Η αγάπη των Αρχαίων Ελλήνων ήταν παροιμιώδεις και ξαφνιάζει ακόμα και όσους γνωρίζουν ότι ακόμα και σήμερα οι Νεοέλληνες δείχνουν και μάλιστα έμπρακτα την ίδια προτίμηση σε κάθε είδους συκώτια, σπλήνες, έντερα, κεφαλάκι και ποδαράκια ζώων!!

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Γλυκές, πικρές και αρωματικές

Δεν είναι εύκολο να περιγράψουμε το ρόλο που έπαιξαν τα άγρια χόρτα, τα λαχανικά και τα δημητριακά στη λύση των ζωτικών προβλημάτων διατροφής, που αντιμετώπιζε το μεγαλύτερο μέρος του αγροτικού και κτηνοτροφικού πληθυσμού της χώρας μας μόλις μερικές δεκαετίες πριν. Με τον όρο «βρούβες» ο λαός μας συχνά εννοούσε όλα τα άγρια χόρτα που τρώγονταν ως λαχανικά. Στην πραγματικότητα με τη λέξη «βρούβες» συναντάμε στην Ελλάδα πέντε είδη φυτών, που ανήκουν όλα στην οικογένεια του σιναπιού. Η «λαψάνη» (sinapis alba) του Διοσκουρίδη είναι το πιο κοινό από όλα και κατακλύζει το χειμώνα και την άνοιξη τους αμπελώνες και τους σπαρμένους αγρούς.

Οι βρούβες είναι ίσως το πιο δημοφιλές ζιζάνιο της ελληνικής κουζίνας και είναι πασίγνωστες με τα ονόματα: «λαψανίδες», «ραπανόβρουβες», «γλυκόβρουβες», «αγριόβρουβες» (sisymbrium officinalis) και «πικρόβρουβες». Οι «ραπανόβρουβες», οι οποίες έχουν έντονη γεύση και άρωμα ραπανιού, είναι πιο σπάνιες και κάνουν λευκά άνθη. Οι «πικρόβρουβες» ή «μαυρόβρουβες», είναι εκείνες που συλλέγονται λιγότερο από όλες στην Ελλάδα, εκτός της Κρήτης, όπου έχουν ακόμα και σήμερα πρωταρχική θέση στο καθημερινό διαιτολόγιο των κατοίκων.

Το νοστιμότερο μέρος τους θεωρούνται τα τρυφερά βλαστάρια τους, τα οποία συλλέγονται την άνοιξη. Σε αυτά έχουν δοθεί διαφορετικά ονόματα από το λαό, με αποτέλεσμα κάποιος που δεν γνωρίζει καλά τη βρώσιμη ελληνική χλωρίδα να νομίζει ότι πρόκειται για διαφορετικά φυτά. Για παράδειγμα, τα βλαστάρια που έχουν πικρές βρούβες λέγονται «απορόχια» ή «τσιμπιτά» και εκείνα που έχουν γλυκές «σταχάκια» ή «γλυκοβλάσταρα». Τα πρώτα μαγειρεύονται με το ξίδι ή βράζονται με κουκιά και αρακά. Τα δεύτερα τρώγονται συνήθως ως βραστή σαλάτα.

Οι βρούβες όμως ήταν αγαπητές και στους προγόνους μας. Ο Αθήναιος τις αναφέρει ως «βουνιάδες» και ξεχωρίζει ως καλύτερες αυτές που φύονταν στη Θήβα. Τις δε «αγριόβρουβες» ο Κρατίνος ονομάζει «σισύμβρια», ενώ είναι γνωστό πλέον ότι τους σπόρους της «λαψάνης», δηλαδή του λευκού σιναπιού, οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι τους χρησιμοποιούσαν ως καρύκευμα, που έμοιαζε στη γεύση με τη μουστάρδα.

Οι βρούβες θεωρούνται άριστο στομαχικό φάρμακο και σε ορισμένες αγροτικές περιοχές χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα ως ανοιξιάτικο αποτοξινωτικό ρόφημα. Λόγω πάλι της παρουσίας καρδενιλιδών έχουν μικρή θετική επίδραση στα καρδιακά νοσήματα.

Οι βρούβες δεν διατηρούνται στην κατάψυξη, γιατί χάνουν σχεδόν όλο τους το άρωμα και τη γεύση. Διατηρούνται όμως περισσότερο από τα άλλα χόρτα στο ψυγείο. Μπορείτε να τις διατηρήσετε φρέσκες για μια περίπου εβδομάδα, αν τις κλείσετε πολύ καλά μέσα σε πλαστική σακούλα και τις τοποθετήσετε στο κάτω μέρος του ψυγείου σας.

