Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Ο σκόλυμος του Ησίοδου και «λειμώνιος σκόλυμος» του Θεόφραστου με τα κιτρινωπά άνθη είναι το καλοκαιράκι ένα από τα εντυπωσιακότερα αγκάθια της ελληνικής υπαίθρου. Παρόλα αυτά λίγοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι από την αρχαιότητα οι ρίζες του φυτού συλλέγονταν το χειμώνα και θεωρούνταν όχι μόνο εξαιρετικό έδεσμα αλλά και βοτανολογικά πολύτιμες.
Αυτό το «παραμελημένο» γαστρονομικά φυτό, που ανήκει στην οικογένεια των προσωπανθών, περιλαμβάνει 3-4 είδη, τα οποία φύονται όλα στο μεσογειακό χώρο. Το εντυπωσιακότερο είναι ότι παρασκευάζονται και τρώγονται περίπου με τον ίδιο τρόπο. Η ονομασία τους από τόπο σε τόπο διαφέρει ελάχιστα: στη Μάνη καλούνται «σκόλια», στην Ακαρνανία και τα Ιόνια νησιά «ασκολίμπρια», στην Κρήτη «ασκόλυμπροι» ή «γούλες» και στην Κύπρο «αχινόχορτο» ή «μοσκοκούλι».
Το φυτό δε, είναι άγνωστο και στην Ισπανία και τις Κανάριες Νήσους, όπου συναντάται επίσης αυτοφυές και ονομάζεται από τους ντόπιους χρυσό γαϊδουράγκαθο. Στην Ισπανία το φυτό έχει από πολύ παλιά αξιοποιηθεί στην τοπική κουζίνα. Συλλέγονται κι εκεί, όπως και στη χώρα μας, τα υπέργεια μέρη του φυτού και τα πολύ τρυφερά βλαστάρια του, που εμφανίζονται στα τέλη Νοεμβρίου. Ο συνηθέστερος τρόπος κατανάλωσης του σκόλυμου είναι εκείνος που προφανώς ακολουθούσαν αιώνες πριν οι πρόγονοί μας: βραστός ή ψητός αρτυμένος με άφθονο ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι.

ΤΟ ΧΡΥΣΟ ΑΓΚΑΘΙ ΤΗΣ ΚΡΗΤΗΣ

Οι Κρητικοί με μια μακρά παράδοση στο καθημερινό τους διαιτολόγιο δεκάδων φυτών από την άγρια χλωρίδα της πατρίδας μας, ασχολήθηκαν ιδιαίτερα με τη γλυκιά ρίζα του σκόλυμου. Το αποτέλεσμα είναι σήμερα να έχουν διασωθεί θαυμάσια πιάτα με ασκρολίμπρους και κατσίκι αυγολέμονο καθώς και υπέροχες ομελέτες, στις οποίες οι ρίζες του φυτού συντηγανίζονται με άφθονα αυγά και λίγο φρέσκο βούτυρο. Μια ενδιαφέρουσα πρόταση είναι εκείνη που συναντάμε σε χωριά της ορεινής Ολυμπίας. Εκεί οι ρίζες αλλά και τα νερά βλαστάρια του σκόλυμου μαγειρεύονται σε εύγευστο ριζότο. Συνηθίζεται επίσης οι ρίζες του να προστίθενται στα διάφορα «γιαχνερά» ή «μυριστικά» χόρτα, όπως αλλιώς λέγονται (μάραθο, γούλια αγριόπρασα, σταφυλίνακες, καυκαλήθρες) και να μαγειρεύονται σε ελαφριά ντερμπιέ με λεμόνι, κυρίως τους μήνες Μάρτιο και Απρίλιο.
Οι Ισπανοί φαίνεται ότι αξιοποίησαν ακόμα περισσότερο το φυτό, αφού ακόμα και σήμερα σερβίρουν τις ρίζες του λιωμένες ως ελαφρύ πουρέ που συνοδεύει τα πιάτα με κρέας. Επίσης, χρησιμοποίησαν την αποξηραμένη ρίζα του ως υποκατάστατο του καφέ, ενώ ακόμα και σήμερα με τα τριχοειδή κίτρινα άνθη του νοθεύουν το σαφράν.
Μπορείτε να βράσετε τις ρίζες του φυτού για 10 λεπτά με ελάχιστο νερό, να τις νοτίσετε με ξίδι και να τις διατηρήσετε σε γυάλινα βάζα γεμάτα φρέσκο ελαιόλαδο. Με αυτόν τον τρόπο μπορούν να καταναλωθούν το καλοκαίρι, αφού τους προσθέσετε λίγο σκόρδο, και να συνοδέψουν θαυμάσια μια ποικιλία ούζου.

ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Μελετώντας τον Θεόφραστο, βλέπουμε ότι οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν τις ρίζες του φυτού ακόμα και ωμές - πράγμα που σήμερα δεν συμβαίνει. Η σημείωση που πραγματικά εντυπωσιάζει είναι ότι οι ρίζες του φυτού είναι πιο εύγευστες, χυμώδεις, θρεπτικές και δυναμωτικές, όταν συλλέγονται μετά την άνθησή του! Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος πάλι λένε ότι η ρίζα του, μεταξύ άλλων, είχε και αποσμητικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, ο Πλίνιος αναφέρει ότι ο Ξενοκράτης, πλενόταν με ένα εκχύλισμα από τη ρίζα του σκόλυμου, για να εξαφανίσει τη μυρωδιά του ιδρώτα.
Το φυτό τρώγεται πολύ δύσκολα λόγω του αγκαθωτού τμήματός του αλλά και επειδή η αφαίρεση των υπέργειων τμημάτων του γίνεται μόνο με μικρά σκαλιστήρια. Αυτός είναι και ο λόγος που η τιμή του κυμαίενται στις 8 με 10€ το κιλό. Με εξαίρεση τη Μακεδονία, η ελληνική ύπαιθρος στο σύνολό της, από τον Νοέμβριο και μέχρι τον Απρίλιο, είναι κυριολεκτικά πλημμυρισμένη από αυτό το εύγευστο και εντυπωσιακό αγκάθι, που δυστυχώς ακόμα και σήμερα παραμένει στο περιθώριο.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΑΣΚΟΛΥΜΠΡΟΙ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΚΟΥΚΙΑ

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ ΜΕ ΑΣΚΟΛΥΜΠΡΟΥΣ

Χαρίστε σ' αυτούς που αγαπάτε μοναδικές στιγμές χαλάρωσης και διασκέδασης στο πιο art-chic ξενοδοχείο της Αθήνας! Θα το συνδυάσετε με την απόλαυση που προσφέρoυν ευφάνταστα πιάτα σε μπουφέ από ολόφρεσκα υλικά κατευθείαν από τη φάρμα μας Agreco στην Κρήτη. Κι όλα αυτά στο πολυτελές Grecotel Pallas Athena στο κέντρο της πόλης το 1ο Σάββατο κάθε μήνα!
Οι μικροί σας μπόμπιρες θα ενθουσιαστούν με τα δημιουργικά παιχνίδια της αλυσίδας καταστημάτων παιδικών παιχνιδιών Imaginarium, θα κάνουν νέους φίλους και θα διασκεδάσουν μαθαίνοντας σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο, όσο εσείς θα απολαμβάνετε την μοναδική ατμόσφαιρα και την πιο δημιουργική κουζίνα της Grecotel στο εστιατόριο που φιλοξενεί εκθέσεις από νέους καταξιωμένους καλλιτέχνες.
ΠΟΥ Εστιατόριο Grecotel Pallas Athena 1ος όροφος στην πλατεία Κοτζιά
ΠΟΤΕ Σάββατο 7 Μαρτίου 2015 Επόμενες ημερομηνίες: 04/04, 02/05, 06/06
ΩΡΕΣ 13:00 - 16:00
ΤΙΜΗ ανά άτομο 22€. Για παιδιά 6-12 ετών ανά άτομο 12€. Για παιδιά έως 6 ετών ΔΩΡΕΑΝ.
Για κρατήσεις & περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε Τηλ: 210 3250900.
Family Buffet & Imaginarium Kids Playroom
@ Grecotel Pallas Athena

Grecotel Pallas Athena - Pallas Athena Restaurant
Πλατεία Κοτζιά, Αθήνα, Τηλ: 210 3250900
e-mail: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

