ΜΙΑ ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΑΠΟ ΤΑ ΒΑΘΗ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ

ΚΕΙΜΕΝΟ: Μυρσίνη Λαμπράκη

«Αλλά άφησε εκεί τις πολλές μωρολογίες
Και αγόρασ’ αστακόν, πώχειμακριά τα χέρια
Κι εκτός αυτούβαρειά, και τα πόδια του μικρά
Και στη γη αργά βαδίζει.
Τέτοιοι βρίσκονται πολλοί στις Λιπάρες αστακοί
Και είν’ ανώτεροι στη γεύση από κάθε αστακό
όπου πιάνουν σ΄άλλα μέρη.
Αλλά και ο Ελλήσποντος πολλούς μας προμηθεύει…»

«Αθηναίος Δειπνοσοφιστές»

Διαθέτει ίσως τον καλύτερο εξοπλισμό, για την μάχη των βυθών : άθραυστη ακανθώδη πανοπλία, ατσάλινα σκληρά και κοντά πόδια και τεράστια κατάμαυρα μάτια. Με την πρώτη ματιά ακόμη και κάτω από την επιφάνεια της θάλασσας προκαλεί δέος καθώς κινείται αργά σαν κυρίαρχος του βυθού, ανάμεσα στα απότομα «κρεμαστά» βράχια. Ουσιαστικά όμως, οι φοβεροί αστακοί έχουν αυτό που ο λαός μας χαρακτηριστικά λέει: «θεωρεία προεστού και καρδιά μυλωνά» μια και τρέπεται σε άτακτη φυγή μπροστά στους μεγάλους του εχθρούς…. Που μπορούν να τον αιχμαλωτίσουν ακόμα και με τα χέρια!!!

ΛΙΧΟΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΑΡΧΑΙΟΥΣ….

Και μια και μιλήσαμε για χέρια, στην αρχαιότητα οι αστακοί ήταν φυσικά γνωστοί με το όνομα «κάραβος» ως μια εξαιρετική θαλασσινή λιχουδιά.
Όμως έδιναν και το ουσιαστικό «κάραβος» και σε ανθρώπους που είχαν κοντά πόδια και χέρια όπως ο ρήτορας Καλλιμέδοντας.

Σε άλλα αποσπάσματα κειμένων των αρχαίων συγγραφέων, τους συναντάμε με τα ονόματα «πλατεία καρίδας» ενώ ο Επίμαρχος χαρακτηριστικά γράφει:«οι γαμψώνυχοι αστακοί είναι σκληρόσαρκα, δύσπεπτα και τρόφιμα προεψηθέντα δηλονότι κατά το πόσιμον ύδωρ».

Εδώ , ίσως ο Επίμαρχος κάνει λάθος διότι στην πραγματικότητα η ροδαλή και σφιχτή σάρκα ενός καλοψημένου αστακού είναι εξαιρετικά νόστιμη με μια λεπτή υφή και φυσικά υπέροχο άρωμα φρεσκάδας και θάλασσας.

Αυτή την πεμπτουσία της γλυκιά και μοναδικής γεύσης του μυθικού σχεδόν γαστρονομικού φετίχ , απέδωσε πολύ όμορφα ο Λόρδος Βύρων γράφοντας : «Δεν υπάρχει τίποτα πιο ωραίο στη ζωή από ένα τζάκι, μια αστακοσαλάτα και μια ενδιαφέρουσα συζήτηση….»

