«Να τρώγεις όσους μπορείς βολβούς ψημένους στη στάχτη αρτυμένους με λάδι, ξύδι, θυμάρι και άφθονο κύμινο».

Αυτή θα μπορούσε με λίγη φαντασία, να είναι η εισαγωγή σε μια μακρά ιστορία που συνδέει τους πικρούτσικους βολβούς με τις αρχαιοελληνικές δοξασίες για τις γαστρονομικές και αφροδισιακές ιδιότητες τους.

Στην πραγματικότητα, απ' ότι αποδεικνύεται πλέον από τις γραπτές πηγές, οι βολβοί αποτέλεσαν όχι απλά προσφιλές έδεσμα για τους αρχαίους Έλληνες αλλά και αντικείμενο γαστρονομικής έρευνας, αφού όπως διαβάζουμε στον Αθήναιο έδειχναν προτίμηση και σε ορισμένα από τα είδη τους: «άριστοι ήταν οι λεγόμενοι βασιλικοί οι οποίοι είχαν κόκκινο χρώμα. Δεύτερης κατηγορίας είναι οι Λιβυκοί, οι οποίοι έχουν χρώμα λευκό και χειρότεροι απ' όλους οι Αιγυπτιακοί».

Όλοι όμως, ακόμα και ο Μιχαήλ Ψελλός, συμφωνούν ανεξαρτήτως προελεύσεως και χρώματος σε μία ιδιότητά τους: «η φύσις του βολβού εις έρωτας ευφυέστερα».

Ο μυθικός Ρωμαίος καλοφαγάς Αππίκιος προτείνει μια παρασκευή βολβών κατάλληλη για γαμήλιο τραπέζι: «αφού βράσεις τους βολβούς σε μια χύτρα και τους στουμπίσεις πρόσθεσε κουκουναρόσπορους, χυμό ρόκας και πιπέρι»!

ΤΟ ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑ

Οι προγονοί μας φυσικά και γνώριζαν ότι η πικρή γεύση αυτού του «πολύτροφου και ευστόμαχου» εδέσματος απαιτούσε αφθονία καρυκευμάτων, διαφορετικά η κατανάλωση τους ήταν αδύνατη.

Ο βουκολικός ποιητής Θεόκριτος αναφέρει τους βολβούς σαν απαραίτητο συστατικό ενός χωριάτικού γεύματος μαζί με σαλιγκάρια και λίγο καλό κρασί.

Έτσι ο Φιλήμωνας θα δώσει της συμβουλές του προς τους νέους μαγείρους λέγοντας: «επειδή αυτός από μόνος του είναι πονηρός και πικρός είναι καλύτερα να τον συνοδεύεις με μέλι, τυρί, σησάμι, κρεμμύδι, ξύδι και σίλφιον».

Όσο για τον Παύλο τον Αιγινήτη εκείνος τονίζει ότι αυτοί οι συγγενείς των κρεμμυδιών αποτελούν ορεκτικό και όχι κύριο πιάτο.

Σήμερα οι βολβοί, αν και λίγοι γνωρίζουν τις ιδιότητες τους, συλλέγονται το χειμώνα και νωρίς την άνοιξη για να καταναλωθούν ως ορεκτικό αρτυμένοι με άφθονο ελαιόλαδο, ξύδι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και άνηθο.

Οι βολβοί (muscari commosum) συναντούνται στη δημώδη ελληνική γλώσσα με τα ονόματα «σκορδουλάκοι» και «βροβιοί».

Οι ροζ, τους οποίους τα τελευταία χρόνια η χώρα μας εισάγει από το Μαρόκο, είναι μεγαλύτεροι σε μέγεθος και έχουν χαμηλότερη τιμή από τους ελληνικούς. Οι ελληνικοί όμως, αν και μικρότεροι, με υπόλευκο ή πολύ ελαφρύ ροζ χρώμα είναι γλυκύτεροι και πολύ νόστιμοι.

Σήμερα φαίνεται ότι όλοι οι ευφάνταστοι τρόποι μαγειρέματος των βολβών που είχε εφεύρει το ανήσυχο γαστρονομικό πνεύμα των Αρχαίων Ελλήνων αλλά και των Ρωμαίων έχουν ατονήσει και εξαφανιστεί.

Στην Ελλάδα αλλά και στην γειτονική Ιταλία οι βολβοί φτάνουν στο πιάτο μας με ένα και μοναδικό τρόπο: ξεπικρίζονται, βράζονται και σερβίρονται με ελαιόλαδο και ξίδι.

• Καθαρίζονται και πλένονται πολύ καλά .

• Αφαιρείται από το κάτω μέρος τους, ακριβώς εκεί που αρχίζει το ρίζωμα ένα μικρό και σκληρό κομματάκι, το οποίο είναι πολύ πικρό.

• Τοποθετούνται σε ένα μπολ με κρύο νερό το οποίο και αλλάζεται 2 φορές την ημέρα.

• Αφήνονται 2 μέρες στο νερό και μετά βράζονται για 5΄.

• Αδειάζονται σε ένα τρυπητό και ξεπλένονται με άφθονο κρύο νερό.

• Έπειτα τοποθετούνται ξανά στη κατσαρόλα με καθαρό νερό και ξαναβράζονται για 10΄ περίπου.

• Τους τραβάτε με μια τρυπητή κουτάλα, τους τοποθετείτε σε ένα μπολ όπου και τους αλατίζετε .