Βροῦβες, δ. ὀ. λαχανευομένων τρυφερῶν βλαστῶν Σινάπεως τοῦ λευκοῦ, Ἱρσφελδίας τῆς πολιᾶς καί Βουνιάδος τῆς εὐζωμοειδοῦς. Ταύτης οἱ βλαστοί ὀνομάζονται κν. καί Ἀγριοβλάσταρα, τῆς δέ Ἱρσφελδίας καί Βροῦβες τοῦ βουνοῦ. Αὕτη δέ καί Σίναπι τό λευκόν λέγονται κν. καί Λαψάνες.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΒΡΟΥΒΕΣ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

...ΦΥΤΡΩΝΕΙ ΟΠΟΥ ΔΕΝ ΤΟΝ ΣΠΕΡΝΟΥΝΕ ΑΛΛΑ ΕΙΝΑΙ ΝΟΣΤΙΜΟΣ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟΣ!

«Αρνηθείς το βασιλικό κι αγάπησες τον τσόχο
οπού φυτρώνει όπου βρει στις πόρτες των ανθρώπων»
(Κρητικό λαϊκό δίστιχο)

Η παραπάνω λαϊκή στιχομυθία αποδίδει γλαφυρότητα το πόσο εύκολα μπορείς να συναντήσεις στην Ελλάδα τον Ζοχό ή Τσόχο ( Sonchus oleraceus -Sonchus aspee).

Στην χώρα μας είναι φανερό από τις σημειώσεις του Διοσκουρίδη και του Θεόφραστου ότι ότι τρωγόταν από την αρχαιότητα δύο είδη τσόχου «ο τρυφερότατος ,εδώδιμος Σόγχος» και ο «αγριωδέστερος και ακανθωδέστερος»

Ο δε Αντιφάνης θα επαινέσει τους τσόχους λέγοντας σε ένα από τα κείμενα του : «To δείπνο μας είναι μια κριθαρένια πίτα με πίτουρα και ίσως κάποιος βολβός κι ένα νόστιμο πιάτο με ζοχούς ή μανιτάρια...».
Ανάλογα με τις βροχόπτωσης που σημειώνονται κάθε χειμώνα και το έδαφος που θα βρει ο τσόχος μπορεί να υπερβεί και το ένα μέτρο.

Συνήθως συναντάτε σε καλλιεργημένα και πλούσια εδάφη όπως σε λαχανόκηπους και περιβόλια.
Η καλύτερη εποχή συλλογής του είναι όταν είναι ακόμα μικρός, τότε που οι τρυφεροί βλαστοί του έχουν γαλακτώδη υφή και τα φύλλα του ευχάριστη γεύση.

Προστίθεται σε διάφορες σαλάτες, όταν είναι τρυφεροί στις πίτες και πάντοτε στο βράσιμο διάφορων πικρόχορτων προκειμένου να μετριάσει την γεύση τους, μιας και έχει γλυκιά και ήπια νοστιμιά.

Μπορείτε επίσης να τον προσθέσετε σε τσιγαριστά χόρτα για να φτιάξετε το γνωστό «τσιγαρέλι» φαγητό που φτιάχνετε σε όλα τα νησιά του Ιόνιου με μικρές παραλλαγές.

Από την δημώδη ιατρική χρησιμοποιήθηκε στο παρελθόν ως αντίδοτο στα δαγκάματα των σκορπιών.

ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ

Ο σγουρός ζοχός με τα ακανθώδη φύλλα, θέλει σχολαστικότερο καθάρισμα και πλύσιμο. Αφαιρέστε με ένα μαχαιράκι τη ρίζα και τα ξερά και λίγο κιτρινισμένα φύλλα, πλύνετε με άφθονο κρύο νερό και μουσκέψτε για 10 λεπτά σε νερό και ξύδι.

Διατηρείτε στο ψυγείο στο κάτω μέρος ακαθάριστος, καλύτερα μέσα σε χάρτινη σακούλα.

Είναι φορές που αναρωτιέμαι αν αυτό που νιώθω κάθε φορά που βρίσκομαι στο προαύλιο ενός εξωκλησιού είναι πείνα ή λαχτάρα να ανακαλύψω ένα αληθινά σπιτικό καλοζυμωμένο άρτο!
Μπορεί να είναι και αυτή η λαχτάρα της απελευθέρωσης από όλους αυτούς τους παιδικούς περιορισμούς : πρόσεχε μην σου πέσουν ψίχουλα , τρώγε σαν άνθρωπος , δεύτερο κομμάτι ψωμί δεν έχει και τέτοια… Εδώ με το άλλοθι της ευλογίας του Αγίου συν ότι το συγχωρείτε και το αμάρτημα της λαιμαργίας, μπορώ να δοκιμάσω και ένα και δυο και τρία και τέσσερα κομμάτια.