Ένα μεθυσμένο τυρί

Κείμενο – Φωτογραφίες : Μυρσίνη Λαμπράκη

Η δημιουργία αυτού του τυριού μοιάζει πραγματικά με παραμύθι. Και ως παραμύθι θα σας την περιγράψω.

Μια φορά λοιπόν κι ένα καιρό, η ελαιοπαραγωγή της Κω, ήταν τόσο μικρή που σίγουρα δεν υπήρχε ούτε σταγόνα περισσεύματος σε λάδι για την αποθήκευση και συντήρηση των μακρόστενων ξινούτσικων τυριών της «μάντρας». Βουτηγμένοι στην απόγνωση οι Κώοι απευθύνθηκαν στο θεό του κρασιού, που για αιώνες έκανε ονομαστό το νησί σε ολόκληρη την μεσόγειο με τον «τεθαλατομένο» οίνο, κι εκείνος έδωσε της λύση.

Συντήρηση στο κρασί!!

Και το θαύμα εγένετο!

Μετά από μερικές ημέρες παραμονής στο κρασί «αναδύθηκε» ένα τυράκι «λυγερόκορμο», ελαφρά πικάντικο, με χιονάτη σάρκα και με «κόκκινο» ένδυμα.

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ ΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ ΤΥΡΙ

Η κυρία Ξανθίππη Γιάννου, μια γυναίκα που αγαπά με πάθος την δουλειά της φτιάχνει και τυποποιεί τα τελευταία 15 χρόνια, φρέσκα τυράκια της μάντρας (μυζήθρα), τυρί της πόσσας και υπέροχο «αληθινό» γιαούρτι. Μας ξεναγεί στη μικρή, αλλά σύγχρονη βιοτεχνία γάλακτος και στα μυστικά του κόκκινου τυριού.

1. Αφού συλλεχθεί το γάλα το οποίο στο μεγαλύτερο μέρος του είναι γίδινο 80% και το υπόλοιπο πρόβειο, φτάνει στο τυροκομείο, ελέγχεται η ποιότητα του, παστεριώνεται και τυροκομείται αμέσως. Η πήξη γίνεται στους 32-34ο C με φυσική πυτιά. Μετά από μια ώρα περίπου το γάλα έχει πήξει και αρχίζει η ανάδευση με ειδικά εργαλεία «κόφτες» .

2. Σε δεύτερη φάση το τυρόπηγμα αρχίζει να τρίβεται αργά με το χέρι σε πολύ μικρά κομματάκια σε μέγεθος κόκκου σταριού.

3. Ακολούθως στραγγίζεται σε σουρωτήρι και αδειάζεται σφιχτά σε στενόμακρα πλεκτά καλούπια (τυροβόλια) . Εκεί τα τυράκια τρυφερά καθώς είναι ακόμα αρχίζουν να αποβάλλουν τα υγρά τους και να στραγγίζουν παίρνοντας σιγά σιγά την τελική συμπαγή μορφή τους.

Μετά από μία ώρα περίπου αναποδογυρίζονται τα τυριά μέσα στο καλούπι και μένουν για δύο ώρες τουλάχιστον μέχρι να στραγγίσουν εντελώς .

Το τελικό τους σχήμα είναι ένας ασύμμετρος κύλινδρος με έντονες εντυπωσιακές αυλακώσεις οι οποίες οφείλονται στο μαλακό τυροβόλι από πλεγμένο βούρλο.

4. Στην συνέχεια το τυρί βγαίνει από τα τυροβόλια αλατίζεται εξωτερικά με χοντρό αλάτι και αφήνεται να ωριμάσει για 2 ημέρες οπότε και τοποθετείται σε ελαφριά άλμη για ακόμα 20 περίπου ημέρες.

5. Τέλος παίρνει το «μπάνιο» του σε ένα μίγμα αραιωμένης με κρασί «πόσσιας» ή «τρυγιάς» όπου και παραμένει για τουλάχιστον μια εβδομάδα.

Όταν βγει από εκεί έχει εξωτερικά το χρώμα του χαλκού ενώ εσωτερικά παραμένει κατάλευκο!

ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ Η ΠΟΣΣΙΑ

Τα τυράκια δεν παραμένουν απλώς εντός ενός κόκκινου κρασιού αλλά μέσα σε ένα πηχτό μίγμα από βρασμένα υπολείμματα «λάσπης» κρασιού, του οποίου οι βαθμοί σε οινόπνευμα κυμαίνονται στους 18-19ο. Είναι μάλιστα τόσο πλούσιο σε αρώματα, που καμιά φορά κρίνεται αναγκαίο το αραίωμά του με άλλα πιο αδύναμα κρασιά. Οι λάσπες για την πόσσια παίρνονται από τοπικές Κώτικες ποικιλίες σταφυλιών, μαλαγουζιά, μοσχάτο Αλεξανδρίας, ασύρτικο, σιδερίτη και φτιάχνεται αποκλειστικά και μόνο από μια πολύ παλιά οικογένεια οινοποιών τους Χατζηεμμανουήλ .

