Το κρεμμύδι είναι ένα μόνο από τα εκατοντάδες είδη της οικογένειας των κρίνων και κοντινός ξάδερφος της τουλίπας . Και να μην σας φανεί καθόλου παράξενο αν διαβάσετε ότι υπάρχουν τουλάχιστον 300 διαφορετικά είδη κρεμμυδιών!! Όμως πόσο παλιά είναι η καλλιέργεια και «δακρύβρεχτη» ιστορία του κρεμμυδιού;

Ο «μυριστικός» αυτός βολβός που φέρνει δάκρυα στα μάτια φαίνεται ότι ήταν ένα πολύ γνώριμο λαχανικό στους Χαλδαίους και τους Αιγυπτίους. Οι Αιγύπτιοι μάλιστα απέδιδαν σε αυτό θεϊκές δυνάμεις μια και σε πρόσφατες αρχαιολογικές έρευνες, ένα μεγάλο κρεμμύδι βρέθηκε κλεισμένο στην παλάμη μιας μούμιας. Πολύ συχνά το λεπτεπίλεπτο λιλά άνθος του κρεμμυδιού εμφανίζεται σε τοιχογραφίες φαραωνικών τάφων.

Ο Αθηναίος συνιστά στα "δυνατά" ποτήρια των συμποσίων να συνοδεύουν το ποτό τους με μερικές φέτες κρεμμύδι. Ο Ηρόδοτος πάλι αναφέρει ότι όλοι ανεξαιρέτως οι αθλητές έτρωγαν στο πρωινό τους ένα μεγάλο κρεμμύδι και ένα μικρότερο το βράδυ πριν πέσουν για ύπνο.

Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν κύρια για να φτιάξουν πικάντικες σάλτσες και γλυκούς πουρέδες για κρεατικά. Ο Μάρκο Πόλο αναφέρει ότι οι Πέρσες κατανάλωναν πολλά κρεμμύδια μαζί με γλυκούς χουρμάδες και παστό τόνο.

ΧΡΗΣΙΜΟ ΚΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ

Οι ασχολούμενοι με τις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών θα σας συμβούλευαν να καταναλώνετε πολλά ωμά κρεμμύδια διότι είναι πλούσια σε κάλιο, φώσφορο, βιταμίνες και μια ουσία την κερκετίνη η οποία είναι αντιμικροβιακή, αντιφλεγμονώδης και πιθανόν αντικαρκινική. Η ίδια ουσία σε διπλάσια μάλιστα ποσότητα βρίσκεται στα πράσινα φύλλα του λάπαθου.

Σε ορισμένα άτομα η κατανάλωση ενός γεύματος με αρκετά λιπαρά προκαλεί την αύξηση των επιπέδων της χοληστερίνης και της αρτηριακής πίεσης. Όμως από έρευνες που έχουν γίνει στην Αμερική έχει αποδειχτεί ότι η παράλληλη κατανάλωση ωμών κυρίως κρεμμυδιών βοηθάει στην διατήρηση των χαμηλών επιπέδων χοληστερίνης και αρτηριακής πίεσης.

ΑΓΟΡΑ

Στην αγορά μπορεί κάποιος να βρει διαφόρων ειδών κρεμμύδια όπως τα κόκκινα (ουσιαστικά σκούρα βυσσινί), τα λευκά, τα κλασσικά κιτρινοκαφέ και τα μικροσκοπικά κρεμμυδάκια στιφάδου ή κοκάρι, φυσικά όλα αυτά σε διάφορα μεγέθη. Στην Ελλάδα, φημισμένα είναι τα νεροκρέμμυδα της Κεφαλονιάς και της Ζακύνθου με χαρακτηριστικά τη γλυκιά γεύση και τις μωβ αποχρώσεις στα εξωτερικά φύλλα. Δυστυχώς λόγω της υψηλής ποσότητας υγρασίας στο εσωτερικό τους, δεν διατηρούνται πολύ και χαλάνε εύκολα. Επίσης εξαιρετικά κρεμμύδια ήπια σε γεύση και μετρίου μεγέθους καλλιεργούνται στην περιοχή Κισσάμου Χανίων Κρήτης. Επίσης τα φρέσκα πράσινα κρεμμυδάκια, τα οποία είναι καλά να φυλάσσονται τυλιγμένα μέσα σε χαρτί στο κάτω μέρος του ψυγείου. Αγοράζετε πάντα διαφόρων ειδών και μεγεθών κρεμμύδια ώστε να τα χρησιμοποιήσετε

ανάλογα τις ανάγκες σας.

Τα κίτρινα ξερά κρεμμύδια μπορούν να χρησιμοποιηθούν παντού στην μαγειρική, επειδή αποκτούν ωραίο καφέ χρώμα κατά το μαγείρεμα και είναι ιδανικά για κρεμμυδόσουπα.

Τα κόκκινα ξερά κρεμμύδια είναι πιο γλυκά και ιδανικά για σαλάτες και μπάρμπεκιου. Τα λευκά κρεμμύδια είναι πιο πιπεράτα, γλυκίζουν όταν σωταριστούν και χρησιμοποιούνται πολύ στα τσιγαριστά.

Τα κρεμμύδια αποθηκεύονται σε ξηρό μέρος ώστε να μην «πετάξουν» φύτρες, αν και αυτό συμβαίνει κυρίως τον χειμώνα. Ο ιδανικότερος τρόπος να αποθηκεύσει κάποιος κρεμμύδια είναι να αγοράσει μια ολόκληρη πλεξούδα και να την κρεμάσει σε ένα σκοτεινό μέρος μακριά απ' την υγρασία.

Μπορείτε επίσης να διατηρήσετε μικρά κρεμμυδάκια που ονομάζονται κοκάρι ή κρεμμυδάκια στιφάδου στο ξίδι και να τα χρησιμοποιήσετε για να συνοδέψετε διάφορα κρεατικά. Επίσης τα κρεμμύδια διατηρούνται εξαιρετικά στην κατάψυξη, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα.

ΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ

Σημαντικό ρόλο στην διάδοση του κρεμμυδιού σε όλες σχεδόν τις κουζίνες του κόσμου έπαιξε η ευκολία καλλιέργειας του αλλά και η πλούσια αρτυματική του γεύση. Άλλωστε είναι σε όλους γνωστό ότι το μυστικό των νόστιμων ντολμάδων γιαλαντζί αλλά και των αφράτων κεφτέδων είναι το άφθονο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Όσο για το περίφημο Ελληνικό στιφάδο είτε με κουνελάκι, είτε με μοσχάρι, βοδινό, λαχανικά ή χταπόδι, είναι φαγητό δημοφιλές λόγω των άφθονων «μελωμένων» κρεμμυδιών! Σας συστήνω ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε την κρεμμυδόπιτα με ξηρά κρεμμύδια. Το φρέσκο κρεμμυδάκι θεωρείται το απαραίτητο συμπλήρωμα στην μαρουλοσαλάτα ενώ κανείς δεν θα μπορούσε να αντισταθεί σε μια λαχταριστή ντοματοσαλάτα με κάπαρη και ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι.

Στην Κάρπαθο και στην Κάσο φτιάχνουν τραγανά ψωμιά με τσιγαριστό κρεμμύδι. Ένα εντελώς ιδιόμορφο φαγητό με βάση τα γεμιστά κρεμμύδια συναντάμε στη Μυτιλήνη και τη δυτική Ελλάδα, όπου τα μεμονωμένα στρώματα κρεμμυδιού γεμίζονται με κιμά ή με κρέας και ρύζι. Κι αν εμείς ως λαός έχομε χρησιμοποιήσει το κρεμμύδι περισσότερο ως πικάντικο συμπλήρωμα σε φαγητά και σαλάτες, οι Γάλλοι έχουν αναγάγει την κρεμμυδοφαγία σε επιστήμη. Ξεκινώντας από την πικάντικη κρεμμυδόσουπα με τα τηγανητά ψωμάκια και καταλήγοντας στην τραγανή τάρτα «Πισαλαντιέρ» με ψιλοκομμένα κρεμμύδια, ατζούγιες και φρέσκια ντομάτα.

Στην Ιταλία σερβίρουν τις πένες Γενοβέζε με μια σάλτσα φτιαγμένη αποκλειστικά από πολτοποιημένα κρεμμύδια. Στην Ισπανία προσφέρουν μια βελούδινη σούπα από ασπρισμένα αμύγδαλα και κρεμμύδια.

Δοκιμάστε να καραμελώσετε μεγάλη ποσότητα λευκών κρεμμυδιών τα οποία θα διατηρήσετε σε βάζα στο ψυγείο και μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε ώστε να εμπλουτίσετε όσπρια, σάλτσες ή να δώσετε σώμα σ'ένα στιφάδο με κρέας. Στην αγορά θα βρείτε επίσης αποξηραμένο κρεμμύδι σε νιφάδες, σε σκόνη και σπανιότερα σε μείξη με αλάτι.

Τρία κουταλάκια γλυκού κρεμμύδι σε νιφάδες, αντιστοιχούν σε μισό φρέσκο κρεμμύδι. Ένα κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη αντιστοιχεί σε ενάμισι φρέσκο κρεμμύδι.

ΜΙΑ ΔΑΚΡΥΒΕΧΤΗ ΙΣΤΟΡΙΑ

Για να απαλλαγείτε από το ενοχλητικό δάκρυσμα δεν έχετε παρά να καθαρίσετε τα κρεμμύδια κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Αν πάλι θέλετε να το κρεμμύδι να κάνει την παρουσία του διακριτικότερη μέσα στα φαγητά μπορείτε να το ψιλοκόψετε και να το βράσετε για 1 λεπτό. Επίσης ένα καλό τέχνασμα για να αποφύγουμε το δάκρυσμα, μόλις βγάλουμε το πρώτο (έξω έξω) φλούδι από το κρεμμύδι, το ραντίζουμε με ξύδι. Επιπλέον όταν κόβουμε κρεμμύδια, διώχνουμε τη βαριά μυρωδιά από τα χέρια αν τα τρίψουμε με μια λεμονόκουπα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΚΙΜΑ

ΚΡΕΜΜΥΔΟΤΗΓΑΝΙΤΕΣ

ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΙΦΑΔΟ ΧΩΡΙΣ ΝΤΟΜΑΤΑ

ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ ΓΙΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ

ΦΑΒΑ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΚΑΠΑΡΗ

Αυτό το λαχανικό με τη γλυκιά γεύση έχει μια μοναδική χάρη! Κρύβεται μέσα σε ένα μακρόστενο φρέσκο φασόλι και αποκαλύπτει την τρυφερή και ολοστρόγγυλη σιλουέτα του με το χαρακτηριστικό ήχο «ποπ»... Οι περισσότεροι από εμάς το γνωρίζουμε απογυμνωμένο από το σκουροπράσινο κάλυμμα του, κατεψυγμένο και συσκευασμένο σε κομψές πολύχρωμες σακουλίτσες. Με αυτό τον τρόπο το έχουμε στη διάθεσή μας όλο το χρόνο, γλιτώνοντας τον μπελά του καθαρίσματος.

Ο αρακάς στην πατρίδα μας έχει κι άλλα ονόματα: το πιο κοινό είναι το «μπιζέλι» και τα πιο ασυνήθιστα «πίσο» και «ρόβι». Εκτός από τα καλλιεργημένα μπιζέλια υπάρχουν και τα άγρια (tetragonolobus purpureus), μικροσκοπικά φυτά με κατακόκκινα βελούδινα άνθη, που δίνουν καρπούς στο μέγεθος της φακής αλλά εξαιρετικά νόστιμους.

