Η Weiss ή αλλιως Weizen, είναι μια Γερμανική αφροζύμωτη (ale) μπύρα, που παράγεται από τουλάχιστον 50% βύνη σιταριού. Το χρώμα της είναι συνήθως ξανθό και θολό, ενώ δεν λείπουν και οι πιο σκούρες εκδόσεις τους (DunkelWeizen), καθώς και οι διαυγείς (Κristallweizen). Το άρωμα τους είναι αρκετά φρουτώδες και πικάντικο, ενώ γευστικά είναι ελαφρώς υπόξινη. Το αλκοόλ τους κυμαίνεται συνήθως από 5% για τις κλασικές Weiss, και μπορεί να φτάσει έως το 8%, στις πιο δυνατές υποκατηγορίες (Weizenbock).
Οι Weiss είναι από τις λίγες κατηγορίες που πρέπει να τις σερβίρουμε αποκλειστικά στο δικό τους ποτήρι, και ο λόγος είναι τα υπολείμματα μαγιάς που βρίσκονται στη φιάλη. Το στένεμα του ποτηριού στο κάτω σημείο του και το άνοιγμα του ψηλότερα, βοηθά στην ανάδευση της μαγιάς καθ' όλο το χρόνο κατανάλωσης της μπύρας, και επίσης αναδεικνύει τα αρώματα και τη γεύση της.

BHMA - BHMA

Το ποτήρι: Η WEISS σερβίρεται δροσερή (5ο-7ο) με τη μαγιά της σε παραδοσιακό ψηλό ποτήρι με καμπύλες.	Η φιάλη: Η απαλή ανακίνηση της φιάλης πριν το σερβίρισμα απλώνει τη μαγιά που έχει κατακαθίσει στον πυθμένα. Η μαγιά και οι πρωτεΐνες σιταριού είναι ιδιαίτερα σημαντικές για το άρωμα και τη γεμάτη γεύση.	Το σερβίρισμα: Κρατώντας το ποτήρι σε γωνία 45ο, ρίχνουμε τη WEISS αργά-αργά.
Η ανακίνηση: Όταν έχει μείνει το 10-15% της ποσότητας στη φιάλη, ανακινούμε εκ νέου τη φιάλη με κυκλικές κινήσεις ή τρίβοντας τη φιάλη με τα 2 χέρια για να αξιοποιηθεί όλη η μαγιά.	Η ολοκλήρωση: Ρίχνουμε τη WEISS με όλη της τη μαγιά στο ποτήρι και απολαμβάνουμε.

Κείμενο: Πόπη Χαραλαμπίδου

Το θέμα «Σαλάτα» στα εστιατόρια κάθε είδους, αλλά και στα σπιτικά καλέσματα, πάντα για μένα έκρυβε μια πρόκληση. Ή να θυμώσω με τα μαραμένα, θαμπά, άνοστα και ποτισμένα από τις σάλτσες λαχανικά ή να νοιώσω μια κρυφή ζήλεια για την δροσιά, την φρεσκάδα και τα ζωντανά χρώματα τους, που μια απλή vinegraitte ή μια πιο εμπνευσμένη sauce απλά «έντυνε» με περίσσια χάρη τις «πράσινες» σαλάτες χωρίς να τις βαραίνει. Κάποια στιγμή λοιπόν κατάλαβα, πως πέρα από την φρεσκάδα των υλικών, το μυστικό είναι η αφαίρεση της υγρασίας από τα λαχανικά. Τα πράσινα λαχανικά έτσι κι αλλιώς, έχουν τεράστια περιεκτικότητα σε νερό που ξεπερνάει ακόμα και το 90% (αγγούρι, πιπεριά, κρεμμύδι, κολοκύθι, μελιτζάνα, λάχανο, μαρούλι, ραπανάκι), ένα ποσοστό του οποίου απελευθερώνεται με το κόψιμο – με το χέρι ή τη λάμα ενός μαχαιριού- και το τρίψιμο στον τρίφτη. Το πλύσιμο, όσο και αν τα αφήσουμε να στεγνώσουν, αφήνει περίσσια υγρασία που καταστρέφει την σαλάτα γιατί μαραίνει γρήγορα τα λαχανικά και αλλοιώνει το χρώμα τους. Αραιώνει τις σάλτσες, υποβαθμίζοντας τις γεύσεις και τ' αρώματά τους και τις εμποδίζει να «σταθούν» πάνω στα σαλατικά σας. Άφησα λοιπόν τους παραδοσιακούς τρόπους στεγνώματος και χρησιμοποίησα το salad spinner.