ΤΑ ΓΕΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ

Φίνο άρωμα, που συνδυάζει τις ντελικάτες ευωδιές της οινολάσπης από τις τοπικές ποικιλίες σταφυλιών και την ελαφριά και την ώριμη λιπαρότητα του τυριού.

Δοκιμάστε το σκέτο με λίγο ψωμί ή με γλυκόξινα φρούτα. Ο τέλειος συνδυασμός του θεωρούνται δύο ακόμα κόκκινα .... Το Καρπούζι και η ντομάτα!! Ακουμπήστε το επάνω στη σχάρα για 2-3 λεπτά , όταν ψηθεί ελαφρώς ελευθερώνει όλα του τα αρώματα. Τρίψτε το επάνω σε στραπατσάδα με αυγά, ντομάτα και κρεμμύδια όπως κάνουν οι ντόπιοι.

ΠΟΥ ΤΟ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ

Το τυρί διατίθεται σε πλαστικά δοχεία 7 κιλών με ελαφριά άλμη και οινολάσπη καθώς και σε ολόκληρα κυλινδρικά κομμάτια βάρους περίπου 700-800 γρ καλυμμένα με ειδική αεροστεγή συσκευασία. Λόγω της παραμονής του σε οινολάσπες έχει μακρά διάρκεια ζωής, η οποία αναγράφεται πάντα στην συσκευασία.

ΒΙΟΤΕΧΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΙΑΝΝΟΥ Ν. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ

ΠΥΛΙ – ΚΩΣ

Τηλ: 22420 41398

Κιν.: 6972695862

ΚΟΥΚΟΒΙΤΗΣ Θ. ΥΙΟΙ ΕΠΕ

ΕΔΕΣΣΗΣ 7, 546 25 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ

ΤΗΛ: 2310 533462

ΑΦΟΙ ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΙ

ΠΑΠΑΡΡΗΓΟΠΟΥΛΟΥ 3, ΑΘΗΝΑ ΤΗΛ: 2103222405

* Το Τυρί αυτό καταναλώνεται πολύ συχνά και φρέσκο ελαφρώς αλατισμένο χωρίς να μπει στην οινολάσπη. Το βρίσκουμε και σε ορισμένους μικροπαραγωγούς κτηνοτρόφους της Κω, από σκέτο γίδινο γάλα με το όνομα «Τυρί της Μάντρας». Είναι μοναδικής νοστιμιάς και θυμίζει έντονα τα μαλακά γαλλικά «σεβρ».

Πίτες με το χαρακτήρα της δημιουργού

Κείμενο-Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Λίγο έξω από την Αθήνα, μόλις η αίσθηση της πόλης αρχίζει να χάνεται και να επικρατούν εικόνες επαρχίας, συνάντησα ένα παραδοσιακό εργαστήριο παρασκευής πιτών το οποίο αντιμετωπίζει αυτήν τη διαδικασία ως αληθινή ιεροτελεστία, λειτουργώντας όπως ακριβώς το επιβάλλει η παράδοση. Το όνομά του; «Οι γεύσεις της Αλεξάνδρας». Ένα εργαστήριο, το οποίο μπορεί να λειτουργεί εντελώς παραδοσιακά, αλλά παρακολουθώντας τη διαδικασία παρασκευής εκ των έσω, συνειδητοποιείς ότι ο επαγγελματισμός είναι άψογος. Πρόκειται για μια υπερσύγχρονη και πεντακάθαρη κουζίνα, στην οποία η υγιεινή τηρείται λεπτομερώς σε κάθε κίνηση του προσωπικού.

Η ιστορία της Αλεξάνδρας Τζήλιου, η οποία ξεκίνησε αυτό το εργαστήρι, θα μπορούσε να είναι η ιστορία της γυναίκας της διπλανής πόρτας που εκμεταλλεύτηκε το ταλέντο της – στη συγκεκριμένη περίπτωση, το ταλέντο και το μεράκι της στην παρασκευή πιτών όλων των ειδών. Πριν από τρία χρόνια, όταν το άνοιγε γιατί απλώς δεν ήθελε να κάθεται άπραγη στο σπίτι της, δεν φανταζόταν ότι σήμερα θα απασχολεί πέντε άτομα –εκ των οποίων τα τρία είναι στενοί συγγενείς της, η κόρη και δύο εξαδέλφες της– και θα προμηθεύει αρκετά delicatessens της Αθήνας.

