Γεννήθηκαν πριν από 4.000 αιώνες μέσα στα γαλάζια πέπλα Νηρηίδων, αποτέλεσαν θαλασσινή φιγούρα έμπνευσης για τους αργυροχρυσοχόους του Μίνωα, πλούτισαν γευστικά τα πιάτα των Αρχαίων Ελλήνων και έφθασαν ως τις μέρες μας για να εξακολουθήσουν να είναι σπάνιος «μεζές» για σκληροπυρηνικούς ψαροφάγους.

Άλλωστε ως «Euscarus Cretensis» αναφέρεται και στην τετράτομη εγκυκλοπαίδεια του Instituto Geografico de Agostini, το είδος του σκάρου που αφθονεί στις βραχώδεις ακτές της Κρήτης !

Στον Κρητικό σκάρο θα αναφερθούν και ο Αριστοτέλης στο βιβλίο του «Τα περί τα ζώα ιστοριών» : Φαρυγγόγναθο ψάρι της οικογένειας των σκαριδών. Γνωστότερο είδος στην Ελλάδα είναι ο σκάρος ο Κρητικός. Το σώμα του είναι επίμηκες και ελαφρά πεπιεσμένο στις πλευρές, καλύπτεται από μεγάλα λέπια.

Η άνω σιαγώνα προεξέχει και μοιάζει με ράμφος παπαγάλου, γι αυτό και τον λένε παπαγάλο της θάλασσας. Τρέφεται με φυτικές ουσίες και είναι το μόνο ψάρι που μηρυκάζει.

Ο Αρχαίστρατος κάνει στα κείμενα του ιδιαίτερη αναφορά στους σκάρους της Καρχηδόνας και της Εφέσου και προτείνει ένα εντελώς ασυνήθιστο τρόπο μαγειρέματος με τυρί, λάδι και κύμινο.

ΕΡΩΤΙΚΟ ΔΟΛΩΜΑ

Το ψάρεμα του σκάρου είναι εξαιρετικά δύσκολο είτε χρησιμοποιήσετε αγκίστρι, είτε ψαροντούφεκο. Αν όμως θέλετε να πιάσετε ένα σκάρο προτιμότερο είναι να του στήσετε δόκανο ερωτικό!

Οι ψαράδες συνηθίζουν να συλλαμβάνουν ένα κόκκινο θηλυκό σκάρο ζωντανό. Την δένουν πίσω από την βάρκα και τραβάνε σιγά-σιγά σε περιοχή όπου υπάρχουν πολλοί αρσενικοί γκριζόμαυροι σκάροι. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κοφίνι γεμάτο ολόφρεσκους αρσενικούς σκάρους, οι οποίοι θυσιάζονται στον βωμό του έρωτα.....

Ένας δεύτερος τρόπο, ο οποίος μάλιστα θεωρείται και πιο πρωτότυπος, είναι η σύλληψη του σκάρου με δόκανο οικολογικό! Οι σκάροι τρελαίνονται για τα κολοκυθόφυλλα τα οποία συχνά χρησιμοποιούνται ως δόλωμα για το ψάρεμα τους.

Πάντως όπως και να έχει το πράγμα ο σκάρος διαλέγει προσεκτικά και μάλλον σχολαστικά θα έλεγα το φαγητό του που αποτελείται συνήθως από ψιλό φύκι, καβουράκια και πεταλίδες.

ΣΚΑΡΟΣ ΝΑΙ! ΑΛΛΑ ΝΗΣΤΙΚΟΣ...

Ο,τι όμως και να τρώει ενας σκάρος εσείς πρέπει να εύχεστε αυτό το ψάρι να συλληφθεί και να φτάσει μέχρι το πιάτο σας νηστικό! Ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι του μεγέθους του, που τρώγεται ακαθάριστο και μαζί με όλα του τα εντόσθια, με την προϋπόθεση φυσικά ότι είναι εντελώς νηστικό! Οι ψαράδες αλλά και οι καλοφαγάδες το γνωρίζουν αυτό γι' αυτό φροντίζουν να ψαρεύουν τους σκάρους νωρίς το πρωί πριν ακόμα καταναλώσουν οποιαδήποτε τροφή, πράγμα που θα τους ανάγκαζε να αφαιρέσουν τα εντόσθια τους.

