Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

«Ήταν σούρουπο, τα νερά του Ισθμού έστεκαν ακίνητα κι ο Ποσειδώνας αναπαυόταν ήρεμα μέσα στο γαλάζιο βασίλειό του. Ήταν άνοιξη και στα ιερά της Δήμητρας οι τελετές των προσφορών συνεχίζονταν ακατάπαυστα. Ακούστηκε στον αγέρα το λαχάνιασμα του τρόμου της Περιγούνης, ο Θησέας την αναζητούσε για να την κάνει γυναίκα του. Απελπισμένη και κυνηγημένη η Περιγούνη, κόρη του ληστή Σίνη, ζήτησε από τους θεούς να της φανερώνουν ένα κατάλληλο μέρος, για να κρυφτεί. Τότε το φόρεμά της πιάστηκε στον αγκαθωτό θάμνο του ασφάραγκου και η κοπέλα ευθύς μετατράπηκε σε ένα φρέσκο και τρυφερό βλαστό άγριου σπαραγγιού». Από τότε το φυτό αφιερώθηκε στη θεά Αφροδίτη και οι Βοιωτοί ακολουθώντας την παράδοση και τους μύθους, στόλιζαν τις νύφες στους γόμους με κλαριά άγριου σπαραγγιού.

ΑΓΡΙΑ Ή ΗΜΕΡΑ

Πάντοτε όμως, όταν μιλάμε για αυτό το λαχανικά, που τόσο ο Διοσκουρίδης όσο και ο Θεόφραστος θεώρησαν σπουδαίο, μπαίνει το δίλημμα: Άγρια ή ήμερα; Επιλέξτε ανεπιφύλακτα τα πρώτα, ακολουθώντας τις γαστρονομικές παραινέσεις και προτιμήσεις δεκάδων καλοφαγάδων, που ήδη από την αρχαιότητα έκαναν την επιλογή τους.

ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ

Ο Αθήναιος θα μας περιγράφει το σπάνιο αυτό ανοιξιάτικο λαχανικά ως εξής: «...Άλλα είδη του φυτού αυτού είναι τα ελώδη και τα βουνίσια. Τα καλύτερα δε φυτρώνουν από σπόρους. Έχουν θεραπευτικές ιδιότητες για όλες τις αρρώστιες των σπλάχνων. Εκείνα που σπέρνοντας μεγαλώνουν πάρα πολύ και λέγεται πως στη Γαιτουλία, μια περιοχή της Λιβύης, είναι παχιά όσο και το καλάμι του κυπαρισσιού και το ύψος τους φτάνει τα δώδεκα πόδια. Στα βουνά και τα παραθαλάσσια μέρη έχουν πάχος όπως ο κορμός του μάραθου και ύψος είκοσι πήχεις...»
Με τον Αθήναιο θα συμφωνήσει ο Γάλλος περιηγητής Μπελόν, ο οποίος επισκέφθηκε την Κρήτη τον 15ο αιώνα και σε ένα ταξιδιωτικό βιβλίο που συνέγραψε για το νησί αναφέρει: «Πολύ δύσκολα βρίσκουμε στην Κρήτη το είδος των σπαραγγιών που καλλιεργούμε στους κήπους μας. Συναντάμε μόνο το είδος που ονομάζεται "corrunda" και φυτρώνει παντού. Εκτός από αυτό υπάρχει ακόμα ένα είδος, του οποίου το κοινό όνομα και το αρχαίο είναι "πολύτριχα". Άγρια σπαράγγια βρίσκουμε και στην αρχαία Ελλάδα».

