Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

Στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στην Αγγλία, όπου το λάπαθο ονομάζεται «sorrel» (λέξη που προέρχεται από το «sour», που σημαίνει «ξινός» και «ξινισμένος»), θεωρείται εξαιρετικό χόρτο για σούπες, τάρτες και σαλάτες.

Οι γιατροί στη διάρκεια του 18ου αιώνα θεωρούσαν τα λάπαθα θαυματουργά φυτά, ιδιαίτερα σε περιπτώσεις μόλυνσης, δηλητηρίασης και πυρετού. Μόλις μερικά χρόνια πριν, τα παιδιά στις αγροικίες της Αγγλίας έτρωγαν τα ξινολάπαθα ωμά κάθε πρωί.

Στο Γ' βιβλίο του ο Αθήναιος αναφέρει ότι τα ανοιξιάτικα όστρακα και στρείδια βράζονται μαζί με λάπαθα και μολόχες. Ο Θεόφραστος μάλιστα κάνει λόγο για το ήμερο λάπαθο, ενώ ο Διοσκουρίδης αναφέρεται στην «οξαλίδα» ή «αναξυρίδα», δηλαδή το άγριο λάπαθο.

Η ευχάριστη ξινή γεύση τους ενθουσίασε (όπως αποδεικνύεται και από τις πηγές) ακόμα και τους αρχαίους Έλληνες. Είναι χαρακτηριστικό ότι στην περιοχή της ορεινής Ηπείρου οι αρχαιολόγοι ανακάλυψαν έναν ολόκληρο οικισμό με το όνομα «Λαπαθούς»!

Σήμερα χρησιμοποιούνται από τη λαϊκή βοτανοθεραπευτική της χώρας μας τόσο σε εξωτερική χρήση κατά των δερματοπαθειών (ακμή - αποστήματα) όσο και σε εσωτερική χρήση σαν ευστόμαχα και εμμηναγωγά. Περιορισμένη όμως χρήση των βρώσιμων λάπαθων πρέπει να κάνουν όσοι υποφέρουν από ρευματισμούς, αρθριτικά και νεφρικές ανεπάρκειες, διότι το φυτό περιέχει σε μεγάλες ποσότητες οξαλικό οξύ, που προκαλεί ερεθισμούς.

ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ

Συλλέγεται το χειμώνα και νωρίς την άνοιξη. Στη Δυτική Μακεδονία οι γυναίκες συνήθιζαν παλιότερα να διατηρούν μεγάλες ποσότητες από λάπαθα για το βαρύ χειμώνα και το καλοκαίρι. Τα μάζευαν, τα τρίβανε με λίγο αλάτι, τα ξέραιναν στη σκιά και τα φύλαγαν μέσα σε μεγάλα πάνινα σακούλια. Τα λάπαθα διατηρούνται στον καταψύκτη για 5-6 μήνες, αφού πρώτα ζεματιστούν ελαφρά.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Στη χώρα μας μαγειρεύεται είτε μαζί με άλλα «λάχανα» σε πίτες είτε με ρύζι είτε με λίγο νεράκι, γάλα και αλεύρι σε μια παρασκευή που ονομάζεται «μπουράνι». Στην Ήπειρο και τις ορεινές περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας τα λένε «τροφή» και αποτελούν το κύριο συστατικό για τις χειμωνιάτικες λαπαθόπιτες και τα λεπτά σαρμαδάκια. Στα Ζαγοροχώρια τα Χριστούγεννα φτιάχνουν μια πίτα με λάπαθα, σπανάκι, μάραθο και κομμάτια χοιρινό.

Από λάπαθο φτιάχνετε μια σάλτσα που περιλαμβάνεται σε πολλά βιβλία μαγειρικής σε όλο τον κόσμο, κατάλληλη για κρύα κρέατα και ψάρια.

