Στις μεγάλες αμμώδεις εκτάσεις, τα ερημονήσια και στις κοιλότητες των απόκρημνων βράχων των νησιών μας φύεται ένα φυτό με ασπρόχρωμα, σαρκώδη, λεία και επιμήκη φύλλα νοτισμένα με την αρμύρα της θάλασσας. Έτσι μάλλον μπορούμε να δικαιολογήσομε και την πικάντικη νοστιμιά του αλλά και τη φήμη του ως σαλατικού «διεγερτικού της ορέξεως». Τα κρίταμα ή κρίτανο ή κρίθαμο (Crithmum maritimym) πήρε το όνομα του από τους αρχαίους Έλληνες οι οποίοι θέλοντας να δείξουν την ομοιότητα που έχουν οι σπόροι του φυτού με το κριθάρι το ονόμασαν «κρίθμον». Τα μικρά φυλλαράκια του έχουν μάλλον μια «θερμή» και πλούσια αρωματική γεύση πράγμα που τα βοηθάει πολύ στο πάντρεμα τους με στιβαρούς συντρόφους όπως το ξύδι, το αλάτι, το σκόρδο, τη ρακί και το ούζο.

Στην Χίο και την Μυτιλήνη χρησιμοποιείται, αφού εμβαπτιστεί για μερικές ημέρες σε δυνατή άρμη για να δώσει ένταση, στην ντοματοσαλάτα. Στην γειτονική Τουρκία όπου και το φυτό ονομάζεται «φασόλι της θάλασσας» το δοκίμασα ελαφρώς βρασμένο και συνοδευόμενο από μια ντελικάτη χειροποίητη μαγιονέζα. Παρόμοια και η γαστρονομική προτίμηση των κατοίκων του Πηλίου και του Βόλου, όπου το κρίταμο σερβίρεται βρασμένο με σκορδαλιά και τηγανιτό ψάρι.
Αξιοποιήσετε την οξύτητα του κρίταμου βάζοντάς το δίπλα στην γήινη υφή του βρασμένου ρεβιθιού και το αποτέλεσμα είναι μια ενδιαφέρουσα κρύα σαλάτα όπου την τελευταία γευστική πινελιά της δίνει το μακρύκοκο ρύζι.
Κι αν νομίζεται ότι το είναι από τα φυτά τα οποία συναντάμε μόνο στην Ελλάδα απατάσθε διότι στην Αγγλία το βρίσκουμε με το όνομα «Μάραθο της θάλασσας», στην Γαλλία ως «χορταρικό του Αγίου Πέτρου» και στην Ιταλία ως «χορταρικό των Ναυτικών». Όσο για το που θα το βρείτε πρέπει να ξέρετε τι τώρα ποια κυκλοφορεί ευρέως τυποποιημένο μέσα σε «οξάλμη». Και παρά τις περιορισμένες γαστρονομικές δυνατότητες του θεωρώ ότι είναι ιδανική επιλογή του «μεζέ» που να μας ανοίγει την όρεξη ένα καλοκαιρινό μεσημεράκι καθώς το ούζο ρέει άφθονο...  Το φυτό περιέχει σε σημαντικές ποσότητες αιθέρια έλαια, μεταλλικά άλατα, ιώδιο, και βιταμίνες τα οποία έτσι και αλλιώς θεωρούνται συστατικά ορεκτικά, καθαρτικά του αίματος και τονωτικά.