Εκτός λοιπόν την ενδιαφέρουσα συζήτηση, στην οποία αναφέρεται ο ποιητής, έχουμε και μία πολύ ελκυστική γαστρονομική πρόταση που συμπίπτει πολύ όχι με τα δικά μου γούστα περί αστακομαγειρέματα αλλά και με τα γούστα πολλών άλλων…. Διότι ως γνωστόν , μπορεί ο αστακός να έχει γράψει χρυσές γαστρονομικές σελίδες στο βιβλίο των παγκόσμιων γεύσεων αλλά πολλοί συμφωνούν ότι ο ελληνικός τρόπος μαγειρέματος του, είναι ότι καλύτερο για να αναδειχτεί η λεπτή και μυρωδάτη υφή της σάρκας τους. Και για να μην υπάρξουν παρεξηγήσεις να πούμε , ότι ο ελληνικός τρόπος μαγειρέματος είναι απλός, γρήγορος και σημαίνει ότι απολαμβάνουμε τον αστακό ψητό ή βρασμένο με σάλτσα λαδολέμονου. Αν βέβαια κάνετε διακοπές στην όμορφη Αστυπάλαια, την Σίφνο, την Μήλο ή τα Κύθηρα μην παραλείψετε να δοκιμάσετε τα περίφημα «αστακομακάρονα». Δηλαδή σπαγγέτι με μια σάλτσα που γίνεται από το κρέας του αστακού, φρέσκια ντομάτα, μπόλικο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένο μάραθο.

Όσο για την υπόλοιπη εκτός Ελλάδας γκάμα συνταγών αυτού του αγκαθωτού θαλασσινού μαμουνιού, του αστακού, αυτή είναι ατελείωτη και ακολουθεί την γαστρονομική κουλτούρα κάθε λαού και φυσικά τις γευστικές ιδιομορφίες των διαφόρων ειδών αστακών. Διότι ο αστακός δεν εμφανίζεται πάντα με τον ίδιο εξοπλισμό, αλλά ούτε καν με το ίδιο χρώμα.

Τα διάφορα λοιπόν γένη αστακών διαφέρουν, αφού για παράδειγμα, αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν αστακό, εμείς τον ονομάζουμε αστακοκαραβίδα. Αστακοκαραβίδα, ονομάζουμε και στην Ελλάδα αυτό το είδος αστακού με το λείο κέλυφος και τις τεράστιες χοντρές δαγκάνες, ενώ στην Ασία αφθονεί επίσης, ένα αγκαθωτό είδος αστακού που μοιάζει με τον Μεσογειακό, έχει πράσινο κέλυφος και οι Γιαπωνέζοι τον ονομάζουν «ise-ebi», είναι σύμβολο του γήρατος λόγω της καμπύλης του σώματός του και τρώγεται «sushi», δηλαδή ωμός με σάλτσες, όπως άλλωστε και πολλά ψάρια. Οι Κινέζοι βέβαια, τον μαγειρεύουν με γλυκόξινη σάλτσα ανανά, ενώ οι Ισπανοί τον σερβίρουν, όσο και αυτό ακούγεται παράξενο με ζεστή σοκολάτα!!! Είναι υπέροχος σε όλες τις εκδοχές της σούπας (με λευκό κρασί, πιπέρι καγιέν, μπράντυ, κρέμα, μπαχαρικά) αλλά και με λίγο ζεστό βούτυρο και βασιλικό. Και φυσικά θα ήταν παράλειψη να μην αναφερθούμε στην πεντανόστιμη «κωλοχτύπα» ένα είδος αστακοκαραβίδας, που αφθονεί στα νησιά μας και ιδιαίτερα στην Κρήτη, έχει πιο χοντρό σώμα από τον εξάδελφο της, καθόλου δαγκάνες, αλλά νόστιμο, γλυκό κρέας.

ΟΔΗΓΟΣ ΑΓΟΡΑΣ

• Ο χρυσός κανόνας εδώ λέγεται «ζωντάνια»!! ο αστακός που θα αγοράσετε ή που θα διαλέξετε να σας μαγειρέψουν πρέπει όταν τον αγγίζετε, να διαμαρτύρεται, να «παλεύει» για το δικαίωμά του να μείνει ζωντανός και να επιστρέψει στο φυσικό του περιβάλλον, δηλαδή στη θάλασσα. Το ίδιο και η κωλοχτύπα. Τότε είσαστε σίγουροι ότι είναι φρέσκοι και τουλάχιστον 2-3 μέρες ψαρεμένοι. Επίσης η σάρκα του μεταξύ ουράς και κεφαλιού πρέπει να είναι άσπρη και όχι γκριζωπή.