Τα εντόσθια του σκάρου έχουν μια εκπληκτικά πλούσια και πικάντικη γεύση. Σ' ορισμένα ψαροχώρια της Σικελίας παρασκευάζουν μια ειδική σάλτσα απ' αυτά η οποία μοιάζει με πατέ από ζωικό συκώτι, την οποία σερβίρουν πάνω στο ψωμί. Πάντως με οποιοδήποτε τρόπο και να μαγειρέψετε τους σκάρους πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε την χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη η οποία δίνει υπόπικρη γεύση στα εντόσθια συχνά και στην σάρκα του ψαριού. Η χολή αφαιρείται ανοίγοντας μ' ένα μυτερό μαχαίρι μια μικρή τρύπα κάτω ακριβώς από το δεξιό φτερό του σκάρου.

Ο ποιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος του σκάρου είναι ψητός στα κάρβουνα ή στην χόβολη. Στους Δυτικούς νομούς της Κρήτης όπου και οι σκάροι αφθονούν ψήνονται πλακί στην κατσαρόλα ή με μπάμιες στο φούρνο. Ιδανικό έδεσμα θεωρείται και ο ψητός σκάρος στο κάρβουνο σερβιρισμένος με μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας η οποία όμως έχει μαγειρευτεί χωριστά.

Ποια η σχέση ενός μπαρμπέρη, ενός μπαρμπαρόσα (κοκκινογένη) και ενός μπαρμπουνιού; Απλούστατα και οι τρεις έχουν στενούς «δεσμούς» με ένα ανδρικό φετίχ: το μουστάκι. Η γαστρονομική παράδοση των ψαράδων απαιτεί μπαρμπούνι με μουστάκι!

Και απ' ότι φαίνεται είναι μια παράδοση αιώνων αφού αυτός ο μικρός κόκκινος μυστακοφόρος ιχθύς της Μεσογείου ξεχώρισε από πολύ νωρίς στο γαστρονομικό στερέωμα και κέρδισε με όπλο την κρουστή και ευωδιαστή σάρκα του μια από τις πρώτες θέσεις στα αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά συμπόσια.

ΟΙ ΑΡΧΑΙΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΑΝΑΓΩΡΙΖΑΝ ΤΟ ΕΚΛΕΚΤΟ ΨΑΡΙ

Κάποτε στην αρχαία Ελλάδα ένας άγνωστος πλούσιος κοιλιόδουλος έβαλε τον δούλο του να του απαριθμήσει μερικά από τα πιο νόστιμα και γνωστά ψάρια προκειμένου να διαλέξει τα καλύτερα. Ο δούλος του άρχισε με το μελανούρι, συνέχισε με τον σαργό και τη σμέρνα και όταν έφτασε στο μπαρμπούνι ο κύριος του τον διέκοψε λέγοντάς του: «σου είπα να μου μιλήσεις για ψάρια όχι για θεούς»!

Ο πλούσιος κοιλιόδουλος, εξέφρασε άποψη παρόμοια με αυτή του πατέρα της γαστρονομίας, Αρχέστρατου, ο οποίος τα χαρακτηρίζει ως «επιφανέστατων όψων» δηλαδή το εκλεκτότερο φαγητό και ξεχωρίζει μάλιστα εκείνα τα μπαρμπούνια που ψαρεύονται στη Θάσο.

Αλλά και με το αρχαίο του όνομα, «τρίγλη», το μπαρμπούνι μαζί με τα λούπινα (λουμπούνια) το συναντάμε πολύ συχνά στα δείπνα που ήταν αφιερωμένα στην Εκάτη.

Ενώ άφθαστης ποιητικότητας είναι και οι στίχοι που αφιερώνει στο μπαρμπούνι ο Οππιανός στα « Αλιευτικά»: «Τα ροδόχροα φύλλα της τρίγλης παίζουν στην άκρη με τους κωβιούς, τους σπάρους και τα άλλα ψάρια του γιαλού».