www.grecotelpallasathena.com

Το «Κεχριμπάρι» και «Το Δάκρυ του Πεύκου», οι δύο ρετσίνες με την υπογραφή ποιότητας του οινολόγου-οινοποιού Στέλιου Κεχρή, απέσπασαν δύο χρυσά μετάλλια στις Vinalies Internationales, το διεθνώς αναγνωρισμένο διαγωνισμό της Ένωσης Οινολόγων Γαλλίας (Union Des Œnologues De France) που τελεί υπό την αιγίδα του Διεθνούς Οργανισμού Αμπέλου και Οίνου (O.I.V.) και πραγματοποιήθηκε στο Παρίσι από τις 27 Φεβρουαρίου έως τις 3 Μαρτίου 2015.
Για το «Κεχριμπάρι», τη ρετσίνα που αναγνωρίζεται ως διαχρονικό σύμβολο ποιότητας και την πρώτη ρετσίνα στην παγκόσμια οινική ιστορία που βραβεύθηκε σε διεθνή διαγωνισμό οίνου (Θεσσαλονίκη, 1999), μετρώντας, πλέον, 21 διακρίσεις, το μετάλλιο του γαλλικού διαγωνισμού είναι το πρώτο χρυσό εκτός ελληνικών συνόρων. Η σπουδαία αυτή διάκριση αποκτά ακόμα μεγαλύτερη σημασία λόγω...γεωγραφίας, καθώς οι Vinalies Internationales πραγματοποιούνται στη Γαλλία, μια χώρα με βαθιά, μεν, οινική κουλτούρα, αλλά αρκετές προκαταλήψεις σε σχέση με τη ρετσίνα.

www.kechris.gr

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη / Σπύρος Κανατάς

Ποιος μπορεί να φανταστεί ότι αυτός ο μικροσκοπικός σπόρος, ο οποίος νοστίμευε το παιδικό μας ψωμάκι που άκουγε στο όνομα «κουλούρι» εκτός από γευστικός είναι και μια μοναδική «κάψουλα» υγείας και ομορφιάς.
Αλλά και ποιος μπορεί να μαντέψει- εκτός ίσως του ειδικούς της γεύσης- ότι παράγωγα του σουσαμιού είναι το ταχίνι και ο γλυκός χαλβάς σήμα κατατεθέν της Ελληνικής Σαρακοστής..

ΙΣΤΟΡΙΑ

Το σουσάμι που ήταν γνωστό στην αρχαία Αίγυπτο και την Ελλάδα έφτασε μέχρι τον γεωγραφικό χώρο της Μεσογείου από τις όχθες του Ευφράτη ποταμού, όπου άρχισε να καλλιεργείτε την 3η χιλιετηρίδα π.Χ. Στο ποίημα «Βατραχομυομαχία», που αποδίδεται στον Όμηρο, γίνεται αναφορά στο «σουσαμότυρο», προφανώς ένα μείγμα τυριού και ταχινιού.
Πολύ αργότερα, στο «Δειπνοσοφιστή» του Αθηναίου, γίνονται αναφορές στο σησαμίτη άρτο και στις σησαμίδες «εκ μέλιτος και σησάμων πεφρυγμένων και ελαίου σφαιροειδή πέμματα».
«ΕΛΑΦΟΣ» ήταν ένα είδος πλακούντα (πίτας) που παρασκευάζεται σύμφωνα με τον Αθήναιο, με ζυμάρι, μέλι, σουσάμι και προσφέρεται στα Ελαφηβόλια, Αθηναϊκή γιορτή που γινόταν το τελευταίο δεκαπενθήμερο του Μαρτίου προς τιμή της Άρτεμης.
Το σουσάμι ήταν ένας «αρτυματικός» σπόρος που χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους Έλληνες αλλά και τους Ρωμαίους τόσο στην μαγειρική όσο και την ζαχαροπλαστική. Ο Φιλόξενος καταγράφει τη λέξη «σησαμόπαστος» και μας την παραδίδει ως είδος γλυκού:
«Καμωμένα με σουσάμι και τυρί (σουσαμοτυροπαγή) και βρασμένα σε λάδι απλωνόταν σουσαμόπαστα γλυκίσματα...».
Ενώ στα Ομηρικά επιγράμματα διαβάζουμε για ένα είδος χυλού από κριθάρι αρωματισμένο με σουσάμι.