• Αν έχετε ένα ζωντανό αστακό διατηρήστε τον στο ψυγείο για 2-3 ημέρες τυλιγμένο σε μία βρεγμένη πετσέτα. Οι καλύτεροι ζωντανοί αστακοί κυκλοφορούν στην αγορά από τον Μάιο έως και την τελευταία μέρα του Αυγούστου, που επιτρέπεται το ψάρεμά τους.

• Διαλέξτε, αν έχετε την πολυτέλεια αυτή, θηλυκούς αστακούς. Θα τους γνωρίσετε, διότι είναι πιο στρουμπουλοί, έχουν στην κοιλιά τους γαλαζοκόκκινα φτερά και φυσικά πιο μαλακή σάρκα και το «κοραλλί». Μια σκουροπράσινη «κύστη» ανάμεσα στο κεφάλι και το σώμα που παίρνει όταν βραστεί είναι ότι καλύτερο έχετε γευτεί. Από αυτή αργότερα θα δημιουργηθούν τα αυγά.

• Φυσικά αν αντέχει η καρδιά σας θα τους βράσετε ζωντανούς αφού τους βυθίσετε σε βραστό νερό. Προσοχή όμως, αν τους βράσετε περισσότερο από ότι πρέπει, η σάρκα του θα γίνει σκληρή και θα κολλήσει στο κέλυφός του. Στο βραστό νερό , ένας αστακός του κιλού πρέπει να παραμείνει μόνο 10-12 λεπτά, στον ατμό 20 λεπτά. Για περισσότερη νοστιμιά, τοποθετήστε τον αμέσως μετά, πάνω σε σχάρα με κάρβουνα για 5-8 λεπτά.

• Τελευταία συμβουλή : Μην πετάξετε τίποτα ιδιαίτερα αν είστε καλοφαγάδες!! Εκτός από την κρουστή σάρκα της ουράς, ο αστακός διαθέτει εκπληκτικής νοστιμιάς τρυφερό «κρέας» μέσα στην κοιλότητα του κεφαλιού, στα ποδαράκια του και στη βάση της κεραίας του.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΑΣΤΑΚΟΣ ΜΕ ΡΥΖΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΚΥΡΟ

Από τη βελονίστρια ομοιοπαθητικό Νίκη Μπατσή

Η λήψη τροφής είναι μια από τις πιο σημαντικές ανθρώπινες δραστηριότητες. Είναι μια διαδικασία που επαναλαμβάνεται καθημερινά και είναι κοινή για όλα τα έμβια όντα. Εν τούτοις ιδιαίτερα στο άνθρωπο που είναι παμφάγο παρουσιάζει τεράστιες διακυμάνσεις στο χώρο στον χρόνο και τις συνήθειες. Διακυμάνσεις οι οποίες δεν αφορούν μόνο την επιλογή της τροφής ή τον τρόπο παρασκευής αλλά προχωρούν βαθύτερα ως την φιλοσοφική βάση και την συναισθηματική ωριμότητα του ατόμου.

Θα αγγίξουμε το θέμα της τροφής ως τρόπο Θεραπείας στο σωματικό αλλά και στο ψυχοδιανοητικό επίπεδο.

Η Τροφή είναι Ενέργεια είναι Κίνηση, η ποιότητα της τροφής και ο τρόπος παρασκευής της δεν φτάνει μόνο στο σημείο του να χορτάσουμε και να ευχαριστηθούμε... πάει πολύ παραπέρα αφού ως σταθερή καθημερινή προσλαμβάνουσα ενέργεια – δόνηση είναι αιτία έλξης χαράς ή λύπης... υγείας ή ασθένειας, πλούτου ή φτώχειας.

Στην Παραδοσιακή Ιατρική μετράμε 8 Θεραπευτικές Τέχνες :

Αυτοσυγκέντρωση
Άσκηση
Διατροφή
Αστρολογία
Γεωμαντεία
Μασαζ
Βοτανοθεραπεία
Βελονισμός

Η διαμόρφωση του σχήματος των 8 θεραπευτικών τεχνών έχει επηρεαστεί από την Ινδική Αγιουρβεδική Ιατρική , την Βουδιστική Ιατρική.