Ακόμα και στα ρωμαϊκά δείπνα όπου την παράσταση έκλεβαν συνήθως οι σμέρνες με το φιδίσιο κορμί τους, τα μπαρμπούνια κάνουν πολύ συχνά την εμφάνιση τους σερβιρισμένα μέσα σε πικάντικες και γλυκόξινες σάλτσες. Ο Σένεκας μας πληροφορεί ότι ένα καλό και νόστιμο μπαρμπούνι μπορεί να πληρωθεί δύο και τρεις φορές πάνω από τη κανονική του τιμή.

ΚΑΘΕ ΠΡΑΓΜΑ ΣΤΟΝ ΚΑΙΡΟ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΟ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙ ΤΟ ΧΕΙΜΩΝΑ

Πότε, αλήθεια όμως, ένα μπαρμπούνι είναι αληθινά νόστιμο; Εδώ ισχύει ότι και με το κολιό : «κάθε πράγμα στο καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο». Ο καιρός του μπαρμπουνιού είναι λοιπόν ο χειμώνας και ο ίδιος ο Αρχέστρατος συμβουλεύει τους μερακλήδες καλοφαγάδες να απέχουν κατά τον μήνα Οκτώβριο από τους κέφαλους, τα μπαρμπούνια και τα διάφορα παστά. Στην πραγματικότητα τα καλύτερα σε γεύση μπαρμπούνια μπορεί κάποιος να τα δοκιμάσει από τον Δεκέμβριο και μέχρι το τέλος του Απρίλη. Όμως επειδή ως Έλληνες συνηθίζουμε να καταναλώνουμε τις μεγαλύτερες ποσότητες ψαριών τους καλοκαιρινούς μήνες οι περισσότεροι από εμάς πέφτουμε θύματα μιας μεγάλης πλάνης.

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙ ΚΟΥΤΣΟΜΟΥΡΑ Ή ΠΕΤΡΟΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟ;

Οι κόκκινες μυστακοφόρες «τριγλίδες» με το κοφτό προφίλ που κυκλοφορούν στην αγορά είναι... μπαρμπούνι σε παραλλαγή. Πρόκειται για την κουτσομούρα, ένα είδος μπαρμπουνιού με υποδεέστερη γεύση που ψαρεύεται σε βαθύτερα νερά από το μπαρμπούνι. Αντίθετα όμως από το μπαρμπούνι η κουτσομούρα με το εξαιρετικά σφιχτό κρέας που ψαρεύεται από τον Μάρτιο είναι νοστιμότερη μόνο τον Ιούνιο, τον Ιούλιο και τον Αύγουστο. Η διαφορά φυσικά και στην εξωτερική εμφάνιση είναι εμφανέστατη : Το κεφάλι της κουτσομούρας, όπως άλλωστε λέει και το όνομα είναι κοφτό ενώ του μπαρμπουνιού πολύ οξύ και μυτερό. Όμως ο βασιλιάς των πραγματικών καλοφαγάδων είναι το «καστανό» μπαρμπούνι των βράχων το λεγόμενο πετρομπάρμπουνο. Νοστιμότατο όλες τις εποχές, έχουν την τύχη να το απολαμβάνουν συχνά οι ερασιτέχνες ψαροτουφεκάδες.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Τα πετρομπάρμπουνα είναι εξαιρετικά στη σχάρα και ακόμα καλύτερα αν φροντίσετε να τα τοποθετήσετε πάνω σε ένα παχύ στρώμα μάραθου, το οποίο και θα αρωματίσει την σάρκα τους. Το τηγάνι θεωρείται δε από πολλούς ο κλασικότερος, απλούστερος και αλάνθαστος τρόπος για να απολαύσει κανείς ένα φρέσκο μπαρμπούνι. Κι αν ακούγεται υπερβολικά απλή η μαγειρική τούτη, έχει και αυτή τους κανόνες της : πρώτον το μπαρμπούνι αλατίζεται καλά μια και η σάρκα του είναι σχετικά γλυκιά. Δεύτερον αλευρώνεται επίσης πολύ καλά, κατά προτίμηση με σκληρό αλεύρι. Τρίτον και κυριότερο για να απολαύσετε ένα τραγανό ψάρι με χυμώδη σάρκα αφήστε το λάδι να ζεσταθεί πολύ καλά πριν παραδώσετε τον κοκκινοτρίχη μυστακοφόρο ιχθύ στην πυρά!