• Αδειάζονται σε ένα γυάλινο βάζο και γεμίζονται με ξύδι μέχρι επάνω.

Σε γυάλινα βάζα με ξύδι μπορείτε να διατηρήσετε τους βολβούς για ένα περίπου χρόνο. Οι βολβοί ταιριάζουν πολύ με παντζάρια, κουκιά ξερά και πικάντικα χορταρικά όπως το κρίταμο και η κάπαρη.

Μια φορά κι ένα καιρό, πριν από πολλά-πολλά χρόνια, στην αυλή ενός πλούσιου Αθηναίου άρχοντα φυόταν ένα μακρόβιο δέντρο, που ο κορμός του, οι κλάδοι του και τα πεντάλοβα φύλλα του είχαν γαλακτώδη χυμό. Ο πλούσιος άρχοντας ήταν υπερήφανος για το στολίδι αυτού του κήπου του και έλεγε μάλιστα ότι ο Τιτάν Συκεύς είχε μεταμορφωθεί σ' ένα τέτοιο δέντρο από την ίδια τη μητέρα του, τη Γη.

Κάθε πρωί μάζευε τους νόστιμους και γλυκύτατους καρπούς, τους οποίους και παρέθετε στα συμπόσια που οργάνωνε για τους φίλους του, είτε νωπούς είτε αποξηραμένους στον ήλιο, μαζί με άλλα επιδορπίσματα.

Ένα πρωί, ο άρχοντας ανακάλυψε ότι κάποιος στη διάρκεια της νύχτας έκλεβε τους καρπούς από το δέντρο του και έβαλε ανθρώπους να ψάξουν όλη την πόλη για να βρουν τους κλέφτες. Το ίδιο έκαναν και οι υπόλοιποι άρχοντες, προσπαθώντας να προφυλάξουν κι αυτοί τα δικά τους δέντρα. Έτσι σχηματίσθηκε μια ειδική ομάδα ανδρών, οι οποίοι παρακολουθούσαν και κατήγγειλαν αυτούς που έκλεβαν ή έκαναν εξαγωγή των, πολύτιμων για την Αττική, καρπών. Οι άνδρες αυτοί ονομάστηκαν «συκοφάντες».

Ο Επικούρειος φιλόσοφος από τα Γάδαρα της Συρίας Φιλόδημος, ερμηνεύει τη λέξη συκοφάντης: «προήλθε εκ των προστίμων και εισφορών, που πλήρωναν άλλοτε στα σύκα και άλλοτε στο κρασί και το λάδι οι προμηθευτές, για τις δαπάνες του κράτους»... Αυτή θα μπορούσε με λίγη φαντασία να είναι η εισαγωγή σε μια μακριά ιστορία, που δεν διαφέρει πολύ από την πραγματικότητα και συνδέει τη γη της Αττικής με τη βασιλική συκή και τα σύκα με τους «συκοφάντες».

Σύμφωνα με τον Αιλιανό οι Αθηναίοι ήταν εκείνοι που πρώτοι «ανακάλυψαν» την ελιά και τη συκιά... Σ' ένα μάλιστα απόσπασμα από το β΄ βιβλίο του Αθήναιου διαβάζουμε: «Τι πράγματα Ιππόνικε, θαυμάσια η χώρα αυτή παράγει, που εξέχουνε σ' όλη γενικώς την οικουμένη, το μέλι, το ψωμί, τα σύκα της. Σύκα μα το θεό, πολλά παράγει».

ΟΙ ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ ΣΥΚΙΑΣ ΣΤΗ ΜΙΝΩΙΚΗ ΚΡΗΤΗ

Αυτό βέβαια έρχεται να αντικρούσει η παλαιοβοτανολογία, με ένα σημαντικό εύρημα στις Στέρνες Ακρωτηρίου Χανιών, στη θέση Αμυγαλοκεφάλι, όπου ανακαλύφθηκε μια μεγάλη ποσότητα σύκων σε Μινωική έπαυλη. Τα σύκα βρέθηκαν πάνω σε λίθινες πλάκες που ανήκαν στη στέγη ή στο δάπεδο του δευτέρου ορόφου. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα σύκα αποξηράθηκαν πριν καούν, επομένως μας παρέχουν την παλαιότερη μέχρι σήμερα ένδειξη για την αποξήρανση σύκων στη Μινωική Κρήτη.

Ο ΑΡΙΣΤΟΦΑΝΗΣ ΚΑΙ ΤΟ ΑΓΑΠΗΜΈΝΟ ΤΟΥ ΣΥΚΟ

Πάντως, για ένα τόσο διαλεχτό φρούτο δικαιολογείται η πληθώρα των στίχων, που αφιέρωσε ο Αριστοφάνης: «Ουδέν γαρ όντως γλυκύτερον των ισχάδων, αλλ' ουδέ το μέλι γλυκύτερον των ισχάδων».

