Αν κάποιος έθετε το ερώτημα ποιο είναι ένα από τα πιο αρχαία καλλιεργήσιμα φυτά στη γη, τότε θα έβλεπε τις φακές να φιγουράρουν πρώτες-πρώτες στη λίστα. Αιώνες πριν πουλήσει ο Ησαύ τα δικαιώματα του πρωτοτόκου, την κληρονομιά του δηλαδή, στον αδελφό του, Ιακώβ, για ένα πιάτο φακές, οι άνθρωποι στη Μεσοποταμία, την Ινδία και την Αίγυπτο τις καλλιεργούσαν ως βασικό υλικό στη διατροφή τους. Οι αρχαίοι Έλληνες τις θεωρούσαν μαζί με τα ρεβίθια τροφή των φτωχών, ωστόσο τις κατανάλωναν ως σούπα ή εμπλούτιζαν με αυτές διάφορα αλμυρά ψωμιά. Ο Ρωμαίος Απίκιος καταγράφει μερικές αρκετά ενδιαφέρουσες συνταγές για φακές, συνδυασμένες άλλοτε με κριθάρι, άλλοτε με κάστανα, ακόμα και με μύδια. Και να υποθέσουμε ότι όταν μιλούσε για φακές μάλλον αναφερόταν στις κόκκινες της Αιγύπτου, οι οποίες θεωρούνταν ότι είχαν τις σημαντικότερες γαστρονομικές χάρες. Ο Καλιγούλας μάλιστα, έφερε τον «οβελίσκο» του Βατικανού από την Αίγυπτο πακεταρισμένο και προστατευμένο μέσα σε στρώματα 2.888.000 ρωμαϊκών λιβρών από φακές.

Η ΦΑΚΗ ΚΑΙ ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΤΗΣ

Ανήκει και αυτή στην ίδια οικογένεια με τα ρεβίθια, ενώ καλλιεργούνται περισσότερες από 100 ποικιλίες σε όλο τον κόσμο. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται οι ποικιλίες «Δήμητρα», «Σάμος», «Αθηνά», «Θεσσαλία», «Ικαρία», όλες μη γενετικά τροποποιημένες.

Μια από τις νοστιμότερες όμως -αλλά μικρής παραγωγής- είναι εκείνη της Ενγκλουβής που καλλιεργείται σε μικρές ποσότητες στην Λευκάδα, καθώς επίσης του Δομοκού, του Έβρου, του Βοΐου Κοζάνης και στο Φενεό Κορινθίας.

Μερικές από τις σημαντικό¬τερες μαγειρικά ποικιλίες φακής είναι οι μικροσκοπικές γαλλικές puy, με ένα γκρίζο-λαδί χρώμα (μάλιστα, είναι και Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Η υφή τους είναι λίγο πιο σφιχτή από τις κλασικές φακές γι' αυτό και διατηρούν και μετά τον βρασμό το σχήμα τους.

Οι Μπελούγκα, οι οποίες μοιάζουν χρωματικά με το ομώνυμο χαβιάρι, είναι κόκκινες (ολόκληρες ή σπαστές) και αναφέρονται και ως «μαργαριτάρια του Νείλου». Υπάρχουν επίσης οι κίτρινες, που χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην ινδική κουζίνα και οι πιο παραδοσιακές πρασινοκαφέ. Η λαϊκή ρήση από την Ινδία: «Καλό είναι το ρύζι, αλλά οι φακές είναι η ζωή μου» φανερώνει τη μεγάλη διατροφική σημασία που έχει η φακή για κάποιους λαούς.

ΤΙ ΤΟΥΣ ΤΑΙΡΙΑΖΕΙ

Πολλά και διάφορα καλούδια, είναι η απάντηση! Διότι αυτή καθαυτή η γεύση της είναι μάλλον ουδέτερη, αμυλώδης και χωρίς ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα. Έτσι αποτελούν την καλύτερη βάση για να «πατήσει» κάποιος γευστικά πάνω τους και να δημιουργήσει νέους εκρηκτικούς και πρωτότυπους γαστρονομικούς συνδυασμούς.

Η πιο κλασική Ελληνική εκδοχή είναι σε μορ¬φή σούπας, αλλά υπάρχουν και αρκετές εξίσου ενδιαφέρουσες παρασκευές όπου οι φακές παντρεύονται με κάποιο κρέας ή ψάρι, αναμειγνύονται με ρύζι ακόμα και πράσινες σαλάτες. Στη Σύμη φτιάχνουν νηστήσιμα ντολμαδάκια που προσθέτουν 2-3 χούφτες φακή, ενώ στην Κύπρο τις μαγειρεύουν «μουτσέντρα» δηλαδή μαζί με ρύζι, ελιές, δυόσμο και μπαχαρικά. Στην Αίγυπτο φτιάχνουν το περίφημο Kushari με φακές, ρύζι και τηγανητό φιδέ ή μακαρόνι μαζί με μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας. Στην Ιορδανία και τη Συρία τις παντρεύουν με χουρμάδες, χυμό λεμονιού, δάφνη και κρεμμύδι σε μια εκδοχή πλούσιας σαλάτας. Οι Γερμανοί τολμούν να τις βάζουν δίπλα στην ψητή πάπια. Οι Γάλλοι τις συνδυάζουν με το παστό χοιρινό ή κονφί πάπιας. Γενικά πάντως οι φακές λατρεύουν τα λιπαρά κρεατικά και αλλαντικά. Ένας από τους πιο επιτυχημένους συνδυασμούς είναι εκείνος με τα λουκάνικα στον φούρνο, αν και εγώ συχνά τολμώ να τις μαγειρέψω ακόμα και με ένα καλό κομμάτι μπέικον ή λαρδί.