3 Τύποι Διατροφής:

Στην Παραδοσιακή Θεραπευτική Τέχνη έχουμε 3 διαφορετικούς τύπους διατροφής.

Α. Την γιόγκι (yocic) δίαιτα που επιδιώκει ένα ανώτερο επίπεδο λειτουργίας του πνεύματος και υπηρετεί την βαθμιαία απεξάρτηση του πνεύματος από την ύλη.
Β. Την εξατομικευμένη διατροφή για μακροζωία ή γνωστή ως Μακροβιοτική Διατροφή
Γ. Την θεραπευτική διατροφή που δίνει λύσεις σε οξεία ή χρόνια προβλήματα υγείας.

Με την παρακάτω μικρή ανάλυση για τις ποιότητες και την ενέργεια που χαρίζουν οι ποικιλίες τροφών προσεγγίζουμε την Διατροφή για μακροζωία και θεραπεία ασθενειών.

Θεραπευτική Διατροφή με την βοήθεια της Κίνησης της Ενέργειας

Η επιλογή και ταξινόμηση του Θεραπευτικού Διαιτολογίου διαφέρει σημαντικά από τον τρόπο που έχουμε συνηθίσει να τρεφόμαστε στην καθημερινότητα μας, είναι διαφορετικός ο τρόπος που απαντάμε στο ερώτημα “Τι Θα Φάμε Σήμερα”.

Θα φάμε σύμφωνα με τις ουσιαστικές ανάγκες του σώματος μας ή της ψυχοδιανοητικής μας κατάστασης. Οι τροφές μας επιλέγονται σύμφωνα με το που και προς τα που θέλουμε να Κινηθούμε. Η τροφή είναι Κίνηση ΕΊΝΑΙ ΕΝΕΡΓΕΙΑ αυτή είναι η άγκυρα μας για να επιλέξουμε την διατροφή μας σύμφωνα με τις πραγματικές μας ανάγκες. Οι διάφορες τροφές έχουν και διαφορετικές ιδιότητες ως προς την θεραπεία.

Ταξινομούμε και επιλέγουμε τις τροφές με βάση την Θερμική τους Φύση :

Καυτό, Θερμό, Ουδέτερο, Δροσερό, Κρύο
Τα φρούτα και τα λαχανικά έχουν Κρύα φύση
Οι ξηροί καρποί Θερμή φύση
Οι ρίζες Ουδέτερη ως καυτή φύση
Τα δημητριακά και τα όσπρια κινούνται γύρω από το Ουδέτερο
Το κρέας και τα θαλασσινά από Ουδέτερη ως Καυτή φύση

Λάμβανουμε σοβαρά υπόψη τις καιρικές συνθήκες ή γενικότερα τις εποχές του χρόνου:

Άνοιξη... η ενέργεια κινείται προς τα Πάνω
Καλοκαίρι... προς τα Έξω
Φθινόπωρο... προς τα κάτω
Χειμώνας... προς τα Μέσα

Δίνουμε σημασία στην δράση που θέλουμε δημιουργήσουμε στο σώμα μας. Εδώ θα στηριχτούμε στις 5 Βασικές Γεύσεις :

Ξινό, Πικρό, Γλυκό, Πικάντικο, Αλμυρό

Το Ξινό έχει την ιδιότητα να προκαλεί σύσπαση και κατακράτηση και σχετίζεται με το Ήπαρ
Το Πικρό μειώνει την ζέστη μέσα στο σώμα, τον πυρετό, τις εξάψεις και σχετίζεται με την Καρδιά.
Το Γλυκό έχει την ιδιότητα να τονώνει και να απαλύνει την σύσπαση και την σκληρότητα. Σχετίζεται με το Στομάχι, Σπλήνα, Πάγκρεας.
Το Πικάντικο έχει την ιδιότητα να τονώνει, σχετίζεται με τους Πνεύμονες.
Το Αλμυρό έχει την ιδιότητα να μαλακώνει τις σκληρές μάζες, έχει σχέση με τους Νεφρούς
Το Άγευστο έχει την ιδιότητα να προκαλεί διούρηση ....Νερό !