Κείμενο: Πόπη Χαραλαμπίδου

To 1570 ο Bartolomeo Scarpi, προσωπικός σεφ του Πάπα Πίου του VI εκείνη την εποχή, επιβεβαίωσε στο κομμάτι που του αναλογεί (γιατί η μαγειρική είναι και επιστήμη και τέχνη) στις επαναστατικές καινοτομίες που εκφράστηκαν την εποχή της Αναγέννησης σε όλα τα πεδία, γράφοντας ένα εικονογραφημένο βιβλίο μαγειρικής με τον τίτλο "Opera". Ψάχνοντας λοιπόν στο διαδίκτυο, βρήκα το βιβλίο σε pdf και το ξεφύλλισα. Στις τελευταίες 50 περίπου σελίδες από τις 978 του βιβλίου απεικονίζονται όλα τα σκεύη και τα εργαλεία της κουζίνας που χρησιμοποιούνταν (προφανώς) στις κουζίνες του Βατικανού. Εκεί πρωτοεμφανίσθηκε ο κόφτης λαχανικών, που σήμερα κυκλοφορεί ως "μαντολίνο κουζίνας". Ήταν μια επίπεδη επιφάνεια με μία κεντρική λάμα και πολλές άλλες μικρότερες και κάθετες στην κεντρική. To όνομα "μαντολίνο" που το πήρε πολύ αργότερα, ίσως οφείλεται στο ότι οι κινήσεις του μουσικού μοιάζουν με τις κινήσεις αυτού που χειριζόταν τον "κόφτη" στηρίζοντας τον στο στέρνο του. Όταν βγήκε στην ευρεία κατανάλωση, στην βασική πλατφόρμα του προστέθηκε ένα εξάρτημα που λέγεται "οδηγός" (pusher) και που με αυτό καρφώνετε αυτό που θέλετε να κόψετε και το μετακινείτε πάνω στις λάμες χωρίς να έρχονται τα δάχτυλα σας σε επαφή με αυτές.

Δεν χρειάζεται να είστε ο Bartolomeo Scappi, ούτε καν ένας σεφ για να αγοράσετε ένα μαντολίνο για την κουζίνα σας. Η εμπειρία μου λέει πως είναι ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία. Όση επιδεξιότητα και αν έχετε, όσο καλά μαχαίρια και αν διαθέτετε, αυτό που κάνει το "μαντολίνο" δεν μπορείτε να το κάνετε. Απλά και εύκολα, κόβετε τα φρούτα και τα λαχανικά σε ισόπαχες φέτες, σε μπαστουνάκια (juliennes), κυματιστά, στριφτά, με διάκενα ή ακόμα και σε ζάρια αλλάζοντας απλώς τις λάμες (σε κάποιες περιπτώσεις και την κίνηση του χεριού). Η όψη τους στις φρέσκες σαλάτες είναι απείρως καλλίτερη σε σχέση με τα κομμένα στο χέρι, μπορείτε να τα κόψετε σχεδόν διάφανα , κάποια σχήματα είναι εντυπωσιακά, αλλά ακόμα και αν τα κόβετε για να τα σοτάρετε να τα τηγανίσετε ή να τα βράσετε, πετυχαίνετε το ίδιο βράσιμο – σοτάρισμα – τηγάνισμα σε όλα τα κομμάτια. Μπορείτε να κόψετε το λάχανο για μια αέρινη λαχανοσαλάτα, τα κολοκυθάκια για το τηγάνι τόσο λεπτά που με το σωστό τηγάνι να θυμίζουν τσιπς, τα μήλα για τηγανίτες, τις πατάτες στο σχήμα και το πάχος που θέλετε, τα καρότα, τα ραπανάκια, την σελινόριζα, τα πράσα, το φινόκιο. τα μανιτάρια για τις σωταρισμένες γαρνιτούρες σας, τις σούπες, τις σαλάτες.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν μαντολίνα για οικιακή χρήση σε διάφορες τιμές και ποιότητες. Δεν χρειάζεστε το ακριβότερο ακόμα κι αν είναι ένα λαμπερό inox. Χρειάζεστε όμως το πιο ασφαλές και το πιο πρακτικό. Επιλέξτε αυτό, το οποίο έχει μια σταθερή λάμα και αλλάζει μόνον το πλαστικό κομμάτι (σε σχήμα V) με τις εγκοπές ή οι λάμες του είναι κολλημένες σε αυτό το πλαστικό κομμάτι και αφαιρούνται χωρίς να τις αγγίξετε. Είμαι αναλυτική γιατί ξέρω καλά πως η αλλαγή των λεπίδων είναι πιο επικίνδυνη από το κόψιμο των λαχανικών. Αναζητείστε αυτό που έχει τα λιγότερα σχεδιαστικά στοιχεία, χωρίς πολλές γωνίες και σχισμές για να είναι εύκολο στο πλύσιμο. Εκεί που κρύβονται τα κατάλοιπα των τροφών, κρύβονται και τα μικρόβια. Αναζητείστε αυτό που έχει τον μεγαλύτερο "οδηγό" (puscher) για να μην έρχονται καθόλου σε επαφή τα χέρια σας με τις λάμες. Mην αγοράσετε ένα μαντολίνο επειδή σας υπόσχονται ότι μπορεί να φτιάξει και καφέ που λέει ο λόγος (κάποια έχουν και εξάρτημα πορτοκαλλοστίφτη π.χ.). Το χρειάζεστε μόνον για να κόβετε. Όταν πια πάρετε την μεγάλη απόφαση, ακολουθείστε πιστά τις οδηγίες του κατασκευαστή. Τα αίματα επιτρέπονται μόνον στις ταινίες θρίλερ και στους αδέξιους μαγείρους.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε το ένα λεμόνι, όπως θα καθαρίζατε ένα πορτοκάλι και τη σάρκα του σε 6 κομμάτια. Πλένετε το άλλο λεμόνι και το σκόρδο χωρίς να τα καθαρίσετε. Τα κόβετε στη μέση.