Η Αλεξάνδρα από παλιά μάζευε συνταγές για πίτες από όλη την Ελλάδα και τις μαγείρευε με μεράκι για τους αγαπημένους της, με τις συνταγές της μαμάς και της θείας της να κερδίζουν τις καλύτερες εντυπώσεις. Το μόνο που άλλαξε από τότε, είναι ότι τώρα δε φτιάχνει μία πίτα την ημέρα, αλλά γύρω στις 100! Βρέθηκα στο εργαστήριό της και είχα την ευκαιρία να τη δω εν δράσει να ανοίγει φύλλο και να μου δείχνει ένα προς ένα τα υλικά που χρησιμοποιεί. Αυγά ημέρας από διπλανό πτηνοτροφείο, αγνό παρθένο ελαιόλαδο από τις δικές της ελιές και κηπευτικά από το περιβόλι της. Όπως τόνισε και η ίδια, δίνει μεγάλη βάση στην επιλογή των αλευριών, για τα οποία είναι πολύ περήφανη. «Το αλεύρι που χρησιμοποιώ για το φύλλο μου είναι από σιμιγδαλένιο μύλο και έχει μέσα και τα πίτουρά του. Είναι από τα καλύτερα που κυκλοφορούν στην αγορά και δεν έχει καμία σχέση με τα αλεύρια που χρησιμοποιούνται συνήθως», εξηγεί. Η ποιότητα που θέλει να διατηρεί στα προϊόντα της είναι και ο λόγος που την αποτρέπει από το να κάνει μαζικότερη παραγωγή, αν και της έχουν γίνει προτάσεις.

Η Αλεξάνδρα φτιάχνει παραδοσιακές πίτες με ένα αφράτο, χειροποίητο φύλλο, ενώ οι γεμίσεις της περιλαμβάνουν κιμά και μελιτζάνα, μανιτάρια, κοτόπουλο, πράσο, σπανάκι κ.ά. Στην κιμαδόπιτα χρησιμοποιεί αυστηρά και μόνο μοσχαρίσιο κιμά, τον οποίο σβήνει με καλό μπράντι και στη συνέχεια τον μαγειρεύει σε σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Στη μανιταρόπιτά της, μπορεί για τη γέμιση να χρησιμοποιούνται μανιτάρια κονσέρβας, όμως η υπόλοιπη παρασκευή είναι εντελώς σπιτική: ψιλοκόβει και σοτάρει τα μανιτάρια σε ελαιόλαδο και αφού τα αλατοπιπερώσει τα στραγγίζει και τα αδειάζει σε μια σπιτική μπεσαμέλ, πριν γεμίσει με αυτό το μείγμα το φύλλο της. Η μελιτζανοκιμαδόπιτα αποτελεί όχι μόνο το best seller της Αλεξάνδρας, αλλά και την πίτα για την οποία δηλώνει πιο περήφανη από όλες! Στις πίτες που απαιτείται τυρί, αυτό είναι πάντα φέτα, με την Αλεξάνδρα να είναι κατηγορηματικά ενάντια σε οικονομικότερα υποκατάστατα. Εξίσου σημαντικό για την ίδια είναι να βρίσκεται πάνω από το φούρνο κάθε φορά που βγαίνει μια πίτα, ώστε να την ελέγχει και στο τέλος της διαδικασίας, ενώ θέλει πάντα οι μυρωδιές που αναδύονται με το άνοιγμα του φούρνου να θυμίζουν αυτές των πιτών που φτιάχνουν οι μαμάδες στο σπίτι. Οι πίτες φτιάχνονται στο χέρι σε όλα τα στάδια παρασκευής και καταψύχονται νωπές στους -40 °C, σε ένα πιστοποιημένο ταψάκι CPet, το οποίο μπαίνει απευθείας στο φούρνο. Με αυτό τον τρόπο δεν χάνεται ούτε στο ελάχιστο η φρεσκάδα και η νοστιμιά τους. Το κόστος μίας πίτας, κατά μέσο όρο, είναι €9-10, ενώ το βάρος της είναι 1.100 γρ.

ΣΗΜΕΙΑ ΠΩΛΗΣΗΣ

Οι γεύσεις της Αλεξάνδρας (28ης Οκτωβρίου 213, Μέγαρα, τηλ. 22960 25505)

Delicatessen Αφοι Βασιλόπουλοι (Παπαρηγοπούλου 3, Αθήνα)

Delicatessen Μπουγάς (Πατησίων 104, Αθήνα)

Παραδοσιακό Μπακάλικο (Πλατεία 28ης Οκτωβρίου, Ηλιούπολη)

Μαγγίνας Κρεοπωλείο (Αγ. Τρύφωνος 31, Κηφισιά)

Κρεατεμπορική Νίκαιας (Π. Ράλλη 202)

Γιατί όλα τα κασέρια δεν είναι ίδια

Κείμενο-Φωτογραφίες : ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η ιστορία του τυροκομείου της οικογένειας Προίκα ξεκίνησε πριν από 116 χρόνια στο πανέμορφο ορεινό χωριό του Σοχού, της επαρχίας Λαγκαδά του νομού Θεσσαλονίκης.