Παράδειγμα :
Γυναικά που έχει γεννήσει πριν 10 μήνες περίπου έρχεται και ζητάει βοήθεια γιατί υποφέρει από ιγμορίτιδα, βαρύ κεφάλι και πρήξιμο στο σώμα από κατακράτηση . Έχει σταματήσει να θηλάζει το μωρό της.
Η διάγνωση είναι έντονη υγρασία στο σώμα που είναι φυσιολογική την περίοδο της εγκυμοσύνης που όμως δεν έχει βρει τρόπο να αποβληθεί από το σώμα, η ενέργεια είναι στάσιμη και έχουμε σίγουρα διατροφικές συνήθειες που δεν ευνοούν στην αποβολή της βλέννας από το σώμα.
Σε αυτό το παράδειγμα το νούμερο 1 διατροφικό λάθος είναι η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων και γλυκών τροφών.
Η θεραπεία βασίζεται στο να δώσουμε θερμές τροφές σε αυτό το υγρό και παγωμένο σώμα, δηλαδή πικάντικες και γλυκές γεύσεις , ξηρούς καρπούς ανάλατους, ρίζες, δημητριακά, κόκκινο κρέας.
Άφθονο νερό αλατοποιημένο νερό .... καθόλου γαλακτοκομικά για 3 μήνες τουλάχιστον.

Αλκαλική Διατροφή

Όσα ανέφερα παραπάνω ανήκουν σε ένα Αρχαίο Θεραπευτικό Σύστημα χιλιάδων ετών, ένα σύστημα που χρησιμοποιούσε ο Ιπποκράτης αλλά και οι σύγχρονοι του Κινέζοι και Ινδοί θεραπευτές .
Στην εξέλιξη του αυτό το σύστημα πέρασε από το εργαστήριο, από το μικροσκόπιο... Αναλύθηκε μετρήθηκε ζυγίστηκε και τέλος απέκτησε επιστημονική ταυτότητα όπως η εποχή μας το απαιτεί.
Σήμερα μιλάμε για την Αλκαλική Διατροφή που μπορεί να θεραπεύσει κινώντας και ενεργοποιώντας με την απλή γνώση της αλκαλοποίησης.

Η συγκεκριμένη δίαιτα στηρίζεται στην εξής θεωρία:

το αίμα στο σώμα μας έχει ph που κυμαίνεται μεταξύ 7.35 – 7.45 , σε αυτές τις τιμές το σώμα μας διατηρείται σε κατάσταση κίνησης και ενέργειας δηλαδή σε κατάσταση υγείας και νεότητας.
Σε αυτό το σύστημα διαχωρίζουμε τις τροφές σε Αλκαλικές και Όξινες, αλκαλικές είναι οι τροφές που μετά την πέψη τους παράγουν αλκαλικές ποιότητες στο σώμα και όξινες αυτές που κατεβάζουν τον δείκτη του ph σε χαμηλότερες τιμές και δημιουργούν ένα εχθρικό και όξινο περιβάλλον.
Όταν η ουσία του αίματος μας γίνει όξινη τότε μπορούμε να πούμε πως είμαστε ήδη σε κατάσταση ασθένειας, σε ένα τέτοιο περιβάλλον περιμένουμε φλεγμονές, μυκητιάσεις, κύστες, νεοπλασίες, δερματικά, πονοκεφάλους και ότι άλλο μπορεί να υπάρχει.
Σίγουρα το σώμα μας που έχει την γνώση της αυτοθεραπείας προσπαθεί να ρυθμίσει την ανισορροπία που παράγεται από τρόφιμα που παράγουν οξύ στο αίμα , και σε αυτή την μάχη αναγκάζεται να χάσει βασικά μέταλλα όπως το μαγνήσιο, το νάτριο, το κάλιο και το ασβέστιο.