ΟΙ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΤΟΥΣ ΧΑΡΕΣ

Αντιμετωπίστε τον αρακά ως ένα λαχανικό που σας δίνει απεριόριστες γαστρονομικές επιλογές και θα σας αποζημιώσει! Η ευγενική, γλυκιά και φρέσκια γεύση του ταιριάζει πολύ με αρωματικά χορταρικά και μυριστικά βότανα όπως ο δυόσμος, ο βασιλικός, ο μαϊντανός, ο άνηθος, τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Ο πιο κλασικός τρόπος είναι τα μαγειρέψετε με φρέσκο ελαιόλαδο ή καλής ποιότητας βούτυρο μαζί με μικρές λαμπερές ροδέλες καρότου ή με καρδιές αγκινάρας και λεμονάτη σάλτσα.

Αν όμως θέλετε να καινοτομήσετε δοκιμάστε να τα παντρέψετε τα μπιζέλια με τρυφερούς κόκκους ρυζιού ή να τα πολτοποιήσετε φτιάχνοντας μια βελούδινη σούπα αρωματισμένη με την ένταση από το εξωτικό κάρυ και το πικάντικο κόλιανδρο.

Μπερδέψτε τον αρακά με φαρδιά ζυμαρικά και με μια πλούσια σάλτσα από κρασί, κρέμα γάλακτος, φύλλα βασιλικού και άφθονη παρμεζάνα. Δοκιμάστε τον σε σαλάτα, συνδυασμένο με όσπρια ή δημητριακά, αν και συνδυασμένος με ένα αρνάκι γάλακτος και άφθονο ψιλοκομμένο άνηθο θα σας δώσει ένα πιάτο πλημμυρισμένο με φρεσκάδα και λεπτότητα.

Δοκιμάστε να φτιάξετε ένα βελούδινο πουρέ με αρακά, ελάχιστη πατάτα, κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα, και ζωντανέψτε το με ελάχιστο βαλσαμικό ξύδι. Μια άλλη πολύ ωραία ιδέα είναι να κινηθείτε πάλι στους τόνους του πράσινου, ώστε να φτιάξετε ένα Γουακαμόλε (Guacamole) όπου θα αντικαταστήσετε το λιπαρό αβοκάντο με την χορτώδη και ανάλαφρη υφή του μπιζελιού. Δώστε ένταση με: σκόρδο, κύμινο και καυτερή κόκκινη πιπεριά. Αν θέλετε να κινηθείτε σε πιο αγγλοσαξωνικά μονοπάτια μαγειρικής, φτιάξτε ένα πουρέ από αρακά και ενισχύστε τον με κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένο μπέϊκον.

ΚΑΙ ΛΙΓΗ ΙΣΤΟΡΙΑ

Σε όλο τον κόσμο υπάρχουν εκατοντάδες είδη μπιζελιών, αλλά μόνο ο αρακάς (Pisum sativum ή P. hortensis) είναι φαγώσιμος. Ο αρακάς στην ξηρή του μορφή αποτελούσε τρόφιμο πολύ γνωστό από τους αρχαίους χρόνους. Απομεινάρια αρακά βρέθηκαν στην Τζάρμα του Ιράκ, που χρονολογούνται γύρω στο 7000 π.Χ., ενώ οι Κινέζοι, οι οποίοι φαίνεται ότι κατανάλωναν αρακά από τον 2ο αιώνα π.Χ., πρέπει να ήταν οι πρώτοι που τον κατανάλωσαν στη φρέσκια του μορφή.

Το όνομά του αναφέρεται στη Βίβλο και εξυμνείται από τους πολιτισμούς των αρχαίων Αιγυπτίων, Ελλήνων και Ρωμαίων.

Στην αρχαία Ελλάδα είναι γνωστό ότι ο αρακάς καλλιεργούνταν στις Μυκήνες και στις αγορές της Αττικής πουλούσαν σούπα αρακά στον δρόμο. Η καλλιέργεια του στην Αττική ήταν πολύ διαδεδομένη και τρωγόταν κυρίως ξερός ως φάβα. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας τρώγεται ακόμα και σήμερα με τον ίδιο τρόπο όπως στην Μυτιλήνη και στη Σάμο.

ΠΩΣ ΔΙΑΤΗΡΕΙΤΑΙ

Σίγουρα ο κατεψυγμένος αρακάς είναι η ιδανικότερη και πιο γρήγορη λύση στις ημέρες μας. Προσθέστε τον κατευθείαν στην κατσαρόλα ή το φούρνο χωρίς να τον αποψύξετε πριν. Η περίοδος του φρέσκου αρακά είναι μικρή και στην Ελλάδα περιορίζεται μεταξύ του Μαρτίου και των πρώτων ημερών του Μαΐου. Αν θέλετε να τον διατηρήσετε στην κατάψυξη, θα πρέπει να τον καθαρίσετε απ' το φασόλι του και αν είναι πολύ ώριμος, να τον ζεματίσετε για 2 λεπτά πριν τον καταψύξετε. Μπορείτε να φτιάξετε με πολύ τρυφερά φρέσκα φασόλια από μπιζέλια, ένα ελαφρύ τουρσί με: δύο μέρη αλάτι, ένα μέρος λευκό ξύδι, μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη, και ολόκληρα πιπεράκια τσίλι. Θα τα χρησιμοποιήσετε για να εμπλουτίσετε πατατοσαλάτες ή να συνοδεύσετε καπνιστές χοιρινές μπριζόλες ή λουκάνικα. Διατηρείστε τον αποξηραμένο και σπασμένο με τη μορφή οσπρίου αρακά, μακριά από υγρασία και στεγανά αποθηκευμένο. Η γεύση του αποξηραμένου αρακά απέχει παρασάγγας από του φρέσκου, διότι έχει την υφή και το «σώμα» του οσπρίου.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Ο αρακάς παρέχει πολύ σημαντικά ποσά διαιτητικών ινών και πολλών βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμινών Κ (συμμετέχει στην διατήρηση της υγείας των οστών), C και βιταμινών του συμπλέγματος Β: θειαμίνη (Βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (Βιταμίνη Β2), νιασίνη (Βιταμίνη Β3), βιταμίνη Β6, φυλλικό οξύ, και των ανόργανων συστατικών: μαγγάνιο, χαλκός, σίδηρος, φωσφόρος, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρος. Παρέχει, επίσης, ενέργεια και πρωτεΐνη, αποτελώντας μάλιστα, μετά τα φασόλια, τη δεύτερη καλύτερη πηγή φυτικής πρωτεΐνης.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΚΑΙ ΑΡΑΚΑ

