Είναι ένα μυριστικό με χυμώδη και εκφραστικό χαρακτήρα. Ακόμα και να προστεθεί σε ελάχιστες ποσότητες μέσα στο φαγητό κάνει έντονη την παρουσία του. Πάντως για εμάς το σέλινο είναι πολύ οικείο υλικό της Ελληνικής κουζίνας και μας φέρνει στο νου χειμωνιάτικες αχνιστές μαγειρικές με το κλασσικό ναι μεν αλλά αξεπέραστο πρασοσέλινο ή το «αιχμηρό» και πικάντικο μελιτζανάκι τουρσί τυλιγμένο με βλαστάρια από σέλινο.

ΠΕΝΘΙΜΟ, ΑΦΡΟΔΙΣΙΑΚΟ ΚΑΙ ΠΟΔΟΣΦΑΙΡΙΚΟ

Ένα χθόνιο σύμβολο για τους αρχαίους Έλληνες, οι οποίο θεωρούσαν το σέλινο φυτό πένθιμο, αφού οι συγγενείς έφτιαχναν στεφάνια από σέλινο όταν συνόδευαν το νεκρό στη τελευταία του κατοικία. Η μυθολογία θέλει το φυτό να ξεπετάχτηκε απ' το αίμα του Κάδμηλου, πατέρα του Κάβειρου, χθόνιες θεότητες που λατρεύονταν στη Σαμοθράκη, τη Λήμνο και τη Θήβα. Όμως με ωραία και φρέσκα κλαδιά από σέλινο στέφονταν οι αθλητές των Νεμέων Αγώνων. Η αρχαία Ελληνική αποικία Σελινούντας στη Σικελία ονομάστηκε έτσι λόγω της εκτεταμένης παρουσίας αγριοσέληνου στο νησί. Όμως αυτό κοινό πια στις μέρες μας το συνοδεύει εδώ και αιώνες και η φήμη του ισχυρού αφροδισιακού. Φήμη που ίσως ερμηνεύει και συνάμα επιβεβαιώνει την γνωστή η ιστορία της μαντάμ ντε Πομπαντούρ η οποία επινόησε μια «παχιά» σούπα από σέλινο για να ξυπνήσει το πάθος του Λουδοβίκου του ΙΔ'. Μερικά φύλλα σέλινου πίστευαν ότι μπορεί να ελέγξει τις δυσάρεστες συνέπειες της μέθης. Ίσως αυτό εξηγεί και τον λόγο που ένα κομμάτι σέλινο διακοσμεί το Bloody Mary, και το «Chelsea Coctail» δηλαδή τα μισόλιτρα ποτήρια Guinness των οπαδών της Chelsea.

ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ

Θα βρούμε συνήθως 2-3 βασικές ποικιλίες σέλινου. Η μία με μεγάλη σαρκώδη ρίζα τη γνωστή σελινόριζα, η οποία είναι ιδανική για να καταναλωθεί ακόμα και ωμή, σαλάτα, σε σούπες και μαγειρεμένη με διάφορους συνδυασμούς και η δεύτερη η πιο κλασσική με σαρκώδεις μεγάλους μίσχους που καλλιεργείται για τα φύλλα της.

Υπάρχει όμως και μια «μικρόσωμη» πολύ αρωματική ποικιλία την οποία αποκαλούν πετροσέλινο και είναι εξαιρετικά αρωματική, μοιάζει πολύ με μαϊντανό.

Τα σπόρια του αν και για χρήση θεωρούνται υποδεέστερα από τα φύλλα και τους βλαστούς, έχουν εξαιρετικό ενδιαφέρον αν εμπλουτίσετε μ' αυτά ψωμιά και αρτοσκευάσματα όπως αλμυρά μπατόν σαλέ ή κουλουράκια, τα προσθέσετε μέσα σε κρεμώδεις σάλτσες με βάση τη μαγιονέζα, το φρέσκο τυρί και το ξινόγαλο. Επίσης θεωρείται ότι ταιριάζει απόλυτα σε μαρινάδες για λιπαρά ψάρια όπως ο σολομός και η τσιπούρα, εμπλουτίζει ιδανικά και με το ίδιο αποτέλεσμα πίκλες και τουρσιά.

ΧΡΗΣΙΜΑ ΚΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ

- Αν σας μαράθηκε το σέλινο κόψτε λίγο τις άκρες των κοτσανιών και βάλτε τα σε ένα δοχείο με νερό. Θα γίνει πάλι δροσερό και τραγανό.