Το σύκο να τ' αδράχνω

Που φούσκωσε πάνω στο δέντρο

να το τρώγω χωρίς να το δαγκώνω

Και τα σύκα τα νωπά

Μύρτα, μενεξέδες πλάι

Τις τσαπέλες με τα σύκα

Στο πηγάδι το κρασί,

Το γλυκό που δεν χτυπά

Και τις θρούμπες τις ελιές

O Αριστοφάνης επίσης στο έργο του «Ειρήνη» μας δίνει ένα πολύ όμορφο κείμενο που περιγράφει ένα ζεστό, σπιτικό γεύμα:

"Τι όμορφα που είναι σαν βρέχει κι έχει τελειώσει πια η σπορά... Έρχεται ένας γείτονας και λέει:

-Κωμαρχίδη, για πες, τι να κάνουμε με τέτοιον καιρό;

-Να σου πω, θέλω να το τσούξω λιγάκι, μια κι ο θεός τα φέρνει βολικά... Ε, γυναίκα, ζέστανε μας τρία πιάτα φασολάκια, και βάλε μέσα και λίγο σιτάρι... βγάλε μας και κάμποσα σύκα. Και κάποιος ας πάει να φωνάξει απ' το χωράφι το Μανή, το δούλο. Με τέτοιο καιρό είναι αδύνατο σήμερα να γίνει βλαστολόγημα και σκάλισμα. Το χωράφι είναι γεμάτο λάσπες".

ΤΑ ΕΙΔΗ ΤΩΝ ΣΥΚΩΝ

Από πολύ νωρίς οι αρχαίοι Έλληνες εξέφρασαν την προτίμηση τους σε κάποια ήδη σύκων που φύονται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας εκτός από την Αττική. Μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις τα συγκρίνουν με τα εξαιρετικής ποιότητας Αττικά σύκα.

Για παράδειγμα φημισμένα ήταν και τα ροδίτικα σύκα, που ο Σαμιώτης κωμωδιογράφος Λυγκεύς τα συγκρίνει με τα σύκα της Αττικής: «Η αντιπαραβολή των αγριοσύκων της Ρόδου, προς τα εν Αττική λακωνικά καλούμενα, μου φαίνεται ως φιλονικία επί υπεροχή των μούρων προς τα σύκα. Και ταύτα διέταξε να παραθέσουν στην τράπεζα, όχι στο τέλος του γεύματος, οπότε η όρεξις των συνδαιτυμόνων ήτο πλέον διεστραμμένη, λόγω των πολλών φαγητών, αλλά στην αρχή, οπότε η όρεξις βρίσκεται εν πλήρη ισχύ». (Αθήναιος , Γ32)

Τα «βασιλικά» σύκα καλλιεργούνται ακόμη και σήμερα στο Μαρκόπουλο της Αττικής και οι καρποί τους αρχίζουν να ωριμάζουν γύρω στις 20 Ιουλίου.

Ο Επιγένης (κωμικός ποιητής της μέσης αττικής κωμωδίας, γύρω στο 380 π.Χ.) μιλάει για τα «χελιδώνια σύκα»:

«Κι έπειτα μας φέρνουν πιάτο μικρό, γεμάτο από σύκα χελιδώνια, που΄ταν λίγο σκληρά».

Τα ασπρόσυκα τα αποκαλούσαν «λευκερίνεια» και μερικά που είχαν ξινή γεύση «οξάλια».

Μερικές συκιές καρποφορούσαν όπως και σήμερα δυο φορές το χρόνο και λεγόταν «δίφορες».

Σεις που πήρατε ως τώρα

Συκόφυλλα από δίφορη συκιά

(Αριστοφάνης Εκκλησιάζουσαι)

ΣΥΚΑ ΜΑΡΚΟΠΟΥΛΟΥ

Στην Αττική κοντά στο ιερό της Αρτέμιδος, και γύρω από τους πύργους της Βραυρώνας και ανάμεσα στους αμπελώνες του Σαββατιανού και του Ροδίτη, εδώ και αιώνες, αναπτύσσεται μια καλλιέργεια που έχει κάνει διάσημη την περιοχή σε όλο τον κόσμο: τα «μελανόμορφα» σκούρα σύκα του Μαρκόπουλου. Μεγάλα ζουμερά και κατακόκκινα, τα σύκα συλλέγονται αργά το καλοκαίρι και διοχετεύονται στην ελληνική και ξένη αγορά νωπά.

ΣΥΚΑ ΕΥΒΟΙΑΣ

Ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Ταξιάρχη ιδρύθηκε το 1928 από Μικρασιάτες πρόσφυγες και έχει αναλάβει την προώθηση, διανομή και διάδοση της κατανάλωσης ποιοτικών, ξηρών σύκων στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο. Παράλληλα, γίνεται σημαντική προσπάθεια να επιτευχθεί η αναγνώριση των λευκών ξηρών σύκων του Αγροτικού Συνεταιρισμού Ταξιάρχη από την Ερωπαϊκή Ένωση, ως προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης.

ΣΥΚΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ

Ονομαστά και μεγαλόκαρπα τα σύκα της Μεσσηνίας-ή Καλαμάτας- μια και πρόκειται για τους απογόνους της φημισμένης συκιάς της Σμύρνης, μοσχεύματα της οποίας, το 1908 μοιράστηκαν στους αγρότες της Μεσσηνίας.