ΑΡΝΑΚΙ ΜΕ ΑΡΑΚΑ ΚΑΙ ΔΥΟΣΜΟ

ΤΟΥΡΤΑ ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΜΕ ΓΡΑΒΙΕΡΑ ΚΡΗΤΗΣ ΚΑΙ ΑΡΑΚΑ

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ ΜΕ ΤΟΝΟ ΚΑΙ ΑΡΑΚΑ

ΕΝΑΣ ΚΑΚΤΟΣ ΠΟΥ ΤΡΩΓΕΤΑΙ

Η αγκινάρα είναι ένα από τα φυτά που παρά την τρομακτική και «αγκαθωτή» θωριά του, αγαπήθηκε με πάθος από τις παραδοσιακές κουζίνες ολόκληρης της Μεσογείου από τους αρχαίους ήδη χρόνους!

Οι μόνες ίσως γευσιγνωστικές επικρίσεις που γνώρισε το λαχανικό αυτό, πρέπει να ήταν εκείνες του Πλίνιου ο οποίος πίστευε ότι: «...έχουμε μετατρέψει σε ανήθικο τσιμπούσι τα τερατουργήματα της φύσης, αυτά που τα ζώα ενστικτωδώς αποφεύγουν» και αυτές των οινολόγων οι οποίοι ισχυρίζονται ότι η γλυκόπικρη γεύση της «σκοτώνει» κάθε κρασί.

ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΚΑΙ ΤΑ ΑΝΘΗ

Οι αγκινάρες, που κάθε άνοιξη βλέπουμε να ανασηκώνουν με αυθάδεια τα πράσινα ή βαθιά μοβ κεφάλια τους στους αγκιναρώνες ή στις άκριες των περβολιών έχει πολλές γαστρονομικές χάρες...

Καταρχήν έχει μεγάλα φύλλα με μια σαρκώδη καρδιά στο κέντρο, το οποίο όλοι οι καλοφαγάδες ανά τη Μεσόγειο γνωρίζουν ότι μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους και μάλιστα είναι νόστιμο και τραγανό!

Τα φύλλα από τις αγκινάρες έχουν το πλεονέκτημα να συλλέγονται νωρίς το Μάρτη και τον Απρίλη όταν ακόμα δεν υπάρχουν τα «άνθη» και επιπλέον παρουσιάζουν την υψηλότερη περιεκτικότητα θρεπτικών συστατικών. Συλλέξτε λοιπόν ή αγοράστε τα φύλλα από τις αγκινάρες, κρατάτε μόνο το μεσαίο στέλεχος και καθαρίστε το από τις ίνες με ένα μυτερό μαχαιράκι όπως ακριβώς κάνουμε στα φασόλια. Μαγειρέψτε τα με κατσικάκι αυγολέμονο ή συνδυάστε τα με ένα φιλέτο λευκόσαρκου ψαριού και με μια λεμονάτη σάλτσα.

Όσο για τα παιχνιδιάρικα κεφαλάκια της αγκινάρας, δηλαδή τα άνθη της, αυτά σας ανοίγουν εντελώς διαφορετικούς γαστρονομικούς ορίζοντες, παραδοσιακούς αλλά και δημιουργικούς...

Η ευρύχωρη, μαλλιαρή «καρδούλα» τους είναι μια ιδανική φωλιά για να τη γεμίσετε με ρύζι, άφθονα φρέσκα αρωματικά χορτάρια (δυόσμο, μαϊντανό, βασιλικό, άνηθο) και να τα μαγειρέψετε με μια σάλτσα γιαουρτιού. Δοκιμάστε ακόμα τη γέμιση με κιμά ή με ψιλοκομμένες πράσινες ελιές και κεφαλοτύρι.

Αν επιθυμείτε κάτι πιο απλό και δροσερό, τρίψτε τις καρδιές από τις αγκινάρες με άφθονο λεμόνι, κόψτε τα σε μικρά κομματάκια και «μπερδέψτε» τα με σφιχτοβρασμένα αυγά, καρπούς από φρέσκα κουκιά και μπιζέλια, ραντίστε με ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και άφθονο δυνατό ξύδι. Δοκιμάστε την πιο φίνα εκδοχή του μουσακά, απορρίπτοντας την κλασική επιλογή της μελιτζάνας και του κολοκυθιού και επιλέγοντας λεπτοκομμένα φετάκια αγκινάρας. Άλλωστε πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψη σας ότι κατά ένα περίεργο τρόπο σε όποια φαγητό συμμετέχουν οι αγκινάρες εκείνο αποκτά μια γλυκύτερη γεύση.

Οι αγκινάρες παντρεύονται εξαιρετικά με θαλασσινά και ψάρι, για αυτό δοκιμάστε να μεταμορφώσετε το κλασσικό σουφλέ με τη θαλασσινή αύρα από τις γαρίδες ή να τις ψιλοκόψετε σε ένα ριζότο με θαλασσινά.

Λαδερό και χαρακτηριστικό πιάτο οι αγκινάρες αλά πολίτα καθώς και οι αγκινάρες αυγολέμονο με αρνάκι και κατσικάκι, ικανοποιούν τις απαιτήσεις εκείνων που επιμένουν παραδοσιακά.