Τους ταιριάζουν όμως εξίσου και τα ψάρια αρκεί να είναι και αυτά λιπαρά, όπως ο σολομός και το σκουμπρί. Το λεμόνι, το ξίδι, το σκόρδο, το κρεμμύδι, η δάφνη, το κύμινο, το πορτοκάλι, η κανέλα ακόμα και το μοσχοκάρυδο είναι μόνο μερικά από τα μυριστικά και αρτύματα που τους ταιριάζουν απόλυτα.

Σημειώστε δε ότι ο συνδυασμός φακές - ρύζι εκτός από νόστιμος έχει και ιδιαίτερη διατροφική αξία, διότι κάνει το σίδηρο και τις πρωτεΐνες να απορροφώνται ευκολότερα από τον οργανισμό, κάνοντας το φτωχικό φακόρυζο απαραίτητο ειδικά σε ανθρώπους που δεν τρώνε κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα.

ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ

Στην αγορά θα βρούμε δύο μεγάλες κατηγορίες φακές: τις ψιλές (λεπτόσπερμες) και τις χοντρές (πλατύσπερμες). Οι πλατύσπερμες είναι καλύτερες σε παρασκευές για σαλάτα και στην ανάμειξή τους με ρύζι γιατί δεν διαλύονται.

Ένα μεγάλο προτέρημά τους είναι ότι δεν χρειάζονται μούλιασμα με τις ώρες και συνήθως έχουν καλή βραστότητα. Πάντως καλά είναι να ξεπλένονται για να απομακρυνθεί η σκόνη. Καθαρίζονται πριν πλυθούν, ειδικά αν είναι χύμα, προκειμένου να απομακρύνουμε τυχόν πετρούλες και υπολείμματα.

Πάντα διαβάζουμε την ετικέτα και κοιτάμε την ημερομηνία λήξης στις συσκευασμένες. Οι περσινές αργούν να βράσουν και υπολείπονται γευστικά της νέας εσοδείας. Επίσης στην ετικέτα αναφέρεται πάντα ο τόπος προέλευσης της φακής.

Οι σπασμένες κόκκινες φακές χρειάζονται λιγότερο χρόνο μαγειρέματος και συνήθως σε 20΄ λιώνουν και μετατρέπονται εύκολα σε σούπα ή πουρέ.

Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, είναι προτιμότερο να τις συντηρούμε σε γυάλινα βάζα που κλείνουν αεροστεγώς και σε δροσερό μέρος. Ένα φύλλο δάφνης ή ένα κλαδάκι ρίγανης θα τις προστατέψει από τα ζωύφια.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Οι φακές κατέχουν υψηλή θέση στη διατροφική πυραμίδα και τις συστήνουν οι περισσότεροι διαιτολόγοι. Πρωτεϊνούχες όσο και το κρέας, τα πουλερικά, τα αβγά, χωρίς όμως την κακή χοληστερίνη και άλλα λιπίδια. Είναι πλούσιες σε ίνες, πρωτεΐνες, βιταμίνες Β, μεταλλικά άλατα, φώσφορο, ασβέστιο. Περιέχουν διαλυτές και αδιάλυτες ίνες, οι οποίες είναι απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού. Οι διαλυτές μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης και σταθεροποιούν τα επίπεδα της ζάχαρης στο αίμα, καθώς και την ινσουλίνη, την ορμόνη που ελέγχει της απορρόφηση της ζάχαρης, γι' αυτό συστήνονται ιδιαίτερα στους διαβητικούς. Επιπλέον δίνουν εκείνη τη χαρακτηριστική αίσθηση της χόρτασης . Περιέχουν επίσης υψηλά επίπεδα φολικού οξέος, καροτένια και πολύ σίδηρο. Καλό είναι να συνοδεύονται από τρόφιμο με βιταμίνη C για να απορροφάται επαρκώς ο σίδηρος που έχουν.

Οι βιταμίνες Β, που περιέχονται κι αυτές με αφθονία στις φακές, είναι απαραίτητες για την υγεία του εγκεφάλου, των νευρικών κυττάρων, της επιδερμίδα και του πεπτικού συστήματος. Παρά τις διατροφικές τους χάρες καλά είναι να γνωρίζουμε ότι οι αγαπημένες μας φακές έχουν μάλλον αρκετές θερμίδες (350 ανά 100 γρ.).

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΦΑΚΕΣ

Όσο και αν ακούγεται περίεργο, οι αρχαίοι Έλληνες τα θεωρούσαν πολύτιμο διατροφικό εύρημα του Ποσειδώνα και ωφελιμότατο όσπριο όπως άλλωστε και τη φακή. Μεταγενέστερα, διεκδίκησαν ένα μεγάλο κομμάτι όχι πλέον στην μαγειρική της μαρμίτας και της κατσαρόλας αλλά χώνοντας την «μύτη» τους σε φουσκωτά κιτρινωπά ζυμάρια με ιδιόμορφη γεύση...

ΤΟ ΡΕΒΙΘΙ ΚΑΙ ΤΟ ΠΑΡΕΛΘΟΝ ΤΟΥ

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά για να δούμε πως αντιμετωπίστηκαν αυτοί οι, περίπου στρογγυλοί, καρποί από τους προγόνους μας και τι θέση κατείχαν στην κουζίνα τους. Τα πρωτοσυναντάμε στο τέλος της Νεολιθικής περιόδου (περίπου 3500π.Χ.) στη Θεσσαλία, στον Καστανά, τη Λέρνα και το Διμινιό. 