Το 1890, ο παππούς Κώστας κλήθηκε από τον Ηγούμενο μιας Μονής του Αγίου Όρους να κατασκευάσει ξύλινα βαρέλια τα οποία οι μοναχοί χρησιμοποιούσαν για την αποθήκευση των κρασιών και του λαδιού τους.

Γνώστες της υψηλής και δύσκολης τέχνης παραγωγής εκλεκτών τυριών οι

μοναχοί της Μονής, άριστος τεχνίτης στην κατασκευή των βαρελιών ο

παππούς Κώστας αντάλλαξαν γνώσεις και μυστικά. Την τέχνη της παραγωγής τυριού και τα μυστικά της, φέρνει με την επιστροφή του στο Σοχό. Έτσι αποφασίζει να δημιουργήσει το πρώτο κοπάδι με αιγοπρόβατα με σκοπό την πολύ μικρή αρχικά παραγωγή τυριών μαζί με τη φαμίλια του. Στη διάρκεια, βελτιώνει την τεχνική του, και πετυχαίνει την παραδοσιακή συνταγή παρασκευής κασεριού της οικογένειας Προίκα.

Το 1948 ο εγγονός του, Σταμάτης Προίκας διορατικός και πρωτοπόρος αποφασίζει να ασχοληθεί επαγγελματικά με την τυροκομία αξιοποιώντας την παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή. Φτιάχνει λοιπόν, το πρώτο μικρό τυροκομείο στη γειτονιά του σπιτιού του, στο Σοχό .

Το 1950, μετά από διετή επιτυχημένη πορεία, προχωρά στην κατασκευή καινούργιου τυροκομείου, σε σύγχρονες για την εποχή του εγκαταστάσεις, δίνοντας νέα μορφή και προοπτική ανάπτυξης στην εταιρία. Σε λίγα χρόνια το κασέρι Σοχού διατηρημένο μέσα στα χαρακτηριστικά σακιά από ίνες «γούτας» φτάνει σε κάθε γωνιά της Βόρειας Ελλάδας .

Το 1979 στην επιχείρηση εισέρχεται η μικρή του κόρη, Ελένη. Η Ελένη Προίκα μπαίνει με τον ίδιο ζήλο και με μεγάλο κέφι στην προσπάθεια για τη συνέχιση της οικογενειακής παράδοσης, παραλαμβάνει τα ηνία της επιχείρησης και ουσιαστικά γίνεται η πρώτη γυναίκα στην Ελλάδα, που διευθύνει προσωπικά μια τόσο μεγάλη τυροκομική μονάδα.

Μια σύγχρονη μονάδα παραγωγής τυροκομικών, στην οποία εφαρμόζονται και τηρούνται όλοι οι κανόνες και οι προϋποθέσεις, που απαιτούνται από την Ευρωπαϊκή Ένωση και παράλληλα διατηρείται ευλαβικά η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής.

ΔΡΑΣΤΗΡΙΑ ΚΑΙ ΑΙΚΙΝΗΤΗ

Πληθωρική και ακαταμάχητη η παρουσία της Ελένης Προίκα, η οποία επιτηρεί προσωπικά τις ποσότητες γάλακτος, που φτάνουν νωρίς το πρωί στο τυροκομείο και οι οποίες συλλέγονται αποκλειστικά από ζώα, που βόσκουν ελεύθερα σε υψόμετρο 900 μέτρων στο οροπέδιο του βουνού Βερτίσκος.

Παραβρίσκεται καθημερινά στον έλεγχο ποιότητας του γάλακτος (το οποίο φτάνει στο τυροκομείο με ειδικές παγολεκάνες), ο οποίος είναι αυστηρότατος και εστιάζεται στον εντοπισμό φαρμάκων , αντιβιοτικών και οξύτητας.

Στόχος της, όπως χαρακτηριστικά μου λέει, είναι η όσο τον δυνατό γρηγορότερη επεξεργασία του γάλακτος εντός τουλάχιστον 24 ωρών (αν και η νομοθεσία του δίνει 48 ώρες) και η εξασφάλιση της καθαρότητας του πρόβειου γάλακτος από τυχόν μίξη με αγελαδινό ή γίδινο.