Γίνονται επίσης εξαιρετική ομελέτα (φουρτάλια στην Άνδρο) και αν είναι πολύ μικρές μπορείτε να βουτήξετε ολόκληρα τα κεφάλια σε ένα κουρκούτι και να τα τηγανίσετε σε άφθονο ελαιόλαδο. Θα τα σερβίρετε με ελαφριά σάλτσα σκόρδου (αλιολί) ή με ένα δροσερό ντιπ από γιαούρτι και ψιλοκομμένο άνηθο.

Στην Πελοπόννησο τις φτιάχνουν πίτα σε συνδυασμό με αρωματικά χορταρικά όπως μάραθο ή άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια και ενισχυμένη με φέτα και κεφαλοτύρι.

Για όσους λατρεύουν τη γεύση της, ας την απολαύσουν όπως οι Κρητικοί, δηλαδή ωμή με λίγες σταγόνες λεμόνι και αρκετό αλατάκι, πράγμα που τραβάει και αρκετή ρακή... Ή όπως τις φτιάχνουν οι Ιταλοί, βραστές για δυο λεπτά και σερβιρισμένες σαν σαλάτα με τυρί πεκορίνο και αυγοτάραχο.

Η γλυκιά εκδοχή τους αν και πιο σπάνια, συναντάται ως γλυκό κουταλιού στην περιοχή της Αργολίδα (Πελοπόννησο) και στο Αϊβαλί της Τουρκίας.

ΟΙ ΑΓΡΙΕΣ

Πολλοί είναι εκείνοι που αγνοούν την ύπαρξη στη χώρα μας της αυτοφυούς άγριας αγκινάρας (cynara cornigera) η οποία μοιάζει καταπληκτικά με τα γαϊδουράγκαθα. Τα μικρά αυτά αγκιναράκια έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα και το «κεφάλι» τους δεν ξεπερνά το μέγεθος ενός μικρού καρυδιού, αλλά έχουν εξαιρετική γεύση και επιπλέον είναι πολύ τρυφερά. Είναι μάλιστα ιδανικά λόγω μεγέθους να τα φτιάξετε σαλάτα ωμά, να τα κάνετε τουρσί αλλά και ομελέτα.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Οι αγκινάρες είναι ένα προικισμένο διατροφικά λαχανικό. Πλούσιο σε ασβέστιο, φωσφόρο, σίδηρο και φυτικές ίνες.

Η αγκινάρα επιδρά κυρίως στο συκώτι και στα νεφρά βελτιώνοντας τη λειτουργία τους και αποτοξινώνει με αυτό τον τρόπο το αίμα, χαμηλώνοντας τα επίπεδα της χοληστερίνης και εξαλείφοντας την ουρία και το ουρικό οξύ. Βρασμένη, χάνει σχεδόν εντελώς αυτές τις ιδιότητες της για αυτό είναι προτιμότερο να καταναλώνεται ωμή (το εσωτερικό του άνθους είναι τρυφερό και πολύ εύπεπτο). Οι μητέρες που θηλάζουν τα μωρά τους πρέπει να την αποφεύγουν γιατί εμποδίζει την παραγωγή γάλακτος.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΑΓΟΡΑΣ

Αγοράζετε αγκινάρες που το κοτσάνι τους είναι δροσερό, λυγίζει και κάμπτεται χωρίς μεγάλη αντίσταση. Αν το κοτσάνι είναι πολύ ινώδες, σημαίνει ότι οι αγκινάρες είναι πολύ «ώριμες» ή είναι έτοιμες να ανθίσουν... Τις πλένετε πολύ καλά πριν αφαιρέσετε τα φύλλα και μετά διότι συχνά ανάμεσα στις πτυχές υπάρχουν μικρά έντομα. Δε διατηρούνται για μεγάλο διάστημα, γι' αυτό είναι καλύτερα να τις καταναλώνετε το συντομότερο. Είναι πολύ αγκαθωτές, μπορείτε πριν τις αποθηκεύσετε ή πριν τις καθαρίσετε, να κόψετε με ένα ψαλιδάκι τις μύτες από τα αγκάθια. Επίσης, αν θέλετε να τις καταψύξετε δεν έχετε παρά να τις καθαρίσετε και να ζεματίσετε τα κεφάλια σε αλατισμένο βραστό νερό για 4-5 λεπτά. Ακολούθως μπορείτε να τις στραγγίσετε και να τις βάλετε καλά κλεισμένες σε σακουλάκια στην κατάψυξη.

ΤΟ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ ΛΕΜΟΝΙ...

Μόλις τις καθαρίσετε και μέχρι να τις μαγειρέψετε, πρέπει να τις αλείψετε με αλάτι και άφθονο λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Το μαύρισμα, εκτός του ότι θα μας δώσει ένα αντιαισθητικό αποτέλεσμα στο πιάτο μας, δείχνει ότι το λαχανικό οξειδώνεται και, κατά συνέπεια, όταν το καταναλώσουμε, δε θα μας προσφέρει τα πολύτιμα αντιοξειδωτικά του συστατικά. Επιπλέον, το λεμόνι και η βιταμίνη C, που περιέχει θα βοηθήσει να απορροφήσει το σώμα μας περισσότερα μέταλλα από τις αγκινάρες.