Στη νότια Κρήτη και στην περιοχή της Αγίας Γαλήνης τα μπαρμπούνια μόλις βγουν από το τηγάνι,«ακουμπούν» επάνω σε φρεσκοπλυμένα φύλλα λεμονιάς για να αρωματιστούν. Βέβαια στην Μύκονο τα φτιάχνουν συχνά με σαλτσούλα ντομάτας ενισχυμένη με λιπαρότητα από φρέσκο αγελαδινό βούτυρο . Εξαιρετικός και απρόβλεπτος συνδυασμός. Το μπαρμπούνι είναι κατάλληλο για να το φιλετάρετε και να το μαρινάρετε με φρέσκα μυρωδικά και λεμόνι για μια ώρα πριν το σερβίρετε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο. Ή μπορείτε να το τηγανίσετε και το συνοδέψετε με μια ωραία καπαροσαλάτα.

Για τους λάτρεις του σαβόρο, δοκιμάστε το τηγανιτό αρωματισμένο με δενδρολίβανο και σβησμένο με λίγο πετιμέζι ή μερικές σταφίδες μαύρες Κορίνθου.

Έχει πολύ λευκό και νόστιμο κρέας και γι' αυτό πολλοί το θεωρούν «βασιλιά των ψαριών». Το λαβράκι ανήκει στην ομάδα των ακανθοπτερυγίων. Το επιστημονικό του όνομα είναι: «Λαύραξ ο λύκος».

Γνωστό ήδη για την νοστιμιά του από την αρχαιότητα. Αφού όπως διαβάζουμε σε κείμενα ανακαλύπτουμε ότι τα ψάρια αγαπήθηκαν με πραγματικό πάθος από τους Έλληνες, τόσο μάλιστα που ορισμένοι έφταναν στο σημείο να δώσουν ονόματα ψαριών στα παιδιά τους όπως «Ιχθύων» και «Κωβιός» και «Λάβραξ».

Το λαβράκι είναι ένα ψάρι που ζει κοντά σ' όλες τις ακρογιαλιές της πατρίδας μας και πολύ κοντά σε πολλές εκβολές μεγάλων ποταμών.

Ουσιαστικά πρόκειται για ένα μεγάλο «κυνηγό» των θαλασσών, που κινείται συνέχεια και στην τροφή του περιλαμβάνονται μικρά ψάρια και μαλάκια. Το σώμα του έχει υπέροχο σπαθάτο σχήμα και το χρώμα του είναι ζωηρό γκρίζο - μολυβί στη ράχη, και στα πλευρά του λαμπερό ασημί.

ΑΝΟΙΧΤΟΥ ΠΕΛΑΓΟΥΣ ΚΑΙ ΙΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ

Το λαβράκι ανοιχτής θαλάσσης έχει πιο λαμπερό γκρι χρώμα και τα λέπια του είναι σκληρά και πυκνά. Αντίθετα το ψάρι που προέρχεται από την ιχθυοκαλλιέργεια έχει γκρι σκού¬ρα πέτσα, που γίνεται απότομα ανοιχτόχρωμη στα πλαϊνά και τα λέπια είναι αραιά και λεπτά.

Πάντως η γεύση του δεν διαφέρει και πολύ έτσι ώστε πολλοί να προτιμούν τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας που έχουν συνήθως σταθερό μέγεθος και βάρος γύρω στα 350 -500 γρ.

ΜΙΚΡΑ ΚΑΙ ΧΡΗΣΙΜΑ

• Το γκρι-γαλάζιο δέρμα του ζαρώνει εύκο¬λα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, γι' αυτό χαράξτε το πριν από το ψήσιμο. Ιδιαίτερα αν πρόκειται να το φτιάξετε στην σχάρα.

