Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Έχουν μια απίστευτη ντελικάτη σάρκα και μια αέρινη αλλά χαρακτηριστική γεύση που νομίζεις ότι αν την γευτείς πρώτη φορά δεν θα την ξεχάσεις σχεδόν ποτέ! Ειδικά οι μεγάλη ελληνική γάμπαρη με το σταχτή χρώμα και την πλούσια σάρκα μπορεί να μαγειρευτεί με δεκάδες τρόπους αλλά η πεμπτουσία της γεύσης της είναι όταν απλά την ακουμπήσετε επάνω στην σχάρα με λίγο θαλασσινό αλάτι και την ψήσετε 4-5 λεπτά.
Οι γαρίδες είναι μαλακόστρακα (όπως οι αστακοί και τα καβούρια) και ανήκουν στην κατηγορία των αρθροπόδων. Υπάρχουν αρκετά είδη γαρίδας. Σήμερα είναι γνωστά γύρω στα 2.000 είδη. Στην αρχαιότατα οι γαρίδες κατατάσσονταν στα οστρακόδερμα και συναντούνται συχνά με τα ονόματα «καρίδες» ή «καρίς». Σύμφωνα με τον Αθήναιο ονομάστηκαν καρίδες λόγο της κατασκευής του σώματος τους μια και το μεγαλύτερο μέρος τους καταλαμβάνει το κεφάλι. Συνήθως καταναλώνονταν ψητές ή βραστές με μπόλικα μυρωδικά. Στο γαστρονομικό ποίημα του Ρωμαίου Φιλόξενου οι γαρίδες μαγειρεύονται στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο, γάρο, μέλι , ρίγανη και μαύρο πιπέρι.
Στον ελληνικό χώρο το πιο γνωστό είναι το γένος Penaeus, στο οποίο ανήκει η μεγάλη γαρίδα, χρώματος σταχτί. Το μεσογειακό είδος λέγεται κοινά γάμπαρη ψαρεύεται στην Πρέβεζα, την Αλεξανδρούπολη και στον Πλαταμώνα και φθάνει σε μήκος τα 20 εκατοστά. Και το γαριδάκι Συμης με το ξεχωριστό βαθύ κόκκινο χρώμα του και την απίστευτη γεύση του το οποίο όμως μπορεί να το απολαύσει κάποιος μόνο τηγανητό.

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε φρέσκιες γαρίδες

Οι γαρίδες έχουν μια χαρακτηριστική γυαλάδα στο κέλυφος. Αν δούμε ότι είναι θαμπές και το χρώμα τους δεν είναι τόσο έντονο, δεν τις αγοράζουμε.

Πιάνουμε μία γαρίδα. Αν μας φαίνεται πως είναι στεγνή ειδικά στο σώμα, ίσως δεν έχει συντηρηθεί σωστά, μέχρι να φτάσει στην αγορά, ή δεν είναι τόσο φρέσκια.

Τις μυρίζουμε. Αν έχουν έντονη μυρωδιά αμμωνίας, μπορούμε να αρχίσουμε να αμφιβάλλουμε για το πόσο φρέσκιες είναι.

Προσέχουμε το κεφάλι. Αν στην βάση του κοντά στο σώμα έχει αρχίσει να μαυρίζει, τότε πιθανόν να είναι κατεψυγμένες, που τις έχουν ξεπαγώσει, άρα ακατάλληλες για κατανάλωση.

Καλό είναι τις γαρίδες να τις μαγειρεύουμε αμέσως ή τουλάχιστον μετά από δυο ημέρες και όχι παραπάνω.

Τι προσέχουμε όταν αγοράζουμε κατεψυγμένες γαρίδες

Διαβάζουμε προσεκτικά την συσκευασία. Εκτός από την ημερομηνία λήξης, θα πρέπει υποχρεωτικά να υπάρχει και ημερομηνία αλιείας.

Διατηρούμε τις γαρίδες στην κατάψυξη, τυλιγμένες σε χαρτί και σε νάιλον, ώστε να αποφύγετε την αφυδάτωση του προϊόντος.