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ

Υπάρχουν σοβαρές ενστάσεις από τους γευσιγνώστες του κρασιού πως οι αγκινάρες καταστρέφουν τη γεύση των κρασιών και ότι δίπλα στον έντονα γλυκόπικρο χαρακτήρα τους μπορούν να σταθούν μόνο τα υψηλόβαθμα οινοπνευματώδη ποτά όπως η ρακή, το τσίπουρο και το ούζο.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΚΟΥΣΚΟΥΣAKI ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ

ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ

ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ ΦΡΙΚΑΣΕ ΜΕ ΚΑΡΔΙΕΣ ΑΠΟ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

ΦΡΟΥΤΑΛΙΑ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ

ΑΓΚΙΝΑΡΟΠΙΤΑ ΤΗΝΟΥ

Τα παραδοσιακά ελληνικά Χριστούγεννα απαιτούν όλα τα σπιτικά να μοσχομυρίζουν, οι φούρνοι να ανάβουν νύχτα και μέρα, οι χύτρες να κοχλάζουν και οι κουζίνες να αναδύουν ένα μοναδικό άρωμα από το ξεροψημένο γουρουνόπουλο, τις γεμιστές γαλοπούλες, τα μελένια μελομακάρονα και τις τραγανές δίπλες. Πρωταγωνιστές φυσικά σε αυτήν την μοναδική γαστρονομική πανδαισία, τα στρουμπουλά γουρουνόπουλα! Το χοιρινό κρέας, όπως αποδεικνύεται από τις λαογραφικές πηγές, αποτέλεσε τη βάση για μια ατέλειωτη ποικιλία γαστρονομικών παρασκευών.

Tα χοιροσφάγια είναι έθιμο με ρίζες στην αρχαιότητα, μια και στους Ρωμαϊκούς χρόνους, οι γεωργοί θυσίαζαν χοιρινά στα Σατουρνάλια (17-25 Δεκεμβρίου) στον Κρόνο και την Δήμητρα για την προαγωγή της ευφορίας και της ευκαρπίας της γης. Οι αρχαίοι Έλληνες την ίδια ακριβώς εποχή του χρόνου προσέφεραν προς τιμή της Αφροδίτης, όπως γίνεται σαφές από ένα απόσπασμα του Αντιφάνη, μικρά χοιρίδια: «έπειτα θυσίαζαν ακροκώλιον χοιρινό στην Αφροδίτη». Εκείνο όμως που παρουσιάζει εξαιρετικό ενδιαφέρον εκτός από το καθαρά τελετουργικό και εθιμολογικό μέρος των χοιροσφαγίων είναι η ίδια η αξιοποίηση του νόστιμου τρυφερού χοιρινού κρέατος που ίσως παλαιότερα εστιαζόταν κυρίως στην κάλυψη των διατροφικών αναγκών των κατοίκων της υπαίθρου, αλλά σήμερα επικεντρώνεται στην κοσμοπολίτικη διάθεση των ημερών και την κάλυψη περίτεχνων γευστικών πειραματισμών!

ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

Τα παραδοσιακά ελληνικά εορταστικά φαγητά που γίνονται στην Ελλάδα με βάση το χοιρινό είναι αμέτρητα και φυσικά ξεφεύγουν από το κλασικό μεν, αλλά καθόλου ευκαταφρόνητο δε, γουρουνόπουλο φούρνου.

Στη Μυτιλήνη μαγειρεύεται την παραμονή των Χριστουγέννων το «φαγητό του Χριστού» με χοιρινό, ρεβίθια και κρεμμύδια στο φούρνο. Αντίθετα, στη Βόρεια Ελλάδα το χοιρινό συμβράζεται με ξινό λάχανο, πράσα, σέλινο και ξερά φασόλια. Στο Πήλιο φτιάχνουν το χοιρινό «πασπαλά», όπως άλλωστε και σε όλο τον Θεσσαλικό κάμπο. Στην Κρήτη μικρές μπουκιές χοιρινού γίνονται τηγανητές σε μια εύγευστη και απλή παρασκευή που ονομάζεται «τσιτσιριστό», ενώ η κυπριακή «αφέλια» μαγειρεύεται με χοιρινό κρέας, κρασί, κόλιανδρο.

Ανάμεσα στα κλασικά παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα πιάτα πρέπει να αναφερθεί και η διαφανή πηχτή ή τσιλαδιά που γίνεται με το κεφάλι και τα πόδια του χοιρινού σε όλη την Ελλάδα, με διαφορετικούς τρόπους. Για παράδειγμα στην Κρήτη, αρωματίζεται με χυμό νεραντζιού και κύμινο, ενώ στις Κυκλάδες εμπλουτίζεται με πικάντικη κάπαρη, ζαφορά, καρότα, σέλινο και διάφορα άλλα λαχανικά.

Στη Θράκη και ιδιαίτερα στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης, του Σουφλίου και της Ορεστιάδας παρασκευάζεται ένας επίσης πιο συμπαγής διάφανος ζελές, ο «καβρουμάς», που εκτός από χοιρινό περιλαμβάνει και κομμάτια μοσχαρίσιου και πρόβειου κρέατος.

ΑΓΟΡΑΖΟΝΤΑΣ ΧΟΙΡΙΝΟ

Το χοιρινό που βρίσκουμε στο κρεοπωλείο, συνήθως προέρχεται από γουρουνάκια κάτω του ενός έτους. Το χρώμα του κρέατος πρέπει να κυμαίνεται από απαλό κόκκινο μέχρι ροζ. Είναι απαλό στην υφή με ενσωματωμένα κομμάτια λίπους που συνολικά δίνουν την εντύπωση χρωματιστού μαρμάρου. Το λίγο μεγαλύτερο σε ηλικία χοιρινό έχει σκούρο χρώμα και πολύ πιο πολύ τραχιά υφή.

Όταν η ηλικία του ζώου είναι από 4-6 μηνών τότε και μόνο μιλάμε για γουρουνόπουλο, αν όμως έχει ξεπεράσει τους 8 μήνες το αποκαλούμε χοίρο.

ΕΠΙΛΟΓΗ ΚΡΕΑΤΟΣ

Όπως ισχύει για τα περισσότερα κρέατα, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, διαλέγουμε και το κατάλληλο κομμάτι από το ζώο. Έτσι και με το χοιρινό, προσέχουμε να διαλέξουμε το σωστό κομμάτι, σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής.

