Όταν ένα ωραίο κορίτσι ήταν άσπρο και αφράτο, όπως και όταν κάποιο φαγώσιμο έλιωνε στο στόμα, η γιαγιά μου συνήθιζε να το παρομοιάζει απλά ως «κουραμπιέ». Κι αυτό διότι το κριτήριο για την ποιότητα αυτού του εορταστικού γλυκίσματος είναι πρώτα από όλα η λευκότητα η οποία επιτυγχάνεται αφενός με την μπόλικη άχνη ζάχαρη που πασπαλίζετε η επιφάνεια τους, αφετέρου με το πολύ προσεκτικό ψήσιμο ώστε να παραμείνουν κατάλευκοι ακόμα και πριν πασπαλιστούν με ζάχαρη άχνη. Η λευκότητα τους, η οποία και συμβολίζει την αγνότητα, είναι και η αιτία που τους προσφέρουν ως κύριο κέρασμα σε αρραβώνες και γάμους. Το δεύτερο τεστ ποιότητας, μετά την εμφάνιση, για να κριθεί ως επιτυχημένος ένας κουραμπιές, είναι να είναι στο εσωτερικό του κάπως κούφιος και να λιώνει όταν τον βάζεις στο στόμα. Οι πραγματικοί πάντως τεχνίτες των κουραμπιέδων μας ψιθυρίζουν στο αυτί και ένα τρίτο μυστικό: το άριστης ποιότητας βούτυρο.

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Το ερώτημα και συνάμα και το δίλημμα είναι μάλλον τελείως θεωρητικό. Μια και φαίνεται ότι η ζυγαριά των προτιμήσεων των καταναλωτών τουλάχιστον τις ημέρες των γιορτών γέρνει προς την μεριά του μεγαλόσωμου πουλερικού που ταξίδεψε από το Μεξικό μέχρι την Ευρώπη το 1524. Από τότε η γαλοπούλα, αυτό το καλοθρεμμένο πουλερικό με το πλούσιο αλλά απόλυτα υγιεινό κρέας εδραιώθηκε στο Ελληνικό τραπέζι των Χριστουγέννων αντικαθιστώντας εν μέρη τα γηγενή κοκόρια και τα κοτόπουλα. Η εξάπλωση του εθίμου της γαλοπούλας ξεκίνησε κύρια στην αρχή από τις μεγάλες αστικές περιοχές την Αθήνα, την Κωνσταντινούπολη, την Σμύρνη, την Θεσσαλονίκη αλλά και τα Επτάνησα και την Κύπρο, μια και τα δύο τελευταία μέρη είχαν ιδιαίτερη σχέση με τις δυτικοευρωπαϊκές συνήθειες. Αντίθετα οι άνθρωποι της υπαίθρου συνέχιζαν να γιορτάζουν τις Άγιες Μέρες με βραστή ή γεμιστή κότα ή πετεινό, που αυτή την εποχή είχαν επίσης εξαιρετικό κρέας. Παρά την επικράτηση της στο εορταστικό μας τραπέζι, η γαλοπούλα προτίμησε τον ποιο κλασικό τρόπο ψησίματος καθώς και είδη γέμισης ποιο συμβατά στα προϊόντα αλλά και στις προτιμήσεις των Ελλήνων. Έτσι κλασσικά γεμίζετε είτε με εντόσθια πουλιών (συκωτάκια, πετροκοιλιές ) και ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρι ή με ένα μίγμα κιμά και ψωμιού και κάστανου, όπως ακριβώς και το κοτόπουλο. Αντίθετα στις γειτονικές μας χώρες η παρουσία της στο τραπέζι σημασιοδοτείται με δεκάδες ευφάνταστους τρόπου ψησίματος αλλά και σε μια πολύ μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά είδη γέμισης, όπως με λουκάνικα, χοιρινό λαιμό, μανιτάρια, σελινόριζες, δαμάσκηνα, ξινόμηλα ακόμα και στρείδια!!

