Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Γνωστή για την ενεργή συμμετοχή της στην πολίτικη κουζίνα, η κανέλα αποτελεί μπαχαρικό, το οποίο παράγεται από το φλοιό φυτών του γένους Κιννάμωμο το Κεϊλανικό (κανελόδεντρο). Ο φλοιός της χρησιμοποιείται στη μαγειρική, τη ζαχαροπλαστική, την ποτοποιία, την αρωματοποιία, αλλα και την ιατρική, ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι διαθέτει πλήθος ευεργετικών ιδιοτήτων. Είτε σε μορφή φλούδας είτε σε μορφή σκόνης, ξεχωρίζει για το καστανοκόκκινο χρώμα και την έντονη μυρωδιά της, ικανή να σας ταξιδέψει σε ανατολίτικους προορισμούς.

Με έντονη μυρωδιά και γεύση που δύσκολα ξεχνάει κανείς, η κανέλα είναι ένα από τα αγαπημένα μπαχαρικά όσων λατρεύουν τις πικάντικες προτάσεις…

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΚΑΝΕΛΑΣ

Η κανέλα είναι δενδρώδες φυτό και μάλιστα από τα πιο αρχαία που υπήρχαν στον κόσμο. Πρόκειται για αειθαλές δέντρο, το ύψος του οποίου φτάνει από 6-10 ν., ενώ στην άγρια μορφή του δεν αποκλείεται να φτάσει ακόμα και τα 17 μέτρα. Τα φύλλα του δέντρου είναι πράσινα γυαλιστερά, οβάλ σχήματος, ενώ είναι δύσκαμπτα και διαφέρουν μεταξύ τους σε μέγεθος. Όσο για την καλλιέργειά της, η κανέλα ευδοκιμεί σε ποικιλία εδαφικών τύπων και σε υψόμετρο ως 1000 ν., ενώ οι ετήσιες βροχοπτώσεις ενισχύουν την ανάπτυξή της. Η παραγωγή της ξεκινά μετά από τον τρίτο ή τέταρτο χρόνο μετά τη φύτευση. Παρ’ όλα αυτά, επειδή το φυτό καλλιεργείται για το φλοιό του, κάθε δεύτερο χρόνο η κανέλα κλαδεύεται για να συλλεχθεί ο φλοιός, ο οποίος ζυμώνεται, ξηραίνεται το εσωτερικό του και στη συνέχεια τυλίγεται σε ρολά από τα οποία προκύπτουν τα γνωστά ξυλάκια κανέλας. Η παραγωγή της κανέλας φτάνει τους 80000-100000 τόνους το χρόνο, ενώ το 80-90% προέρχεται από τη Σρι Λάνκα.

ΞΥΛΟ Ή ΣΚΟΝΗ

Η κανέλα κυκλοφορεί στο εμπόριο σε ξυλάκι και σε σκόνη. Ως ξυλάκι διατηρείται καλύτερα και για μεγαλύτερο διάστημα, ενώ πρέπει να φυλάσσετε σε αεροστεγή γυάλινα δοχεία σε σκοτεινό και ξηρό μέρος. Όσο για τη σκόνη, δίνει πιο έντονη γεύση από εκείνη που έχει το κανελόξυλο και διατηρείται αναλλοίωτη μέχρι και 6 μήνες. Αξίζει να σημειωθεί ότι η κανέλα κυκλοφορεί και σε φαρμακευτικά σκευάσματα, όπως σταγόνες και κάψουλες, σε επιλεγμένα φαρμακεία.

 ΣΤΗ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ

Όπως είναι γνωστό η κανέλα φημίζεται για τον σημαντικό ρόλο της σε συνταγές ζαχαροπλαστικής. Ορισμένα από τα πιο χαρακτηριστικά και άκρως γευστικά επιδόρπια, τα οποία περιέχουν κανέλα είναι το ρυζόγαλο, τα λαχταριστά ρολάκια κανέλας (τα γνωστά cinnamon rolls), τα κρουασάν σταφίδας με κανέλα, το κέικ κανέλας με καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, τα κουλουράκια βουτύρου με κανέλα, ενώ τα παγωτά με γεύση κανέλας κλέβουν αναμφισβήτητα την παράσταση. Όσο για τα γλυκά ψωμάκια κανέλας, αλλά και το τοστ με βούτυρο, ρούμι και κανέλα, είναι ικανά να μετατρέψουν το πρωινό σας σε πραγματική ιεροτελεστία.