ΟΙ ΠΕΡΙΗΓΗΤΕΣ

Δύο αιώνες αργότερα ο Άγγλος περιηγητής, Ρόμπερτ Πάσλει, στον πρώτο τόμο από «Τα ταξίδια στην Κρήτη» θα περιγράφει ένα δείπνο που του προσφέρθηκε σε ένα αγροτόσπιτο: «Μη θέλοντας λοιπόν να στερήσω από τα παιδιά έστω και λίγο από το πασχαλινό τους γεύμα, δειπνήσαμε με αυγά και σαλάτα από άγρια σπαράγγια, τα οποία δεν είναι τόσο νόστιμα όσο αυτά που έχω γευτεί σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας... Οι αρχαίοι όμως καλοφαγάδες γνώριζαν πόσο καλύτερο ήταν το άγριο φυτό από το καλλιεργημένο σπαράγγι».
Τα σπαράγγια εξακολούθησαν για αιώνες να είναι τα εκλεκτά φυτά της Μεσογείου: Οι Ρωμαίοι τα θεωρούσαν τροφή για άρχοντες και ο Πλίνιος τα κατέτασσε στα αφαροδιακά λαχανικά. Τον Μεσαίωνα, όταν ξαφνικά η κατανάλωσή τους περιορίστηκε, το φυτό εξακολούθησε να καλλιεργείται από τους Σύριους και τους Άραβες, ώσπου ένας σοφός αγρονόμος τα ξανάφερε στο προσκήνιο, καλλιεργώντας τα ξανά για τα ανοιξιάτικα βασιλικά δείπνα του Λουδοβίκου ΙΔ'.
Τα σπαράγγια άγρια ή καλλιεργημένα έγιναν αγαπητά όχι μόνο για την ωραία κρουστή και τραγανή γεύση και σάρκα τους αλλά και για την καταπληκτική διατροφική αξία τους, την οποία περιγράφει αναλυτικά στο «Βιβλίον αναγκαιότατο διά τον λαόν» τον 15ο αιώνα ο Αγάπιος Μοναχός: «Από όλα τα χορτάρια τα σπαράγγια έχουν την προτίμηση και δίνουν μεγάλη ωφέλεια σε αυτόν που τα τρώει... Τα ήμερα είναι καλύτερα, αλλά και τα ήμερα και τα άγρια όταν είναι τρυφερά, δίνουν πολλή τροφή, κάνουν καλό στο αίμα, ωφελούν στο στομάχι, είναι αφροδιακά... και απλά ωφελούν όλους όσοι τα τρώνε».
Πραγματικά, ιδιαίτερα οι κορυφές του σπαραγγιού είναι πλούσιες σε μαγνήσιο, φώσφορο και βιταμίνες, ενώ περιέχουν και μια ουσία, την «σπαραγγίνη», η οποία θεωρείται απαραίτητη για την ανάπτυξη, τον πολλαπλασιασμό και την ανανέωση των κυττάρων του σώματος.
Τα άγρια σπαράγγια συναντιόνται σε όλη την Ελλάδα σε άγονες και ακαλλιέργητες περιοχές, κοντά σε ποταμούς και ρυάκια, καθώς και στις ρίζες των αιωνόβιων ελιών. Οι Ιταλοί βοτανολόγοι υποστηρίζουν, γενικά, ότι τα κρητικά σπαράγγια έχουν περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες από όλα τα σπαράγγια, άγρια και καλλιεργήσιμα. Η ελληνική χλωρίδα περιλαμβάνει αρκετά είδη, τα οποία όμως δεν έχουν μεγάλες διαφορές μεταξύ τους: «ο ακανθώδης ασπάραγγος», ο οποίος συναντάται σε πετρώδη εδάφη στην Αττική και τη Θεσσαλία, «ο άφυλος», ο οποίος στην Κεφαλλονιά καλείται «σπαραγγούδι», «ο λευκός», είδος που φύεται μόνο στην Κρήτη, «ο οξύφυλλος», ο οποίος στην Κύπρο ονομάζεται «κουτσαγρέλι», «ο σφονδυλωτός», που είναι πολύ κοινός στην Αρκαδία, τη Λακωνία και την Κύπρο και ο «φολιδωτός», που αφθονεί στη Σαντορίνη και την Κρήτη.

ΤΑ ΤΡΙΑ ΕΙΔΗ

Τα καλλιεργήσιμα σπαράγγια είναι τριών ειδών: τα λευκά, τα μωβ και τα πράσινα. Τα λευκά είναι πολύ σαρκώδη και θα τα βρείτε εύκολα την άνοιξη στην αγορά, καθώς και σε κονσέρβες. Είναι τα λιγότερο νόστιμα και κατάλληλα για να φαγωθούν βραστά ή στον ατμό συνοδευόμενα με σάλτσες βουτύρου. Τα μωβ καλλιεργούνται στην Ιταλία και τη Γαλλία. Εκλεκτότερα όμως και ακριβότερα όλων είναι τα πράσινα σπαράγγια. Καλλιεργούνται στη Γαλλία και έχουν τραγανή και εύγευστη σάρκα, την οποία μπορούν να συνοδεύσουν μόνο ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με φρουτώδη γεύση και μερικοί κόκκοι φρεσκοτριμμένου πιπεριού.