• Τα μεγάλα λαβράκια δηλαδή αυτά που είναι πάνω από 600 γρ. φιλετάρονται ευκολότερα. Το κεφάλι και τα κόκαλα επειδή κάνουν πολύ ωραίο ζωμό καλά είναι να τα κρατήσετε για να εμπλουτίσετε ψαρόσουπες και σάλτσες.

• Πλύνετε το πολλή καλά και στο εσωτερικό ιδιαίτερα στην κοιλιά. Αφαιρέστε τα βράγχια εφόσον θα το μαγειρέψετε ολόκληρο.

• Αν το βάλετε στην κατάψυξη καλά είναι να το καθαρίσετε πριν από εντόσθια και λέπια, να το στεγνώσετε και να το τυλίξετε καλά σε μεμβράνη.

• Η ελαφρώς λιπαρή σάρκα από το λαβράκι, ταιριάζει πολύ με πολλά λαχανικά και μυριστικά, όπως το φινόκιο, οι ντομάτες, ο βασιλικός και το θυμάρι.

ΜΕΡΙΚΕΣ ΙΔΕΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ

Το παραδοσιακό έδεσμα της Κορσικής, ακούει στο όνομα Ragnola, και πρόκειται για ένα πιάτο με λαβράκι που συν-μαγειρεύεται με ένα αιγοπρόβειο τυρί που μοιάζει με μυζήθρα, το brocciu, και λεπτές φέτες καπνιστού χοιρινού, ονόματι prisuttu. Στη γειτονική Τουρκία το μαγειρεύουν τυλιγμένο στη λαδόκολλα αλειμμένο με άφθονο βούτυρο αγελαδινό, στην Νότια Γαλλία και την Ολλανδία το σερβίρουν βραστό και φιλεταρισμένο με ωραίες βελούδινες συμπυκνωμένες σάλτσες θαλασσινών και λαχανικών. Στην Προβηγκία το λαβράκι ψήνεται σε σχάρα πάνω στην οποία έχουν απλώσει φύλλα και βλαστάρια από μάραθο με αποτέλεσμα η σάρκα του να εμπλουτίζεται με ένα υπέροχο πικάντικο άρωμα. Γίνεται επίσης εξαιρετικό στον ατμό ή βραστό με ελάχιστο νερό και εμπλουτισμένο με μυριστικά και μπαχαρικά της Άπω Ανατολής όπως τζίντζερ, Λέμον Γκράς και Λέμον Καφίρ. Συνταγή κλασική και αξεπέραστη εξακολουθεί να είναι το λαβράκι στο αλάτι, όπου το ψάρι ψήνεται αργά μέσα στους ζωμούς του. Για να έχει συμπαγή και ωραία υφή η κρούστα αλατιού ανακατέψτε την με 3-4 ασπράδια αυγών χτυπημένα σε μαρέγκα. Εγώ προσωπικά το προτιμώ σε μία εξωτική και αρκετά πικάντικη εκδοχή του, αλειμμένο με καυτερή σάλτσα Sambal Oelek σε συνδυασμό με φρέσκο βούτυρο. Δοκιμάστε το επίσης απλά στο φούρνο με μικρές ολόκληρες πατάτες, ολόκληρα ντοματίνια και χυμό από νεράντζι.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Το λαβράκι, όπως και όλα τα ψάρια είναι μία εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών. Περιέχει ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, δηλαδή πολυακόρεστα λίπη, που είναι ευεργετικά για την καρδιά. Είναι καλή πηγή ιωδίου, ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, νατρίου και βιταμινών Α και Ε.