ΣΠΟΡΟΣ ΥΨΗΛΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗΣ ΑΞΙΑΣ

Ο μικροσκοπικός αυτός σπόρος είναι μια «κάψουλα» υγείας και ομορφιάς. Περιέχει βιταμίνες, όπως την Β1, την Β2, τη νιασίνη και την βιταμίνη Ε . Επιπλέον, οι λιγνάνες , όπως η σεσαμίνη και η σεσαμολίνη, αλλά και άλλες νέες που τα τελευταία χρόνια ανακαλύφθηκαν στην σύσταση του σουσαμιού, έχουν σημαντικότατες αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τα στοιχεία αυτά καταπολεμούν τις λεγόμενες «ελεύθερες ρίζες», που ευθύνονται για τις χρωστικές κηλίδες και τις ρυτίδες του δέρματος και οδηγούν στην πρόωρη καταβολή και γήρανση.
Β1 ή θειαμίνη: Ενισχύει τη λειτουργία του καρδιακού μυός, δίδεται σε περιόδους άγχους, σε ασθενείς κατά τη διάρκεια της νοσηλείας τους ή σε μετεγχειρητικές περιόδους. Χωρίς αυτήν δεν είναι δυνατόν να συντελεστεί ο μεταβολισμός των υδατανθράκων, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται προβλήματα βάρους.
Β2 ή ριβοφλαβίνη: Βοηθάει στην καταπολέμηση της ακμής και διαφόρων δερματικών προβλημάτων.
Β3 ή νιασίνη: Είναι σημαντική για την παραγωγή «ερωτικών» ορμονών, οιστρογόνων και για την έκκριση Θυροξίνης, κορτιζόνης και ινσουλίνης. Μας φτιάχνει τη διάθεση και συμβάλλει στη φροντίδα του δέρματος.
Βιταμίνη Ε: Η τοκοφερόλη ή αντιστειρωτική βιταμίνη προστατεύει τα κύτταρα από την επίθεση των «ελευθέρων ριζών», που επιφέρουν το γήρας των κυττάρων. Θα μπορούσε άνετα να χαρακτηριστεί ελιξίριο της νεότητας. Κερδίζει όμως και τον τίτλο της μοναδικής ασπίδας για την προστασία των κατοίκων των πόλεων, αφού μαζί με το σελήνιο θεωρείται προστάτης του πνευμονικό ιστού από την μόλυνση της ατμόσφαιρας.
Ασβέστιο: Όλοι γνωρίζουμε πως το ασβέστιο αποτελεί το δομικό υλικό για τα κόκαλα και τα δόντια. Είναι όμως απαραίτητο και για να έχουμε υγιή και στιλπνά μαλλιά, καθώς και αψεγάδιαστα νύχια. Συμπληρωματικά συμβάλλει στην ενεργοποίηση έκκρισης ορμονών και ενζύμων, αλλά συντελεί και στη διατήρηση της λειτουργίας και της ακεραιότητας της μεμβράνης των κυττάρων.
Σίδηρος: Ένας φυσικός τρόπος να αντιμετωπίσουμε την τριχόπτωση αλλά και να δώσουμε στα μάγουλα μας το κόκκινο χρώμα της υγείας είναι να καταναλώνουμε τροφές που περιέχουν σίδηρο όπως το σουσάμι. Ο σίδηρος επιπλέον θα μας τονώσει και θα μας κάνει να νιώσουμε ευεξία.
Φώσφορος: Είναι το δεύτερο μεταλλικό στοιχείο στο ανθρώπινο σώμα. Βρίσκεται σε κάθε κύτταρο και παίζει αποφασιστικό ρόλο στην ενεργοποίηση των βιταμινών του συμπλέγματος Β, αλλά και στην καύση του γλυκογόνου και το σχηματισμό δοντιών και οστών.
Κάλιο: Μειώνει την πίεση και ομαλοποιεί τον καρδιακό ρυθμό. Είναι πολύ σημαντικό στοιχείο για τις πνευματικές λειτουργίες και τη διαύγεια σκέψης.
Μαγνήσιο: Είναι το κατεξοχήν αντιαγχωτικό μέταλλο. Βοηθά το νευρικό σύστημα κατά της ατονίας και παράλληλα βοηθά στην υγεία των δοντιών και στην ανάπτυξη των οστών. Επιπλέον ανακουφίζει το στομάχι και βοηθά στη δυσπεψία.
Ψευδάργυρος: Σε αιγυπτιακούς πάπυρους γίνεται λόγος για τις επουλωτικές ιδιότητες του ψευδάργυρου και είναι σίγουρο πως βοηθά στην ανάπλαση των κυττάρων της επιδερμίδας.
Σελήνιο: Σε συνδυασμό με την βιταμίνη Ε αναπτύσσει αντιοξειδωτική δράση και μειώνει την υπεροξείδωση των λιπιδίων στα κύτταρα, κύρια αιτία του γήρατος.

ΤΑΧΙΝΙ

Το ταχίνι είναι μια ελαιώδης «παχιά» πάστα που παράγεται όταν πολτοποιήσουμε τους αποφλοιωμένους και φρυγανισμένους σπόρους του σουσαμιού. Χρησιμοποιείται για να δώσει λίπος κι πυκνότητα σε διάφορα γλυκά και αλμυρά πιάτα της Μέσης Ανατολής και είναι το κυρίαρχο συστατικό του χαλβά.

