τους Τρώες για μια ωραία γυναίκα και ο Φοινικίδης πάλεψε με ένα ταύρο για ένα και μόνο χέλι>>! Η υψηλή φυσικά τιμή του χελιού μάλλον είχε να κάνει με το βαθμό δυσκολίας της σύλληψής τους μια που ακόμα και σήμερα θεωρείται ένα από τα δυσκολότερα ψαρέματα.

Ο ρωμαίος Απίκιος αλλά και αρκετούς αιώνες μετά οι Ιταλοί θεωρούν τα χέλια ένα από τα νοστιμότερα ψάρια του κόσμου και τους δίνουν τιμητική θέση στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι με ένα ξεχωριστό πιάτο: χέλι μαρινάτο, με σκόρδο, φασκόμηλο, σταφίδες και κουκουναρόσπορο.

Στην Ιαπωνία το αυτοκρατορικό έδεσμα φέρει το όνομα Unagi και φυσικά αποτελείται από μεγάλα κομμάτια χελιού και μια παχιά σάλτσα από σόγια κρασί mirin και ζάχαρη.

Όσο για τους Βέλγους τα χέλια αποτελούν εθνικό πάθος! Συνήθως τα μαγειρεύουν σε κρασί με λίγο σκόρδο και να συνοδεύουν με μια χαρακτηριστική πράσινη σάλτσα που περιλαμβάνει σπανάκι, βαλεριάνα, μαϊντανό, λάπαθο, φασκόμηλο και σέλερι .

Στην Ισπανία τηγανιτά μικρά χέλια σερβίρονται με καυτή σάλτσα ντομάτας και κόκκινης πιπεριάς. Στην Αγγλία σερβίρεται μέσα σε μια διάφανη πηχτή ενώ στην Ολλανδία μπορείτε να δοκιμάσετε μια εξαιρετικά γευστική και πλούσια σούπα, με κομμάτια από μικρό χέλι, λευκό κρασί, αλεύρι, μαϊντανό, ζάχαρη, αυγό, γάλα, κρέμα γάλακτος , χυμό λεμονιού, βούτυρο και κάππαρη.

Τα μεγάλα φρέσκα χέλια είναι ζουμερά, λιπαρά και με μπόλικο κρέας. Τα μικρά είναι λιγότερο λιπαρά αλλά εξίσου νόστιμα και είναι προτιμότερο να αλευρώνονται και να τηγανίζονται σε άφθονο ελαιόλαδο όπως τα μαγειρεύουν στην Κρήτη.

Στην Ελλάδα φυσικά συμβαίνει το εξής παράδοξο παρά του ότι στην γαστρονομική μας ιστορία τα χέλια θεωρήθηκαν ένα από τα ποιο σπάνια και εκλεκτά εδέσματα και παρά του ότι τα χέλια είναι ακόμα μάλλον άφθονα οι Νεοέλληνες τα περιφρονούν!

Αντίθετα δεκάδες τόνοι χελιών εξάγονται από Ελληνικά εκτροφεία στην Γερμανία!

Παρόλα αυτά καλομαγειρεμένα χέλια μπορείτε να δοκιμάσετε στα Γιάννενα, στην Άρτα ακόμα και στην Αθήνα σε κάποιες ψαροταβέρνες. Στα Γιάννενα συνηθίζουν να ψήνουν το χέλι μέσα σε κεραμίδα, αλλά μπορείτε να το δοκιμάσετε και ψητό στα κάρβουνα ή στη κατσαρόλα ψημένο με άφθονα αρωματικά χόρτα (μαντζουράνα, δενδρολίβανο, μοσχοκάρυδο) και μπόλικο κρασί.

Προσωπική άποψη για όλα αυτά είναι ότι αν κάποιος δοκιμάσει σωστά μαγειρεμένο το χέλι χωρίς προκατάληψη για το φιδίσιο κορμί τους θα χαρίσει στον ουρανίσκο του μια από τις πιο αλησμόνητες γαστρονομικές εμπειρίες.