Η ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΣΤΗΝ ΜΑΡΜΙΤΑ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

Στην Αγγλία η γαλοπούλα σερβίρετε με πατάτες του φούρνου, λαχανάκια Βρυξελών και κάστανα σάλτσα με τριμμένο ψωμί και άφθονα λουκάνικα. Στην Ισπανία η κοιλιά της παχουλής γαλοπούλας γεμίζετε με γλυκάδια αρνίσια και τρούφες (μανιτάρια). Στην Γαλλία η γαλοπούλα γίνεται ψητή με γλυκό κρασί και σερβίρετε με πατάτες βουτύρου και πράσινη σαλάτα.
Στην Αμερική όμως που είναι ο γαστριμαργικός παράδεισος της γαλοπούλας καταγράφονται δεκάδες τρόποι ψησίματος και πολύ μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά είδη γέμισης. Εκεί συνήθως η γαλοπούλα γεμίζετε με γλυκά και ξινά φρούτα, ξηρούς καρπούς, βότανα και μπαχαρικά, λαχανικά ακόμα και καυτερές πιπεριές. Σερβίρονται σχεδόν πάντα με γλυκοπατάτες, κρεμμυδάκια γλασέ, σέλερυ με κρέμα, φρέσκα φασολάκια, καλαμπόκι και σάλτσα από άγριες μυρτήλες και βατόμουρα.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΑ ΚΑΙ ΚΟΚΟΡΙΑ

Η όρνιθα -η κοινή κότα δηλαδή- ήρθε στην Ευρώπη από την Ανατολή γύρω στον 4ο αιώνα π.Χ. και έγινε γρήγορα δημοφιλής. Οι Ρωμαίοι έτρεφαν δώδεκα διαφορετικές "ράτσες". Το κοτόπουλο κατάγεται από την κόκκινη κότα της ζούγκλας της Βορειοανατολικής Ασίας, όμως πολύ γρήγορα εξημερώθηκε και έγινε οικόσιτο ζώο.
Το κρέας της κότας είναι αρκετά πιο τρυφερό (σε νεαρή ηλικία) και πολύ νόστιμο. Η μεγάλη κότα, όπως και ο μεγάλος κόκορας (ελευθέρας βοσκής), έχουν κρέας ιδιαίτερα σκληρό, αλλά πλούσιο σε γεύση και μας δίνουν εξαιρετικούς ζωμούς. Αντίθετα, το καπόνι (μικρός κόκορας ευνουχισμένος) έχουν πάντα τρυφερό κρέας και σίγουρα η σάρκα τους είναι ποιο λιπαρή και ποιο γευστική από εκείνη της γαλοπούλας, γι’ αυτό ίσως και δεν χρειάζονται περίπλοκα μαγειρικά τεχνάσματα! Δοκιμάστε τα ψητά με μια σαλάτα από ένα καλό αρωματικό ή γλυκό κρασί, μπρεζέ στην κατσαρόλα ή γεμιστά με συκωτάκια και κουκουνάρια, συνδυάστε τα με όξινα φρούτα (μανταρίνια πορτοκάλια) και με άφθονα φρέσκα λαχανικά.

ΤΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ ΕΊΝΑΙ ΝΟΣΤΙΜΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΑ

Πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες Β6, Β12, Β1, καθώς και σε σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο και ψευδάργυρο, το κρέας των πουλερικών είναι εξαιρετικά θρεπτικό και έχει ελάχιστα κεκορεσμένα λιπαρά. Αυτό συμβαίνει γιατί το λίπος τους βρίσκεται στην πέτσα και όχι στους ιστούς, όπως στο μοσχάρι και σε άλλα κρέατα. Εφόσον λοιπόν αφαιρεθεί η πέτσα τους, το κρέας των πουλερικών είναι άπαχο. Όταν μάλιστα μαγειρεύεται χωρίς σάλτσες, συνιστάται και για δίαιτες αδυνατίσματος. Τα πουλερικά γενικά προσφέρουν λευκό και κόκκινο κρέας, ενώ το πιο άπαχο τμήμα τους είναι το στήθος τους (100 γρ. αποδίδουν 130-135 θερμίδες και περιέχουν λιγότερο από ένα γραμμάριο λίπους).