- Ένας δεύτερος τρόπος να το διατηρήσετε για μεγάλο διάστημα, είναι να το τυλίξετε σφιχτά μέσα σε ελαφρώς υγρό χαρτί ή πανί, και να το βάλετε στο κάτω μέρος του ψυγείου.

- Αν θέλετε να έχετε φρέσκο σέλινο κόψτε το σε μικρά κομμάτια και μοιράστε το σε παγοκύστες, γεμίστε με νερό και αποθηκεύεστε στην κατάψυξη, αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε δεν έχετε παρά να προσθέσετε τους κύβους του πάγου στο φαγητό.

- Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα τονωτικό ποτό από πολτοποιημένο σέλινο και καρότο, το οποίο θα καταναλώσετε νωρίς το πρωί .

- Το σέλινο περιέχει σίδηρο, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες C , B1 , B2 και Κ.

ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Στην Ελληνική κουζίνα υπάρχουν μερικές χαρακτηριστικές και αξεπέραστες συνταγές με σέλινο: όπως το χειμωνιάτικο πρασοσέλινο, το λαδερό σέλινο ενισχυμένο με την αμυλώδη δύναμη του ρυζιού, οι ριζοσπαστικές τσιπούρες με σέλινο από την Πρέβεζα, η πολίτικη σαλάτα όπου καταφέρνει επιτυχώς να ισορροπήσει το πληθωρικό λάχανο. Απαραίτητο συστατικό της ψαρόσουπας και εμφανές σχεδόν σε όλων των ειδών τα τουρσί.

Με αυτό συγκρατούνται τα μελιτζανάκια τουρσί, αρωματίζονται οι πράσινες ξιδάτες ελιές.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΝΙΑΚ

Στο διαβατήριο της, όταν εισήχθη από τη Γηραιά Ήπειρο, έγραφε «pommod'oro» δηλαδή το «χρυσόμηλο». Από το ποιητικό και μόνο όνομα της κέρδισε αμέσως των νότιων Ευρωπαίων, αφού πρώτα είχε κλέψει την καρδιά των θαλασσοπόρων που με ευλάβεια κουβάλησαν τα πρώτα φυτά από τη Κεντρική Αμερική. Οι Αζτέκοι και άλλοι λαοί της Κεντρικής Αμερικής, χρησιμοποιούσαν αυτό το φρούτο στην κουζίνα τους. Η ημερομηνία μετάβασης του φυτού απ' την άγρια στην καλλιεργήσιμη μορφή του υπολογίζεται περίπου στο 500π.Χ. Οι απλοί άνθρωποι αναφέρεται ότι πίστευαν πώς εκείνοι που ήταν μάρτυρες της βρώσης των καρπών της ντομάτας, αποκτούσαν δυνάμεις ενόρασης.

Έπειτα έκλεψε την καρδιά των ρομαντικών Γάλλων που την ονόμασαν «ερωτόμηλο» και ακολούθησαν οι Ιταλοί που την αποθέωσαν μια και βρήκαν ότι η ξινούτσικη γεύση της ταιριάζει απόλυτα με τα σπαγγέτι τους και το φωτεινό χρώμα της κοντράρει ευγενικά τα πράσινα φύλλα του βασιλικού. Πάντως, αν θέλουμε να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να αναφέρουμε ότι οι Ισπανοί ήταν εκείνοι που πρώτοι την υιοθέτησαν στην κουζίνα τους.

Αντίθετα η Βόρεια Ευρώπη την σνόμπαρε ευγενικά και τη χρησιμοποίησε ως διακοσμητικό φυτό μια και τη θεώρησαν τοξική!

Στην Ελλάδα απέκτησε την ιθαγένεια μόλις το 1818 και πολιτογραφήθηκε επίσημα στον κατάλογο των βρώσιμων λαχανικών με το όνομα «ντομάτα»! Το 1828 εκδίδεται στη Σύρα η «Μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού» όπου ανάμεσα στις συνταγές διαβάζουμε: «Χρυσόμηλα (δομάται) τηγανιστά» μια συνταγή όπου τα πομοντόρια αδειάζονται από τους σπόρους και τη σάρκα, γεμίζονται με ψιλοκομμένο συκώτι αρνίσιο ή μοσχαρίσιο, πανάρονται σε φρυγανιά και αυγό και τηγανίζονται. Σερβίρονται γαρνιρισμένα με τηγανιτό σέλινο.

Από τότε και μετά αγαπήθηκε τόσο πολύ από την ελληνική κουζίνα που έχεις την αίσθηση ότι ήταν από πάντα εδώ...

ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΚΑΙ ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ

Η τρομερή γαστρονομική της επιτυχία βασίζεται κύρια στην ικανότητα της να μεταμορφώνεται σε χιλιάδες πράγματα και να ενσωματώνεται αρμονικά με άλλα εδώδιμα προϊόντα και μη. Η γευστική της δε προσαρμογή με το κατεξοχήν μαγειρικό λίπος της Μεσογείου, το ελαιόλαδο, είναι εκπληκτική. Δεκάδες λαδερά φαγητά όπου παίρνουν χρώμα και γεύση από την σάρκα της ντομάτας: μπάμιες και φασολάκια λαδερά, μελιτζάνες ιμάμ, καλοκαιρινά περιβολομαγειρέματα με πανταχού παρούσα την ντομάτα, φρέσκιες κορυφές από κουνουπίδι γιαχνί . Κι αν ρίξουμε μια ματιά στα κλασικά «γεμιστά» θα δούμε τις ντοματούλες με την καμπυλωτή κατακόκκινη φιγούρα τους και την αρωματική ριζένια γέμιση τους να δεσπόζουν ανάμεσα στα κολοκύθια και τις μελιτζάνες.

Δεν νομίζω ότι υπάρχει πιο επιτυχημένος συνδυασμός σε γεύση και χρώμα από το παραδοσιακό πάντρεμα του αυγού με την ντομάτα. Το λαμπερό κίτρινο του τηγανητού σε ελαιόλαδου αυγού τονίζεται υπέροχα με το πληθωρικό χρώμα τις ντομάτας. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που, αν και στην υπόλοιπη Ελλάδα το φαγητό ονομάζεται στραπατσάδα ή καγιανάς, στη Μύκονο πήρε το όνομα «Ήλιος».

ΩΜΗ Ή ΛΙΑΣΤΗ

Κανένας μα κανένας, ακόμα και ο πιο απαιτητικός γαστρονόμος, δεν μπορεί να αντισταθεί στη δροσερή γοητεία και στην παρδαλή πολυχρωμία μιας φρέσκιας καλοκαιρινής «χωριάτικης» σαλάτας με όλες τις παραλλαγές:

Απλή με αγγούρι, ντομάτα, κρεμμύδι, φέτα και ρίγανη. Η σαντορινιά εκδοχή, πολύπλοκη και με ένταση, περιλαμβάνοντας αντζούγιες ψιλοκομμένες, αγγούρι, ντομάτα, κρεμμύδια, κάπαρη και ξινή μυζήθρα! Η καλυμνιώτικη «χωριάτικη» περιέχει μικρά κομμάτια από σκληρό παξιμάδι γλυκάνισου που μουσκεύει με τον όξινο χυμό της ντομάτας και την πικάντικη μυζήθρα. Η χιώτικη ανακατεύει την φρεσκάδα της ντομάτας με την πικάντικη ένταση του κρίταμου.

Και μια και μιλάμε για «ωμές αλήθειες» δεν πρέπει να παραλείψουμε με τίποτα τους κρητικούς κρίθινους ντάκους που αφού μουσκευτούν με νερό και ελαιόλαδο καλύπτονται με μια γενναία στρώση πολτοποιημένης φρέσκιας ντομάτας και πασπαλίζονται με πιπεράτη ρίγανη και ψιλοκομμένη κρητική μυζήθρα.

Κι επειδή πολλές φορές η παραγωγή της ντομάτας ήταν υπερβολικά μεγάλη και έπρεπε να διατηρηθεί και τον χειμώνα, η σοφία της οικιακής οικονομίας παρενέβη και χρησιμοποίησε τη βοήθεια της ζεστασιάς του ήλιου. Έτσι οι ντομάτες κόπηκαν στα δύο, αλατίστηκαν και συρρικνώθηκαν φυσικά από τους χυμούς τους και διατηρήθηκαν αποξηραμένες. Ακόμα και τότε όμως, που η ζαρωμένη σάρκα τους δεν θύμιζε σε τίποτε τη ζουμερή και τσιτωμένη κατακόκκινη επιδερμίδα τους, δήλωσαν την παρουσία τους σε σάλτσες, σε κεφτέδες με μάραθο και τηγανισμένες με κουρκούτι. Στη Μήλο μάλιστα ακόμα και σήμερα οι ντομάτες, αφού αποφλοιωθούν και πολτοποιηθούν, εκτίθενται στον ήλιο έτσι ώστε να εξατμισθούν οι χυμοί τους και να μείνει το λεγόμενο «ντοματοζούμι», ένας πηκτός βαθύ κόκκινος πελτές που χρησιμοποιείται για να δώσει την συμπυκνωμένη γεύση της ντομάτας στο φαγητό ή για να αλειφθεί επάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥΡΣΙ

Κι όμως οι γευστικές χάρες της ντομάτας δεν εξαντλούνται στη μαγειρική. Αυτή η εισαγόμενη κυρία με τα ατέλειωτα προτερήματα κατάφερε να βάλει το ποδαράκι της και στην παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική. Έχετε δοκιμάσει ποτέ την κρουστή σάρκα της κατακόκκινης «οβάλ» ντομάτας της Κω, εμποτισμένη με γλυκό σιροπάκι και παραγεμισμένη με λευκό αμύγδαλο; Αν όχι, σας το συνιστώ ανεπιφύλακτα.