ΚΑΠΝΙΣΤΟ

Οι Γάλλοι ισχυρίζονται ότι το καπνιστό χέλι είναι ακόμα πιο νόστιμο και από τον καπνιστό σολομό. Μια και η σάρκα του δίνει στον ουρανίσκο την συμπαγή αίσθηση του λιπαρού .

Νόστιμο με πλούσια γεύση το καπνιστό χέλι συσκευασμένο, μπορείτε να το βρείτε πιο εύκολα από ότι το φρέσκο, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ,.

Tα χέλια καθαρίζονται, καπνίζονται στον παραδοσιακό φούρνο στους 90-95 βαθμούς για 90 λεπτά περίπου και στη συνέχεια παραμένουν σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να αποκτήσουν την πλούσια γεύση τους. Καπνίζεται κυρίως με ξύλο οξιάς και ελιάς και μπορείτε να το αγοράσετε ολόκληρο με το δέρμα του ή σε φιλέτο χωρίς το δέρμα.

Σερβίρεται με μαύρο ψωμί με λίγο βούτυρο, λεμόνι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Λόγω της πλούσιας λιπαρής σύστασης του θεωρείται ιδανικό αν συνταιριαστεί με πουρέδες οσπρίων όπως της φάβας και του φασολιού. Συνδυάζεται επίσης πολύ ωραία με μια πατατοσαλάτα μέσα στην οποία έχετε προσθέσει ξινόμηλο και φέτες από πορτοκάλι. Δοκιμάστε επίσης καπνιστό χέλι με κονφί από τραγανή κοιλιά χοιρινού και μικρούς βολβούς από παντζάρι συνδυασμένους με horseradish cream. Στις αγορές πάντως της Ευρώπης αλλά και στην Αμερική τα χέλια πωλούνται ζωντανά γιατί η σάρκα τους σκληραίνει πολύ γρήγορα αφότου θανατωθούν.

Αυτή την φορά αποφασίσαμε να ξεφύγουμε λίγο από το κλασσικό εδεσματολόγιο και να βουτήξουμε στα βαθιά νερά επιχειρώντας την γνωριμία με ένα σχετικά άγνωστο, αλλά πολύτιμο, λαχανικό της θάλασσας: τα φύκια.

Πολλά και διαφορετικά είδη συνήθως σε αφυδατωμένη μορφή φτάνουν στα χέρι μας και μια νέα εμπειρία αρχίζει.....Τα περιεργαζόμαστε, τα μυρίζουμε , αυτοσχεδιάζομε, τα βουτάμε σε νερό και αυτά σαν από θαύμα ξαναζωντανεύουν και μας οδηγούν σε νέες γευστικές εμπειρίες.

ΣΤΟ ΠΑΡΕΛΘΟΝ .....

Από την αρχαιότητα , αρκετοί λαοί χρησιμοποιούσαν τα φύκια στην διατροφή τους. Το Laver «το φυτό του νερού» ήταν δημοφιλές στους αρχαίους Ρωμαίους. Το ψωμί Laver ακόμα και σήμερα παρασκευάζεται στην Ουαλία. Στην Κίνα ο Sze Tsu τον 6ο αιώνα πΧ γράφει ότι «Τα φυτά της θάλασσας είναι μια λιχουδιά αντάξια των τιμώμενων προσώπων».

ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ

Στο δυτικότερο σημείο της Κρήτης, στην Κίσσαμο του Ν. Χανίων, οι κάτοικοι όλων των παραλιακών χωριών καταναλώνουν κάθε Μάρτιο και Απρίλιο με¬γάλες ποσότητες από ένα είδος μικρού καφέ φυκιού «Ροδυμενία».

Πρόκειται για ένα μικρό σε μέγεθος κόκκινο- καφετί φύκι, το οποίο φυτρώνει σε βραχώδης ακτές.