ΑΠΟ ΤΙΣ ΒΑΣΙΛΙΚΕΣ ΙΣΧΑΔΕΣ ΣΤΙΣ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΕΣ ΣΥΚΟΜΑΪΔΕΣ

Εάν κανείς στο σπίτι του κλείσει πολύ χρυσάφι και λίγα σύκα, μαζί με δυο τρεις ανθρώπους, θα μάθει πόσο ανώτερα είναι τα σύκα από το χρυσάφι. Αυτή είναι η γνώμη του Ανανίου (540 π.Χ.), η οποία έρχεται σε αντίθεση με εκείνη του αριστοτέχνη των γευμάτων, του Αρχέστρατου, ο οποίος τα θεωρεί τροφή ευτελή, κατάλληλη μόνο για τους φτωχούς: «Μα συ μην ακούς εκείνους, αλλά τρώγε φαγητά, όσα εγώ σε συμβουλεύω. Όλα τα άλλα, που προσφέρουν για να προκαλούν πιοτό, δεν είναι άλλο φυσικά, παρά δείγμα κακής φτώχειας, όπως είναι δηλαδή τα ρεβίθια τα βραστά κουκιά, ακόμα και τα μήλα και τα σύκα τα ξερά».

ΣΥΚΟΜΑΪΔΕΣ

Τα ξερά σύκα μαζί με τις ελιές μνημονεύονται και στα ονομαστά για την λιτότητα τους πυθαγόρεια γεύματα. Τα ξερά σύκα αναφέρονται ως βασιλικές ισχάδες, ενώ η λέξη «ισχάδες» χρησιμοποιήθηκε και στους βυζαντινούς, δηλώνοντας τα ξερά τα οποία φύλασσαν τον χειμώνα σε πήλινα δοχεία.

Οι Ρωμαίοι είχαν ανακαλύψει ένα διαφορετικό τρόπο διατήρησης των φρέσκων σύκων, ο οποίος μάλιστα καταγράφεται από τον Απίκιο ως εξής: «Διάλεξε τα με προσοχή, μαζί με το μίσχο τους και τοποθέτησε τα στο μέλι, χωρίς ωστόσο να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.

Στη Βόρεια Ελλάδα τα ώριμα σύκα διατηρούνται βρασμένα σε ένα πηχτό σιρόπι από μούστο και ονομάζονται ρετσέλι.

Στα αρχαία ελληνικά κείμενα αναφέρονται διάφορα είδη σύκων, όπως τα «δρακόντεια» τα «γεναία», τα «βαιά», τα «μελανόφαια», τα «ερινά» (καρποί άγριας συκιάς).

Οι αρχαίοι Έλληνες έδειχναν μεγάλη αδυναμία στα φρέσκα αλλά και στα ξηρά σύκα τα οποία κατανάλωναν ως γλύκισμα, εκλεκτό μάλιστα, μετά από τα τσιμπούσια μαζί με διάφορους ξηρούς καρπούς. Για αιώνες οι Έλληνες συνήθιζαν κυρίως στα νησιά του Αιγαίου, στα Ιόνια, στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο να αποξηραίνουν τα σύκα και να τα τρώνε ως γλύκισμα το χειμώνα. Τα ξηρά σύκα συχνά γεμίζονται με ξηρούς καρπούς ή βράζονται με ξηρούς καρπούς μέσα σε ένα ελαφρύ σιρόπι μελιού. Τα σύκα παντρεύονται ιδανικά με τα μυρωδικά και το μούστο. Το αποτέλεσμα είναι ένας εξαιρετικός μεζές της ρακής ή του ούζου. Παραδοσιακά, η συκομαΐδα τυλιγόταν σε φύλλα καστανιάς ή καρυδιάς. Η δάφνη όμως δίνει καλύτερο άρωμα και τα συντηρεί καλύτερα.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Γύρω στο 1955-1960, «τα χονδρά», κατώτερης ποιότητας σύκα, εξάγονται από τη Σμύρνη στη Γερμανία για την παρασκευή ενός είδους καφέ, του περίφημου Feigen Kaffe.

Ο Αγάπιος ο Μοναχός ο Κρής (15ος αιώνας), κάνοντας μια χρωματολογική διάκριση στα σύκα, συμβουλεύει τους καταναλωτές της εποχής του ότι «τα άσπρα είναι καλύτερα, δεύτερα είναι τα φαζά (απαλό μοβ) και τρίτα τα μαύρα. Όλα όμως τα σύκα, ανεξαρτήτως χρώματος και ποιότητος είναι θρεπτικότερα από όλα τα οπωρικά, παύουν την δίψα, φθείρουν τις πέτρες της χολής και αυξάνουν το σπέρμα».

Οι ιατρικές ιδιότητες των σύκων ήταν γνωστές από την εποχή του Ιπποκράτη και μέχρι σήμερα γνωρίζουμε ότι οι θρεπτικότατοι αυτοί καρποί είναι ωφέλιμοι για το συκώτι, ανακουφίζουν τον βήχα, το άσθμα και την φαρυγγίτιδα, ενώ παράλληλα είναι άριστο καθαρτικό και διουρητικό. Η περιεκτικότητα τους σε ζάχαρο είναι μεγάλη, 1 φρέσκο σύκο περιέχει περίπου 35 θερμίδες το ένα, ενώ τα ξηρά σύκα περιέχουν 50-55 θερμίδες το ένα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΣΥΚΑΛΑΚΙ ΠΡΑΣΙΝΟ ΓΛΥΚΟ

ΤΥΡΑΜΙΣΟΥ ΜΕ ΣΥΚΑ KAI ΑΜΑΡΕΤΟ

ΦΟΚΑΤΣΙΑ ΜΕ ΣΥΚΑ ΚΑΙ ΓΚΟΡΓΚΟΝΤΖΟΛΑ

ΣΥΚΑ ΨΗΤΑ ΣΤΗ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

Τα μικροσκοπικά διάφανα και λαμπερά σπόρια τους, σύμβολο ζωής, γονιμότητας και ελπίδας, κάνουν την εμφάνιση τους κάθε φθινόπωρο, όπου και σύμφωνα με τις γραφές του αρχαιοελληνικού ημερολόγιου άρχιζε ο κύκλος του νέου χρόνου.