Τα οφέλη της Αλκαλικής διατροφής είναι σπουδαία αφού υπόσχεται ρύθμιση του βάρους με απώλεια περιττών κιλών, αυξάνει την ενέργεια, την συγκέντρωση, το σώμα αποκτά ευεξία , τα κύτταρα αναπλάθονται και έχουμε βελτίωση της επιδερμίδας. Θεραπεύει εντερικές διαταραχές, την παλινδρόμηση, τις καούρες και την πρησμένη κοιλιά.

Ποια είναι τα αλκαλικά τρόφιμα :

Λαχανικά
Σπαράγγι, αγκινάρες, λάχανο, μαρούλι, κρεμμύδι, κουνουπίδι, ραπανάκι, μπιζέλια, φρέσκο κολοκυθάκι, κόκκινο λάχανο, πράσα, κάρδαμο, σπανάκι, γογγύλι, καρότο, φασολάκια, παντζάρι, σκόρδο, σέλινο, αγγούρι, μπρόκολο, λάχανο, λαχανάκια Βρυξελλών.
Λίπη και Έλαια
Λινάρι, αβοκάντο, ελαιόλαδο, κοκοφοινικέλαιο.
Φρούτα
Λεμόνι, λάιμ, αβοκάντο, ντομάτα, γκρέιπ φρουτ, καρπούζι ραβέντι.
Ροφήματα
Φρέσκος χυμός λαχανικών, τσάι, γάλα σόγιας

Αλκαλικοί Σπόροι, ξηροί καρποί και σιτηρά
Αμύγδαλα, κολοκύθι, ηλιοτρόπιο, σουσάμι, λινάρι, φακή, κύμινο (σπόροι)

Ποια είναι τα όξινα τρόφιμα

Κρέατα
Χοιρινό, αρνί, βοδινό, κοτόπουλο, γαλοπούλα

Μαλάκια και όστρακα
αστακός, γαρίδες, καβούρι ,καραβίδες

Γαλακτοκομικά Προϊόντα
Γάλα, Αυγά, Τυρί, Κρέμα, Γιαούρτι, Παγωτό

Ποτά - Ροφήματα
Ανθρακούχα ποτά, Καφές, Μπύρες, Οινοπνευματώδη, Χυμοί φρούτων, Smoothies, Γάλα
Λίπη και Έλαια
Κορεσμένα λίπη, Υδρογονωμένα έλαια, Μαργαρίνη (χειρότερη από το βούτυρο), Αραβοσιτέλαιο, Φυτικά έλαια, Ηλιέλαιο

Άλλα τρόφιμα - Διάφορα

Ξίδι, Λευκό Ζυμαρικά, Λευκό ψωμί, Ψωμί ολικής αλέσεως, Μπισκότα, Σάλτσα σόγιας, Καρυκεύματα (κέτσαπ, μαγιονέζα κλπ), Τεχνητές γλυκαντικές ουσίες, Γλυκά γενικά, Σοκολάτα, Κονσερβοποιημένα τρόφιμα, Σούπες σε σκόνη, Στιγμιαία Γεύματα, Γεύματα από Fast Food

Πως πρέπει να Διαιτάται ο Υγιής για να παραμείνει Υγιής !

1. Παν μέτρον άριστον !
2. Να τρώει φρέσκες τροφές εποχής και κυρίως από τον τόπο που ζει.
3. Το πρωί να μην ξεκινάει με κάτι κρύο.
4. Η μεγαλύτερη ποσότητα φαγητού να εισέρχεται στο Στομάχι ενώ ακόμα ο ήλιος βρίσκεται ψηλά... Μετά την δύση οι ποσότητες μικραίνουν.
5. Είναι καλό να τρώει σταθερές ώρες και να μην χάνει τα 3 βασικά γεύματα.
6. Να αποφεύγει να τσιμπολογάει ανάμεσα στα γεύματα
7. Να τρώει κανείς ζεστό φαγητό, κυρίως τον χειμώμα, αποφεύγουμε τις ωμές σαλάτες.
8. Το τραπέζι να είναι λιτό, χωρίς πολλές διαφορετικές τροφές
9. Να τρώει καθιστός, αν συζητάει να αναφέρεται μόνο σε ευχάριστες ειδήσεις , να ευλογεί το φαγητό του.
10. Να αφήνει πάντοτε χώρο στο Στομάχι για να μπορέσει να διεξαχθεί η πέψη.