Το φύκι αυτό με την τραγανή σάρκα, το οποίο πουλιέ¬ται ακόμα και από τους πλανόδιους ψαράδες, τρώγε¬ται ωμό σαν σαλάτα, αρτυμένο με άφθονο λάδι και ξί¬δι. Όπως όλα τα φύκια είναι πλούσιο σε μεταλλικά άλατα και ιώδιο και συλλέγεται από τους ρηχούς-υφά¬λους, όπου και φυτρώνει. Τα σκούρα καφετιά φύκια της επαρχίας Κισσάμου ονομάζονται από τους ντόπιους «σαλάτα της θάλασ¬σας» και συχνά μαγειρεύονται με διάφορα θαλασσινά -όστρακα κυρίως- στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες. Διατηρούνται στο ξύδι όπως όλα τα τουρσί.

ΤΑ ΣΤΡΟΜΠΙΛΙΑ Ή ΑΝΕΜΩΝΕΣ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ

Αγαπημένος μεζές των ψαράδων στις Σποράδες, οι οποίο αφού τα συλλέξουν προσεκτικά με γάντι, ώστε να αποφύγουν τον κνησμό και το ενοχλητικό «κάψιμο» του δέρματος, τα αλευρώνουν και τα τηγανίζουν. Έχουν υπέροχη τραγανή υφή, θυμίζουν πολύ καλαμαράκια και μοσχομυρίζουν ιώδιο. Καταψύχονται πολύ εύκολα και ανήκουν περισσότερο θα λέγαμε στην θαλάσσια πανίδα.

ΚΙ ΟΜΩΣ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΛΑ...

Σήμερα, υπάρχουν περίπου 20.000 είδη φυκιών που ζουν σε γλυκά, υφάλμυρα και αλμυρά νερά. Το μέγεθός τους ποικίλλει και τα βρίσκουμε σε βάθος από 300 μέτρων, σε βράχια , όταν τραβηχτεί το νερό, μέχρι και σε υγρές περιοχές της ξηράς. Ας δούμε μερικά από τα πιο σημαντικά τα οποία κυκλοφορούν τυποποιημένα και στην Ελληνική αγορά.

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΘΑΛΑΣΣΑΣ Himanthalia Elongata

Το Himanthalia Elongata, διατίθενται στην αγορά με το διακριτικό όνομα «ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ» είναι ένα ιδιαίτερο φύκι του Ατλαντικού, το οποίο συναντιέται άφθονο σε βράχους των καθαρών ακτών που βρέχονται από την παλίρροια. Σαν από μαγεία, εμφανίζεται κάθε χρόνο στην καρδιά του χειμώνα., αυξάνεται με πολύ μεγάλη ταχύτητα και φθάνει σε μέγιστη ανάπτυξη και εμπορεύσιμη ποιότητα στη μέση της άνοιξης. Τότε οι μακριές κορδέλες είναι πιο τρυφερές, νόστιμες και θρεπτικές. Εκείνη την περίοδο τα Μακαρόνια της Θάλασσας συλλέγονται προσεκτικά με το χέρι από τις καλύτερες περιοχές των ακτών της Γαλικίας. Οι σαρκώδεις κορδέλες έχουν μια λεπτή γεύση θάλασσας που θυμίζει έντονα μαλάκια ή όστρακα. Όπως τα περισσότερα θαλάσσια φύκια είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Ξεχωρίζει ως ιδιαίτερα πλούσιο ειδικά σε απορροφήσιμο σίδηρο και την βιταμίνη C.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Με εμφάνιση μαύρης λυγερόκορμης ταλιατέλλας και γεύση καβουριού είναι από τα φύκια που έχουν τις μεγαλύτερες γαστρονομικές εφαρμογές. Αποκτά μια μοναδική γλυκύτητα και ισορροπία αν σοταριστεί με ψιλοκομμένη ντομάτα, σκορδάκι και μαϊντανό. Σε συνδυασμό με αχινοσαλάτα και μερικές σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο θα σας συναρπάσει! Είναι ιδανικό να φαγωθεί φρέσκο, απλά ζεματισμένο σε λίγο νερό σε συνδυασμό με βραστές πατατούλες και ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τα μακαρόνια της Θάλασσας κυκλοφορούν στη αγορά σε κονσέρβες και γυάλινα βάζα, έτοιμα για κατανάλωση μαγειρεμένα με ή χωρίς σκόρδο. Διατίθενται επίσης, αφυδατωμένα ή αλατισμένα. Το ξηρό προϊόν μπορεί να προστεθεί κατευθείαν σε νερό που βράζει ή να μουσκέψει για μερικά λεπτά σε ελαφρά αλατισμένο νερό. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βραστεί για περισσότερο από 30 λεπτά