Κατά την διάρκεια της επίσκεψής μου, καθώς προχωράμε ανάμεσα στους διαδρόμους του ωριμαντήριου των κασεριών διαπιστώνω την φυσική αρμονία της Ελένης με το χώρο.

Είναι φανερό ότι αντλεί χαρά από αυτό που κάνει, αεικίνητη και μεγαλωμένη μέσα στο γάλα, όπως η ίδια λέει, «χαϊδεύει» τα κασέρια της, σαν να ήταν παιδιά της. Μιλάει ασταμάτητα με τους μαστόρους παρακολουθώντας την παραμικρή φάση στην γραμμή παραγωγής του κασεριού, ενώ υπάρχουν και περίοδοι που κοιμάται στο τυροκομείο προκειμένου να παρακολουθεί η ίδια την ωρίμανση του «μπασκιού».

Ενίοτε κάνει διακριτικά την εμφάνιση του στον χώρο, ο πατέρας Σταμάτης Προίκας ο οποίος παρά τα ογδόντα του χρόνια επισκέπτεται συχνά το τυροκομείο.

Το σύγχρονο τυροκομείο παράγει σημαντικό αριθμό εξειδικευμένων τυριών, αλλά σαφώς προηγείται το κασέρι – με 900 τόνους τον χρόνο- την συνταγή του οποίου κρατείται από την οικογένεια επτασφράγιστο μυστικό. Μετά σε παράλληλη παραγωγή την γκάμα των τυροκομικών προϊόντων Προίκα συμπληρώνουν η μυζήθρα, το κεφαλοτύρι, το καπνιστό, το ημίσκληρο, η γραβιέρα και τα σταματίνια.

Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΤΗΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ .....

Όπως μου εξηγεί η Ελένη Προίκα, το τυρί πρέπει να το «περιμένεις», ορισμένοι τυροκόμοι παρακάμπτουν την διαδικασία στεγνώματος και μερικής ωρίμανσης στο «μπασκί» και προχωρούν αμέσως στο λιώσιμο. Το δε αλάτισμα κατά το ζύμωμα τα τελευταία χρόνια όλο και πιο συχνά αντικαθίσταται με απλή εμβάπτιση των κεφαλιών σε αλατόνερο.

Αυτή η μέθοδος μοιάζει με την διαδικασία παραγωγής «Κασκαβάλ» και παρόλο που το παραγόμενο τυρί έχει όλα τα χαρακτηριστικά του κασεριού, δεν μπορεί να φτάσει ποτέ στο εξαιρετικό γευστικό επίπεδο του παραδοσιακού κασεριού, το οποίο προέρχεται από το ωριμασμένο «μπασκί».

Παρατηρήσαμε ότι ορεινά κασέρια της Μακεδονίας είναι πολύ καλύτερα όταν έχουν ωριμάσει για χρονικό διάστημα περισσότερο από 7-12 μήνες . Αντίθετα, κασέρια από πεδινά γάλατα, που έχουν ωριμάσει 3-4 μήνες είναι καλύτερα όταν καταναλώνονται νωρίς και η γεύση του είναι απαλή , στρογγυλή και ελαφρώς γλυκιά. Τέτοιου τύπου κασέρι είναι για παράδειγμα της Θεσσαλίας.

Τα ώριμα ορεινά παλαιωμένα κασέρια έχουν γεύση στιβαρή και μεστή με έντονη τη παρουσία των αρωματικών λιπαρών του πρόβειου γάλακτος, τα οποία κατακλύζουν τους οσφρητικούς και γευστικούς μας κάλυκες δημιουργώντας μια πολύπλοκη ένταση στο στόμα.

Το κασέρι βήμα - βήμα.

1. Παραλαβή και έλεγχος γάλακτος. Η πήξη του γάλακτος πρέπει να γίνεται εντός 24- 48 ωρών από την άρμεξη.

Αφού παστεριωθεί το γάλα πήζει με την προσθήκη τυρομαγιάς (πυτιά) και το τυρόπηγμα που σχηματίζεται «κόβεται» σε τεμάχια μεγέθους καλαμποκιού . Το τυρόπηγμα αναθερμαίνεται (ψήνεται), μεταφέρεται σε ειδικές λεκάνες, όπου στραγγίζεται με ελαφριά πίεση ώστε να δημιουργηθεί μια συμπαγής μάζα το «μπασκί» που κόβεται σε παραλληλεπίπεδες πλάκες .

2. Σε αυτή την κατάσταση παραμένει κάποιο χρονικό διάστημα ανάλογο με της συνθήκες ωρίμανσης που επιλέγει ο ίδιος ο τυροκόμος .