Όταν η Αυγουστιάτικη σελήνη ολοστρόγγυλη και γόνιμη ταλαντευτεί στον ουρανό τότε οι μαυρόραχοι «περιπατητές» της θάλασσας θα πάρουν τη δύναμη από τις φωτεινές ακτίνες της και θα γίνουν καρπεροί, ισχυροί και παχύτατοι. Τότε λοιπόν συμβουλεύω τους λάτρεις αυτού του θρεπτικού εδέσματος να συλλέξουν τους αχινούς ! Αυτό το μικρό εχινόδερμο, που μοιάζει με στρογγυλό ντεπόζιτο νερού, με τον ασβεστολιθικό σκελετό και τα σκληρά αγκάθια, τα οποία χρησιμοποιεί ως πόδια για τις μετακινήσεις του, μπορεί να φαίνεται απρόσιτο αλλά γίνεται πολύ ευάλωτο αν κάποιος του αφαιρέσει την «Λύχνο του Αριστοτέλη».

«Η λύχνος του Αριστοτέλη» δεν είναι τίποτε άλλο παρά πέντε ενωμένα κωνικά δόντια που βοηθούν τον αχινό να καταβροχθίζει τα φύκια και τους μικροοργανισμούς από τα βράχια. Όταν λοιπόν αφαιρεθεί ο περί του στόματός δίσκος θα βρεθείτε μπροστά σ' ένα γαστρονομικό θησαυρό, που αποτελείται από γευστικότατα χρυσοκόκκινα αυγά, και τον οποίο φαίνεται ότι πολύ πριν από εμάς ανακάλυψαν οι αρχαίοι προγονοί μας. Ο Αθήναιος τους περιγράφει ως φαγητό τρυφερό, με καλό ζωμό και οσμή ισχυρή, χορταστικό και ευκολοχώνευτο. Δίνει δε συμβουλές ακόμη και για τον καταλληλότερο χρόνο συλλογής τους : «Ούτοι Δε κατά τας εποχάς είναι προ πάντων ισχυροί και το περισσότερον κατά τους πανσέληνους και τας θερμάς ημέρας εκτός εκείνων που αλιεύουν εν τω Ευρίπω των Πυρραίων. Εκείνοι δε είναι καλύτεροι τον χειμώνα, και είναι μικροί αλλά γεμάτοι αυγά».

Όσο για τον τρόπο παρασκευής και κατανάλωσής τους μάλλον, σύμφωνα με όσα γράφονται στο Γ΄ βιβλίο των Δειπνοσοφιστών, θα πρέπει να συμπεράνουμε ότι διέφερε πολύ από την απλή αχινοσαλάτα με το λάδι και το λεμόνι που εμείς συνηθίζουμε να γευόμαστε σήμερα:

«Όταν δε τρώγεται μετά οξυμέλιτος, σέλινου και ηδυόσμου, είναι καλοί δια τον στόμαχον , γλυκείς την γεύσιν και ευκοίλιοι. Νοστιμώτεροι δε από αυτούς και ωφελιμότεροι εις της υγείαν είναι οι κόκκινοι , οι κιτρινωποί, οι παχύτατοι και όσοι αναδύουν , όταν τους ξύουν τη σάρκα, χυμόν γαλακτώδη».

Ακόμα πιο πρωτότυπες συνταγές για αχινούς επινόησε ο Απίκιος για τα περίφημα ρωμαϊκά συμπόσια . Εκεί αναφέρονται αχινοί παστοί, αχινοί με αυγά και αχινοί στο μαγκάλι ψητοί στην στάχτη!! «Παίρνεις μια καινούργια κατσαρόλα και ρίχνεις μέσα σε λίγο λάδι, λικουαμέντ, γλυκό κρασί και τριμμένο πιπέρι. Τη βάζεις στην φωτιά, κι όταν η σάλτσα ζεσταθεί, προσθέτεις έναν-έναν τους αχινούς. Ανακατεύεις και αφήνεις να πάρουν τρεις βράσεις . Μετά το βράσιμο, πιπερώνεις και σερβίρεις».

«Σάλτσα για αχινό: παίρνεις πιπέρι, λίγο βάλσαμο (ξερό δυόσμο), οινομέλι, λικουαμέντ, και αρωματικό σίλφιο».