Οι Γάλλοι το χρησιμοποιούν εξίσου σε διάφορα φρικασέ ή το μαγειρεύουν κοκκινιστό με μοσχάρι.

Στην Αγγλία μαγειρεύουν τα λάπαθα με σπανάκι, ρεβίθια, καπνιστό ζαμπόν και σαφράν.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΛΑΠΑΘΟ ΣΠΑΝΑΚΙ ΚΑΙ ΡΕΒΥΘΙΑ

Tην Πέμπτη 12 Μαρτίου έγινε η τελετή απονομής των Tourism Awards 2015, στο Μεγάρο Μουσικής Αθηνών, όπου παρευρέθηκε σύσσωμη η ελληνική αγορά Τουρισμού.

Tα Tourism Awards αναδεικνύουν βέλτιστες πρακτικές από κάθε γωνιά της Ελλάδας και σε όλους τους επιμέρους τομείς του Travel, Hospitality & Leisure. Η διοργάνωση έγινε για δεύτερη συνεχή χρονιά από την έκδοση Hotel & Restaurant της Boussias Communications, υπό την αιγίδα του Υπουργείου Οικονομίας, Υποδομών, Ναυτιλίας και Τουρισμού και του ΕΟΤ.

Η Grecotel, στα φετινά Tourism Awards 2015 απέσπασε το Ασημένιο Βραβείο στην κατηγορία Γαστρονομικός Τουρισμός με το πρόγραμμα «Ημέρες Γαστρονομίας στο Cape Sounio».

Ένα από τα σημαντικότερα βήματα της επιτυχίας του μαγειρέματος των σπαραγγιών είναι το σωστό καθάρισμά τους.

Πολλές φορές ακούω από φίλους και γνωστούς που μαγειρεύουν ότι τα σπαράγγια είναι σκληρά και έχουν πολλές ίνες. Στην πραγματικότητα το σπαράγγι θέλει καθάρισμα ακριβώς όπως τα φασολάκια.

Παρακάτω σας δίνουμε τον τρόπο να τα καθαρίσετε για να τα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε, ομελέτες, τάρτες, ριζότα και σαλάτες, να συνοδεύσετε κρεατικά και ψάρια.

Κόβετε λοιπόν αρχικά 2 εκ από την βάση και τα πετάτε. Κρατώντας τον υπόλοιπο βλαστό 4-5 εκ. από την άκρη, περνάτε το ειδικό μαχαιράκι ή το πίλερ για πατάτες και λαχανικά, απαλά, από την επιφάνεια τους, χωρίς όμως να πληγώσετε την τρυφερή κορυφή τους. Τραβάτε τις ίνες από πάνω προς τα κάτω. Τα σπαράγγια σας είναι έτοιμα για μαγείρεμα.

ΦΡΟΥΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΧΟΡΤΑ ΠΛΟΥΣΙΑ ΣΕ ΝΕΡΟ, όπως φράουλες, πεπόνι, καρπούζι, φοινόκιο, γλυκοκολοκύθα, γλυστρίδα, κρίταμο. Εκτός αν σκοπεύετε να τα μαγειρέψετε κατευθείαν από την κατάψυξη ή να τα πολτοποιήσετε στο μπλέντερ. Τέτοια φρούτα και λαχανικά θα χάσουν το σχήμα και την υφή τους μόλις τα αποψύξετε.

ΚΡΕΑΤΑ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΗΔΗ ΑΠΟΨΥΧΘΕΙ. Το κρέας που έχει αποψυχθεί αρχίζει σταδιακά και αναπτύσσει βακτήρια και πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως πριν καταναλωθεί. Αν το καταψύξετε ξανά ρισκάρετε την ανάπτυξη βακτηρίων στην κατάψυξή σας.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ. Το πάγωμα του νερού που έχουν απορροφήσει τα ζυμαρικά, αλλοιώνουν την υφή τους όταν τα αποψύξετε. Αν πρέπει οπωσδήποτε να τα καταψύξετε δοκιμάστε να τα καταψύξετε χωρίς να τα έχετε μαγειρέψει πλήρως. Αυτό θα βοηθήσει, γιατί όταν τα αποψύξετε μουλιάζοντας στο νερό κατά τη διάρκεια της απόψυξης θα είναι σαν τέλεια μαγειρεμένα.

ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΕ ΚΟΝΣΕΡΒΑ. Τα τρόφιμα σε κονσέρβα είναι έτσι φτιαγμένα ώστε να διατηρούνται για πολύ καιρό στη συσκευασία τους. Αν πάλι θέλετε να τα καταψύξετε αφαιρέστε τα από την κονσέρβα τους και τοποθετείστε τα σε ένα δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη.

ΚΑΦΕΣ ΣΕ ΚΟΚΚΟΥΣ Ή ΑΛΕΣΜΕΝΟΣ. Το περιβάλλον της κατάψυξης στεγνώνει και αφυδατώνει τον καφέ. Για να τον διατηρήσετε προτιμήστε να τον κρατήσετε σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Αν αποθηκευτούν καλά ο καφές σε κόκκους μπορεί να διατηρηθεί και έναν ολόκληρο χρόνο ενώ ο αλεσμένος θα μείνει φρέσκος για αρκετούς μήνες.

ΑΥΓΑ ΟΛΟΚΛΗΡΑ ΜΕ ΤΟ ΤΣΟΦΛΙ. Αν καταψύξετε τα αυγά με το τσόφλι τους το νερό που περιέχουν θα διογκωθεί με το πάγωμα και θα σπάσει το τσόφλι με αποτέλεσμα την ανάπτυξη βακτηρίων στην κατάψυξη. Αν θέλετε να τα καταψύξετε απλώς σπάστε τα σε ένα δοχείο κατάλληλο για την κατάψυξη ή σε παγοθήκες.

ΤΡΟΦΙΜΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ. Το πάγωμα θα προκαλέσει διαχωρισμό του γάλακτος από το βούτυρο και το νερό κι έτσι όταν τα αποψύξετε δεν θα είναι κατάλληλα για κατανάλωση.

ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ, όπως ανθότυρο, μυζήθρα, ξινοτύρι, κατίκι. Ενώ είναι πολύ εύκολο να καταψύξετε σκληρά τυριά τόσο σε κομμάτια όσο και τριμμένα, τα μαλακά και αλοιφώδη τυριά θα αποκτήσουν μια δυσάρεστη κολλώδη υφή όταν τα αποψύξετε.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΔΕΜΕΝΕΣ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ Ή ΚΟΡΝ ΦΛΑΟΥΡ. Οι δεμένες σάλτσες θα διαχωριστούν στην κατάψυξη και θα είναι δύσκολο να επιτύχετε την αρχική τους υφή όταν τις αποψύξετε.

ΛΙΩΜΕΝΟ ΠΑΓΩΤΟ. Το λιωμένο παγωτό που έχετε ξαναπαγώσει θα αποκτήσει μια τσιχλωτή υφή όταν θα το καταναλώσετε που δεν θα είναι καθόλου ευχάριστη. Αν δεν θέλετε να το πετάξετε αν το ξαναπαγώσετε δοκιμάστε μετά αντί να το καταναλώσετε σαν παγωτό να το κάνετε milk shake.

ΓΕΥΜΑΤΑ ΠΟΥ ΕΧΕΤΕ ΞΑΝΑΖΕΣΤΑΝΕΙ. Tα σπιτικά γεύματα μπορούν να καταψυχθούν αμέσως μόλις μαγειρευτούν και αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου. Μετά από αυτό όμως αν τα αποψύξετε και τα ζεστάνετε θα πρέπει ή να τα καταναλώσετε ή να τα πετάξετε αλλιώς αναπτύσσονται βακτήρια.