ΑΓΟΡΑ - ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ

Στην αγορά μπορείτε να βρείτε άγρια σπαράγγια σπάνια και σε πολύ υψηλή τιμή. Έχετε όμως την δυνατότητα να αγοράσετε τριών ειδών καλλιεργήσιμα σπαράγγια λευκά, μοβ και κυρίως πράσινα νωρίς την Άνοιξη και μέχρι το τέλος Ιουνίου.

Οι διαφοροποιήσεις στη γεύση τους είναι ελάχιστες και μάλλον ανεπαίσθητες. Τα λεπτά άγρια σπαράγγια, τα οποία τρώγονται και ωμά έχουν υπόπικρη γεύση. Πωλούνται συνήθως σε μικρά ματσάκια του 1/2 κιλού.
Οι κορφές τους και οι φολίδες τους θα πρέπει να είναι σφιχτές και τρυφερές. Διατηρούνται στο ψυγείο για 4-5 ημέρες τυλιγμένα σε βρεγμένη βαμβακερή πεσέτα.
Μην συγχέετε τα άγρια σπαράγγια με τις οβριές ή αβρωνιές, οι οποίες κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά νωρίτερα και είναι πολύ πικρές.

ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ

Το μυστικό στα σπαράγγια είναι το καθάρισμά τους. Κόβονται στα 4/5 του ύψους του βλαστού τους και το κάτω σκληρό μέρος τους πρέπει να απομακρύνεται. Καθαρίζονται με κοφτερό και μυτερό μαχαίρι, τραβώντας τις ίνες από πάνω προς τα κάτω.

Βράζονται ελαφρώς, δεμένα σε ματσάκια μέσα σε μία φαρδιά κατσαρόλα, η οποία περιέχει νερό αλατισμένο που κοχλάζει. Το νερό πρέπει να φθάνει τα 2/3 του ύψους των σπαραγγιών και ο χρόνος βρασίματος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 8-10 λεπτά. Τα σκληρότερα μέρη τους μπορεί, αφού βραστούν και πολτοποιηθούν, να χρησιμοποιηθούν σε σούπες. Διατηρούνται στο ψυγείο μέσα σε μια βρεγμένη πετσέτα.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Αν είναι λεπτά βράζονται δεμένα μεταξύ τους, κατά προτίμηση όρθια, σε ψηλή κατσαρόλα. Θέλει ιδιαίτερη προσοχή διότι το επάνω τρυφερό μέρος τους μαλακώνει ποιο γρήγορα από το υπόλοιπο. Το νερό πρέπει να είναι βραστό αλλά όχι να κοχλάζει. Δοκιμάζουμε αν είναι βρασμένα αλλά αρκετά τραγανά τσιμπώντας τα απαλά με τη μύτη ενός μυτερού μαχαιριού. Τα σουρώνουμε προσεκτικά και τα βάζουμε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν, προκειμένου να τα χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες.

Αν τα κάνετε στην σχάρα ψητά - ο ποιο δημοφιλής τρόπος ψησίματος για τους πληθυσμούς της ελληνικής υπαίθρου - περάστε τα με λίγο ελαιόλαδο ή λίγο λιωμένο βούτυρο.

ΜΕ ΤΙ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ

Η γλυκεία και ντελικάτη υφή τους, όταν ειδικά δεν είναι παραβρασμένα ταιριάζει πολύ με φρέσκα φύλλα πράσινης σαλάτας και με λαχανικά της άνοιξης όπως είναι τα πράσινα φασολάκια, αγγούρι, μικρά κολοκυθάκια και καρπούς από κουκιά. Επιπλέον όταν τα σπαράγγια έχουν κρυώσει αναδεικνύονται καλύτερα τα αρώματα τους. Τα σπαράγγια κατέχουν επίσης την τέχνη να προσαρμόζονται σε δύο πολύ βασικές λιπαρές ουσίες, το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Γι' αυτό τους πηγαίνει πολύ η σάλτσα βινεγκρέτ, η μαγιονέζα αλλά και μια κλασική ολαντέζ .