ΜΑΡΟΥΛΙ ΘΑΛΑΣΣΑΣ Ulva Rigida

Το είδος Ulva Rigida, που πωλείται σαν «ΜΑΡΟΥΛΙ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ», είναι πολύ ελκυστικά άλγη, που έχουν σχήμα λεπίδας μικρού μεγέθους με λαμπερό πράσινο χρώμα. Αυξάνεται θεαματικά στους παράκτιους βράχους κατά τη διάρκεια της άνοιξης, στα πολύ καθαρά νερά, τα πλούσια σε θρεπτικές ουσίες. Το ΜΑΡΟΥΛΙ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ συλλέγεται με το χέρι κατά την άμπωτη ή με κατάδυση. Όταν τρώγεται φρέσκο, έχει μια λεπτή, ζουμερή υφή και γεύση παρόμοια με τα οστρακόδερμα, επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε έναν ατελείωτο αριθμό πιάτων. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Έχει υψηλή πρωτεϊνική αξία και είναι πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, βιταμίνη C και νιασίνη.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Όταν τρώγεται ωμό, είναι πολύ νόστιμο και ταιριάζει στις σαλάτες, είναι εξαιρετικό ψημένο ή τηγανισμένο. Για να ενισχυθεί η γεύση του, μπορεί να ψηθεί ελαφριά στο φούρνο οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να τυλίξουμε το ρύζι με ωμά ή μαριναρισμένα ψάρια, τα γνωστά σούσι, της ιαπωνικής κουζίνας,.

KOMBU Laminaria Ochroleuca

Το Laminaria Ochroleuca, που πωλείται ως KOMBU, είναι ένα είδος καφεπράσινου φυκιού. Σχηματίζει τα ομορφότερα υποβρύχια δάση σε καθαρές ακτές που χτυπά το κύμα. Το βρώσιμο μέρος αυτού του είδους είναι το μεμβρανοειδής φύλλο που διαιρείται σε διάφορες κορδέλες, αναπτύσσεται από έναν μακρύ παχύ μίσχο που συγκρατείται σταθερά στους βράχους. Είναι ένα μακρόβιο είδος που κατορθώνει να αυξηθεί πάνω από 3 μέτρα. Το KOMBU συλλέγεται με το χέρι από δύτες σε μία εποχή που τα φύλλα του είναι υγιή και καθαρά, φορτωμένα με θρεπτικές ουσίες. Οι «κορδέλες» KOMBU έχουν μια λεπτή γεύση θάλασσας και μια παχιά σαρκώδη υφή. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε γλουταμινικό οξύ, ενισχύουν τη γεύση των τροφίμων όπου χρησιμοποιούνται. Έχουν επίσης μια σημαντική πηκτική ικανότητα λόγω του υψηλού περιεχομένου διαλυτών φυτικών ινών. Είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες, σε φυτικές ίνες, σε βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο, ιώδιο, βιταμίνες και βιταμίνη C και βιταμίνες ομάδας Β.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για διακόσμηση ή σαν υπόστρωμα σε πιάτα με κρέας ή ψάρι, ή για να τυλίξουμε ρύζι, ψάρια, ή κρέας. Είναι ένα καλό συστατικό στην προετοιμασία ζωμών, σούπας και πιάτων ρυζιού, κροκετών και χάμπουργκερ. Λόγω των πηκτικών του ιδιοτήτων το KOMBU, είναι ιδιαίτερα χρήσιμο κατά τον προετοιμασία σαλτσών. Ενισχύεται η γεύση του, όταν ψηθεί ελαφρά στο φούρνο και στεγνώσει τότε τριμμένο σε σκόνη, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν καρύκευμα, αναμεμιγμένο με αλάτι.