Στον Αθήναιο, ο Κρώβυλος λέει γι' αυτά: «Κάποιο ρεβίθι πράσινο ολότελα αδειανό το έριχναν σαν να παίζανε τον κότταβο, μα τούτο είναι νομίζω λιχουδιά μαϊμούς δυστυχισμένης». Ο «ερέβινθος» όπως πιστεύει ο Όμηρος στην Ιλιάδα πρέπει να έχει εισαχθεί από την Ασία, από πολύ παλιά. Με τη μεγάλη ανθεκτικότητα της ρεβιθιάς στην ξηρασία, το φυτό απέδιδε πάνω από 120 κιλά καρπό στο στρέμμα, με μόνο ένα ή δύο ποτίσματα. Τα ρεβίθια, με 86% θρεπτικές ουσίες θεωρήθηκαν και από τον Θεόφραστο πολύτιμη τροφή αρκεί να μουσκεύονταν μια νύχτα πριν το μαγείρεμα για να μην πέφτουν βαριά στο στομάχι. Ο δε Ξενοφάνης ο Κολοφώνιος λέει στις παρωδίες του: «Τέτοια πρέπει να λέει κανείς εις τη φωτιά κοντά το χειμώνα, ξαπλωμένος σε κρεβάτι μαλακό και χορτασμένος, πίνοντας γλυκό κρασί, κουτσοτρώγοντας ρεβίθια» Η Σαπφώ πάλι, αναφέρεται συχνά στα «Χρυσοκίτρινα ρεβίθια που φυτρώνανε στην άκρη του γιαλού...» Ο Φαινίας σε ένα κείμενό του περί φυτών μας λέει: «ορεκτικού θέσιν έχουν τα τρυφερά όπως ο αρακάς, το κουκί, το ρεβίθι...» Ο Δίφιλος πάντως συμβουλεύει ότι τα ρεβίθια «αν και είναι δύσπεπτα είναι εν τούτοις καθαρτικά».

ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Πάντως σε όλη τη διάρκεια της γαστρονομικής μας πορείας ως έθνος, τα ρεβίθια εκτός από αγαπητό φαγητό ήταν και δημοφιλές τράγημα. Τρώγονταν δηλαδή χλωρά, πριν ωριμάσουν και σκληρύνουν ή ξερά και αλατισμένα ως στραγάλια.

Τα ρεβίθια καταναλώνονται ακόμα και σήμερα, κυρίως τον χειμώνα, ή βραστά ως σούπα λευκά ή με ντομάτα, ή ως κύριο συστατικό ενός είδους πανσπερμίας, ανακατεμένο δηλαδή με διάφορα άλλα όσπρια. Η πιο διάσημη παρασκευή τους εντοπίζεται στη Σίφνο όπου σιγοψήνονται μαζί με μπόλικα κρεμμύδια για 24 ώρες σε πήλινη γάστρα. Ενώ η πιο παραδοσιακή στην Κω, όπου αναμιγνύονται με χοντρό πλιγούρι και κομμάτια χοιρινού.

Όμως δεν λείπουν και οι πιο σπάνιοι γαστρονομικοί συνδυασμοί όπως τα ρεβίθια με το μοσχάρι, τα ρεβίθια με τον μπακαλιάρο, τα ρεβίθια στη γάστρα με λουκάνικα, τα ρεβίθια με χυμό από νεράντζι, τα ρεβίθια με το σπανάκι, οι ρεβιθοκεφτέδες, συνδυασμένα με μελιτζάνες ψητές ή χόρτα, όπως σπανάκι, καυκαλίδες και μάραθα.

ΜΙΑ ΒΟΛΤΑ ΣΤΗΝ ΜΕΣΟΓΕΙΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

 Ένα από τα πιο διάσημα φαγητά που πολιτογραφείται στην εποχή του Μωάμεθ του Πορθητή είναι το Nohutlu Pilav, δηλαδή το λευκό πιλάφι βουτύρου με ρεβίθια, το οποίο ακόμα και σήμερα πωλείται από πλανόδιους πωλητές με καροτσάκια στις μεγάλες πόλεις της Τουρκίας. Λέγεται μάλιστα ότι ο μεγάλος Βεζύρης του Πορθητή Μαχμούτ πασάς συνήθιζε όταν καλούσε σε γεύμα κρατικούς αξιωματούχους να τους προσφέρει πιλάφι με ρεβίθια, φροντίζοντας όμως πάντα ένα απ' τα ρεβίθια να είναι χρυσό. Σε όσους τον ρωτούσαν γιατί το έκανε αυτό, απαντούσε: όσοι έχουν περιουσία πρέπει να έχουν πάντα πάνω τους ένα χρυσό νόμισμα έτοιμο να το ξοδέψουν. Στη γειτονική χώρα επίσης προσθέτουν μερικά ρεβίθια στο μουσακά της κατσαρόλας, ενώ πολύ συχνά τα συνμαγειρεύουν με πρόβειο κρέας και πετιμέζι.

Στον Λίβανο, τη Συρία και την Ιορδανία το χούμους με ταχίνι εμπλουτίζεται και με ωμά ρεβίθια. Στην Αρμενία δύο διάσημα πιάτα εμπεριέχουν οπωσδήποτε ρεβίθι: το Nivik στο οποίο μαγειρεύονται με σπανάκι και ντομάτα και το νηστίσιμο Kofta όπου ένας πουρές από ρεβίθια, πατάτες, νερό, αλάτι και πιπέρι ζυμώνεται σε σχήμα μακρόστενου κεφτέ για να γεμιστεί με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κύμινο, κουκουνάρι, σταφίδες και ταχίνι.

Μην ξεχνάτε ότι οι Ινδοί είναι οι πρώτοι διδάξαντες της γαστρονομικής αξιοποίησης του ρεβιθιού στην πιο απλή μορφή του ως ορεκτικό. Αφού μουσκέψουν τα ρεβίθια τα στεγνώνουν και τα τηγανίζουν αρτυμένα με καυτερό πιπέρι, κάρυ και σαφράν.

ΣΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ

Εκείνο όμως που πραγματικά δίνει στο ρεβίθι τον διαφορετικό ρόλο στη γαστρονομική πραγματικότητα της χώρας μας και γενικότερα της Ανατολικής λεκάνης της Μεσογείου είναι η συμβολή του στην παρασκευή θαυμάσιων αρτοσκευασμάτων και κυρίως ιδιόμορφων σε γεύση ψωμιών και παξιμαδιών που καλούνται Εφτάζυμα ή Φτάζυμα στην Κρήτη και την Αττική, Αρκατένια στην Κύπρο, ρεβιθόψωμα στην Πελοπόννησο και Nohut ekmeği στην Τουρκία.

Συνήθως τα ρεβίθια της νέας σοδιάς ήταν εκείνα που χρησιμοποιούνταν αλεσμένα ως αλεύρι για το ανέβασμα του προζυμιού, του ιδιαίτερα αυτού νόστιμου ψωμιού.

Το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο παραδοσιακά φούσκωνε το ρεβιθοπρόζυμο ονομάζεται «κουνενός».

Ένα απέραντο μυστήριο καλύπτει το προζύμι που προέρχεται από το κονιορτοποιημένο ρεβίθι... Και αυτό διότι, πρώτον, η επίσημη εκκλησία θεωρεί το ψωμί που ζυμώνεται με αυτό «ψωμί του διαβόλου» και φυσικά η παρασκευή του αλλά και η κατανάλωση του δεν συναντάται σε κανένα μοναστήρι. Μυστήριο όμως που συνοδεύεται με ένα σωρό προλήψεις και λαϊκές δοξασίες περιβάλλει και το «ανέβασμα» του προζυμιού από ρεβίθι, το οποίο σύμφωνα με το λαό «ματιάζεται» εύκολα και δεν πρέπει να ζυμώνεται μόνο παρουσία γυναικών, οι οποίες όμως πρέπει να είναι μέλη της ίδιας οικογένειας. Άλλες δοξασίες επιβάλλουν την ολονύκτια προσοχή της νοικοκυράς που είναι υποχρεωμένη να κρατάει το ζυμάρι σε σταθερή θερμοκρασία και ανά τακτά χρονικά διαστήματα να «κουνά» ή να μετακινεί ελαφρά το σκεύος με το ρεβιθοπρόζυμι ώστε να «θυμώσει» το ρεβίθι, να ξυπνήσει και να φουσκώσει. Πάντως η πλήρης γαστρονομική αλήθεια σε όλα αυτά είναι ότι απαιτείται ιδιαίτερη τεχνική για το επιτυχές ζύμωμα αυτού του ψωμιού που όπως φανερώνει και το όνομά του ζυμώνεται εφτά φορές και πασπαλίζεται με άφθονο μαυροσίσαμο ή μαυροκούκι.

ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ ΡΕΒΙΘΙΑ

Στην αγορά θα βρείτε δύο ειδών ρεβίθια: αυτά με τη φλούδα και τα αποφλοιωμένα και ελαφρώς σπασμένα. Τα αποφλοιωμένα είναι ιδανικά για να τα χρησιμοποιήσετε σε ρεβιθοκεφτέδες και πουρέδες. Τα μεγαλόκαρπα συνήθως είναι εισαγωγής και προέρχονται απ' τον Καναδά την Τουρκία και το Μεξικό. Τα Ελληνικά ρεβίθια έχουν χαρακτηριστικούς μικρούς καρπούς και καλλιεργούνται κυρίως στο θεσσαλικό κάμπο, τα Γρεβενά, την Καστοριά, τον Έβρο, την Καβάλα. Είναι ευκολόβραστα, εύπεπτα και πιο γλυκά. Οι Ελληνικές ποικιλίες ρεβιθιών οι οποίες δεν είναι μεταλλαγμένες είναι η «Θήβα», η «Αμοργός» και η «Γαύδος».

Η διατήρηση και η μετατροπή των πολύτιμων καρπών της ελιάς σε βρώσιμους φαίνεται ότι είναι μια τόσο παλιά διαδικασία όσο σχεδόν και ο πολιτισμός της Μεσογείου. Μάλιστα τα κομψά κύπελλα γεμάτα με ελιές που ανακαλύφθηκαν στην Ζάκρο Σητείας αλλά και τη Δυτική Συρία μας επιτρέπουν να φανταστούμε τους τρόπους με τους οποίους τελικά οι προγονοί μας κατάφεραν να ανακαλύψουν να τις αξιοποιήσουν. Ίσως εντελώς τυχαία οι καρποί από τα δέντρα να έπεσαν και να αποξηράνθηκαν κάτω από τον ζεστό ήλιο. Ίσως πάλι οι αέρηδες του χειμώνα να τις μετέφεραν μέχρι τη θάλασσα, όπου και το αλάτι τις μετάτρεψε σε ένα πρωτόγνωρο γλυκό έδεσμα. Όπως και να 'χει, οι βρώσιμες ελιές είναι ένα κυρίαρχο, μοναδικό, αυτόνομο παραδοσιακό προϊόν της Μεσογείου εδώ και αιώνες.

Αντίθετα μάλιστα με τους γειτονικούς τους λαούς, οι ΄Έλληνες προτιμούν να τις γεύονται στην πρωταρχική τους μορφή, ως μεζέ και συνοδευτικό ενός υψηλόβαθμου αλκοόλ όπως η ρακή και το ούζο. Σπάνια, παρά τη μεγάλη τους ποικιλία, αναμειγνύονται με σάλτσες και ζύμες. Στην πραγματικότητα, οι ελιές, είτε είναι πράσινες και υπόπικρες, είτε μαύρες και ελαφρά αλμυρές και ζαρωμένες, είτε παντρεμένες με διαφανή οξάλμη και ελαιόλαδο, αποτελούν ένα από τα σημαντικότερα «ορεκτικά» ή συνοδευτικά των ελληνικών γευμάτων. Άλλωστε αυτό φανερώνει και τα τρία κιλά ετήσιας κατανάλωσης ελιών που αντιστοιχούν στον κάθε ένα μας.