Προσδίδουν μια δροσερή γευστική διάσταση στις σαλάτες με όσπρια ενώ αποτελούν το ιδανικότερο υπόστρωμα σε σαλάτες που κάνει αισθητή την παρουσία του ένα λιπαρό ψάρι ή ένα καπνιστό κρεατοσκεύασμα. Άλλωστε οι Γερμανοί συνηθίζουν να τα καταναλώνουν περιχυμένα με καυτό βούτυρο και τα συνοδεύουν με χονδρές λωρίδες από σπέκ ( συντηρημένη χοιρινή σπάλα). Οι Γάλλοι πάντως τα τρώνε βραστά επίσης με βούτυρο, βουτώντας τις τρυφερές μυτούλες τους σε ένα μελάτο αυγό.

ΒΟΥΤΥΡΟ Ή ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ;

Τα τρυφερά βλαστάρια τους σερβίρονται με βούτυρο ή σάλτσες βουτύρου, αλλά ταιριάζουν πολύ και σε σαλάτες με ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι. Δοκιμάστε τα ακόμα και με προσούτο και μια καλή κεφαλογραβιέρα σε εκδοχή τάρτας.

Τα άγρια σπαράγγια μπορείτε να τα συλλέξετε από τα τέλη Μαρτίου και ως τον Απρίλιο. Θα τα βρείτε όμως και ως τον Μάιο σε ορεινές περιοχές της χώρας μας. Αυτά που φύονται σε καμένη περιοχή είναι ιδιαίτερα χοντρά και μεγάλα, όχι όμως πολύ τρυφερά.
Τα σπαράγγια είναι ιδανικά για ομελέτες κατσαρόλας, ενώ στα Δωδεκάνησα γίνονται και ψητά στα κάρβουνα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΛΕΥΚΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΤΥΡΙ ΚΡΕΜΑ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙA

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

ΛΕΥΚΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

QUICHE LORRAINE ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

Το Galaxy bar του Hilton Αθηνών αναδείχθηκε ένα από τα 10 καλύτερα μπαρ του κόσμου από το αμερικάνικο "Premier Traveler", ένα από τα πιο δημοφιλή κι έγκριτα ταξιδιωτικά περιοδικά παγκοσμίως.
Σε κάθε τεύχος, η έμπειρη κι εξειδικευμένη συντακτική ομάδα του "Premier Traveler" προτείνει στους αναγνώστες της τις καλύτερες ταξιδιωτικές εμπειρίες έπειτα από λεπτομερή δημοσιογραφική έρευνα.

Σπουδάζει στο Λονδίνο οικονομικά, δουλεύει σε μεγάλες εταιρείες στελεχών και ξαφνικά αποφασίζει να βάλει λίγο μέλι στη ζωή της!
Τα αφήνει λοιπόν, όλα πίσω της και αρχίζει να ασχολείται με ένα γοητευτικό ελληνικό προϊόν με ιστορία χιλιάδων χρόνων που σαφώς της «φαίνεται» πιο ενδιαφέρον από τους άψυχους αριθμούς.
Η Εύη Ντόβα, λοιπόν, φτιάχνει πριν τρία χρόνια το «σπίτι της μέλισσας» και συγκεντρώνει στο λιλιπούτειο κατάστημά της Μελισσότοπος περισσότερα από τριάντα διαφορετικά είδη εξαιρετικού μελιού από Έλληνες παραγωγούς που όλοι φέρουν πιστοποιητικά ελέγχου ποιότητας.

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Οι σκελίδες του έχουν κάτι από την υφή του αποξηραμένου βερίκοκου και τη γεύση του βαλσάμικου ξυδιού, και είναι τόσο μαλακές που μπορούν να απλωθούν με ένα μαχαίρι επάνω σε μια φέτα ψωμί. Η γεύση του μαύρου σκόρδου είναι βαθιά γλυκιά και συνάμα ελαφρά πικάντικη.

Στην έκθεση τροφίμων της SIAL τον περασμένο Οκτώβριο ο βασιλιάς στα περίπτερα της Κορέας, της Ιαπωνίας και της Ταϊλάνδης φορούσε ΜΑΥΡΑ!
Παντού ακόμα και ως συμπλήρωμα διατροφής δέσποζε μια απλή και γνωστή σε όλους μας τροφή με υπέροχα περίπλοκη γεύση που όμως άλλαξε χρώμα: ΤΟ ΜΑΥΡΟ ΣΚΟΡΔΟ. Το μαύρο σκόρδο με καταγωγή από την Ταϊλάνδη και την Κορέα, έχει όμως κατακτήσει την Αμερική και τα τελευταία χρόνια γνωρίζει ένθερμους υποστηρικτές και στην Ευρώπη, ιδιαίτερα στην Αγγλία, όπου οι άνθρωποι της κουζίνας το λατρεύουν.