Αν και απ' ότι διάβασα πρωτοεμφανίσθηκε σαν εργαλείο κουζίνας τον 19ο αιώνα, αυτοί που κατέχουν δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για την συσκευή και αυτοί που το πατεντάρισαν είναι δύο Γάλλοι. Ο Jean Mantelet, ο ιδρυτής της Moulinex, το 1971 και ο Gilberte Fouineteau το 1974 με μια πιο βελτιωμένη πατέντα.

Το «Salad spinner ή Salad dryer ή Salad washer»–πλαστικό ως επί το πλείστον- αποτελείται από ένα εξωτερικό δοχείο που κλείνει αεροστεγώς και ένα εσωτερικό καλάθι. Με έναν απλό μηχανισμό που ενεργοποιείται πατώντας ένα μπουτόν στο καπάκι του εξωτερικού δοχείου, δημιουργείται φυγόκεντρος δύναμη, η οποία απομακρύνει το νερό από τα λαχανικά με πολύ καλό αποτέλεσμα. Κυκλοφορεί από πολλές εταιρείες, με μεγάλος εύρος ποιοτήτων και τιμών που ξεκινούν από τα 6 ευρώ και φτάνουν τα 50. Εγώ έχω ένα απλό, αλλά σας προτείνω να πάρετε αυτό που σας δίνει μαζί και έναν πολυκόφτη λαχανικών (μαντολίνο). Έτσι θα μπορείτε να πλένετε, να στεγνώνετε, να κόβετε-τρίβετε, να αποθηκεύετε και να σερβίρετε τις σαλάτες σας. Μπορείτε να το αγοράσετε από κάποια Ελληνικά e-shop, αλλά μεγάλη ποικιλία θα βρείτε στο Amazon, στο οποίο βρήκα και σπίννερ με ανοξείδωτο εξωτερικό δοχείο.

Είχα ακούσει πολλά η αλήθεια είναι γι αυτό το «κρυφό» εστιατόριο – καφενείο στο βάθος μιας ρεματιάς κάπου στο κέντρο του Νομού Ηρακλείου, που λειτουργεί με εθελοντές μάγειρες και είναι σκεπασμένο από μεγάλα πλατάνια.
Αμπελουργική ζώνη Πεζών, οινοποιεία, αμπέλια που δεν έχουν δέσει καρπό, και το καλοκαιράκι είναι πια στο μέσο του.
Στρίβω για Βιάννο και μετά προς το χωριό Αστρίτσι. Οι οδηγίες ήταν σαφείς: υπάρχει μια μικρή πινακίδα για Κάτω Βρύση και ένα μικρό δρομάκι που οδηγεί στην «καρδιά» της ρεματιάς .
Αυτό που δεν μου είπαν είναι ότι ξαφνικά, και ενώ ζεις στο ξερακιανό τοπίο της ζεστής καλοκαιρινής Κρήτης, βρίσκεσαι στον παράδεισο!!! Πλατάνια που ενσωματώνουν στα κλαδιά τους μεγάλα κομμάτια ουρανού, ένα ποταμάκι που τσιγκουνεύεται το νεράκι του αλλά παρόλα αυτά φροντίζει να είναι αρκετό για να πλατσουρίσουν οι χήνες που φωνασκούν αδιάκοπα αποσυντονίζοντας τα τζιτζίκια.