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ

Όλα τα πουλερικά όταν είναι άψητα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυχρότερο τμήμα του ψυγείου, τυλιγμένα σε κάποιο νάιλον ή σε κλειστό δοχείο, γιατί υπάρχει περίπτωση να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα. Αυτός είναι και ο λόγος που πρέπει να αποφεύγεται η διασκόρπιση των υγρών τους στο εσωτερικό του ψυγείου, ή η επαφή τους με άλλα τρόφιμα. Τα ωμά πουλερικά πρέπει να συντηρούνται σε θερμοκρασία 0°C, ενώ όταν είναι γεμιστά δεν πρέπει να μένουν περισσότερο από μερικές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, επειδή η γέμιση ευνοεί τον πολλαπλασιασμό μικροβίων στο κρέας τους. Αν πρόκειται να μεταφέρετε ένα άψητο πουλερικό, τοποθετήστε το σε μικρό φορητό ψυγείο, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης του.

ΞΕΡΕΤΕ ΟΤΙ

Αν η γαλοπούλα σας μυρίζει, μπορείτε να εξουδετερώσετε την οσμή ρίχνοντας στο εσωτερικό της λίγο μπράντι που θα το ανάψετε. Μια δεύτερη εναλλακτική λύση είναι να τρίψετε το εσωτερικό της με λίγο ξηρό φασκόμηλο. Το κατεψυγμένο πουλερικό πρέπει να ξεπαγώνει αργά αργά. Ο πιο υγιεινός τρόπος είναι να ξεπαγώνει μέσα στο περιτύλιγμα της συσκευασίας του.

Η ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΕΜΙΣΜΑ

Αρχικά αφαιρούμε πολύ προσεκτικά τα εντόσθια από την γαλοπούλα ή το κοτόπουλο χωρίς να κόψουμε πολύ το «δέρμα» της κοιλιάς , ώστε να είναι πιο εύκολο το ράψιμο των πουλιών που πρόκειται να γεμίσουμε. Η σακοράφα ή μια μεγάλη βελόνα και λίγος λεπτός σπάγκος (κουζίνας) θα κλείσουν ερμητικά τη γαλοπούλα ή την όρνιθα και θα εμποδίσουν τη γέμιση να βγει την ώρα του ψησίματος. Αντί να ράψετε τα γεμιστά πουλερικά, μπορείτε να κλείσετε το άνοιγμα της κοιλιάς με μια φέτα ψωμί ή με μια - δυο κομμένες πατάτες ή με δύο μικρά ολόκληρα πορτοκάλια.

ΧΡΟΝΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΜΙΑΣ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑΣ

Μια γαλοπούλα χωρίς γέμιση χρειάζεται περίπου 30 λεπτά λιγότερο από μια γαλοπούλα με γέμιση. Αν το πουλερικό ( γαλοπούλα) είναι 2 - 3 κιλά χρειάζεται περίπου 3 ώρες ψησίματος και μια γαλοπούλα 4-5 κιλά περίπου 4 ώρες. Να έχετε πάντα υπόψη ότι ο χρόνος αυξάνεται όσο μεγαλώνει το βάρος των πουλερικών μας. Να υπολογίζετε ότι χρειάζεστε 450 γρ. περίπου ωμή γαλοπούλα ανά άτομο. Έτσι μια γαλοπούλα βάρους 4 - 5 κιλών αρκεί για να φάνε περίπου 10 - 12 άτομα

ΜΙΚΡΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

1. Για ψήσετε ένα ολόκληρο πουλερικό ( κοτόπουλο, κοκόρι) στο φούρνο: υπολογίστε 30-38 λεπτά για κάθε κιλό στους 160 βαθμούς.
2. Με γέμιση στο φούρνο: υπολογίστε 45-50 λεπτά για κάθε κιλό στους 160-180 βαθμούς.
3. Αν ψήνετε γαλοπούλα με ενσωματωμένο θερμόμετρο, έχει ψηθεί όταν αυτό βγαίνει έξω. Αλλιώς, τρυπήστε με μια βελόνα του πλεξίματος το στήθος (είναι το πιο σκληρό μέρος). Αν η βελόνα τρυπά εύκολα το κρέας και βγαίνει καθαρή όταν την τραβήξετε, τότε η γαλοπούλα σας έχει ψηθεί.
4. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι πολύ σημαντικό να περιχύνετε τα πουλερικά με διάφορα υγρά, για να μην ξεραθούν. Μπορείτε να φτιάξετε δική σας μαρινάδα από χυμούς φρούτων, ελαιόλαδο, μπαχαρικά , αρωματικά χόρτα και λιωμένο βούτυρο.
5. Αν δε γεμίσετε το πουλερικό, μπορείτε να το αλείψετε μέσα και έξω με το βούτυρο, με μυρωδικά και να τοποθετήσετε στην εσοχή του στήθους ένα πορτοκάλι ή ένα μανταρίνι κομμένο στα δύο.
6. Ψήστε τα πουλερικά με το στήθος ακουμπισμένο στον πυθμένα του σκεύους. Με αυτόν τον τρόπο, το άσπρο κρέας δε θα στεγνώσει πολύ. Γυρίστε τα, μισή ώρα πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους για να ξεροψηθεί.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΨΗΤΗ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΑΠΟ ΜΗΛΑ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ ΚΑΙ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ ΓΛΑΣΕ

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΛΕΜΟΝΑΔΑΣ BARBEQUE

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΚΙΜΑ

Η νέα μου αγάπη ακούει στο όνομα amelie είναι ένα άρτυμα από ξύδιμακράς ωρίμανσης με νέκταρ μικροσκοπικών φρούτων και ένα εκχύλισμα από πονηρά μπαχαρικά που μπορούν όπου τρυπώσουν να απογειώσουν την γεύση: κανέλα, γαρίφαλο και κόλιανδρο. 

Ο Βασίλης και η Κατερίνα Βαϊμάκη το προτείνουν με τριμμένο πάγο και σε κρεατικά εγώ όμως το λάτρεψα στην σαλάτα που σκάρωσα με πικάντικο ψιλοκομμένο λάχανο, σταφίδες και καπνιστό απάκι . Διότιέρχεταιτούτοτο ξύδι με την όξινητσαχπινιά του και την γευστική του δυναμική να δώσει σε τούτο το πιάτο μια γοητευτική φρεσκάδα και να ισορροπήσει την καπνιστή γεύση από το απάκι.

Διατίθεται σε συσκευασία 250ml

Θα το βρείτε

Παντοπωλείο Μεσογειακής Διατροφής
Σοφοκλέους 1, Αθήνα

http://www.allvinegar.com/

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Αναμφισβήτητα το κρέας που επικρατεί στο τραπέζι των Χριστουγέννων είναι το στρουμπουλό γουρουνόπουλο με το ροδαλό δέρμα και την μοσχομυριστή σάρκα. Κυριαρχεί στο τραπέζι κλέβοντας την παράσταση από τα μικρόσωμα κοτόπουλα και τα παχουλά κοκόρια όχι φυσικά μόνο λόγο γεύσης αλλά σαφώς και λόγω μεγέθους!

Λοιπόν το μέγεθος είναι αυτό που τους έδωσε την πρωτοπορία στην Ελληνική γαστρονομική παράδοση και μαζί την δυνατότητα να καλύψουν τις ανάγκες τις οικογένειας σε κρέας όχι μόνο τις ημέρες των εορτών αλλά μάλλον και για το επόμενο τρίμηνο.

Τουλάχιστον το ένα τροφαντό μπούτι μαζί με το ψαρονέφρι (απάκι) γινόταν καπνιστά, η τρυφερή σπάλα ροδοψηνόταν επιτόπου στον φούρνο μαζί με λεμονάτες πατάτες ή συνβράζονται με πράσα και σέλινα, τα έντερα παραγεμιζόταν με ψιλοκομμένο κρέας (λουκάνικα) ή συκώτι και ρύζι (ομαθιές), το λίπος λιωνόταν και μαζί με μικρά κομματάκια καπνιστό κρέας έφτιαχναν τα χορταστικά σύγλινα και τις τραγανές τσιγαρίδες. Εκείνο βέβαια που αξιοποιούνταν σχεδόν αμέσως ήταν το κεφάλι μαζί με τα ποδαράκια τα οποία μετά από ώρες ολόκληρες σιγοβράσιμο μεταμορφώνονται σε ένα λαμπερό, δροσερό και αρκετά πικάντικο έδεσμα: την τσιλαδιά ή πηχτή ή ζηλαδιά ή ζαλατίνα.