Φροντίζουμε ο καταψύκτης να είναι σε σταθερή θερμοκρασία -18 οC, όχι μόνο για τις γαρίδες, αλλά και για τη σωστή συντήρηση όλων των τροφίμων.

Aποφεύγουμε να αγοράζουμε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν που πρόκειται να καταναλώσουμε μέσα σε ένα μήνα.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Αφού αγοράσουμε τις γαρίδες, φροντίζουμε να τοποθετηθούν το συντομότερο στο ψυγείο, διότι είναι ευαίσθητες στη θερμοκρασία. Δεν τις αφήνουμε στην τσάντα με τα ψώνια για περισσότερο από μισή ώρα. Θα πρέπει να τοποθετούνται στο κάτω ράφι του ψυγείου που είναι το πιο ψυχρό σημείο. Αν αποθηκευτούν σωστά μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο έως και δύο ημέρες. Στην κατάψυξη μπορούν να διατηρηθούν για ένα μήνα περίπου εφόσον από πριν είναι καλά διατηρημένες.

ΠΩΣ ΤΙΣ ΑΠΟΨΥΧΟΥΜΕ

Για να ξεπαγώσουμε τις γαρίδες, τις τοποθετούμε σε ένα μπολ με κρύο νερό μέσα στο ψυγείο. Δεν αποψύχουμε τις γαρίδες σε θερμοκρασία δωματίου ή σε φούρνο μικροκυμάτων δεδομένου ότι αυτό μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια της υγρασίας τους και των θρεπτικών ουσιών, και επιπλέον υπάρχει αυξημένη πιθανότητα αλλοίωσης και μόλυνσης.

ΤΟ ΠΟΛΥ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥΣ ΑΦΑΙΡΕΙ ΠΟΝΤΟΥΣ

Οι γαρίδες χάνουν την «εύθραυστη» διαφάνεια τους μόλις έρθουν σε επαφή με την υψηλή θερμότητα και η σάρκα τους αλλά και η φλούδα τους αποκτά σταδιακά το χρώμα του κοραλλιού. Επίσης δεν χρειάζονται παρατεταμένο μαγείρεμα ή βράσιμο ή ψήσιμο γιατί σκληραίνουν.

ΑΓΟΡΑ

Στην αγορά υπάρχουν κυρίως κατεψυγμένες γαρίδες εισαγωγής, μπορούμε όμως να βρούμε και φρέσκιες γαρίδες ελληνικής παραγωγής. Οι γαρίδες χωρίζονται σε νούμερα, ανάλογα με το μέγεθός τους. Ξεκινώντας από τις γαρίδες νούμερο 0 (γνωστές και ως «γαρίδες Ατλαντικού»), οι οποίες είναι οι μεγαλύτερες (από 100 έως 120 γρ. η καθεμία), μικραίνουν σε μέγεθος όσο μεγαλώνει το νούμερο. Οι γαρίδες νούμερο 6 είναι οι πιο μικρές (10-15 γρ. η καθεμία), ενώ η τιμή τους είναι αντίστοιχη του μεγέθους. Τα μεγέθη δεν έχουν βγει έτσι τυχαία αλλά έχουν προέλθει από το παγκόσμιο Ωκεανογραφικό ινστιτούτο.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΓΑΡΙΔΕΣ ΤΗΓΑΝΗΤΕΣ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΥΡΚΟΥΤΙ

ΓΑΡΙΔΟΠΙΛΑΦΟ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΠΛΙΓΟΥΡΙ

ΠΑΕΓΙΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ

ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΤΣΙΛΙ

ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΤΑΪΛΑΝΔΕΖΙΚΗ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ KAI ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΜΥΔΙΑ

ΓΑΡΙΔΕΣ Ή ΚΑΡΑΒΙΔΕΣ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ

ΓΑΡΙΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

ΓΑΡΙΔΟΚΕΦΤΕΔΕΣ

Είναι ένα μοναδικό σε σχήμα και γεύση τυρί, με μεγάλη ιστορία και φυσικά το σήμα κατατεθέν το όνομα του, το οποίο σε παραπέμπει αμέσως στον τόπο παραγωγής του, Μετσοβόνε!
Εικοσιπέντε φορές τούτο το τυράκι περνά από τα χέρια των τεχνητών του Τυροκομείου του Ιδρύματος Βαρόνου Τοσίτσα. Σε αυτό το παραχάιδεμα, ίσως οφείλεται η εξαίρετη ποιότητα και η μοναδική του γεύση! Άλλωστε ο Μετσοβίτης Αποστόλης Μπίσας, που το 1968 ο Ε. Αβέρωφ φρόντισε να στείλει σε φημισμένες σχολές στην Ιταλία, δεν παύει να λέει: «Τα τυριά για να γίνουν καλά θέλουν χαΐδεμα...».

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

1. Χτυπάτε σε μπεν μαρί με τον αυγοδάρτη τους κρόκους με τη μισή ποσότητα ζάχαρης και στη συνέχεια με το μίξερ χειρός μέχρι να πάρετε μια αφράτη κίτρινη κρέμα.

2. Χτυπάτε με τον αυγοδάρτη το μασκαρπόνε να μαλακώσει και το ενσωματώνετε στο μείγμα των κρόκων.

3. Χτυπάτε σε μπεν μαρί με τον αυγοδάρτη τα σπράδια με τη υπόλοιπη ζάχαρη και στη συνέχεια με το μίξερ χειρός μέχρι να πάρετε μια σφιχτή μαρέγκα.

4. Διπλώνετε με απαλές κινήσεις την μαρέγκα στην κρέμα.

5. Βράζετε το νερό με τη ζάχαρη για 5 λεπτά, το αφήνετε να κρυώσει και στη συνέχεια ρίχνετε τον καφέ και το αμαρέττο.

6. Βουτάτε για ελάχιστο χρόνο τα μισά σαβουαγιάρ το σιρόπι.

7. Κάνετε μια στρώση από σαβουαγιάρ σε μια πιατέλα σερβιρίσματος

8. Απλώνετε στην επιφάνεια των σαβουαγιάρ τη μισή ποσότητα της κρέμας.

9. Συνεχίζετε βουτώντας τα υπόλοιπα σαβουαγιάρ στο σιρόπι και κάνοντας μια δεύτερη στρώση πάνω από την κρέμα.

10. Βάζετε την κρέμα σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής με ίσια μύτη και καλύπτετε α σαβουαγιάρ με κρέμα.

11. Πασπαλίζετε με κακάο και σερβίρετε.

Δείτε αναλυτικά τη συνταγή εδώ

Σάββατο μεσημέρι και περιμένω τέσσερα άτομα για φαγητό. Η διάθεση μου ανάλαφρη ακριβώς όπως και οι πρώτες ημέρες της Άνοιξης. Διαβάζω προσεκτικά τις σημειώσεις μου: πράσινη σαλάτα δροσερή με πανσέδες χρωματιστούς σε τόνους του λευκού ροζ, ντοματίνια μαύρα και κίτρινα παντρεμένα με μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί και ξινοτύρι Μυκόνου.
Ωραία! Αποφασίζω αυτή την φορά να κάνω τις προμήθειες μου από το «Αγροτικόν». Συνήθως πέφτω πάνω του διαδικτυακά, αντικρίζοντας κάτι υπέροχες φωτογραφίες ζουμερών φρούτων και εξωτικών λαχανικών που ανεβάζει στην σελίδα του.
Ομολογουμένως η Φιλοθέη είναι μια περιοχή που πάντα με αγχώνει με τις μονοδρομήσεις της, αλλά μαγικά μέσα σε δέκα λεπτά βρίσκομαι Ρέας 4 και κουβαλώντας την καλύτερη μαγειρική έμπνευση μου, εισβάλλω στο οπωροπωλείο.