Το μπούτι είναι σχετικά σκληρό μεγάλο κομμάτι και χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και στο χοιρομέρι (ζαμπόν ή χαμ). Ένα ολόκληρο μπούτι στο κέντρο του τραπεζιού αναμφισβήτητα μπορεί να κλέψει την παράσταση. Παρά το μέγεθος του και την απουσία λίπους, αν ψηθεί σωστά μπορεί να σας δώσει ένα χυμώδες και νόστιμο έδεσμα.

Ένα τρόπος ψησίματος για το μπούτι που συνηθίζεται σε πολλά μέρη είναι να σιγοβραστεί αρχικά πριν μπει στο φούρνο σε αλατισμένο νερό με άφθονα μυριστικά (θυμάρι, κόκκους πιπέρι, δάφνη, δενδρολίβανο) ή σε αλατισμένο γάλα. Έπειτα μπορείτε να τοποθετήσετε το μπούτι σε ένα ταψί, να του κάνετε χαρακιές με ένα μυτερό μαχαίρι, μέσα στις οποίες θα βάλετε μερικές σκελίδες σκόρδο. Ψήνετε στο κέντρο του φούρνου, τα πρώτα 20-30΄ σε υψηλή θερμοκρασία για να σχηματιστεί η κρούστα και έπειτα σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και σιγοψήστε σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

Για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι έτοιμο, βυθίστε μια μεταλλική λεπτή λάμα στο πιο παχουλό μέρος. Αν συναντήσετε αντίσταση, αφήστε το στο φούρνο για λίγο ακόμα.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος μπορείτε να περιβρέχετε το μπούτι με ένα μίγμα από βρασμένο κρασί αρωματισμένο με διάφορα μπαχαρικά ή με χυμό πορτοκαλιού ή μανταρινιού. Επίσης, αν έχετε ρόδια είναι πολύ εύκολο να πάρετε τον χυμό τους (σε αποχυμωτή). Βράστε τον με 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και ένα μικρό κρεμμυδάκι, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος του. Με αυτό τον χυμό περιχύνετε το μπούτι κατά τη διάρκεια του ψησίματος για να σχηματιστεί μια γλυκόξινη και πικάντικη κρούστα. Τα ξινά φρούτα δημιουργούν πάντα μια επιτυχημένη γευστική αντίθεση με το επιδερμικά λιπαρό και πλούσιο κρέας του χοίρου.

Συνοδέψτε το με πατάτες φούρνου, ή φρούτα ή σάλτσες φρούτων (κυδώνια, ξινά μήλα αχλάδια), φρέσκα λαχανικά ή γλυκόξινο κόκκινο λάχανο.

Ένα μικρό μπούτι, όπως και το χοιρινό κότσι, γίνονται εξαιρετικά όταν μαγειρευτούν σε χαμηλή και σταθερή θερμοκρασία, μπρεζέ σε μια πήλινη, ή πυρίμαχη κατσαρόλα στον φούρνο, έτσι ώστε να μαλακώσουν και να «βγάλουν» όλη την αρωματική τους ένταση.

Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ ½ κιλό.

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά λιπαρά κομμάτια και στην Ελλάδα τρώγονται συνδυασμένα με όσπρια, ξηρούς καρπούς όπως κάστανα ή καρύδια, ξινά φρούτα όπως κυδώνια, δαμάσκηνα και μήλα.

Η σπάλα από μεγάλο χοίρο μπορεί να σιγοψηθεί αργά στον φούρνο, να καπνιστεί ελαφρά με φασκόμηλο και θυμάρι και να σερβιριστεί κρύα μέσα σε λαδόκολλα αρωματισμένη με φύλλα λεμονιάς. Είναι αυτό το φαγητό που στην κεντρική Κρήτη ονομάζουν «καπρικό» και συνήθως το βρίσκουμε να πωλείται σε πανηγύρια.

Επίσης αν η σπάλα καθαριστεί από τα κόκαλα ή κοπεί σε μικρά κομμάτια, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα και παντρεύεται ιδανικά με τα αρωματικά κυδώνια, τα κάστανα, τα πράσα, το λάχανο, ή αυγολέμονο με σέλινο και διάφορα άγρια χόρτα, μάραθο, σπανάκι, παπαρούνες.

Η σπάλα, όπως και το μπούτι, μπορεί να κοπεί μικρά κομμάτια, να μαριναριστεί σε ένα δυνατό μίγμα από κονιάκ, κόκκινο κρασί, θυμάρι, δάφνη, καρότα, γαρίφαλα, φασκόμηλο και ελαιόλαδο για 12 ώρες και τέλος να σιγομαγειρευτεί στην κατσαρόλα δίνοντας μια πλούσια και βελούδινη σάλτσα.

Το φιλέτο ή ψαρονέφρι είναι εξαιρετικά τρυφερό και ζουμερό. Χαράζεται κατά μήκος και γίνεται γεμιστό με δαμάσκηνα ή μήλα ή μανιτάρια. Ψήνεται γρήγορα στον φούρνο ή στη κατσαρόλα για να μη στεγνώσει με ένα γλυκό κόκκινο κρασί (πόρτο, μαυροδάφνη). Πριν το ψήσετε στο φούρνο ή στο γκριλ, καλά είναι να το «θωρακίσετε», σοτάροντάς το με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, ώστε να κρατήσετε την υγρασία στο εσωτερικό του.