Η ΓΕΥΣΗ

Μια τέλεια μίξη πλούσιας σαν μελάσας υφής και ταυτόχρονα αψιά επίγευση σκόρδου. Έχει μαλακή σχεδόν σαν ζελέ υφή που λιώνει στο στόμα όπως ένα μουσκεμένο και λιωμένο αποξηραμένο φρούτο. Δύσκολο να το πιστέψει κανείς αλλά είναι αλήθεια! Είναι μοναδικό στον κόσμο και πεντανόστιμο. Επίσης ξεχάσετε ότι έχει να κάνει σε γεύση και υφή με το κλασικό λευκό ή μωβ σκόρδο. Το μαύρο σκόρδο στερείται της έντονης, δυσάρεστης κάποιες φορές, μυρωδιάς του λευκού σκόρδου.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Έχει τις ίδιες ακριβώς θρεπτικές και θεραπευτικές ιδιότητες με το κοινό σκόρδο, ενώ περιέχει διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών συστατικών, προλαμβάνει κάποιες μορφές καρκίνου και θεωρείται η σύγχρονη «υπερτροφή» από τους ειδικούς. Γι αυτό και στην αγορά των συμπληρωμάτων διατροφής κυκλοφορούν ήδη χυμός και κάψουλες από μαύρο σκόρδο

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΕ

Πως το σκόρδο γίνεται μαύρο; Ο κόσμος ξαφνιάζετε όταν ακούει ότι το μοναδικό χρώμα, γεύση και υφή του επιτυγχάνονται χωρίς κανένα πρόσθετο. Το μαύρο σκόρδο παράγεται με ζύμωση μια μέθοδος γνωστή εκατοντάδες χρόνια.
Το σκόρδο περιέχει σάκχαρα και αμινοξέα. Όταν το σκόρδο υπόκειται σε ζύμωση, αυτά τα συστατικά του παράγουν μελανοϊδίνη, μια σκούρα ουσία η οποία είναι υπεύθυνη για το μαύρο χρώμα του σκόρδου.

Η μέθοδος ξεκινά με πολύ καλής ποιότητας «παχουλά» σκόρδα και καταλήγει σε μαύρο σκόρδο. Το σκόρδο μπαίνε μέσα σε κλειστό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία και θερμοκρασία για 3 εβδομάδες. Μετά τοποθετείτε σε σχάρες για να κρυώσει και να επιτευχθεί καλό στέγνωμα. Το τελικό στάδιο περιλαμβάνει την αποθήκευση του μαύρου σκόρδου σε χάρτινη συσκευασία που αποτρέπει την επαφή με το φως.

ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΛΑΤΡΕΨΑΝ ΟΙ ΣΕΦ

Μπορούν να το χρησιμοποιήσουν όπως το κοινό σκόρδο, αλλά είναι ιδανικό σε μείγματα λαχανικών και κοτόπουλου, ή σε μια βινεγκρέτ με βάση τα αρωματικά βότανα. Μπορεί να καταναλωθεί και στην πρωταρχική του μορφή αφού στερείται τα ενοχλητικά επακόλουθα του κοινού σκόρδου.

Το μαύρο σκόρδο έχει μερικά «βρώμικα» μυστικά. Μπορεί να είναι ή μπορεί να μην είναι παραδοσιακό Κορεάτικο προϊόν, που «ζυμωνόταν» αρχικά σε δοχεία πηλού κάτω από το ζεστό καλοκαιρινό ήλιο, ή σύμφωνα με κάποιες άλλες πηγές στο διαδίκτυο, μπορεί να προέρχεται από την αρχαία Κίνα, Ιαπωνία ή ακόμα και την Αίγυπτο. Πάντως ο Κορεάτης εφευρέτης Scott Kim ισχυρίζεται ότι έχει αναπτύξει την καλλιέργεια του μαύρου σκόρδου, από το 2004, και το θεωρεί ως την επόμενη μεγάλη υπερετροφή.