ΠΡΑΣΙΝΕΣ, ΑΝΩΡΙΜΕΣ ΚΑΙ ΓΟΗΤΕΥΤΙΚΕΣ...

Οι πράσινες ελιές είναι ανώριμες, επομένως περιέχουν λιγότερους χυμούς , πράγμα που δικαιολογεί και την έντονη γεύση τους, την ελαφριά πικράδα τους αλλά και τη σφιχτή και κρουστή σάρκα τους. Οι πράσινες ελιές έχουν την τραγανή υφή των λαχανικών, γι' αυτό θεωρούνται οι ιδανικοί σύντροφοι κρεατικών όπως το κουνέλι, η πάπια, το αγριογούρουνο και το χοιρινό. Σας δίνουν όμως τη δυνατότητα να τις αναμείξετε με λαχανικά και πράσινες σαλάτες.

Ταιριάζουν επίσης πολύ με ψωμιά και διάφορα αρωματικά χορταράκια όπως η μαντζουράνα, ο δυόσμος, το κόλιανδρο, το μάραθο και το φασκόμηλο.

Μάλιστα η κλασσική ελληνική μαγειρική αξιοποίησε τις πράσινες τσακιστές – σπαστές ελιές για να ζωντανέψει τη γεύση ενός λευκόσαρκου καλαμαριού ή για να συμπληρώσει την σπιρτάδα ενός κρασάτου χταποδιού.

ΟΙ ΞΑΝΘΕΣ ΝΤΙΒΕΣ ΤΟΥ ΤΡΑΠΕΖΙΟΥ

Οι χρωματικές τους παραλλαγές ποικίλουν από το ανοιχτό ξανθό, το σκούρο μελί, το φωτεινό καφετί, το βαθύ μυστηριώδες μοβ, το οποίο καμιά φορά μπλέκεται με τους τόνους του πράσινου. Οι ελιές τούτες «αποκόπτονται» από το δέντρο κάπως νωρίς, δηλαδή λίγο πριν την πλήρη ωρίμανσή τους και συνήθως εμβαπτίζονται αμέσως σε φυσική άρμη. Η επιδερμίδα τους εξακολουθεί να είναι κάπως σκληρή και συχνά διατηρούν μερικούς τόνους πικράδας αλλά γενικά η γεύση τους είναι ηπιότερη από εκείνη των πράσινων. Πράγμα που τις κάνει ιδανικές για να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες αλλά και στην παρασκευή πολτού ελιάς.

ΜΑΥΡΕΣ ΙΣΟΡΡΟΠΗΜΕΝΕΣ ΚΑΙ ΓΗΙΝΕΣ

Οι μαύρες ελιές συναντώνται σε διάφορες μορφές, οι οποίες και καθορίζονται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας τους.

Στην περίπτωση όπου οι ελιές συντηρούνται απευθείας στην άρμη, η επιδερμίδα τους είναι γυαλιστερή και αρκετά στιλπνή. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι διάσημες εντός και εκτός της χώρας ελιές Καλαμών, με το πανέμορφο αμυγδαλωτό σχήμα και την ζουμερή σάρκα.

Οι μαύρες συρρικνωμένες ελιές, όπως οι θρούμπες ή αλατσολιές της Θάσου, της Κρήτης, της Χαλκιδικής, προέρχονται από καρπούς, που επεξεργάστηκαν με αλλεπάλληλες στρώσεις χοντρού θαλασσινού αλατιού. Με το αλάτισμα, υποχωρούν αργά τα υγρά και μαζί με αυτά η πικρή ουσία «ελευρωπαΐνη» με αποτέλεσμα να έχουμε μια ελιά πικάντική, νόστιμη και κυρίως μακράς διαρκείας...

ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ: ΟΙ ΚΟΣΜΟΓΥΡΙΣΜΕΝΕΣ

Είναι από τις πλέον γνωστές ελληνικές επιτραπέζιες ελιές ανά τον κόσμο κι αυτό διότι η ιδιαίτερα αρωματική σάρκα τους και η πικάντικη και «τσαχπίνικη» γεύση τους παντρεύεται ιδανικά με πολλά διάσημα ελληνικά πιάτα όπως η σαλάτα, η φασολάδα, και το κοκκινιστό μοσχάρι. Λόγω των ιδιαίτερων γευστικών χαρακτηριστικών τους σπάνια οδηγούνται σε ελαιοτριβεία. Συνήθως χαράζονται προσεκτικά κατά μήκος και ακολούθως εμβαπτίζονται σε άρμη ή οξάλμη (μείγμα αλατιού, νερού και ξιδιού) για να αποβάλουν την πικρή γεύση τους.

ΠΩΣ ΘΑ ΞΕΠΙΚΡΙΣΕΤΕ ΤΙΣ ΕΛΙΕΣ ΣΑΣ

Όλες οι ελιές, άλλες λιγότερο, άλλες περισσότερο, έχουν μια δυσάρεστη πικρή γεύση. Η πικρή αυτή γεύση τους οφείλεται στην ελευρωπαΐνη (oleuropein), η οποία πρέπει να εξαλειφθεί ή να μειωθεί στο ελάχιστο ώστε οι ελιές να μετατραπούν σε βρώσιμες.

Η απομάκρυνση της πικρής αυτής ουσίας μπορεί να γίνει με πολλούς και διαφόρους τρόπους:

Με αλάτι: Αν έχετε ώριμες μαύρες ελιές, τις πλένετε με άφθονο κρύο νερό και τις πασπαλίζετε με άφθονο αλάτι, κατά προτίμηση θαλασσινό χονδρό. Τοποθετήστε τις σε ένα καλάθι ή σε ένα μεγάλο τρυπητό. Σε μερικές ώρες το αλάτι θα αρχίσει να δρα ως «εφιδρωτικό» και να προκαλεί την εκχύλιση μέρους των φυτικών υγρών των καρπών. Επιβάλλεται λοιπόν να βάλετε κάτω από το τρυπητό ή το καλάθι ένα μπολ για να τρέξουν τα υγρά. Η διαδικασία αυτή θα σας πάρει ανάλογα το μέγεθος των καρπών 6-10 ημέρες. Στο διάστημα αυτό θα πρέπει να ανακινείτε τις ελιές, πιθανόν και να προσθέτετε και λίγο αλατάκι. Σε λίγες μέρες οι τρυφερή σάρκα των ελιών σας θα ζαρώσει και θα συρρικνωθεί.