ΤΟ ΤΑΧΙΝΙ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η αραβική και η κυπριακή κουζίνα χρησιμοποιούν το ταχίνι κατά κόρον κυρίως ως βάση για κάποιες σάλτσες, που οι λαοί αυτοί καταναλώνουν είτε ως ντιπ, βουτώντας αραβικές πίτες ή μπαστουνάκια ωμών λαχανικών, είτε περιχύνοντας τις πάνω από ψάρια ή λαχανικά. Οι πιο γνωστές φυσικά είναι η ρεβιθοσαλάτα με ταχίνι (χούμους, μπι ταχίν), η μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι (μπαμπαγκανούζ) και η σκέτη ταχινοσαλάτα. Στη Μέση Ανατολή συνηθίζουν πολύ ένα ντέσινγκ που βάζουν πάνω από τα τηγανιτά ψάρια και τα ωμά λαχανικά και μοιάζει με την ταχινοσαλάτα.

Η δική μας νηστίσιμη κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ το ταχίνι και μας δίνει πολλές ιδέες για να το χρησιμοποιήσουμε και εμείς ακόμα κι αν δεν νηστεύουμε. Όπως τα ζυμαρικά, μακαρονάκι κοφτό, συνήθως, με σάλτσα από ταχίνι.
Στην μοναστηριακή κουζίνα της Κρήτης συνηθίζονται πολύ οι νηστίσιμοι ντολμάδες με άρτυμα από ταχίνι και ψιλοτριμμένα λαχανικά.
Στην γλυκιά εκδοχή του το ταχίνι μας δίνει ξεχωριστά γλυκίσματα ειδικά όταν συνδυάζεται με φύλλα κρούστας, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Δοκιμάστε το αλειμμένο σε ψωμί μαζί με μέλι και κανέλλα ή σε μια κλασσική «ταχινόπιτα» πασπαλισμένη με άφθονο σουσάμι.
Γενικά όμως να έχετε υπόψη σας ότι το πάντρεμα του με την ζάχαρη ή το μέλι του χαρίζει μια σημαντική θέση στα υλικά της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής.

ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΚΟΡΦΗ ΣΟΥΣΑΜΙ...

Οι σπόροι του σουσαμιού χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην Ελληνική ζαχαροπλαστική, στην αρτοποιία αλλά και στην μαγειρική.
Ένα από τα ποιο χαρακτηριστικά παραδοσιακά γλυκά μας, που έχει ρίζες στην αρχαία ελληνική κουζίνα, το «παστέλι» βασίζεται στο σουσάμι και στο μέλι. Η ονομασία του κατά την αρχαιότητα ήταν «σέσαμίς» και σερβιρόταν είτε ως επιδόρπισμα, είτε σε εορταστικές τελετές γονιμότητας, όπως ακριβώς και σήμερα.
Το σουσάμι ακόμα και σήμερα χρησιμοποιείται για να συμβολίσει την αφθονία και την γονιμότητα.
Στην Ρόδο στους γάμους αντί για κουφέτα προσφέρουν κομμάτια παστελιού φτιαγμένα με μέλι σουσάμι και φλούδες πορτοκαλιού.
Στην Θράκη αντί για την κλασική «ψωμένια» βασιλόπιτα φτιάχνουν την φυλλωτή σουσαμόπιτα,. Τα κουλούρια των γάμων αλλά και τα παραδοσιακά χριστόψωμα, ακόμα και οι άρτοι πάντα πασπαλίζονται με άφθονο σουσάμι.
Στην Θράκη επίσης παρασκευάζουν ένα εξαιρετικό είδος νηστίσιμου τραχανά με αλεύρι, τριμμένη πιπεριά, κολοκύθι και σουσάμι.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ ΠΑΣΤΕΛΙΟΥ

Το παστέλι είναι ένα παραδοσιακό γλύκισμα μεγάλης θρεπτικής αξίας. Το σουσάμι που είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο και φώσφορο σε συνδυασμό με το μέλι που περιέχει πρωτεΐνες, αμινοξέα, μέταλλα και ιχνοστοιχεία δίνει στο παστέλι μια υπεροχή σε σχέση με άλλα «σνακ» όπως τα μπισκότα, οι σοκολάτες και τα κρουασάν που είναι γεμάτα κεκορεσμένα λιπαρά οξέα.
Σημαντική πηγή ενέργειας, πρωτεϊνών, φυτικών ινών και υψηλό αριθμό λιπιδίων (όχι κορεσμένων) θωρείται από τους διαιτολόγους ιδανικό κολατσιό για παιδιά και εφήβους.