Το ρόδι είναι σχεδόν ένα μαγικό φρούτο, το οποίο σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία συνδέεται στενά με τρεις μεγάλες θεότητες: τη Δήμητρα, την Αφροδίτη και την Ήρα.

Το ρόδι είναι ο καρπός που προσφέρει ο Πλούτωνας στην Περσεφόνη για να σφραγίσει το αιώνιο δέσιμό της με τον Άδη. Εκτός από έμβλημα των Ελευσινίων Μυστηρίων, το ρόδι θαβόταν μαζί με τους νεκρούς στην αρχαία Αίγυπτο, ενώ για τους βουδιστές το ρόδι μαζί με το ροδάκινο και το κίτρο συμπληρώνει την τριάδα των ιερών φρούτων. Η Ήρα όμως, η μητέρα των θεών, έχει το μεγαλύτερο μερίδιο στον μύθο, ως προστάτιδα του θεσμού του γάμου και της γονιμοποίησης. Στο ναό της στο Άργος μάλιστα, ο Παυσανίας αναφέρει ότι υπήρχε χρυσελεφάντινο άγαλμα της θεάς, που την αναπαριστούσε να κρατάει στο δεξί της χέρι ένα μεγάλο ρόδι.

ΙΣΤΟΡΙΑ

Ο καρπός της ροδιάς είναι γνωστός στον άνθρωπο ήδη από τους προϊστορικούς χρόνους. Ως τόπος καταγωγής προσδιορίζεται γεωγραφικά η Κεντρική Ασία. Η «ροιά η κοινή» ή αλλιώς «μήλο των Καρχηδόνων», εφόσον σύμφωνα με τον Πλίνιο, η Καρχηδόνα έβγαζε τα καλύτερα σε ποιότητα ρόδια, ανήκει στην οικογένεια των ροιωδών. Στο Ιράν όπου η ροδιά είναι αυτοφυής πιστεύουν ότι είναι δώρο των θεών προς τους ανθρώπους. Ο προφήτης Μωάμεθ μάλιστα σε ένα απόσπασμά του στο Κοράνι προτείνει την κατανάλωση σπόρων ροδιού «γιατί καθαρίζει τον οργανισμό από τη ζήλια και το μίσος». Πάντως το όνομα «Ρόα» ή «Ροιά» με το οποίο συναντάται το δένδρο σε πολλά μέρη της Ελλάδας έχει τις ρίζες του στο Αραβικό «Roumman» είτε το εβραϊκό «Rimmon» ενώ αντίθετα στη Βοιωτία και στην Κρήτη τον περασμένο αιώνα σωζόταν με το πελασγικό του όνομα ως «Σίδη» ή «Σίδα». Ωστόσο με το πέρασμα των αιώνων στην πρώτη ποικιλία προστέθηκαν μερικές ακόμα: η πετροροβιά με τους μικροσκοπικούς καρπούς, η «βάντικη» με τους γλυκόξινους υπόλευκους καρπούς, η «καράβελη» με τους ζουμερούς κατακόκκινους κόκκους.

ΤΟ ΡΟΔΙ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

 Αν αυτός ο θαυμαστός καρπός φτάνει μέχρι το ελληνικό τραπέζι σχεδόν αποκλειστικά ως φρούτο του φθινοπώρου και του χειμώνα, στις χώρες της Μέσης Ανατολής και ειδικότερα στην Περσία και τη Συρία θεωρείται απαραίτητο συστατικό σε περισσότερα από πενήντα διαφορετικά εδέσματα.

Καταρχήν, όλοι οι λαοί της ευρύτερης περιοχής συνηθίζουν να ετοιμάζουν ένα δροσιστικό ποτό από τον χυμό του ροδιού, το οποίο ονομάζουν «Ναρ σερμπέτ» τον οποίο προσφέρουν σε επίσημες τελετές στους καλεσμένους τους.