Οι ελιές που συντηρούνται με αυτό τον τρόπο είναι πολύ ανθεκτικές αλλά συνάμα και πολύ αλμυρές, γι' αυτό προκειμένου να τις συμπεριλάβετε σε κάποιο φαγητό καλά είναι να τις εμβαπτίσετε σε καθαρό κρύο νεράκι για 2-3 ώρες.

Σε άρμη: μπορείτε να τοποθετήσετε ελιές οι οποίες είναι εντελώς ώριμες ή ακόμα και πράσινες. Ανάλογα με το μέγεθος των καρπών αλλά και την περιεκτικότητα του μίγματος σε αλάτι, θα χρειαστείτε τουλάχιστον 3 –5 μήνες για να απολαύσετε «γλυκές» ελιές. Η μέθοδος αυτή θεωρείται η πιο χρονοβόρα, γι' αυτό και όταν τακτοποιήσετε τις ελιές σας μέσα στα βάζα, καλά είναι τα ακουμπήσετε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος και να τα ξεχάσετε...

Με χάραγμα και οξάλμη: Αν έχετε μεγάλες ωραίες ελιές, τύπου Καλαμών, Αμφίσσης ή Βόλου δεν έχετε παρά τις χαράξετε κατά μήκος του μεγάλου άξονα και στις δύο πλευρές . Χρησιμοποιήστε ένα ξυραφάκι και προσέξτε να μην χαράξετε και το κουκούτσι. Τοποθετείστε τις ελιές για 10 ημέρες σε άφθονο κρύο νερό, το οποίο θα αλλάζετε καθημερινά.

Μετά από δέκα ημέρες τις στραγγίζετε και τις εμβαπτίζετε μέσα σε ένα δυνατό μίγμα από ξύδι, 20%, αλάτι 15% και 45 % νερό. Καλύπτετε την επιφάνεια με δύο δάχτυλα ελαιόλαδο για να αποφύγετε τη δημιουργία σχηματισμού μούχλας. Τοποθετήστε τις ελιές σας σε δροσερό και σκοτεινό μέρος για 2-3 μήνες πριν τις καταναλώσετε.

Τσακιστές ή σπαστές σε νερό: Μικρές ή μεσόκαρπες, διακριτικές και καθόλου εντυπωσιακές στην εμφάνιση τους θα σας κερδίσουν με την αιχμηρή πικράδα τους, η οποία διατηρείται παρά την επεξεργασία τους. Οι ελιές που προορίζονται για τσακιστές πρέπει να συλλέγονται συνήθως στην αρχή του φθινοπώρου, όταν ακόμη είναι πράσινες και έχουν σφιχτή σάρκα. Η επεξεργασία τους είναι σχετικά απλή και αρχίζει με την «ρήξη» της σάρκας, χωρίς όμως να συνθλιβεί το κουκούτσι.

Η διαδικασία αυτή είναι επίπονη, αφού οι ελιές «σπάνε» μία-μία με τη βοήθεια συνήθως μιας επίπεδης πέτρας ή με τη φαρδιά μεριά ενός μπρούτζινου γουδιού. Το «τσάκισμα» των ελιών επιτρέπει και διευκολύνει την απομάκρυνση της πικρής γεύσης, η οποία επιτυγχάνεται με την τοποθέτησή τους για 20-25 ημέρες σε κρύο νερό ή σε ένα μίγμα σταχτόνερου (στάχτη ξύλων). Σερβίρετε τις τσακιστές ελιές με λίγο αλάτι και μερικές φέτες λεμόνι.

Για να εμπλουτίσετε την γεύση τους δεν έχετε παρά να τις πασπαλίσετε με λίγο θυμάρι, ή κόλιανδρο, ψιλοκομμένο σκόρδο, κύμινο ακόμα και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΠΩΣ ΘΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΤΕ ΤΗΝ ΑΡΜΗ

Μετράτε όσο νερό χρειάζεται για να σκεπάσετε τις ελιές σας. Σε αυτό το νερό ρίχνετε το αλάτι και ανακατεύετε μέχρι να διαλύσει εντελώς. Δοκιμάζετε την άρμη σας τοποθετώντας μέσα σε αυτή ένα φρέσκο ωμό αυγό, το οποίο πρέπει να ανεβαίνει στην επιφάνεια και να φαίνεται λίγο έξω από το νερό.

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ

Βασιλικάδα (Olea europaea var. Regalis) μεγαλόκαρπη ,Κέρκυρα, Εύβοια, Χαλκιδική

Καλαμών (Olea europaea var . Ceraticarpa) μεσόκαρπη – μεγαλόκαρπη, Λακωνία, Αχαΐα, Μεσσηνία

Καρυδολιά (Olea europaea var. Maxima) μεγαλόκαρπη Άμφισσα, Λαμία, Ζάκυνθο, Αττική

Κολυμπάδα (Olea europaea Uberina) , μεγαλόκαπη με στρογγυλό καρπό, Αττική, Φωκίδα, Έφυα

Κονσερβολιά (Olea europaea var Rotunda), μεγαλόκαρπη Άρτα, Αμφισσα,Αγρίνιο, Πήλιο

Στρογγυλολιά (Olea europaea var Rubrotunda), πολύ μεγαλόκαρπη Χαλκιδική

Θρουμπολιά ή Θασίτικη (Olea europaea var. Media oblonga) μεσόκαρπη Κρήτη, Θάσο, Αττική, Σάμο, Ρόδο, Εύβοια