Η ωρίμανση του μπασκιού γίνεται σε ειδικούς χώρους με συνεχή έλεγχο του pH (οξύτητα) μέχρι να φτάσει στα επιθυμητά όρια .

3. Το ελαστικό αυτό τυρί κόβεται σε φλούδες και αναθερμαίνεται σε καυτό νερό στους 70ο – 80ο C (διαδικασία πάστα φιλάτα ή χαμούρι). Λιωμένο το τυρί μπαίνει σε δοσομετρικά δοχεία και στη συνέχεια αλατίζεται με χονδρό αλάτι και ζυμώνεται αποκλειστικά και μόνο με το χέρι, μέχρι να αποκτήσει λεία ομοιογενή και ελαστική μάζα.

4. Στη συνέχεια, τοποθετείται σε ανοξείδωτα καλούπια (στεφάνια) μέχρι να κρυώσει και να πάρει το τελικό του σχήμα. Παραμένει στα καλούπια 2-3 ημέρες κατά την διάρκεια των οποίων αναστρέφεται πέντε με έξι φορές. Τα «κεφάλια» του κασεριού οδηγούνται σε ειδικούς θαλάμους ωρίμανσης με ελεγχόμενη θερμοκρασία και αερισμό όπου παραμένουν για ανάλογο με τις συνθήκες και την εμπειρία του τυροκόμου διάστημα.

5. Το κασέρι εξάγεται από τα καλούπια και τοποθετείται σε ράφια επίσης σε ειδικούς αεριζόμενους χώρους, στους οποίους δέχεται φροντίδες που περιλαμβάνουν τουλάχιστον 5-10 περιοδικά γυρίσματα.

6. Το στεγνό πλέον τυρί εμβαπτίζεται 3-4 φορές σε λιωμένη παραφίνη (λευκό κερί), συσκευάζεται σε σακιά από ίνες «γούτας» ή σε κενό αέρος και αποθηκεύεται σε ψυκτικούς θαλάμους «ωριμαντήρια» για σημαντικό χρονικό διάστημα. Ο μικρότερος επιτρεπτός από την νομοθεσία χρόνος ωρίμανσης είναι τρεις μήνες. Στη πραγματικότητα όμως το κασέρι, όσο περισσότερο χρόνο «παίρνει» στην ωρίμανση, τόσο καλύτερο και πιο πλούσια γευστικά χαρακτηριστικά αποκτά.

ΚΑΣΕΡΙ Π.Ο.Π

Το δεύτερο σε κατανάλωση, μετά την φέτα, τυρί στην Ελλάδα.

Ημίσκληρο τυρί με συμπαγή μάζα, χωρίς τρύπες, σε κυλινδρικά κεφάλια διαμέτρου 30 και ύψους 10 εκατοστών με χαρακτηριστικό επίπεδο κόψιμο της κυλινδρικής επιφάνειας, ώστε η ρόδα να μπορεί να στέκεται όρθια. Το κασέρι μπορεί να διατίθεται και σε παραλληλεπίπεδες «φραντζόλες» μήκους 30 εκατοστών και διατομής 10x10 εκ.. Εγκεκριμένο προϊόν Π. Ο.Π (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης),που παράγεται αποκλειστικά στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού Κασέρι πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις γεωγραφικές Περιοχές της Μακεδονίας, της Θεσσαλίας και των Νομών Λέσβου και Ξάνθης.

Σε ειδικά τυροκομεία που ονομάζονται «κασερίες» και την μέθοδο της πάστα φιλάτα, από 100% πρόβειο γάλα. Μπορεί να περιέχει όμως μέχρι 20% πρόσμιξη κατσικίσιου γάλακτος , έχει υγρασία 45% και λιπαρά επί ξηρού κατ ΄ελάχιστον 40% στην μορφή που το καταναλώνουμε. Τα λιπαρά του όμως είναι περίπου 25%.

Το κασέρι είναι ένα ιδιαιτέρως αρωματικό, λευκοκίτρινο και πλούσιο σε γεύση τυρί, προτείνοyμε να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 20-30 λεπτά, πριν καταναλωθεί . Με αυτό τον τρόπο απελευθερώνονται καλύτερα στον ουρανίσκο, τα μοναδικά αρώματα που μεταφέρει το πρόβειο γάλα στα λιπαρά του.

Σταμάτης Προίκας Α.Ε.