Ιρλανδικό βρύο Chondrus crispus

CHONDRUS CRISPUS, ή το ΙΡΛΑΝΔΙΚΌ ΒΡΎΟ, όπως είναι γνωστό αυτό το φύκι, είναι ένα πολυετές είδος που μπορεί να βρεθεί στους βράχους καθ' όλη τη διάρκεια του έτους κατά την διάρκεια της άμπωτης. Είναι ένα κοκκινόχρωμο και μικρό στο μέγεθος (15 εκατ.) φύκι. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, σε βιταμίνη Α και σε ασβέστιο.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και την ζαχαροπλαστική σαν πηκτικό μέσον, για επιδόρπια ή μαλακτικά τονωτικά.. Για παράδειγμα, μπορεί να βράσει με ένα μίγμα κρέμας καραμελέ για 25 έως 35 λεπτά, κατόπιν το φύκι αφαιρείται και μόλις κρυώσει η κρέμα είναι ιδιαίτερα ζελατινώδης και σφιχτή. Μπορεί επίσης να προστεθεί σε γευστικές σούπες, σε φυτικές κρέμες, ζεστά ορεκτικά, ζωμούς, κ.λ.π.. καθώς και σε σαλάτες, ομελέτες, πιάτα ρυζιού, ζυμαρικά.

WAKAME Undaria Pinnatifida

Το Undaria Pinnatifida, που πωλείται με το ασιατικό όνομα WAKAME, είναι Φύκι (kelp) που έχει αποικίσει στις ευρωπαϊκές ακτές του Ατλαντικού. Είναι το τρίτο από τα σημαντικά είδη φυκιών στον κόσμο που χρησιμοποιείται ως τρόφιμο. Εμφανίζεται προς το τέλος του φθινοπώρου, όταν τα νερά της θάλασσας είναι πιο κρύα, στους ρηχούς βράχους που βρίσκονται θέσεις που τις χτυπά το κύμα. Ο Μάρτιος είναι ο ιδανικός μήνας για τη συγκομιδή. Το WAKAME μπορεί να αυξηθεί σε ένα μήκος πάνω από 2 μέτρα και έπειτα εξαφανίζεται στην αρχή του καλοκαιριού. Το καλύτερο μέρος είναι το μεγάλο φύλλο με μορφή διπλής χτένας, αλλά το χαρακτηριστικό κεντρικό νεύρο του δεν τρώγεται κανονικά. Τα φύκια συλλέγονται με το χέρι, με κατάδυσης χωρίς φιάλες οξυγόνου, έτσι επιλέγονται τα καλύτερα από τα εποχιακά δάση. Όταν το WAKAME είναι φρέσκο, είναι μαλακό και έχει ένα ιδιαίτερο άρωμα. Η γεύση του μοιάζει με αυτής του στρειδιού. Η λεπτή, ελαφρώς τραγανή υφή του είναι πολύ προκλητική στον ουρανίσκο. Λόγω της αφθονίας του σε γλουταμινικό οξύ, ενισχύει πολύ τη γεύση οποιωνδήποτε τροφίμων συνοδεύει. Όπως τα περισσότερα θαλάσσια φύκια είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Εκτός από την υψηλή πρωτεϊνική αξία και την αφθονία σε ασβέστιο, περιέχει μαγνήσιο, κάλιο, φωσφόρο, σίδηρο, βιταμίνες ομάδας Β και νιασίνη.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Είναι εξαιρετικό να φαγωθεί ωμό, και πολύ νόστιμο για ανάμικτες σαλάτες. Όταν βράζεται ή σοτάρεται, αποκτά μια ελαφρά πυκνότητα και ένα όμορφο σκούρο πράσινο χρώμα που μοιάζει με το σπανάκι, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει το «γήινο» λαχανικό σε έναν ατελείωτο αριθμό συνταγών.