Δυο τεράστιοι χτιστοί φούρνοι δεσπόζουν στον χώρο. Τους «ταΐζει» συνέχεια με λιόκλαδα ο Γιάννης Ζερβάκης και εκείνοι πυρακτώνουν και δέχονται κάθε μέρα εντός τους 12 λαμαρίνες καπρικό και αρνί οφτό. Έκανε τελικά καλή δουλειά ο Κούρδος φοιτητής – κτίστης.
Ο Γιάννης Χρονάκης είναι ο πρόεδρος του πολιτιστικού Συλλόγου Αστριτσίου, ο εμπνευστής και συντονιστής ενός εστιατορίου που λειτουργεί με εθελοντές και με μοναδικό σκοπό να διατηρήσει την παραδοσιακή σπιτική Κρητική κουζίνα. Γυναίκες από τα διπλανά χωριά μαγειροτσικαλιάζουν καθημερινά για 100 και πλέον άτομα. Σερβιτόροι πεντακάθαροι και εκπαιδευμένοι άψογα στις ιδιαιτερότητες της Κρητικής γαστρονομίας απαντούν στα ερωτήματα των πελατών.
Κάνω το πείραμά μου ρωτώντας για το καπρικό .... Η περιοχή λόγω των μεγάλων καλοκαιρινών πανηγυριών όπως της Αγίας Μαρίνας φημίζεται γι' αυτό το ξεχωριστό έδεσμα που γίνεται από ωμοπλάτη αρσενικού γουρουνιού (κάπρου) και σερβίρεται κρύο χωρίς κανένα μπαχαρικό.
Το δοκίμασα άψογα ψημένο να λιώνει στο στόμα με αυτήν την επίγευση του καπνού με την οποία έχουν «ποτίσει» οι πυρακτωμένες πλάκες του φούρνου.

Με έβαλε στην λιλιπούτια κουζίνα. Τέσσερεις γυναίκες μαγείρευαν ακατάπαυστα: σε λίγο το εστιατόριο θα γέμιζε με κόσμο από όλη την Κρήτη, αν και έμαθα ότι το ανακαλύπτουν και πολλοί τουρίστες.
Αντί κεράσματος δέχομαι ένα μικροσκοπικό λουλουδάκι κολοκυθιού. Δύσκολο crash test με δεδομένο ότι η βελόνα της γαστρονομικής μου μνήμης έχει κολλήσει σε εκείνα της γιαγιάς μου. Κι όμως ήταν απολύτως ιστορημένο, με το ρυζάκι του να αρωματίζεται με ψιλοκομμένα μυρωδικά, και το λεμονάκι τόσο, όσο να σε κάνει να θέλεις ένα ακόμα.
Δεύτερη αποκάλυψη το καλύτερο εφτάζυμο ψωμί φτιαγμένο από την πρώτη νοικοκυρά του χωριού. Γλυκοζυμωμένο, με το ρεβυθάλευρο να σκάει στην μύτη και να θέλεις να κλέψεις όλη την φρατζόλα.
Τρίτη αποκάλυψη το ξύγαλο που φτιάχνει με γιδίσιο γάλα η γυναίκα του βοσκού από τα Άρμα Ανώγεια.