Κορωνείκη (Olea europaea var. Mastoides), μικρόκαρπη Κρήτη, Πελοπόννησο,

Μανάκι (Olea europaea var. Minor rotunda) μικρόκαρπη σφαιρική Άμφισσα, Δελφούς, Ερμιόνη, Πόρο

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΕΣ ΕΛΙΕΣ Π.Ο.Π

• Ελιά Καλαμάτας

• Θρούμπα Αμπαδιάς Ρεθύμνης Κρήτης

• Θρούμπα Θάσου

• Θρούμπα Χίου

• Κονσερβολιά Άμφισσας

• Κονσερβολιά Άρτας

• Κονσερβολιά Αταλάντης

• Κονσερβολιά Πηλίου Βόλου

• Κονσερβολιά Ροβίων

• Κονσερβολιά Στυλίδας

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΤΩΝ ΒΡΩΣΙΜΩΝ

Η συμβολή της βρώσιμης ελιάς στη διατροφή των Έλλήνων ήταν και ευτυχώς εξακολουθεί να είναι καθοριστική!

Σύμφωνα με μια πολύ πρόσφατη έρευνα της Εθνικής Σχολής Δημόσιας Υγείας, του Γενικού Χημείου του Κράτους και της Εταιρείας Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης Βιομηχανίας Τροφίμων οι καρποί της ελιάς θεωρούνται απαραίτητη τροφή για τον ανθρώπινο οργανισμό διότι είναι φυσικές πηγές ινών, μετάλλων καθώς και μονοακόρεστων λιπαρών οξέων.

Συγκεκριμένα, μελετήθηκαν τέσσερις ελληνικές ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών οι θρούμπες, οι μαύρες ελιές, οι πράσινες χαρακτές και οι Καλαμών.

Μάλιστα οι ελιές θρούμπες ή σταφιδολιές εφόσον υφίστανται φυσική εκπίκρινση πάνω στο δέντρο πριν από οποιαδήποτε επεξεργασία τους παρουσιάζουν διπλάσια συγκέντρωση λιπιδίων, υδατανθράκων και βιταμίνης Ε.

Η Βιταμίνη Ε: Η τοκοφερόλη ή αντιοξειδωτική βιταμίνη προστατεύει τα κύτταρα από την επίθεση των «ελευθέρων ριζών», που επιφέρουν το γήρας των κυττάρων. Θα μπορούσε λοιπόν άνετα να χαρακτηριστεί ελιξίριο της νεότητας. Κερδίζει όμως και τον τίτλο της μοναδικής ασπίδας για την προστασία των κατοίκων των πόλεων, αφού μαζί με το σελήνιο θεωρείται προστάτης του πνευμονικού ιστού από τη μόλυνση της ατμόσφαιρας.

Ο ώριμος καρπός της ελιάς πριν την επεξεργασία του, προς βρώσιν, περιέχει, 45-60% νερό, 22-24%λιπαρό έλαιο, 8%υδατάνθρακες, 3-5%πρωτείνες, 7-8 βιταμίνη Ε, 2% άλατα.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΠΑΤΑΤΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΦΑΚΕΣ

ΚΟΥΝΕΛΙ ΜΕ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

Ομολογώ ότι στην αρχή το μπέρδευα με τον πρώτο του εξάδερφο, το μάραθο. Αργότερα το απαξίωνα, προτιμώντας τη δυνατή και πικάντικη γεύση του άγριου μάραθου, που είναι και το πιο συνηθισμένο χορταρικό της ελληνικής υπαίθρου.

Τα τελευταία όμως χρόνια ανακάλυψα τις περίσσιες γαστρονομικές χάρες αυτού του εύγευστου λαχανικού με τη «φουσκωμένη» βολβοειδή βάση.

Το άρωμα του φινόκιο είναι απαλό και μοιάζει με το γλυκάνισο. Ο βολβός ωμός, είναι γεμάτος από φρεσκάδα και λεπτότητα και εμπλουτίζει επιτυχώς τις πράσινες σαλάτες. Μαγειρεμένος μετατρέπεται σε ένα υπέροχο μελωμένο λαχανικό με ευγενική φύση, που ταιριάζει τόσο με τα κρεατικά όσο και με το ψάρι ή τα θαλασσινά.

ΛΙΓΗ ΙΣΤΟΡΙΑ

Ας προσδιορίσουμε καταρχήν την ταυτότητα του καθώς και τη συγγένεια με το άγριο μάραθο. Foeniculum vulgare το αγριομάραθο και Foeniculum vulgare dulce το φινόκιο ή μαραθόριζα ή μάραθος της Φλωρεντίας.

Οι αρχαίοι Έλληνες το θεωρούσαν σύμβολο επιτυχίας και οφείλει τ' όνομά του στη νίκη των Ελλήνων κατά των Περσών στον Μαραθώνα το 490 π.Χ. Ο Πλίνιος, πάλι, πίστευε ότι τα φίδια τρώνε μάραθο για να αλλάξουν δέρμα, ενώ οι Κινέζοι και οι Ινδοί το θεωρούσαν ισχυρό αντίδοτο για το δάγκωμα των ερπετών και των σκορπιών. Ο αυτοκράτορας Καρλομάγνος ήθελε σ' όλους τους κήπους του να φύεται φινόκιο, διότι πίστευε ότι τα υπνοδωμάτια προστατεύονταν από τα κακά πνεύματα αν τοποθετούσε μάραθο στις κλειδαρότρυπες.

ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ

Από το φθινόπωρο μέχρι τις αρχές της άνοιξης είναι στις δόξες του το φινόκιο. Θα συναντήσετε αυτές τις «στρουμπουλές» ρίζες με το λευκοπράσινο χρώμα σε όλους τους πάγκους με φρέσκα λαχανικά. Διαλέξτε τους πιο «υγιείς» βολβούς, που δεν έχουν πολλά στίγματα και χτυπήματα εξωτερικά. Είναι προτιμότερο να έχουν μερικά πράσινα κοτσανάκια, δηλαδή τα πρώτα σημάδια ανάπτυξης υπέργειων βλαστών.

Τα νεαρά φύλλα, παρό¬μοια με εκείνα του φρέσκου άνηθου, είναι πολύ δροσερά και μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να γαρνίρετε ή να διακοσμήσετε σούπες ή σαλάτες, ή να τα χρησιμοποιήσετε για ζωμούς.

Αποθηκεύστε τους βολβούς σε χάρτινες σακούλες στην κάτω μεριά του ψυγείου.

Αν αργήσετε να τους μαγειρέψετε, καθαρίστε τους, κόψτε τους σε κομμάτια, ζεματίστε για 3-4΄ σε βραστό νερό, σουρώστε και αποθηκεύστε τα στην κατάψυξη. Θα τα χρησιμοποιήσετε για να εμπλουτίσετε χορτόπιτες και ψάρια πλακί στον φούρνο.

ΩΜΟ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΟ

Πρέπει να παραδεχτούμε ότι αυτό το λαχανικό έχει κοσμοπολίτικη διάθεση και αναμφισβήτητα ταμπεραμέντο μεσογειακό... Αγαπημένη πρώτη ύλη για πολλούς σεφ που αρέσκονται να πειραματίζονται με την αρωματική συμπύκνωση του φινόκο και να χειρίζονται με εξαιρετικό τρόπο την καλή του συμπεριφορά στην κουζίνα. Επιπλέον είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα λαχανικά της ιταλικής μαγειρικής η οποία το μετατρέπει σε υπέροχα ογκρατέν, πασπαλισμένο με μπόλικη παρμεζάνα, ενώ σε άλλη φημισμένη συνταγή το παντρεύει σοταρισμένο με ταλιατέλες και προσούτο. Επίσης θα πρέπει να λάβουμε σοβαρά υπόψη μας τη σχεδόν φυσική αρμονία του με όλα τα εσπεριδοειδή. Αν ζητάτε αποδεικτικά στοιχεία, σημειώστε: γκρέιπ φρουτ με κρίκους φινόκιο και σάλτσα γιαουρτιού, σαλάτα με ωμό φινόκιο, φέτες λεμονιού, σπόρους κύμινου και ελαιόλαδο.

Μαγειρεμένο με σουπιές και σπανάκι δίνει ένα τόνο έντασης στην «κέρινη» υφή του δεύτερου. Αν θέλετε πάλι να προσθέσετε γεύση και άρωμα σε ψητά λιπαρά ψάρια μπορείτε να τοποθετήσετε μερικές ωμές φέτες φινόκιο ως υπόστρωμα στην ψησταριά σας. Όταν αυτά αρχίσουν να σιγοκαίγονται θα προσθέσουν στη σάρκα των ψαριών ένα ξεχωριστό και ασυνήθιστα αρωματικό τόνο. Άλλωστε λόγω της επίγευσης του, που θυμίζει ούζο, ταιριάζει εξαιρετικά με τα ψαρικά.

Για κάτι πιο δημιουργικό, κόψτε στη μέση κατά μήκος τον βολβό, αφαιρέστε τα εξωτερικά «φύλλα» και χρησιμοποιήστε τα σαν φωλίτσες για να σερβίρετε και να παρουσιάσετε στο τραπέζι πράσινες σαλάτες ή ρύζι.

Αν είστε λάτρεις των πρωτογενών γεύσεων απλά κόψτε το φινόκιο σε φέτες χονδρές, ακουμπήστε επάνω στο γκριλ, πασπαλίστε με χονδρό αλάτι και ψήστε για 4-5΄, συνοδέψτε με αυτό ψητό κρέας ή ψάρι. Μπορείτε ακόμα με το ειδικό εργαλείο κουζίνας (αποφλοιωτής) να το κόψετε λεπτό σαν κλωστές, να το μαρινάρετε για 10΄ σε λίγο ελαιόλαδο με μερικές σταγόνες λεμόνι. Έπειτα στραγγίστε το και γεμίστε με αυτό και φέτες προσούτο ένα αλμυρό ψωμάκι μπριός.

ΕΚΤΟΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ

Και επειδή η τροφή μπορεί και να είναι και φάρμακο σημειώστε με προσοχή τις ωφέλιμες ιδιότητες του μάραθου και του φινόκιο:

• Ανοίγει την όρεξη, είναι γαλακτογόνο, σταματά τα φουσκώματα και ευνοεί την γρήγορη χώνευση των λιπαρών τροφών.

• Οι γυναίκες παλαιότερα έφτιαχναν ένα δυνατό ρόφημα με σπόρους μάραθου, το αναμείγνυαν με γιαούρτι και μέλι για να παρασκευάσουν μια μάσκα για την αναζωογόνηση της επιδερμίδας του προσώπου.

• Τόσο οι σπόροι όσο και η ρίζα του δρουν καταπραϋντικά κατά της δυσπεψίας.

• Είναι διουρητικό και το ρόφημα των σπόρων του φινόκιο χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα για την απομάκρυνση της άμμου από τα νεφρά αλλά και για μια αποτοξινωτική δίαιτα, που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του συκωτιού.

• Η μαραθόριζα περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C και Α, σίδηρο, κάλλιο και μαγνήσιο καθώς και ελάχιστες θερμίδες (ένα φλιτζάνι ωμή μαραθόριζα έχει 25 θερμίδες).

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΓΕΜΙΣΤΑ ΦΙΝΟΚΙΟ ΜΕ ΚΟΥΣ-ΚΟΥΣ ΚΑΙ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

ΓΑΡΙΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑΔΑ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

ΜΥΔΙΑ ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