Όσο για εκείνους που θα επισκεφθούν το Μουσείο του San Martino στην Νάπολη μπορούν να θαυμάσουν τον περίφημο πίνακα του Giuseppe Recco (1634-1695) ο οποίος απεικονίζει μιας εκπληκτικής ομορφιάς θαλασσινή σύνθεση όπου ανοιγμένοι αχινοί με κατακόκκινα αυγά κείτονται ανάμεσα σε στρείδια, μικρά μπαρμπούνια, καλαμάρια και κατακόκκινες σκορπίνες.

Πάντως ο αχινός έχει φανατικούς φίλους αλλά και φανατικούς εχθρούς ......

Χαρακτηριστική είναι μάλιστα μια αστεία ιστορία που αφηγείται στο βιβλίο του ο Σκήψιος και έχει να κάνει με μια εντελώς διαφορετική γευσιογνωστική προσέγγιση στο θέμα αχινός !

Σε ένα συμπόσιο λέει ήταν καλεσμένος ένας Λάκων και όταν έφτασαν στο τραπέζι οι πιατέλες με τους αχινούς μη γνωρίζοντας πως μεταχειρίζονται την τροφή αυτή τους έβαλε στο στόμα του ολόκληρους μαζί με το κέλυφος και τα αγκάθια. Το αποτέλεσμα ήταν φυσικά το αναμενόμενο! Τότε είπε το περίφημο : « σιχαμερό φαγητό, ούτε τώρα θα σ' αφήσω από δειλίαν χωρίς να σε συντρίψω, ούτε θα σε θίξω πλέον εις την ζωή μου!!»

Στους φανατικούς εχθρούς του είδους συγκαταλέγονται εκτός φυσικά από τους ανθρώπους και τα ψάρια. Οι πολύχρωμοι γύλοι, οι σαργοί ακόμα και οι αστερίες οι οποίοι διόλου δεν πτοούνται από τα αγκάθια των αχινών. Οι ψαράδες μάλιστα πιστεύουν ότι η νοστιμιά των σαργών οφείλεται στην σχεδόν αποκλειστική διατροφή των σαργών με αυγά αχινών.

ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ

Εκείνοι δε που δοκιμάζουν αχινοσαλάτα για πρώτη φορά στη ζωή τους ή γίνονται φανατικοί της πλούσιας ιώδους γεύσης ή τους αποκλείουν εντελώς από τις γαστρονομικές τους επιλογές.

Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, όπως η ανατολική Κρήτη, η Πελοπόννησος ακόμα και οι Κυκλάδες, παρόλο που μπορεί κάποιος να συναντήσει ολόκληρες ακτές πλημμυρισμένες με αχινούς σπάνια συλλέγονται και ακόμα πιο σπάνια σερβίρονται ως ορεκτικό σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες.

Στην πρώτη σειρά των γαστρονομικών τους επιλογών έχουν την λαχταριστή αχινοσαλάτα, αρτυμένη με ελαιόλαδο και λεμόνι, οι ψαροταβέρνες στα Χανιά, το Ηράκλειο, την Κεφαλονιά, την Ικαρία, την Χαλκιδική, την Καβάλα, αλλά και στην Αλεξάνδρεια, την Σικελία και την Νάπολη. Στην Ιθάκη συναντάμε μια εντελώς πρωτοποριακή συνταγή, όπου τα αυγά των αχινών συνδυάζονται σε μία ιδιόμορφη ομελέτα με το αυγό της κότας. Στην Μάλτα τους μαγειρεύουν με σπαγγέτι και στο Κάπρι προτιμούν να τους γεύονται με ρύζι και χυμό λεμονιού. Στις Σποράδες τους καθαρίζουν απ' τα εξωτερικά αγκάθια, τους αδειάζουν και τους γεμίζουν με ρύζι και τα αυγά τους. Η πιο extreme εκδοχή τους είναι εκείνη που δοκίμασα στην Κίνα, στην υπαίθρια αγορά του Πεκίνου, όπου προσφέρονται στους περαστικούς τηγανισμένοι μαζί με το κέλυφός τους μέσα σε άφθονο σογιέλαιο.