Οι μπριζόλες μπορεί να είναι με το δέρμα τους ή χωρίς αυτό. Ακόμα μπορεί να είναι λαιμού, ή από καρέ. Του λαιμού είναι πιο λιπαρές, ενώ αυτές απ' το καρέ διαθέτουν μια πιο σφιχτή και στεγνή υφή στο κέντρο τους. Αφού αλειφθούν με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλιστούν με λίγη ρίγανη ή θυμάρι ψήνονται στην σχάρα του φούρνου ή στα κάρβουνα. Λίγο πριν τις σερβίρετε και εφόσον είναι πολύ ζεστές περιχύστε με λίγο λεμόνι ή λίγο χυμό από νεράντζι. Αν είναι κάπως χοντροκομμένες μπορείτε να τις ψήσετε στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι, να αρωματίσετε με λίγο κόλιανδρο, κύμινο ή φασκόμηλο και να τις «σβήσετε» με μπύρα ή κρασί. Μια μέτρια μπριζόλα με κόκαλο πάχους 2-3 εκ. χρειάζεται περίπου 20 λεπτά ψήσιμο σε μέτρια θερμοκρασία. Φροντίζετε να την γυρίζετε καθώς την ψήνετε για να μην καεί.

ΨΗΤΟ, ΤΗΓΑΝΗΤΟ Ή ΒΡΑΣΤΟ;

• Για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, διαλέγουμε κομμάτια από το πόδι, το λαιμό, φιλέτο, μπροστινό πόδι και κεφάλι.

• Για τηγανητό και ψητό, χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, παϊδάκια, σβέρκο, κοιλιά. Τα κομμάτια αυτά είναι ιδανικά για σχάρα και είναι πολύ νόστιμα αν τα «περάσετε» με κάποια σάλτσα (με μέλι, σόγια, τζίντζερ, ή ξίδι, σπόρους κύμινου, θυμάρι).

• Αν και στις ημέρες μας δε συνηθίζεται να το τρώμε βραστό, παλαιότερα ήταν πολύ συνηθισμένο και μάλιστα σε συνδυασμό με ένα τραχανά ή ξινόχοντρο, ή απλό πλιγούρι. Για βραστό διαλέγουμε κομμάτια από το σβέρκο, κοιλιά, κότσι, πόδια και κεφάλι, που έχουν και αρκετή ζελατίνη. Τα κομμάτια αυτού του χοιρινού ταιριάζουν πολύ με τα ρεβίθια και τα φασόλια.

ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

Το κρέας του είναι τρυφερό και πεντανόστιμο και το βάρος του κυμαίνεται από 3-9 κιλά. Αυτό το λιλιπούτειο γουρουνόπουλο γίνεται υπέροχο με πατάτες στον φούρνο.

Το γεμιστό όμως θα δώσει μια νέα γευστική δυναμική στο τραπέζι σας. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας το καθαρίσει και γεμίστε το με μήλα, κάστανα, χοντροκομμένο χοιρινό και μοσχαρίσιο κιμά ή λουκάνικα και ψίχα ψωμιού. Αλείψτε το με ελαιόλαδο, αλάτι, πασπαλίστε με ρίγανη ή θυμάρι και βάλτε το στο φούρνο.

Ένα γεμιστό γουρουνόπουλο 5-6 κιλά χρειάζεται περίπου 3-4 ώρες ψήσιμο σε μέτριο φούρνο.

ΧΡΟΝΟΙ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Προσέχουμε το χοιρινό κρέας που μαγειρεύουμε να είναι πάντα καλοψημένο ή καλοβρασμένο, για λόγους υγιεινής. Δεν τρώγεται ποτέ μέτρια ή λίγο ψημένο, όπως το φιλέτο μοσχαριού. Περιέχει αρκετά παράσιτα, τα οποία εξαφανίζονται με το καλό ψήσιμο (πρέπει η θερμοκρασία του κρέατος να ανέβει πάνω από 60ο C κατά το μαγείρεμα). Τα μικρά λεπτά κομμάτια χοιρινού χρειάζονται ψήσιμο στους 180ο C στο φούρνο, μισή ώρα για κάθε μισό κιλό κρέας και 20΄επιπλέον. Τα μεγαλύτερα κομμάτια χοιρινού για βραστό ή για ψητό κατσαρόλας, μαγειρεύονται 1 ½ ώρα περίπου σε σιγανή φωτιά.

ΟΙ ΘΕΡΜΙΔΕΣ

Αντίθετα με την άποψη που επικρατεί, το χοιρινό κρέας δεν είναι εχθρός της υγείας, καθώς το λίπος του είναι ορατό και μπορεί ν' αφαιρεθεί, κάτι που δε γίνεται εύκολα στα άλλα κρέατα, όπως π.χ. στο μοσχαρίσιο.

Η περιεκτικότητα του σε λίπος δεν κατανέμεται το ίδιο σε όλα τα κομμάτια. Το μπούτι, για παράδειγμα, δεν περιέχει αρκετό ενδομυϊκό λίπος και η υφή του κρέατος είναι λίγο στεγνή. Αρκετά στεγνά από λίπος κομμάτια μπορούν να χαρακτηριστούν το ψαρονέφρι και το κότσι. Η μεγαλύτερη συγκέντρωση λίπους εστιάζεται στη σπάλα, τα χοιρινά παϊδάκια (πανσέτες) και στο κρέας γύρω από το λαιμό.

Και βέβαια, στη μεγαλειώδη γιορταστική μορφή του, ως ξεροψημένο γουρουνόπουλο στη σούβλα, το λίπος που το περιβάλλει λειτουργεί σαν προστατευτικό κάλυμμα, που του επιτρέπει να ψήνεται σε βάθος, χωρίς να ξεραίνεται. Πάντως, τα γουρουνόπουλα γάλακτος, στο σύντομο περιθώριο ζωής τους, που δεν ξεπερνά τους λίγους μήνες, δεν προλαβαίνουν να φτιάξουν μεγάλα αποθέματα λίπους και συνεπώς η κατανάλωση τους δεν είναι αντίθετη με την υγιεινή διατροφή.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΜΥΡΩΔΙΚΑ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

ΧΟΙΡINA ΠΑΪΔΑΚΙΑ ΓΛΑΣΑΡΙΣΜΕΝΑ

ΠΡΑΣΟΤΗΓΑΝΙΑ ΜΕ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΙ ΦΕΤΑ