Έχετε επίσης δύο ακόμα ελκυστικές επιλογές, να φτιάξετε μαρμελάδα με φρέσκα ώριμα ντοματάκια και γλυκά μήλα. Αν «πέσουν» στα χέρια σας πράσινες ντομάτες δοκιμάστε αφού τις κόψετε σε φέτες και τις βουτήξετε σε κουρκούτι να τις τηγανίσετε σε ελαιόλαδο ή να τις κάνετε τουρσί αρωματισμένες με σπόρους κόλιανδρου.

ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ

Μπορείτε να τις συναντήσετε σε διάφορα χρώματα και σχήματα: ελαφρώς ροζ, κίτρινες, κατακόκκινες, μικροσκοπικές και στρογγυλές, μακρουλές σε σχήμα αυγού (τα ιταλικά πομοντόρια), με μεγάλες ασύμμετρες αυλακώσεις, κωνικές, μαύρες...

Κάθε μια από αυτές έχει τη δική της χάρη και τη δική της θέση στη μαγειρική. Οι εμφανώς ασύμμετρες ντομάτες με τις μεγάλες αυλακώσεις, ζουμερές, γεμάτες με αυτόν τον όξινο χυμό είναι ιδανικές για ντοματοσαλάτες, τα πομοντόρια με το αυγοειδές σχήμα θεωρούνται ό,τι καλύτερο για την κονσερβοποιία και τις συμπυκνωμένες σάλτσες, τα μικρά ντοματίνια σε μέγεθος κερασιού διακοσμούν υπέροχα τις πράσινες σαλάτες και δίνουν τον διαφορετικό τόνο χρώματος και γεύσης.

ΠΩΣ ΝΑ ΔΙΑΛΕΓΕΤΕ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

Πάντα οι καλύτερες ντομάτες είναι εκείνες που ωριμάζουν αργά πάνω στο φυτό, αναπτύσσοντας όλους τους χυμούς τους και το άρωμα τους. Γι' αυτό αγοράζετε ντομάτες ώριμες ή ντομάτες που χρειάζονται 1-2 ημέρες να ωριμάσουν εντελώς. Οι λίγο ανώριμες ντομάτες κοκκινίζουν και ωριμάζουν γρηγορότερα αν τις τοποθετήσετε σε δροσερό και σκιερό μέρος. Διαλέξτε ντομάτες σφικτές με στιλπνή επιδερμίδα αν θέλετε να τις κάνετε σαλάτα ή να τις καταναλώσετε ωμές. Αν θέλετε ντομάτες για σάλτσα ή για να φτιάξετε λαδερό φαγητό διαλέξτε τις εντελώς ώριμες και κατακόκκινες με λίγο μαλακή σάρκα.

Στο ψυγείο οι ανώριμες ντομάτες δεν ωριμάζουν αλλά αντίθετα η σάρκα τους συρρικνώνεται και μπαγιατεύει. Οι εντελώς πράσινες ντομάτες δεν ωριμάζουν ποτέ και είναι καλές μόνο αν χρησιμοποιηθούν για να γίνουν τουρσί ή μαρμελάδα.

Το ψυγείο είναι ο μεγάλος εχθρός της ντομάτας. Ποτέ δεν μπορεί μια παγωμένη ντομάτα να μας χαρίσει όλα της τα αρώματα και τις χάρες. Η ντομάτα πρέπει να βγει απ' το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν χρησιμοποιηθεί για σαλάτα.