Οι γείτονες μας μάλιστα οι Ιταλοί συνεχίζοντας την παράδοση που τους ήθελε απαραίτητο συμπλήρωμα στα γεύματα τους, τους έχουν δώσει το ποιητικότατο όνομα «Ricci di Mare» δηλαδή «Μπούκλες της θάλασσας».

ΟΔΗΓΙΕΣ ΣΕ ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΕΣ ΑΧΙΝΟΣΥΛΛΕΚΤΕΣ

• Δεν συλλέγετε τους αχινούς που είναι κατάμαυροι με ελάχιστα και αραιά αγκάθια στο σώμα και γύρω από το στόμα τους. Οι ψαράδες μάλιστα τους δίνουν το ανεξήγητο όνομα «Οβραίοι» ή «Εβραίοι» και δεν έχουν ούτε ίχνος αυγού στο εσωτερικό τους.

• Το χρώμα των αχινών που πρέπει να διαλέξετε πρέπει να έχουν χρώμα κοκκινωπό, μοβ, ιώδες και σκούρο λαδί. Προτιμάτε τους αχινούς που κατοικούν μέσα σε πυκνά καφέ και πράσινα μακρόστενα φύκια.

• Τον χειμώνα και τους πρώτους μήνες της Άνοιξης οι αχινοί στο εσωτερικό τους σχηματίζουν μια γαλακτόχρωμη ουσία και για αυτό τότε δεν συλλέγονται χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είναι ακατάλληλοι για φάγωμα.

• Χρησιμοποιείστε ένα πιρούνι ή ένα μαχαίρι για να τους αποκολλήσετε από τα βράχια. Φοράτε ειδικά γάντια για να τους συλλέξετε.

• Καθώς συλλέγετε τους αχινούς μπορείτε να τους τοποθετείτε είτε σε ένα καλάθι που επιπλέει ή σε ένα ξύλινο κιβώτιο για ψάρια που στα πλάγια της έχετε τοποθετήσει φειζόλ. Η πιο πρακτική λύση είναι οι ειδικές δικτυωτές τσάντες που πωλούνται στα καταστήματα ειδών αλιείας και ψαρέματος.

ΠΩΣ ΘΑ ΤΟΥΣ ΚΑΘΑΡΙΣΕΤΕ

• Αφού τους βγάλετε στην στεριά αν δεν τους καθαρίσετε αμέσως φροντίστε να τους τοποθετήσετε σε ένα σκιερό μέρος διότι χαλάνε πολύ γρήγορα αν εκτεθούν στον ήλιο και την ζέστη

• Για να τους ανοίξετε θα χρειασθείτε οπωσδήποτε ένα πιρούνι ή ένα ψαλίδι ή την ειδική δαγκάνα (κόφτη). Ακόμα ένα γάντι, ένα κουταλάκι, ένα γυάλινο βάζο ή ένα πλαστικό μπολ .

• Πιάστε μαλακά τον αχινό, τοποθετήστε τον στη χούφτα σας και με ένα ψαλίδι ή ένα πιρούνι ξεκινήστε να τον ανοίγετε από τον περιστοματικό δίσκο έως ότου αφαιρεθεί το επάνω μέρος του ασβεστολιθικού κελύφους.

• Αφαιρέσετε τα σποράκια τις κλωστές και το νερό ξεπλένοντας τον αχινό σε λίγο θαλασσινό νερό. Συλλέξτε με ένα κουταλάκι τα αυγά, τοποθετείστε τα στο βάζο και προσθέστε και λίγο από το θαλασσινό νερό που υπάρχει μέσα στους αχινούς . Για μια μικρή αχινοσαλάτα θα χρειαστείτε περίπου 20-30 αχινούς.

• Οι αχινοί μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο ολόκληροι για 1-2 ημέρες και καθαρισμένοι για 3-4 ημέρες. Να έχετε υπόψη σας ότι χάνουν την φρεσκάδα τους και ο ζωμός αποκτά ένα θολό σκούρο χρώμα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΑΧΙΝΟΙ ΓΕΜΙΣΤΟΙ ΜΕ ΡΥΖΙ