Τ.Κ. 57002

Σοχός Θεσσαλονίκης

Τηλ: +30 23950 22052/ 22202

Φαξ: +30 23950 23001

Email: Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

http://www.proikas.gr/contact.php

Γιατί η χειροποίητη καραμέλα είναι αλλιώς

Κείμενο-Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Περνώντας από την μεγάλη κρεμαστή γέφυρα και αφήνοντας πίσω μας της Ευρωπαϊκή μεριά της Πόλης και ένα ασυνήθιστα φουρτουνιασμένο Βόσπορο, κατευθυνθήκαμε στην συνοικία Καντικιοΐ και στο εργαστήριο - ζαχαροπλαστείο ΕΡΟΛ. Ένα από τα ποιο ονομαστά εργαστήρια – ζαχαροπλαστεία της Κωνσταντινούπολης, για τους ακιντέδεςς του, τα γεμιστά με καϊμάκι λουκούμια του και τα ρετσέλια χωρίς σιρόπι.

Η αλήθεια είναι ότι πάντα είχα την περιέργεια να ανακαλύψω πως φτιάχνονται αυτά τα χρωματιστά, σκληρά, μυρωδάτα και πεντανόστιμα «βομβίδια» ζάχαρης, στα οποία άκουσα τόσες φορές τους Έλληνες της πόλης να αναφέρονται με μια γλυκιά νοσταλγία...

Φτάνοντας έξω από το κατάστημα, με περίμενε η αντιπρόσωπος της πέμπτης γενιάς της οικογένειας Ερολ, η Γιόνκα χαμογελαστή και καλοσυνάτη με καλωσόρισε με μια χούφτα ακιντέδες κανέλας και με «τράβηξε» αμέσως στο μυστικό ζαχαρένιο κόσμο της ....... Διότι η καραμέλα όπως μου είπε δεν μπορεί να περιμένει.

ΤΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ

Το μικρό εργαστήριο με τα μπακιρένια καζάνια και τους τεράστιους μαρμάρινους πάγκους, κρυμμένο στην πίσω μεριά του ζαχαροπλαστείου, ήταν έτοιμο να «βγάλει» τους πρώτους ακιντέδες με ροδοζάχαρη. Ο Gusein, o αρχιμάστορας, ένας άνδρας με δυνατά χαρακτηριστικά και πολύ αποφασιστικές κινήσεις, έριξε μέσα στο καζάνι μια ποσότητα ζάχαρης και μια ποσότητα μελιού, νερό και αιθέριο έλαιο από τριαντάφυλλα. Τριάντα με σαράντα πέντε λεπτά με συνεχές ανακάτεμα διαρκεί το βράσιμο και ανάλογα πάντα την εποχή και τις καιρικές συνθήκες. Όπως μου εξήγησε η Γιόνκα, τίποτε δεν είναι σταθερό στους χρόνους. Από καθαρή εμπειρία ο αρχιμάστορας κρίνει την στιγμή που το μeίγμα είναι έτοιμο να χυθεί επάνω στο παγωμένο μάρμαρο. Η στιγμή εκείνη πραγματικά φαντάζει μαγική: Το καζάνι αναποδογυρίζεται με πολύ προσοχή και το βραστό και κατακόκκινο σιρόπι πέφτει σαν πυρακτωμένη λάβα επάνω στον μάρμαρο ενώ η ευωδιά από τα τριαντάφυλλα ξεχύνεται στον χώρο. Από δω και πέρα όλα πρέπει να γίνουν πολύ πολύ γρήγορα γιατί σχεδόν αμέσως το μeίγμα αρχίζει να σταθεροποιείται. Το καλοκαίρι για να βοηθηθεί τη σταθεροποίηση του μίγματος χρησιμοποιούνται μεγάλοι ανεμιστήρες, οι οποίοι ψύχουν ακόμα περισσότερο το μάρμαρο και τον χώρο.

Ο αρχιμάστορας και μόνο εκείνος, αρχίζει να το δουλεύει με μεγάλες σπάτουλες και σιγά- σιγά να το μετατρέπει σε μεγάλες ελαστικές μπάλες. Οι βοηθοί του παραλαμβάνουν τις καυτές μπάλες ζάχαρης και ανάλογα προσθέτουν την γεύση του αρωματικού ή μπαχαρικού που επιθυμούν (τζίντζερ, μαστίχα Χίου, μέντα, κανέλα, σουσάμι, λεμόνι, πορτοκάλι, καφέ) ή τους ξηρούς καρπούς, συνήθως μεγάλα ολοστρόγγυλα φουντούκια.

Από κει και πέρα περνάμε στην φάση του ζυμώματος, με χονδρά πλαστικά γάντια - μια διαδικασία που δεν είναι καθόλου εύκολη, μια και το μίγμα ακόμα καεί. Παίρνοντας με πεταχτές κινήσεις από το ένα χέρι στο άλλο το μίγμα αρχίζει να ανασηκώνετε στο αέρα, να αναδιπλώνετε και να τραβιέται σε μακρόστενες ίνες. Το εύπλαστο και ζεστό ακόμα ζυμάρι καραμέλας, αρχίζει σιγά σιγά να συμπυκνώνει τις γεύσεις, τις μυρουδιές και τις υφές ....