NORI Purpurea Porphyra

Το Purpurea Porphyra, που πωλείται με το όνομα NORI, είναι πολύ λεπτές λεπίδες από φύκια , με έντονους κόκκινους ή ιώδεις χρωματισμούς. Το NORI συλλέγεται με το χέρι κατά την άμπωτη ή με κατάδυση χωρίς φιάλες οξυγόνου. , συλλέγονται πάντα τα υγιή δείγματα με καλό χρώμα προστατεύοντας τις καλύτερες ιδιότητες του. Λόγω της έντονης γεύσης θάλασσας και των εξαιρετικών διατροφικών ιδιοτήτων του, είναι το φύκι με την μεγαλύτερη κατανάλωση στον κόσμο. Στην Κίνα το ίδιο φύκι, το αποξηραίνουν και μετά το σιγοψήνουν, φτιάχνοντας έτσι ένα διαφανές ζελέ, το συμπιέζουν σε λεπτά φύλλα, τα ξηραίνουν και τα ψήνουν ξανά. Είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Χαρακτηρίζεται από την υψηλή πρωτεϊνική του αξία, που σε μερικές περιπτώσεις φθάνει το σαράντα τοις εκατό. Είναι επίσης πλούσιο σε φώσφορο, σίδηρο, βιταμίνες Α, Β, C και νιασίνη.

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ

Αν και έχει πολύ λεπτό φύλλο, είναι επίσης πολύ πυκνό, και απαιτεί να βραστεί, να ψηθεί ή να τηγανιστεί προκειμένου να καταναλωθεί. Οι ξηρές και ψημένες νιφάδες μπορούν να φαγωθούν άμεσα σαν πρόχειρο φαγητό, μπορεί να προστεθεί στις σαλάτες μετά από μούλιασμα ή τρίψιμο με τα δάχτυλα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν βασικό ζωηρόχρωμο και συγχρόνως νόστιμο καρύκευμα για ψάρια ή πιάτα και σούπες οστρακόδερμων.

ΦΥΚΙΑ:ΣΥΜΠΥΚΝΩΜΕΝΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑ

Τα φύκια είναι πολύ πλούσια σε μεταλλικά άλατα: Σελήνιο, Μαγνήσιο, Ψευδάργυρος, Χαλκό, Σίδηρο, Χρώμιο, τα οποία είναι σημαντικές πηγές αντιοξειδωτικών ουσιών για τον ανθρώπινο οργανισμό. Τους αποδίδονται ιδιότητες όπως, τονωτικό, ενισχυτικό του ανοσοποιητικού, καρδιακού και πεπτικού συστήματος, αύξηση της καλής χοληστερόλης, βελτίωση της φυσικής διαδικασίας καθαρισμού από τις τοξίνες. Σημειώστε παρακαλώ ένα ακόμα επιπλέον στοιχείο, τις πλούσιες διατροφικές χάρες τους : 100 γραμμ. φύκια αντιστοιχούν σε σίδηρο όσο 15.895 κιλά καρότα και σε μαγνήσιο όσο 2.336 κιλά καρότα...

ΠΟΥ ΘΑ ΤΑ ΒΡΟΥΜΕ

Σε επιλεγμένα καταστήματα με τρόφιμα ντελικατέσεν ή με είδη υγιεινής διατροφής. Συνήθως σε βάζα των 150 γραμ  σε αφυδατωμένη μορφή ή τριμμένα και αναμεμειγμένα με αλάτι, εμποτισμένα σε ξύδι ή συντηρημένα σε νερό ή άρμη τους αρωματισμένα με λίγο σκόρδο και εμπλουτισμένα με ελαιόλαδο. Στην αγορά κυκλοφορούν ακόμα ζυμαρικά με μίγμα από φύκια.