Αυτό που ξέρουμε είναι ότι το μαύρο σκόρδο έχει γίνει εμμονή στις Αμερικάνικες κουζίνες από τότε που ο Kim δημιούργησε την εταιρεία Black Garlic Inc. και άρχισε να πωλεί το προϊόν σε σεφ στις γειτονικές πολιτείες, το 2008.
Ανεξάρτητα πάντως από την καταγωγή του οι μεγάλοι σεφ ξέρουν γιατί λατρεύουν το μαύρο σκόρδο, έχει βαθιά με πολλά επίπεδα γεύση, που σου πάει τον ουρανίσκο κατευθείαν στον παράδεισο.

Το μαύρο σκόρδο οφείλει τη χαρακτηριστική γεύση του όχι στην διαδικασία ζύμωσης αλλά στην ενζυματική διάσπαση και στην αντίδραση Maillard (Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που ευθύνεται για τη δημιουργία έντονου χρώματος στα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα. Η αντίδραση αυτή είναι προφανής στο μαγείρεμα των πρωτεϊνών, όπως των κρεάτων ή των ψαριών και γενικά των τροφίμων που δεν έχουν ιδιαίτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα).

Με την αργή επεξεργασία σε χαμηλή θερμοκρασία ουσιαστικά το σκόρδο σιγοψήνεται, τα σάκχαρα καραμελώνουν και αποκτά το μαύρο χρώμα του. Το σίγουρο είναι ότι δεν θέλει πολύ μαγείρεμα και ταιριάζει σε κάθε είδους gourmet πιάτο, ζυμαρικά, ριζότο, κρεατικά, μαρινάδες αλλά και βινεγκρέτ πράσινης σαλάτας. Είναι τέλειο λιωμένο πάνω σε φρεσκοψημένο ψωμί.

Η ΑΡΧΑΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ «ΜΑΥΡΟΥ ΣΚΟΡΔΟΥ» ΑΝΑΚΑΛΥΦΘΗΚΕ ΑΠΟ ΕΝΑΝ ΑΓΡΟΤΗ ΣΤΗΝ ΑΓΓΛΙΑ

Ένας αγρότης που πειραματίστηκε με μια Κορεάτικη τεχνική 4000 χρόνων για το μαύρο σκόρδο, κατάφερε σήμερα να εφοδιάζει τα καλύτερα εστιατόρια της Βρετανίας.

Ο Mark Botwright ήθελε να βρει έναν τρόπο για τη διατήρηση μερικών από τις 900. 000 βολβούς σκόρδου που καλλιέργησε έτσι ώστε να μπορούσε να τα καταναλώσει όλο το χρόνο. Η απάντηση ήρθε όταν ανακάλυψε μια Κορεάτικη συνταγή 4000 ετών για «μαύρο σκόρδο». Ένα τρόπο δηλαδή για την διατήρηση βολβών σκόρδου με την έκθεσή τους σε θερμότητα και υγρασία για περισσότερο από ένα μήνα. Φύλαξε λοιπόν μια παρτίδα απλών λευκών σκόρδων στο κάτω μέρος της στόφας του . Η ερμητικά κλειστή διαδικασία ξεκίνησε μια χημική αντίδραση μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων, τα οποία μετατρέπουν τους απλούς βολβούς σε γλυκό, κολλώδες μαύρο σκόρδο. Σε λιγότερο λοιπόν από δυο μήνες ο Botwright όταν δοκίμασε και μύρισε το γαστρονομικό του δημιούργημα φώναξε εύρηκα !!. Ο αγρότης πέρασε 18 μήνες τελειοποιώντας μυστική συνταγή του, κάνοντας μικροαλλαγές στη θερμοκρασία και την υγρασία, και το προϊόν έχει ένα τέτοια ανταπόκριση που τώρα προμηθεύει εστιατόρια, όπως το The Ritz και το The Ivy και μια σειρά από κορυφαίους σεφ, συμπεριλαμβανομένων των Nigella Lawson, Mark Hix και Yottam Ottelenghi.

Σήμερα, ο κος Botwright έχει δημιουργήσει τη δική του ειδική αίθουσα θέρμανσης στο 13 στρεμμάτων αγρόκτημά του στο Bridport, στο Dorset, έτσι ώστε να μπορεί έχει κύκλο παραγωγής ως 2500 βολβών κάθε 40 ημέρες.

Ο κος Botwright, 51 ετών, είναι ο μόνος παραγωγός μαύρου σκόρδου στη Βρετανία, το οποίο κοστίζει £3,50 ο βολβός και έχει διάρκεια ζωής πάνω από ένα χρόνο.