Στην τέταρτη πια φάση μπαίνει δυνατά στο «παιχνίδι» και ο πατέρας και συνεχιστής την παράδοσης του ζαχαροπλαστείου ΕΡΟΛ, ο Nurtekin για να εξηγήσει με πόσους διαφορετικούς τρόπους και σε πόσα σχήματα κόβεται η καραμέλα, έτσι όπως έμαθε από τον πατέρα του και τον παππού του, μια και οι φημισμένοι ακιντέδες παρασκευάζονται στο εργαστήριό του από το 1807, έως στις μέρες μας σύμφωνα με την ίδια, απαράλλακτη μυστική συνταγή.

Το βασικό κορδόνι πλάθεται με το χέρι και από κει κα πέρα η κοπή μιας καραμέλας γίνεται με ψαλίδι, με μαχαίρι η με απότομες και κοφτές κινήσεις επάνω σε βαρίδι.

Οι ακιντέδες αφού «στέγνωσαν» εντελώς και σταθεροποιήθηκαν, συγκεντρώθηκαν σε μικρά βουναλάκια και από κει στα χαρακτηριστικά μεγάλα κυλινδρικά βάζα με το κωνικό καπάκι και οδηγήθηκαν στο κεντρικό ζαχαροπλαστείο για να πάρουν την θέση τους δίπλα στα υπόλοιπα βάζα. Η παραγωγή δεν σταματά ποτέ, καθημερινά το εργαστήριο παράγει 20 διαφορετικές γεύσεις καραμέλας που φτιάχνονται μια-μια στο χέρι εδώ και δυο αιώνες....

ΓΛΥΚΑ ΚΑΙ ΓΛΥΚΙΣΜΑΤΑ ΣΤΗΝ ΤΟΥΡΚΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Η αγάπη των Τούρκων για τα γλυκά έχει άμεση σχέση με τον εξισλαμισμό τους. Το Ισλάμ απαγορεύει το κρασί και προσφέρει σαν εναλλακτική λύση στους πιστούς το σερμπέτι. Και τα δύο βέβαια γίνονται από τα ίδια υλικά, το κρασί όμως είναι στυφό επειδή υφίσταται ζύμωση, ενώ το σερμπέτι είναι γλυκό. Γι' αυτό και το επιτρέπει η θρησκεία. Με το σερμπέτι, που η ύπαρξη του στο τραπέζι τράβηξε την προσοχή όλων σχεδόν των περιηγητών, μυήθηκαν μέσω της θρησκείας οι Τούρκοι στις γλυκές γεύσεις.

Η θρησκευτική υπόσταση του σερμπετιού τονίζεται στο κεφάλαιο του μακροσκελούς ύμνου Μεβλιντ-ί Σερίφ που αφηγείται τη γέννηση του προφήτη Μωάμεθ, όπου αναφέρεται ότι το σερμπέτι στάλθηκε στη μητέρα του Προφήτη από τον ουρανό σε όλες τις γεύσεις με ροδοπέταλα, με άνθη παπαρούνας καi μενεξέ.

Ακιντέδες κερνούσαν οι γενίτσαροι κάθε φορά που τους μοιραζόταν ο λουφές (ulufe), δηλαδή ο μισθός τους, εκφράζοντας έτσι το δεσμό που τους ένωνε με τον σουλτάνο και την ακολουθία του και συμβολίζοντας την ανανέωση ενός συμβολαίου (akit), όπως δηλώνει το όνομά τους, μεταξύ των κυβερνώντων και των κυβερνωμένων.

Πόση αξία αποδίδουν οι γείτονες μας στη ζάχαρη και στα ζαχαρωτά, φαίνεται και από την ονομασία Σεκέρ Μπαϊραμί (Şeker Bayramı), Μπαϊράμι των Ζαχαρωτών. Εκεί την πρωτοκαθεδρία, την έχουν τα ζαχαρωτά τα οποία έχουν αφήσει τη σφραγίδα τους στην τουρκική ζαχαροποιΐα, «κομμένα» όπως άλλοτε με το χέρι, δηλαδή, οι παραδοσιακοί ακιντέδες με την κανέλα, τη μαστίχα ή τη γέμιση φουντουκιού και τα γεμιστά με καϊμάκι λουκούμια.

Kadıköy

Yasa Cad. No:19

Kadıköy / İstanbul

T: (216) 337 11 03 / 347 21 49

F: (216) 449 02 42

İstinye Park

Pazar Yeri

T: (212) 328 34 34 / 345 59 50