Αν ακούσετε το διπλανό σας να μιλάει για «φούσκες», ακόμα κι αν βρίσκεστε στο εστιατόριο ενός νησιού και απολαμβάνετε το ουζάκι σας, σίγουρα θα παρασυρθείτε και το μυαλό σας θα πάει που αλλού: στις «φούσκες» της καθημερινότητάς μας, δηλαδή σε ότι ονομάζουμε ψεύτικο...

Όμως αυτή τη φορά πρόκειται για «φούσκες» πραγματικές και μάλιστα θαλασσινές, νόστιμες και σπάνιες! Μιλάμε για ένα μικρό όστρακο των ελληνικών θαλασσών, το οποίο ζει προσκολλημένο σε μεγάλα βάθη, στις λεγόμενες «τραγάνες» που συνήθως ψαρεύουν οι τράτες. Αυτός είναι και ο λόγος που συλλέγονται συνήθως από τους Καλυμνιώτες σφουγγαράδες κατά τη διάρκεια συλλογής των σφουγγαριών. Χρειάζεται εξασκημένο μάτι για να τις διακρίνει, μιας και ζουν σε τέλεια παραλλαγή με τα πράσινο-καφετιά φύκια.

Η ΓΕΥΣΗ ΤΟΥΣ

Aνοίγοντας με ένα μαχαίρι αυτό το όστρακο, σας περιμένει μια μεγάλη έκπληξη. Θα απολαύσετε καταρχήν ένα πορφυροκίτρινο λαμπερό και εντυπωσιακό όστρακο το οποίο θα σας μαγνητίσει με το χρώμα του. Ταυτόχρονα, μια δυνατή μυρωδιά που θα θυμίζει έντονα ιώδιο, θα σας κυριεύσει. Πολλοί, δοκιμάζοντας τις φούσκες, τρέπονται σε φυγή μια και η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα τους ομολογουμένως ενθουσιάζει μοναχά εκείνους που λατρεύουν κοντινές σε αυτές γεύσεις, όπως τους αχινούς, τα ωμά στρείδια, τις πίνες και τους πετροσωλήνες.

Το βέβαιο είναι ότι οι φούσκες είναι το αγαπημένο έδεσμα των ψαράδων και τρώγονται πάντοτε ωμές, προσθέτοντας άφθονο ελαιόλαδο καλής ποιότητος και αρκετό λεμόνι. Μερικοί μάλιστα ψαράδες για να μετριάσουν την έντονη γεύση τους τις σερβίρουν με ροδέλες κρεμμυδιών. Το σημαντικότερο από όλα είναι το «οινόπνευμα» που θα τις συνοδεύσει! Πρέπει να είναι υψηλόβαθμο και στιβαρό μια και οι φούσκες θεωρούνται ο απόλυτος ιωδιούχος ψαρομεζές. Διαλέξτε λοιπόν ανάμεσα σε τσίπουρο, ρακί, ούζο.

ΠΟΥ ΤΙΣ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ

Όλο το χρόνο σε αρκετές ψαροταβέρνες της Αθήνας και του Πειραιά. Οι καταστηματάρχες τις προμηθεύονται τις φούσκες κυρίως από Καλύμνιους ψαράδες, καθαρισμένες και φρέσκες, «κλεισμένες» σε μικρά γυάλινα μπουκάλια και διατηρημένες μέσα σε θαλασσινό νερό (σπινιάλο) ή ακαθάριστες μαζί με το όστρακό τους. Αν είστε από εκείνους που λατρεύουν τα ταξίδια στο Αιγαίο, να ξέρετε ότι τα σημεία αναφοράς αυτών των περίεργων οστρακόδερμων είναι η Κάλυμνος, η Αστυπάλαια, η Κάσος, η Σχοινούσα, η Κάρπαθος, οι Λειψοί.