ΤΟ ΞΙΝΟ ΤΟΥ ΡΟΔΙΟΥ

Η πιο ενδιαφέρουσα πάντως παρουσία του ροδιού σε αυτές τις κουζίνες δεν είναι η αυτούσια χρήση των φρέσκων ζουμερών καρπών του, αλλά η παρασκευή ενός πυκνόρρευστου χυμού (σάλτσας) που ομολογουμένως συμπυκνώνει όλες τις γεύσεις και τις μυρωδιές του φρούτου. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα είδος πετιμεζιού με έντονα γλυκόξινη γεύση, που στην Περσία ονομάζεται «ρόμπ ε ανάρ», στην Τουρκία «ναρ νεκερσί», το οποίο και μεταφράζεται ως ξινό του ροδιού, και «ναστραμπ» στην Γεωργία. Η πυκνή αυτή σκουρόχρωμη σάλτσα προσδίδει ένα ιδιόμορφο τόνο γεύσης σε πολλά κύρια πιάτα με βάση το κρέας αλλά και σε φρέσκες σαλάτες με πράσινα λαχανικά. Στη γειτονική Τουρκία η «εσμέ σαλατασί», μια σαλάτα με ψιλοκομμένη ντομάτα, μαϊντανό, άφθονο δυόσμο, κύμινο και πολτό πιπεριάς, διευρύνει τη γεύση της με μια γενναία δόση από συμπυκνωμένο χυμό ροδιού. Στον Λίβανο, οι μπάμιες αποκτούν εντελώς ξεχωριστό τόνο, μια και μαγειρεύονται με άφθονο βούτυρο και χυμό από ξινό ρόδι. Η περσική κουζίνα, που σφύζει από φαντασία και δημιουργικότητα, έχει το δικό της αγαπημένο έδεσμα: μπουτάκια από κοτόπουλο ή πάπια με ψιλοτριμμένο καρύδι, σαφράν, βούτυρο, γλασαρισμένα με ξινόγλυκια πάστα ροδιού και αρτυμένη με ευωδιαστά άνθη τριαντάφυλλου της Δαμασκού. Αποξηραμένο, σε μορφή σκόνης, χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα για να δόση γλυκόξινη γεύση σε φακές και σιγομαγειρεμένα λαχανικά με κάρι και σαφράν. Στην περιοχή της Γεωργίας ένα λιπαρό ψάρι αποκτά μια ανάλαφρη γεύση όταν συνδυάζεται με λεπτοκομμένες μελιτζάνες και σπόρους από ρόδι. Τυποποιημένος χυμός ροδιού πωλείται στον Λίβανο, τη Συρία, την Τουρκία και την Περσία και τα τελευταία χρόνια και στην Ελλάδα.

Επίσης πρέπει να έχετε υπόψη σας ότι στη Μέση Ανατολή πολλά γλυκά με λευκό χρώμα, κυρίως κρέμες με βάση το γάλα (μουχαλεμπί, ασουρέ, κεσκιούλ) σερβίρονται γαρνιρισμένα με ρόδι. Κι αν όλα αυτά μοιάζουν εξωτικά, δοκιμάστε απλώς να προσθέσετε μερικούς κόκκους ροδιού στις πράσινες σαλάτες σας και εκείνες θα πάρουν γεύση αλλά και χρώμα. Εκείνο όμως που σας υπόσχομαι ότι θα γίνει το δημοφιλές ποτό των καλεσμένων σας είναι το σερμπέτι από ρόδι, το οποίο μπορείτε να σερβίρετε παγωμένο με νερό ή να δώσετε μια νέα χρωματική και γευστική δυναμική στη βότκα σας ή στο τζιν σας με μια μικρή μεζούρα από αυτό.

Στην ανατολική Κρήτη σώζονται συνταγές με σαλάτες οι οποίες φτιάχνονται με ψιλοκομμένα ωμά πικρά χόρτα (ραδίκια, αντίδια) και φρέσκους σπόρους ροδιού. Δοκιμάστε να δώσετε ένα φαντασμαγορικό τόνο δροσιάς στη βελούδινη ναι μεν άχρωμη όμως υφή μίγματος βρασμένων οσπρίων που μπορούν να σερβιριστούν κρύα ως σαλάτα μαζί με άφθονους κόκκους ροδιού.

ΡΟΔΙ, ΤΟ ΒΙΤΑΜΙΝΟΥΧΟ

Εκτός από τη χρησιμότητα του στην κουζίνα μην ξεχνάτε να απολαύσετε ένα ποτήρι φρέσκο χυμό ροδιού πλούσιο σε κάλιο, σίδηρο, σελήνιο (αντιοξειδωτική ουσία) βιταμίνες Α,Β1,Β2 και C. Όσο για εκείνους που προσέχουν τη σιλουέτα τους σημειώστε ότι τα 100 γρ. περιέχουν μόλις 70 θερμίδες.

ΣΤΗΝ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΤΗΣ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΤΗΣ ΟΜΟΡΦΙΑΣ

Ο Ιπποκράτης συνιστούσε χυμό ροδιού ως αφροδισιακό ρόφημα κατάλληλο και για το στομάχι. Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος συνιστούν το αφέψημα ρίζας και φλούδας ροδιού για τα παράσιτα του εντέρου. Πηχτό αφέψημα ροδιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γαργάρες για τον πονόλαιμο. Οι αποξηραμένες ρίζες της ροδιάς γίνονται αφέψημα που θεραπεύει από τις γυναικολογικές παθήσεις και ανακουφίζει από τη ναυτία. Σύμφωνα με την περσική δημώδη ιατρική αφέψημα από τα κατακόκκινα λουλούδια της ροδιάς μπορεί να ανακουφίσει από τους έντονους πόνους στο στομάχι. Χυμός ροδιού αναμεμιγμένος με λάδι ελιάς χρησιμοποιείται για την εξάλειψη κηλίδων του δέρματος. Η σύγχρονη κοσμετολογία χρησιμοποιεί το ρόδι και τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες για την παρασκευή προϊόντων αντιγήρασης. Πρόσφατες έρευνες έδειξαν ότι το ρόδι και οι διάφορες ποικιλίες μούρων έχουν την ισχυρότερη αντιοξειδωτική δράση σε κυτταρικό επίπεδο, σε σύγκριση με πληθώρα άλλων που εξετάστηκαν.