Σε ένα ταψί τοποθετείτε το ρολό κοτόπουλο, και αραδιάζετε τριγύρω του τα κομμάτια των λεμονιών και του σκόρδου. Περιχύνετε με το ελαιόλαδο και το κρασί ή το νερό. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνετε τα κοτόπουλο στους 160 βαθμούς στον αέρα για 30 λεπτά. Μετά τα 30 λεπτά ξεσκεπάζετε το ταψί και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμη, γυρίζοντάς το κατά διαστήματα να ροδίσει από όλες τις πλευρές.

Βγάζετε το κοτόπουλο από το φούρνο και το τοποθετείτε σε μια πιατέλα. Παίρνετε από το ταψί τα ψημένα σκόρδα αφού τα καθαρίσετε, και τα καθαρισμένα ψημένα λεμόνια και τα πολτοποιείτε στο μπλέντερ.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε το μείγμα του σκόρδου, το χυμό από το ακαθάριστο ψημένο λεμόνι, τη μουστάρδα με το μέλι, αλάτι και πιπέρι και βράζετε τη σάλτσα να πήξει. Ανάλογα πόσο ρευστή τη θέλετε προσθέτετε από το ζουμάκι που έχει μείνει στο ταψί αφού πρώτα αφαιρέσετε το περιττό λίπος.

Το εστιατόριο ΜΕΖΕ ΜΑΖΙ αλλάζει το όνομα του. Γίνεται ΜΑΖΙ και σας προσκαλεί να κλείσουμε ΜΑΖΙ το καλοκαίρι με ένα υπαίθριο μάθημα μαγειρικής στις 6 Οκτώβρη στις 17:30, στον πεζόδρομο μπροστά από το εστιατόριο, Λεωτσάκου 2, στο στενό του "Κορρέ".
To ΜΑΖΙ σας περιμένει και πάλι στον εσωτερικό του χώρο από τις 16 ΟΚΤΩΒΡΗ.
Η μαγείρισσα του ΜΕΖΕ ΜΑΖΙ Μαρία Κρινά θα παρουσιάσει 3 πιάτα που θα ετοιμάσουν όσοι θα συμμετάσχουν σε αυτό το ανοιχτό εργαστήριο με τη βοήθεια και τις υποδείξεις της.
Πιάτα χορτοφαγικά, βασισμένα σε παραδοσιακές συνταγές με υλικά που βρίσκονται εύκολα σε κάθε κουζίνα κατάλληλα για το καθημερινό τραπέζι.
Θα μιλήσει για την ιστορία των συνταγών, τις παραλλαγές τους και τις ιδιότητες κάποιων από τα συστατικά τους.
Κι όταν όλα ετοιμαστούν, η ομάδα του ΜΕΖΕ ΜΑΖΙ θα αναλάβει το ψήσιμο για να τα δοκιμάσουμε όλοι ΜΑΖΙ και να ευχηθούμε καλή συνέχεια στο ταξίδι.
ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ - ΚΡΑΤΗΣΕΙΣ
Ο αριθμός των συμμετεχόντων είναι περιορισμένος και θα τηρηθεί σειρά προτεραιότητας.
τηλ: 22810-88811 μετά τις 19.00 και 6940 108 628
www.meze-mazi.com

www.facebook.com/mezemazi.syros

www.cooking-tales.com