Ευχαριστίες και Ευχές για μια Ζωή χαρούμενη και φρέσκια !!!

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Μαζί με τον χαλβά μπορούμε να το θεωρήσουμε το πιο δημοφιλές έδεσμα της Σαρακοστής.
Κανένα σαρακοστιανό τραπέζι δεν ξεκινάει και δεν τελειώνει χωρίς την κλασσική και μοναδική στον κόσμο ταραμοσαλάτα!!
Όταν μιλάμε για ταραμά εννοούμε τους κόκκους από τα αυγά του μπακαλιάρου ή του κυπρίνου.
Μεγάλες ποσότητες αυγών από μπακαλιάρο που ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια, σε ένα μίγμα από νερό, αλάτι και ζάχαρη εισάγονται από την Νορβηγία και επεξεργάζονται στην Ελλάδα.

ΛΕΥΚΟΣ ΚΑΙ ΚΟΚΚΙΝΟΣ

Στο εμπόριο συνήθως βρίσκουμε δύο είδη ταραμά. Τον λευκό και αυτόν με το βαθύ ρόδινο χρώμα. Ο λευκός ταραμάς θεωρείται και είναι ποιοτικά ανώτερος, για το λόγω αυτό είναι και ακριβότερος..
Ο κόκκινος όμως είναι εντυπωσιακός !!
Έκανε για πρώτη φορά την εμφάνισή του στην αγορά στη δεκαετία του 1950. Και καθιερώθηκε αστραπιαία στις προτιμήσεις του καταναλωτικού κοινού, κυρίως λόγω του κόκκινου χρώματος. Το οποίο επιτυγχάνεται με την προσθήκη χρωστικών ουσιών.

ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΕΣ

Δύο είναι οι βασικές κλασσικές και αξεπέραστες παραδοσιακές συνταγές με ταραμά. Η ταραμοσαλάτα και οι ταραμοκεφτέδες.
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα νόστιμο και πλούσιο σε γεύση επάλειμμα το οποίο την απαλή και βελούδινη υφή του την οφείλει στον επιτυχή, αλλά κατά τα άλλα απλό, συνδυασμό του ελαιόλαδου με μια αμυλώδη ουσία (πατάτα ή ψωμί) και τα πικάντικα αλμυρούτσικα αυγά ψαριού !
Αν θέλομε να ξεφύγομε από την τυπική γευστικότητα μιας ταραμοσαλάτας με ψωμί ή πατάτα, δεν έχομε παρά να πειραματιστούμε με μια πολύ ενδιαφέρουσα εκδοχή της που παρασκευάζεται με βάση μόνο το ελαιόλαδο και τον ταραμά. Το μυστικό της είναι να δουλευτεί για πολλή ώρα και με πολλή υπο¬μονή, ώστε να γίνει αφράτη και βελούδινη.
Ωστόσο η ταραμοσαλάτα με βάση την πατάτα είναι προτιμότερο να δουλευτεί στο γουδί μια και η γρήγορες «στροφές» του μίξερ συχνά προσδίδουν μια λαστιχωτή υφή.
Στην Βόρεια Ελλάδα μπορείτε να συναντήσετε και ταραμοσαλάτες με βάση το λευκό αμύγδαλο, πράγμα που τους προσδίδει μια ξεχωριστή γλυκύτητα.