Η ΚΑΣΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΚΑΝΕΛΑ

Η κάσια κυκλοφορεί σε πιο χοντρές φλούδες απο την κανέλα και θεωρείται από τη μια πιο έντονη και από την άλλη φθηνότερη και λιγότερο φίνα. Σε αντίθεση με την κανέλα, η κάσια είναι κατάλληλη για πιο βαριά φαγητά, όπως κρεατικά με κάρυ, ενώ τα ξηρά λουλούδια της (μοιάζουν αρκετά με τα μοσχοκάρφια) μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο όπως και τα ξύλα της.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΑΧΛΑΔΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΣΙΡΟΠΙ ΚΑΙ ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ

ΠΟΡΤΟΓΑΛΙΚΟ ΡΥΖΟΓΑΛΟ ΜΕ ΖΑΧΑΡΟΥΧΟ ΓΑΛΑ

ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΦΡΟΥΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΦΡΟΥΤΑ

CINNAMON ROLLS

ΔΕΚΑ ΧΡΥΣΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ :

1. Χρησιμοποιείτε πάντα άριστης ποιότητας τηγάνια. Κατά προτίμηση, βαθιά, βαριά και με αντικολλητικό πάτο.
2. Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσετε για το τηγάνισμα των τροφών σίγουρα δεν πρέπει να είναι ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή ένα πανάκριβο οργανικής καλλιέργειας , με εξαιρετικά φρουτώδη και ντελικάτη γεύση. Με το τηγάνισμα τα βασικά και λεπτά αρωματικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου σίγουρα δεν αναδεικνύονται. Αν λοιπόν έχετε ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με φρουτώδες άρωμα ή ένα φρέσκο λάδι, είναι καλύτερα να φυλάξετε για τις σαλάτες σας, το ψωμί ή το παξιμάδι σας και γενικά να το απολαύσετε ωμό. Στο τηγάνι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό παρθένο ελαιόλαδο, οξύτητας 1,50-2, ή ένα κοινό παρθένο ελαιόλαδο, οξύτητας 3,3-3,5. Πρέπει να γνωρίζετε όμως ότι η αρχική ποιότητα του ελαιόλαδου έχει μεγάλη σημασία για τη συμπεριφορά του στο τηγάνι και στη γευστικότητα των τηγανισμένων τροφών.
3. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο αργά και όχι απότομα. Γυρίστε στην αρχή το κουμπί της κουζίνας σας σε μέτρια θερμοκρασία και σταδιακά ανεβάστε την.
4. Τηγανίστε τις τροφές σε άφθονο ελαιόλαδο. Κατά προτίμηση τα ψάρια, τα λαχανικά αλλά και το κρέας πρέπει να βρίσκονται 2 ½ εκ. κάτω από το ελαιόλαδο, διότι αυτόματα η θερμοκρασία πέφτει (κάτω από 100 βαθμούς κελσίου) και δεν έχετε πολλές πιθανότητες να απολαύσετε ένα καλοτηγανισμένο και με τραγανή κρούστα μπαρμπούνι ή συκώτι.

5. Αν στη διάρκεια του τηγανίσματος διαπιστώσετε ότι χρειάζεστε επιπλέον ελαιόλαδο, περιμένετε να ολοκληρωθεί κατ’ αρχήν το τηγάνισμα. Αφαιρέστε κάθε τροφή που βρίσκεται στο τηγάνι. Προσθέστε το επιπλέον ελαιόλαδο και περιμένετε να αποκτήσει την απαραίτητη για το τηγάνισμα θερμοκρασία.
6. Αφαιρέστε τις τροφές από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα, μια λαβίδα ή μια πιρούνα, Έτσι θα αποφύγετε τυχόν κάψιμο που μπορεί να προκληθεί από το «πέταγμα» του λαδιού όταν χρησιμοποιείτε σκεύη με κοντές λαβές. Επίσης, με τον τρόπο αυτό, παίρνετε όσο γίνεται πιο «στεγνές» τις τροφές.
7. Τοποθετήστε τις τροφές πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ωστέ να στραγγίσουν το λάδι τους, πριν τις σερβίρετε.
8. Καθαρίζετε το ελαιόλαδο στο οποίο έχετε τηγανίσει τροφές που έχουν παναριστεί με αλεύρι, αυγό, φρυγανιά (ψάρια, λαχανικά, συκώτι και κρέατα) ή έχουν γέμιση από τυρί (τυροπιτάκια), ρίχνοντας μια μικρή φέτα ψωμιού ή μια λεπτή φέτα λεμονιού ή ένα κομμάτι ωμής πατάτας.

9. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ξανά το λάδι του τηγανιού (μέχρι 5-6 φορές είναι το ιδανικότερο όριο) μπορείτε να το φιλτράρετε ως εξής: Διαλέξτε δύο-τρία βάζα με φαρδύ στόμιο. Σε ένα από αυτά στερεώστε ένα φίλτρο του καφέ. Αδειάστε σιγά σιγά το ελαιόλαδο του τηγανιού, το οποίο δεν πρέπει να είναι καυτό. Αφήστε το να στραγγίσει. Στο φίλτρο θα μείνουν όλες, ακόμα και οι πιο μικρές, ουσίες που βρίσκονται μέσα στο ελαιόλαδο. Σε κάθε βάζο κολλήστε μια ετικέτα και γράψτε πάνω «ψάρια», «λαχανικά», «κρέας». Φυλάξτε τα σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Να έχετε υπόψη σας ότι σίγουρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τηγανισμένο ελαιόλαδο πάνω από 4-5 φορές, όχι όμως για όλα τα τρόφιμα. Για παράδειγμα, αν στο ελαιόλαδο έχετε τηγανίσει καλαμαράκια, καλό είναι να μην το χρησιμοποιήσετε στη συνέχεια για να τηγανίσετε πατάτες ή αβγά ή λαχανικά ή κρέας, διότι η μυρωδιά του θα αλλοιώσει τη γεύση τους. Αντίθετα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να τηγανίσετε ξανά την ίδια τροφή. Στο ελαιόλαδο που έχουν τηγανιστεί πατάτες, ακόμη και αυγά δε μένουν συνήθως καθόλου δυσάρεστες μυρωδιές και μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να τηγανίσετε οποιαδήποτε άλλη τροφή.
10. Το ελαιόλαδο δεν είναι ακριβότερο σε σχέση με τα υπόλοιπα φυτικά λίπη. Σκεφτείτε πρώτον ότι χρειάζεστε πολύ λιγότερο ελαιόλαδο για να διαποτιστεί αρμονικά το τηγανητό τρόφιμο μόνο σε μικρό βάθος και όχι στο σύνολό του, και δεύτερον εκτιμήστε τα πολλά γευστικά άλλα και τα διατροφικά πλεονεκτήματά του…

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Θεωρείται ένα από τα πιο αγαπημένα άγρια χόρτα της ευρύτερης λεκάνης της Μεσογείου. Καταναλώνετε σε μεγάλες ποσότητες ωμό σε σαλάτες ή βραστό και τρώγετε με την πεποίθηση ότι εκτός από νόστιμο είναι και ένα άριστο τονωτικό για τον ανθρώπινο οργανισμό.

ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ

Τα ραδίκια και η ιδιαίτερα πικρή γεύση τους ήταν πολύ γνωστά ήδη από της αρχαιότητα ενώ οι αιγύπτιοι είχαν επιδοθεί συστηματικά στην καλλιέργεια τους. Οι έλληνες θεωρούσαν το πικρό ραδίκι ωφέλιμη και υγιεινή τροφή. Ο Διοσκουρίδης αναφέρεται στις διουρητικές ιδιότητες του χυμού τους και ο Γαληνός το αποκαλεί «φίλο για το συκώτι».
Ο Αγάπιος Μοναχός, ο Κρής, στο σύγγραμμα του «Τροφές ωφέλιμες για τον λαό» γράφει ότι το πικρό ραδίκι με τα γαλάζια άνθη είναι το καλύτερο. Πρέπει να διαλέγει δε κάποιος τα τρυφερά φύλλα και τις ρίζες και να τα τρώει γιατί καθαρίζουν το συκώτι.

ΔΗΜΩΔΗ ΙΑΤΡΙΚΗ - ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Μπορούμε να πούμε ότι το ραδίκι αντιμετωπίστηκε πάντοτε ως «βότανο της κουζίνας» μια και πιστευόταν ότι αν κάποιος το καταναλώνει τακτικά είτε ωμό είτε μαγειρεμένο είτε πίνοντας τον ζωμό του (από βράσιμο) ως αφέψημα, λειτουργούσε ως τονωτικό του συκωτιού, της χολής, διουρητικό και αντιδιαβητικό.
Στην πραγματικότητα, έχει αποδειχτεί ότι είναι ένα ήπιο τονωτικό το οποίο αυξάνει την ροή της χολής, και συνιστάτε σε εκείνους που πάσχουν από πέτρες της χοληδόχου κύστης.
Διαθέτει διουρητικές ιδιότητες και συμβάλει στην αποβολή του ουρικού οξέως από τον οργανισμό.
Στην Κρήτη συνηθιζόταν να καταναλώνετε ο ζωμός από τα βρασμένα ραδίκια μαζί με μερικές σταγόνες λάδι και άφθονο λεμόνι ως ρόφημα «καθαρισμού» του αίματος. Συνδυάστε ένα αποτοξινωτικό ρόφημα με ραδίκια, τσουκνίδα και λουίζα. Κατάπλασμα από βρασμένες ή ωμές ρίζες ραδικιών για αποστήματα.

ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Τα ραδίκια υπάρχουν σε ολόκληρη την μεσόγειο, την Ελλάδα και την Κρήτη, στα πιο απομακρυσμένα χέρσα χωράφια, στα βουνά, τις κοιλάδες ακόμα και τις παραλίες. Στην Κρήτη αφθονεί και το μικρό αγκαθωτό ραδίκι το οποίο ονομάζεται «σταμναγκάθι» ( Cichorium spinosum ) και θεωρείται ένα από τα πιο νόστιμα χόρτα.
Τα ραδίκια ανάλογα το μέρος που φύονται μπορούν να συλλεχθούν όλο τον χρόνο αν και τους καλοκαιρινούς μήνες τα φύλλα τους είναι σκληρά και εξαιρετικά πικρά. Η συλλογή του αρχίζει νωρίς το φθινόπωρο (στα υγρά μέρη) και τελειώνει τέλος Απριλίου. Τους πρώτους μήνες του χειμώνα συλλέγονται τα πράσινα φυλλαράκια μαζί με την λευκή ρίζα, που βρίσκεται κάτω από το έδαφος και την Άνοιξη συλλέγονται οι τρυφεροί βλαστοί πριν ανθίσουν.
Τα ραδίκια σχεδόν όλων των ειδών πωλούνται παντού στις αγορές των υπαίθριων λαχανικών έως και τα Σούπερ Μάρκετ σε λογικές τιμές. Το φρέσκα ραδίκια αποθηκεύονται άπλυτα στο ψυγείο αφού κλειστούν καλά σε πλαστική σακούλα. Αν θέλετε να συλλέξετε ραδίκια (φύλλωμα) για να τα αποξηράνετε και να τα χρησιμοποιήσετε ως ρόφημα, θα ακολουθήσετε την κλασική
συνταγή: μαζεύομαι νωρίς το πρωί και αποξηραίνομε στην σκιά.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Τα ραδίκια σχεδόν όλα καλλιεργούνται πολύ εύκολα με σπόρο. Η σπορά πρέπει να γίνει τις αρχές του χειμώνα σε καλά σκαμμένο χωράφι. Δεν γίνεται αραίωμα των φυτών παρά μόνο στα αντίδια. Μπορείτε επίσης να καλλιεργήσετε τα ραδίκια παραχώνοντας τις μικρές ρίζες που έχετε αφαιρέσει στην διάρκεια του καθαρίσματός τους. Θα συλλέξετε τα φυτά τον επόμενο χρόνο.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Οι ρίζες, τα τρυφερά φύλλα αλλά και οι βλαστοί λίγο πριν ανθήσουν (μοιάζουν με σπαράγγια) δεν λείπουν από κανένα Ελληνικό τραπέζι. Τρώγονται βραστά ή ωμά και σερβίρονται με άφθονο ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξύδι. Καμιά φορά, οι πιο γλυκείες ποικιλίες μαγειρεύονται με κρέας .
Στην Κρήτη συνηθίζεται να ετοιμάζουν μια σαλάτα ωμή οπού κύριο συστατικό της είναι τα ραδίκια τα οποία συνδυάζονται με άλλα γλυκά και αρωματικά χόρτα. Οι ρίζες τους χρησιμοποιούνται αποξηραμένες και αλεσμένες ως υποκατάστατο του καφέ «cafe cichore».

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ ΜΕ ΡΑΔΙΚΙΑ

Αν πας, λοιπόν, στο Βελιγράδι  και δεν περάσεις έστω και για μια βόλτα από το Lorentzo & Kakalamba, σίγουρα δεν έχεις δει ένα από τα πιο σημαντικά αξιοθέατα της πόλης τούτης ! Αυτό το μέρος  πρέπει οπωσδήποτε να το επισκεφτείς ,  πέρα από το φαγητό, αφού συγκαταλέγεται στα πιο κιτς εστιατόρια του κόσμου. Στην αρχή έχεις την εντύπωση ότι πρέπει όλα τούτα τα μικρά και ασύνδετα πράγματα, έπιπλα, διακοσμητικά και ομοιώματα ανθρώπων και ζώων να έχουν <πεταχτεί> όπως να’ ναι στο χώρο γα χάρη εντυπωσιασμού. Μια δεύτερη ματιά όμως θα σε πείσει ότι οι ιδιοκτήτες γνωρίζουν ακριβώς τι πρέπει να κάνουν για να προκαλέσουν τις αισθήσεις σου…