ΔΙΑΛΕΓΟΝΤΑΣ ΡΟΔΙΑ

Τα ρόδια ωριμάζουν και θεωρούνται καλύτερα όταν «ποτιστούν» με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές. Μπορείτε εύκολα να συλλέξετε ρόδια μόνοι σας ή να αγοράσετε από την αγορά. Να έχετε υπόψη σας ότι ο καλύτερος οδηγός για την αγορά ενός ροδιού είναι το βάρος τους. Διαλέξετε λοιπόν ρόδια βαριά γεμάτα ζουμερούς σπόρους, με γυαλιστερή και σφιχτή επιδερμίδα. Τα ρόδια διατηρούνται για πολλές ημέρες εκτός ψυγείου και για αρκετούς μήνες στο κάτω μέρος του ψυγείου. Ακόμα και όταν συρρικνωθεί η φλούδα τους το εσωτερικό τους παραμένει ζουμερό και μπορεί να φαγωθεί. Τα ρόδια αποθηκεύονται για αρκετούς μήνες σε σκοτεινό μέρος αν κρεμαστούν μαζί με το κλαδάκι τους. Στην αγορά κυκλοφορούν τρεις ποικιλίες ροδιών: τα γλυκά, τα ημίγλυκα και τα πολύ ξινά ρόδια. Επίσης τα Ελληνικά, τα Ισπανικά, τα Τούρκικα και τα Ισραηλινά.

ΠΩΣ ΤΑ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ

Κόβετε κυκλικά και αφαιρείτε το φλούδι στο μέρος του κοτσανιού. Κατόπιν χαράζετε ελικοειδώς την φλούδα μέχρι το κάτω μέρος, χωρίς όμως να πιέζετε πολύ το μαχαίρι για να μην πληγώσετε τους σπόρους. Πιέζετε τους αντίχειρες των δύο χεριών στο άνοιγμα και χωρίζετε το ρόδι στα δύο. Κρατώντας το μισό ρόδι, με το άνοιγμα προς τα κάτω, χτυπάτε την φλούδα με το χέρι σας με την ανάποδη ενός κουταλιού και οι σπόροι μεμιάς απελευθερώνονται!

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΠΙΛΑΦΙ ΜΕ ΚΙΝΟΑ, ΡΟΔΙ ΚΑΙ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΨΗΤΕΣ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΚΑΙ ΡΟΔΙ

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΦΑΚΕΣ

ΠΕΡΣΙΚΟ ΡΥΖΟΓΑΛΟ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΡΟΔΙΑ

Τα πορτοκάλια είναι από τα πιο δημοφιλή φρούτα του χειμώνα. Κάνουν την εμφάνιση τους σχετικά νωρίς, δηλαδή τους πρώτους μήνες του χειμώνα, αλλά κατά ένα περίεργο τρόπο πάντα αφήνουν την πρωτοπορία στα ζουμερά και γλυκά μανταρίνια.

Σύμφωνα με τους βοτανολόγους, το πορτοκάλι είναι ένα από τα παλαιότερα φρούτα στον κόσμο. Τα «αρχαία» αυτά φρούτα πιθανότατα πρωτοκαλλιεργήθηκαν στη Νότια Κίνα και στην Ινδία. Στην Ελλάδα και στη Ρώμη ήταν γνωστά, αλλά αντιμετωπίζονταν μάλλον ως ένα εξωτικό και σχετικά ακριβό φρούτο. Αμέσως μετά τη διάλυση της Ρωμαϊκής αυτοκρατορίας, το πορτοκάλια εξαφανίστηκαν από την Γηραιά Ήπειρο και έκαναν ξανά έντονη και αισθητή την παρουσία τους 800 χρόνια μετά, όταν οι Άραβες έμποροι έφεραν και φύτεψαν τις πρώτες πορτοκαλιές στην Ισπανία και την Πορτογαλία.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή, το πορτοκάλι κέρδισε τις καρδιές των αγροτών αλλά και μια σημαντική θέση στα κτήματα της Σικελίας, της Σαρδηνίας, της Νότιας Γαλλίας αλλά και της Νότιας Ελλάδας. Τον 16ο αιώνα μάλιστα έγινε τόσο της μόδας που οι ευγενείς άρχισαν να φυτεύουν πορτοκαλαιώνες στα κτήματα τους. Αυτός που έμεινε στην ιστορία ήταν ο κήπος του Λουδοβίκου XIV στις Βερσαλλίες, όπου φύτεψαν 1.200 πορτοκαλιές, την κάθε μία μέσα σε μία ασημένια λεκάνη.

ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗ- ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Οι πρακτικοί θεραπευτές στις αρχές του αιώνα μας παρασκεύαζαν με λουλούδια πορτοκαλιάς, νεραντζιάς και λεμονιάς το «πορτοκαλόνερο» το οποίο χρησιμοποιούσαν ως αντιεμετικό και τονωτικό του στομάχου. Για τον ίδιο λόγο ξηρές φλούδες πορτοκαλιού βράζονταν μαζί με κανέλα και μαύρο τσάι. Τα αποξηραμένα φύλλα της πορτοκαλιάς αλλά και της νεραντζιάς χρησιμοποιήθηκαν επίσης ως αντιδιαβητικό ρόφημα. Θεωρούνται από τα πολυτιμότερα φρούτα του χειμώνα, μια και συμβάλλουν σημαντικά λόγω της βιταμίνης C στην καταπολέμηση των ιώσεων. Τα πορτοκάλια επίσης είναι πολύ πλούσια σε κάλιο, φυτικές ίνες, καροτένια και σελήνιο. Το τελευταίο μάλιστα αποτελεί ισχυρό αντιοξειδωτικό και πιθανόν να είναι αντικαρκινικό. 