ΜΕ ΤΙ ΘΑ ΤΟΝ ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΟΥΜΕ

Αναμφισβήτητα με κάμποσες σταγόνες φρεσκοστυμμένο λεμόνι, το οποίο ανακόπτει την αλμυρή γεύση του ταραμά.
Το ελαιόλαδο- πάντα εξαιρετικά παρθένο- θα χαρίσει στο τελικό αποτέλεσμα την ανάλαφρη φρεσκάδα και την ισορροπία μεταξύ του πικάντικα αλμυρού και του ξινού.
Το σκόρδο σε άλλους αρέσει και σε άλλους όχι. Πάντως ειδικά στις ταραμοσαλάτες με ψωμί ταιριάζει πολύ.
Θα την σερβίρετε είτε με την κλασική μαύρη ελιά στο κέντρο ή με μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι ή πράσινα φυλλαράκια φρέσκου σκόρδου.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 ΤΑΡΑΜΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΤΑΡΑΜΑ ΧΩΡΙΣ ΨΩΜΙ

 ΜΑΡΑΘΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΜΕ ΚΟΚΚΙΝΟ ΤΑΡΑΜΑ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Ίσως η πιο μικρή, λεπτή και επίπεδη πίτα που φτιάχνεται στην Ελλάδα με μια αέρινη, σχεδόν διάφανη ζύμη να αγκαλιάζει το μαλακό και λίγο όξινο τυρί.

Θερμαινόμενες πέτρινες πλάκες και "άρτοι τυροέντες"

Παλαιότερα φτιαχνόταν αποκλειστικά στις ορεινές περιοχές των Σφακίων και των Λευκών Ορέων, πάνω σε θερμαινόμενες πέτρινες πλάκες- όπως ακριβώς οι αρχαίοι Έλληνες έψηναν τους άρτους πάνω σε μια πλάκα την οποία ζέσταιναν στη φωτιά, σε σταθερό ή κινητό φούρνο ημισφαιρικού σχήματος (κρίβανος). Ο άρτος που ψηνόταν πάνω σε θερμαινόμενη πλάκα και έμοιαζε με πλατύ ψωμάκι, ονομαζόταν πλακίτης άρτος και πλακούς.

Οι αναφορές για τη γέμιση αυτών των λεπτών ψωμιών, που άλλοτε ήταν στρογγυλά και άλλοτε μακρόστενα ή τρίγωνα με δύο ή περισσότερα φύλλα, περιορίζονται σε τυριά, μπαχαρικά, σουσάμι, άνηθο, αμύγδαλα, καρύδια και σιμιγδάλι.

Ένας μιμογράφος από τις Συρακούσες, ο Σώφρων, (430 π.Χ.), μιλάει για «άρτο τυρόεντα» (η σημερινή τυρόπιτα).

Πως φτιάχνονται στα Σφάκια

Οι Σφακιανές πίτες βασίζονται σε ένα απλό ζυμάρι από νερό, αλεύρι και αλάτι, που χωρίζεται σε μικρές μπάλες στο μέγεθος ροδάκινου. Οι μικρές αυτές μπάλες ζύμης αφού ξεκουραστούν, ανοίγονται ελαφρώς στην παλάμη ώστε να μπορούν να «καλωσορίσουν» τη γέμιση του τυριού, η οποία έχει επίσης τη μορφή μπάλας αλλά στο μέγεθος βερίκοκου. Κλείνονται και ανοίγονται απαλά επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια με ελαφριά βέργα ή καλάμι και όχι με πλάστη, αφού θεωρείται αρκετά βαρύς και μπορεί να ανοίξει το ζυμάρι. Αν χρησιμοποιηθεί πλάστης, οι κινήσεις πρέπει να είναι πολύ απαλές. Η γέμιση του τυριού θα πρέπει να είναι αρκετά συμπαγής, γι’ αυτό καλό θα είναι να τη «σφίξουμε» με λίγο αλεύρι ώστε να ισορροπήσουν οξύτητα και υγρασία και να μην τρυπήσει το ζυμάρι.

Οι Σφακιανές πίτες σερβίρονται συνήθως με μέλι, εναλλακτικά με λίγο τριμμένο καρύδι πασπαλισμένο απο πάνω.

Τη Σφακιανή πίτα θα μπορούσε κανείς να την παρομοιάσει με μια κρέπα γεμιστή με τυρί αφού είναι πολύ πιο λεπτή από όλες τις υπόλοιπες γνωστές πίτες.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

 ΣΦΑΚΙΑΝΗ ΠΙΤΑ