Πάσχα στην Κρήτη. Η δροσερή πνοή από τις άγριες ορχιδέες και τις πασχαλιές όλλα σε τόνους του μοβ, στολίζουν την Κρητική φύση και αναγγέλλουν το λαμπροφόρεμα του νησιού. Τα έθιμα, η συμβολική τελετουργία των γαστρονομικών παραδόσεων του νησιού μας μεταφέρει σε ένα χώρο οικείο φιλόξενο γεμάτο από τις ευωδιές της Άνοιξης.
Το γιορτινό τραπέζι των Κρητικών φυσικά και συνδέετε με το απόλυτο κρέας του Πάσχα: το αρνί! Κι αν σε άλλα μέρη της Ελλάδος θα ψηθεί στην σούβλα ή θα γίνει γεμιστό εδώ οι μαγειρικές είναι πιο απλές συνάμα όμως και ευφάνταστες.

Κείμενο: Πόπη Χαραλαμπίδου

Το πρώτο το έκανα μια μπουκιά. Το δεύτερο το δάγκωσα και «σκανάρισα» ενδελεχώς την τομή του. Ένα λεπτό στρώμα bitter σοκολάτας που πάνω του ακουμπούσε μια «ρόδα» σκούρας σάρκας του ιερού καρπού και στη μέση καμαρωτό, ξασπρισμένο αμύγδαλο ferragnes.

Γεύεσαι καθαρή την σοκολάτα, αναρωτιέσαι με το βλέμμα στραμμένο δεξιά και προς τα πάνω τι ακριβώς είναι αυτή η ελαφρά μεθυσμένη σε σιρόπι cabernet σάρκα που μασάς, και στα δύο τρία χιλιοστά δάγκωμα, φτάνεις στο ξεφλουδισμένο αμύγδαλο.... οι γεύσεις μπλέκονται αρμονικά, καμιά δεν τσακώνεται με την άλλη κι ας έλεγες «τι δουλειά έχει η σοκολάτα με την ελιά, εσείς θα με τρελάνετε» και πριν προλάβεις να πεις το ναι στην πρόκληση, σκάει στην γλώσσα το μαύρο πιπέρι και κλείνεις τα μάτια ηδονικά. Αυτή η επίγευση είναι που σε κάνει να θες κι άλλο... άλλο... κι άλλο...

Σοκολατάκι με ελιά Καλαμών βρασμένη σε σιρόπι cabernet και γεμισμένη με ξασπρισμένο αμύγδαλο. Αν πας στο εργαστήρι της Πυλιακής Γης της Γιάννας Μπαλαφούτη, να ξέρεις πως θα παρασυρθείς... θα ξεχάσεις ότι ήξερες μέχρι τώρα για τις μαρμελάδες, τα γλυκά κουταλιού, τις ελιές, την σοκολάτα, τα ντοματάκια...

Σαν να την βλέπω με τις μαγικές κουτάλες της, να ανακατεύει μέσα στις τεράστιες κατσαρόλες μείγματα «πειραγμένα» με μπαχάρια, με μυρωδικά, με κρασιά... Άλλα τα φτιάχνει μεθυσμένα κι άλλα γλυκούτσικα ή πιπεράτα... Άλλα σκούρα χειμωνιάτικα κι άλλα χρωματιστά και παιχνιδιάρικα...
Ζυμώνει, βράζει, συμπυκνώνει, ψάχνεται, εμπνέεται, πειραματίζεται ....κι όπως κάθε φορά που υλοποιεί μια «παράξενη» ιδέα, μας εντυπωσιάζει.

Θα τα βρείτε:
Στο εργαστήρι της Πυλιακής Γης
Εμπορικό Κέντρο ΑΙΘΡΙΟΝ, Αγίου Κωνσταντίνου 40, Μαρούσι

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Τα «πλεκτά» τσουρέκια είναι η αδυναμία μου. Θυμάμαι ακόμα τη γιαγιά μου κάθε Πάσχα να τα φτιάχνει με 3, 4 ακόμα και 6 πλεξίδες. Με έξι απλά βήματα σας κάνουμε τη ζωή εύκολη και σας δείχνουμε πως θα τα φτιάξετε χωρίς κόπο και γρήγορα.

1. Χωρίζετε τη φουσκωμένη ζύμη σε 2 κομμάτια, το ένα διπλάσιο σε σχέση με το άλλο.
2. Κόβετε το μεγάλο κομμάτι της ζύμης σε 3 κομμάτια και πλάθετε κορδόνια μήκους 40 εκ. και πλάτους 3 εκ. το καθένα. Τοποθετείτε τα κορδόνια το ένα δίπλα στο άλλο και τα ενώνετε καλά στις πάνω άκρες τους.

3. Παίρνετε το κορδόνι στα δεξιά και το περνάτε πάνω από το κορδόνι στο κέντρο. Στη συνέχεια παίρνετε το κορδόνι στα αριστερά και το περνάτε πάνω από το κορδόνι στο κέντρο.
4. Επαναλάβετε τις δύο αυτές κινήσεις μέχρι να πλεχτούν όλα τα κορδόνια της ζύμης. Ενώνετε καλά τις κάτω άκρες των κορδονιών.

5. Χωρίζετε το μικρότερο κομμάτι της ζύμης σε 3 κομμάτια πλάθετε κορδόνια μήκους 40 εκ. και πλάτους 1,5 εκ. το καθένα. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία πλεξίματος – βήμα 3 και 4.
6. Μεταφέρετε τη μεγαλύτερη πλεξίδα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, το αλείφετε με διάλυμα αυγού και ακουμπάτε από πάνω τη μικρότερη πλεξίδα. Ενώνετε καλά τις δυο πλεξίδες.

Εναλλακτικά η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και με μία πλεξίδα και να βάλετε ενδιάμεσα κόκκινα αυγά.

Σαν βγω στον πηγαιμό για την αγορά κρέατος αυτές τις ημέρες πάντα όπως και να το κάνω, όπως και να το δω έχω μεγάλο δίλημμα. Τι να διαλέξω; Το παχουλό αρνάκι, τον αθώο αμνό, τον παραδοσιακό οβελία που είναι τελικά για τους περισσότερους και το φετίχ του Πασχαλιάτικου ελληνικού τραπεζιού, ή το ατακτούλι κατσικάκι που το κρέας του σαφώς είναι πιο κρουστό, με λιγότερα λιπαρά και αφήνει στο στόμα μια μοναδική γεύση, η οποία κλείνει μέσα της όλες τις ευωδιές των βουνίσιων βοτάνων και χόρτων και συχνά την σπιρτάδα της αλμύρας μια και δεν είναι λίγα εκείνα τα ζώα των νησιών που ξεδιψούν με θαλασσινό νερό, πηδώντας από βράχο σε βράχο;
Βέβαια ανεξαρτήτως της επιλογής μου φροντίζω όταν έρθει η στιγμή που θα πάω στο κρεοπωλείο του ΣΟΥΠΕΡ ΜΑΡΚΕΤ της γειτονιάς μου να ζητήσω το αρνί ή το κατσικάκι για τα Πασχαλινά μαγειρέματα μου να είμαι καλά διαβασμένη...
Πως το ξεχωρίζω, τι μας «μαρτυράει» η σφραγίδα για την εντοπιότητα του; Τι μέρος και τι κοπή θα ζητήσω ανάλογα με τις μαγειρικές μου εμπνεύσεις; Και καλά το αγοράζω νωρίς, πως θα το συντηρήσω;