Η παρουσία φολικού οξέως στην σάρκα του συμβάλει στην τόνωση του πλακούντα των εγκύων.

ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ – ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Στην ελληνική αγορά συναντάμε τα «φωτεινά» αυτά φρούτα με τον πλούσιο και θρεπτικό χυμό σε πολλές ποικιλίες και παραλλαγές: Tα λεπτόφλουδα και γλυκά σαν μέλι «σεκέρια» ή «σικέρια», τα αρωματικά «βαλέντσια» με την κρουστή σάρκα που επιτρέπουν τους παραγωγούς να εφοδιάζουν την αγορά ακόμα και τους καλοκαιρινούς μήνες. Τα εντυπωσιακά και ογκώδη «ομφαλοφόρα» ή «σουλτανί του Φόδελε», που είναι εύκολα στο καθάρισμα, σχετικά γλυκά και αυτά είναι που έχουν τελικά τη μεγαλύτερη ζήτηση, αφού θεωρούνται ιδανικά τόσο για να φαγωθούν ωμά όσο και για να γίνουν γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες. Σε όλα αυτά θα πρέπει να προσθέσουμε τα κατακόκκινα μικρόσωμα σαγκουίνια και τα πορτοκάλια με το μακρόστενο αυγοειδές σχήμα, «τα μυρωδάτα», τα Μέρλιν, της Άρτας και της Χίου. Η συλλογή τους ανάλογα την ποικιλία ξεκινάει νωρίς το φθινόπωρο και κρατάει έως τους πρώτους μήνες του καλοκαιριού.

Τα πορτοκάλια διατηρούνται όταν είναι ώριμα για 1-2 εβδομάδες σε δροσερό μέρος εκτός ψυγείου. Το καλοκαίρι είναι καλύτερο να φυλάσσονται στο κάτω μέρος του ψυγείου. Όταν αγοράζετε πορτοκάλια για χυμό φροντίστε πάντα να είναι μικρά, βαριά και με σφιχτή σάρκα.

Καλό είναι, επίσης, όπως όλα τα φρούτα, να πλένονται πριν τα κόψουμε λόγω των ψεκασμών. Ο φρέσκος χυμός πορτοκαλιού πρέπει να καταναλώνεται το συντομότερο διότι μισή ώρα μετά «στραγγίζει» από όλες του τις βιταμίνες.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Η γλυκιά πλευρά αυτών των πολύτιμων φρούτων έχει να μας επιδείξει συνταγές κλασικές αλλά και κάποιες μοναδικές όπως η γλυκόπικρη τάρτα πορτοκαλιού με κάρδαμο και το διάφανο και δροσερό ζελέ ή μια ανάλαφρη πορτοκαλόπιτα με λευκή κρέμα, αμύγδαλο και καραμελωμένες φλούδες πορτοκαλιού. Ανεπιφύλακτα δοκιμάστε το γλυκό κουταλιού με φλούδα και σάρκα πορτοκαλιού προψημένες στον φούρνο καθώς και το κλασσικό κέικ σοκολάτας αλειμμένο με γλάσο πορτοκαλιού. Να έχετε πάντα υπόψη σας ότι τα πορτοκάλια που θα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε τα γλυκά σας πρέπει να έχουν «ζωντανή» σάρκα, καθόλου ζαρωμένη και να αποπνέουν άρωμα φρεσκάδας. Η φλούδα τους είναι ιδανική όταν βραστεί με λίγη ζάχαρη και χρησιμοποιηθεί ζαχαρωμένη πια ως γαρνιτούρα σε διάφορα γλυκά. Το μικρό άγουρο πράσινο πορτοκάλι είναι ένα από τα πιο "δύσκολα", αλλά εξαιρετικά νόστιμα και χωνευτικά γλυκά του κουταλιού. Κι αν θέλετε να ξεφύγετε από τα γλυκίσματα δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε την πρωτότυπη σαλάτα με ελιές και πορτοκάλια από την Μάνη, την τηγανιά με πράσο και πορτοκάλι, και φυσικά την κλασική πάπια με πορτοκάλι. Στην Ελλάδα, με φρεσκοτριμμένη φλούδα πορτοκαλιού αρωματίζονται τα λουκάνικα, το σύγλινο, το χταπόδι στιφάδο ακόμα και οι ελιές.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΓΛΥΚΟ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΜΕ ΚΟΚΚΟΥΣ ΚΑΦΕ

ΓΛΥΚΟ ΝΕΡΑΝΤΖΙ ΜΕ ΧΥΜΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ

ΠΟΡΤΟΚΑΛΟΠΙΤΑ

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΑΔΕΣ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΑΙ ΤΡΙΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΣΤΑΜΝΑΓΚΑΘΙ

ΛΕΥΚΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΠΡΟΣΟΥΤΟ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

ΧΑΛΒΑΣ ΠΟΡΤΟΚΑΛΕΝΙΟΣ ΜΕ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