Κάθισα στο τραπεζάκι μου και παρακολουθούσα τον Γιάννη να μιλά για το παρακινδυνευμένο εγχείρημά του: "δυο χρόνια το παλεύαμε", μου λέει, "και δεν ήταν καθόλου εύκολο. Αλλά ετούτος ο χώρος έχει μια περίεργη ενέργεια. Να σκεφτείς ότι κάθε χρόνο τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια, για μια εβδομάδα μαζεύονται φοιτητές από όλο τον κόσμο για το Πολιτιστικό Κάμπινγκ. Προσπαθούμε να συντονίσουμε τον κόσμο και να βγει αυτή η αγάπη μας για τον τόπο, στα φαγητά μας.
Παίρνουμε «κηπικά» μόνο από το χωριό και φυσικά ούτε λόγος για εισαγόμενα αναψυκτικά και κρασιά."
Αυτά ακριβώς τα καλοκαιρινά φρέσκα λαχανικά, αυγά καθώς και σάλτσες μπορεί ο επισκέπτης να τα αγοράσει κατευθείαν από το οπωροπωλείο του εστιατορίου.
Στο τέλος μετά από μια τεράστια διπλή ομελέτα –σφουγγάτο το λένε στην Κρήτη – με πατάτες και κολοκύθια, έφτασε στο τραπέζι μου μια παγωμένη ρακή, ένας διπλός ελληνικός ψημένος στην χόβολη, τηγανίτες με πετιμέζι και ένα απλά θεϊκό σπιτικό γιαούρτι (που έμοιαζε σε πλούτο και λιπαρά με φρέσκο τυρί) σερβιρισμένο με ολόγλυκες ελαφροβρασμένες ρόγες σταφυλιού.

ΔΥΝΑΤΟ : Η άρτια, απλή μεν, αλλά σωστά εκτελεσμένη σπιτική Κρητική κουζίνα. Φυσικά η δροσιά μέσα στο καλοκαίρι .
ΑΔΥΝΑΤΟ: Λόγω του Πολιτιστικού Κάμπινγκ είναι κλειστά από 25 Ιουλίου-5 Αυγούστου. Κλειστά επίσης είναι και την διάρκεια του χειμώνα.

Ένα εύκολος οικιακός τρόπος για να συντηρήσετε αμπελόφυλλα στο σπίτι. Το πλεονέκτημα τους είναι ότι δεν περιέχουν ίχνος αλατιού ή συντηρητικών και διατηρούν την ωραία φυσική υπόξινη γεύση τους. Εκτός από ντολμαδάκια μπορείτε να τα ψιλοκόψετε και να φτιάξετε ένα υπέροχο ριζότο σε συνδυασμό με μπόλικα μυρωδικά. Να τυλίξετε με αυτά μαλακά τυριά ή μικρά ψάρια, σαρδέλα, κολιούς και να τα ψήσετε στην σχάρα .

ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΑ

Διαλέγετε μεγάλα και γερά αμπελόφυλλα χωρίς σκισίματα και κιτρινίλες . Τα πλένετε καλά και τα σκουπίζετε ένα – ένα με βαμβακερή πεσέτα . Παίρνετε δυο μπουκάλια πλαστικά του νερού( μισού λίτρου) και τυλίγετε σε σφιχτό ρολό σαν πουράκι τα αμπελόφυλλα πέντε-πέντε.	Τα βάζετε ένα – ένα στο μπουκάλι. Συνεχίζοντας με τα υπόλοιπα και φροντίζοντας πάντα να είναι σφιχτά τυλιγμένα όταν τα ρίχνετε από το στόμιο ώστε να μην σας ανοίξουν.	Χρησιμοποιώντας ένα καλαμάκι πιέζετε τα αμπελόφυλλα έτσι ώστε να πιεστούν και να καθίσει το ένα μέσα στο άλλο χωρίς να δημιουργούνται κενά μεταξύ τους.
Γεμίστε τα μπουκάλια μέχρι επάνω και κλείστε με το καπάκι. Αποθηκεύστε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Όταν θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε κόψτε το μπουκάλι με ένα μαχαίρι λίγο πιο πάνω από την μέση . Βγάλτε τα φύλλα και ξεδιπλώστε τα . Αν ήταν πολύ τρυφερά όταν τα τοποθετήσατε σίγουρα δεν χρειάζονται ζεμάτισμα. Το ζεμάτισμα τους πάντως δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1 λεπτό. Αφού ανοιχτεί το μπουκάλι πρέπει να χρησιμοποιηθούν όλα τα φύλλα .