Πολύ σοφά οι νοικοκυρές διαπίστωσαν από νωρίς, ότι εκμεταλλευόμενες την φυσική ζελατίνη, που διέθεταν τα χοιρινά ποδαράκια και κεφαλάκια θα κατάφεραν να δημιουργήσουν ενδιαφέροντες παρασκευές εμπλουτίζοντας τους ζωμούς με ξινά φρούτα όπως το νεράντζι, το πορτοκάλι και το λεμόνι, με πικάντικα, πάντα όξινα λαχανικά τουρσί αγγουράκια, καρότα, πράσινες ντομάτες, μυριστικά και μπαχαρικά όπως φύλλα δάφνης, μπαχάρι, κύμινο, μοσχοκάρυδο και φύλλα δάφνης. Έτσι γεννήθηκε ένας εξαιρετικός «μεζές» ο οποίος συναντάται σε ολόκληρη την Ελλάδα με διαφορετικά ονόματα και φυσικά με πολλές πολλές παραλλαγές στις συνταγές του.

Στην Κρήτη όπου το έδεσμα διατηρεί το Βενετσιάνικο όνομά του «τσιλαδιά» παρασκευάζετε πάντα την επομένη των Χριστουγέννων και καταναλώνετε την ημέρα της Πρωτοχρονιάς. Τα υλικά είναι σχεδόν πάντα απλά: εκτός από το κρέας προστίθεται άφθονος ζωμός νεραντζιού και πορτοκαλιού, φύλλα δάφνης και κύμινο. Στις Κυκλάδες ο ζωμός από τα βραστά «ποδοκέφαλα» εμπλουτίζεται με σκόρδο, σέλινο, καμιά φορά με κάπαρη τουρσί και τριμμένη πορτοκαλόφλουδα. Ενώ στην Κύπρο τον διαφορετικό τόνο στην «ζiλατίνα» δίνει η έντονη μυρωδιά από το «λασμαρί» (δενδρολίβανο) και την κανέλα.

Η παρασκευή αυτού του εκλεκτού εδέσματος, που κοσμούσε όπως φαίνετε από τις αναφορές του Φαίδωνα Κουκουλέ ακόμα και τα βυζαντινά τραπέζια, απαιτεί κάποιες ιδιαίτερες δεξιότητες και προσοχή, κύρια στην αναλογία του νερού, ώστε να μην βρεθείτε μπροστά σε ένα θολό ζωμό που «αρνείται» να μεταμορφωθεί σε ζελατίνη. Το νερό λοιπόν πρέπει ίσα ίσα να σκεπάζει το κρέας και τα κεφαλόποδα και μετά την ολοκλήρωση του βρασμού να έχει μειωθεί σε λιγότερο από το μισό.

Αντίθετα αν θέλετε να μην σχηματισθεί η αντιαισθητική μούχλα στην επιφάνεια της πηχτής πρέπει τα κομμάτια του κρέατος να καλύπτονται εντελώς από την ζελατίνη. Αυτός είναι και ο λόγος που το παχύ λευκό στρώμα του λίπους δεν αφαιρείτε παρά μόνο λίγο πριν την κατανάλωση της πηχτής μια και δρα ως προστατευτικό κάλυμμα.

Και ο τελευταίος ίσως όχι όμως και αμελητέος κανόνας είναι η οξύτητα που πρέπει να διαθέτει αυτό το έδεσμα. Μια οξύτητα η οποία μαζί με τα μπαχαρικά ισορροπεί την λιπαρή σάρκα του κρέατος.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΠΗΧΤΗ Ή ΤΣΙΛΑΔΙΑ