ΝΤΟΜΑΤΑΚΙ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ (ΠΟΠ)

Το 1850 έφτασε στο νησί της Σαντορίνης ένα κατακόκκινο «φρούτο» με ελαφρά πεπλατυσμένο σχήμα, ευδιάκριτες κάθετες αυλακώσεις αλλά και υπέροχη υπόξινη γεύση. Προσαρμόστηκε εύκολα στο ηφαιστειογενές έδαφος, στους δυνατούς ανέμους και στις υψηλές θερμοκρασίες. Χρειάζεται και νερό, θα σκεφτεί κάποιος. Κι εδώ φανερώνεται για άλλη μια φορά η σοφία του οικοσυστήματος. Η υγρασία εξασφαλίζεται από την ομίχλη που απλώνεται τα βράδια του καλοκαιριού σε όλο το νησί και αιχμαλωτίζεται από το έδαφος και τα φύλλα. Από τότε μέχρι σήμερα, άλλες δύο ποικιλίες ζήλεψαν τη δόξα του και εισήχθησαν στο νησί, η ελαφρά στρογγυλή, πιο γλυκιά και ανθεκτική «Κώτικη» και η μπουρνέλα σε σχήμα μικρού αυγού και με έντονα ξινή γεύση.

Στις αρχές του 20ου αιώνα η ντομάτα γίνεται σημείο αναφοράς για το νησί. Καλλιεργούνταν στο νησί 20.000 στρέμματα άνυδρης ξερικής ντομάτας και λειτουργούσαν 14 εργοστάσια που την επεξεργάζονταν για να την μετατρέψουν σε τοματοπολτό και να την κονσερβοποιήσουν.

Κι έπειτα, εκεί γύρω στα μέσα του αιώνα, ήρθε ο τουρισμός και στη θέση του άνυδρου αυτού «φρούτου» εμφανίστηκαν τα πρώτα "apartments". Πλέον καλλιεργούνται ελάχιστα στρέμματα... Αν θα δοκιμάσετε τους κλασικούς Σαντορινιούς «ντοματοκεφτέδες» ή «ψευτοκεφτέδες» φτιαγμένους με την πολτοποιημένη σάρκα αυτού του ξερικού «φρούτου», θα μυηθείτε σίγουρα στη γεύση και το άρωμα της αληθινής ντομάτας. Αγοράστε ντοματοπελτέ σε κονσέρβα για το γιουβέτσι σας καθώς και λιαστά ντοματάκια στο ελαιόλαδο για τις μακαρονάδες σας και όχι μόνο...

ΠΩΣ ΤΙΣ ΞΕΦΛΟΥΔΙΖΟΥΜΕ

Αν θέλετε μια βελούδινη και λεία υφή στην σάλτσα σας θα πρέπει να τις ξεφλουδίσετε και να αφαιρέσετε τους σπόρους. Δεν είναι τόσο δύσκολη διαδικασία όσο ακούγεται! Δεν έχετε παρά να βράσετε νερό, να ρίξετε λίγο αλάτι και να ρίξετε για 1΄ τις ντομάτες μέσα. Η σάρκα τους θα φουσκώσει αμέσως. Μόλις τις βγάλετε τις βουτάτε σε κρύο νερό και τις ξεφλουδίζετε με ένα μυτερό μαχαιράκι.

ΛΥΚΟΠΕΝΙΟ ΚΑΙ ΚΑΡΟΤΙΝΟΕΙΔΗ

Αρκετές μελέτες, όπως εκείνη του καθηγητή Επιδημιολογίας στα Πανεπιστήμια Αθηνών και Χάρβαρντ κ. Δ.Τριχόπουλου, έχουν συνδέσει τη μαγειρεμένη ντομάτα (σε κοκκινιστά και λαδερά φαγητά) με τη μείωση του κινδύνου για καρκίνο του προστάτη και την ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Οι ντομάτες περιέχουν την ουσία λυκοπένη, η οποία θεωρείται ισχυρό αντιοξειδωτικό μεταξύ των καροτινοειδών. Απελευθερώνεται από την ντομάτα όταν αυτή μαγειρεύεται ειδικά με ελαιόλαδο και απορροφάται καλύτερα από τον ανθρώπινο οργανισμό.

Αυτό ίσως να οφείλεται στο ότι η θερμοκρασία σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο απελευθερώνει σταδιακά το λυκοπένιο. Γενικά, το λυκοπένιο της μαγειρεμένης ντομάτας, ή της σάλτσας, είναι 2,5 φορές πιο απορροφήσιμο απ' ότι της ωμής ή του ντοματοχυμού.

ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ

Ο κλασικός τρόπος συντήρησης των λαχανικών έρχεται ξανά στη μόδα. Έτσι οι λιαστές ντομάτες που η γιαγιάδες από τις Κυκλάδες ή την Κρήτη τις τοποθετούσαν κομμένες στα δύο για μέρες στον ήλιο προκειμένου να αποστραγγίσουν τα υγρά τους και η κατακόκκινη «ζουμερή» σάρκα τους να συρρικνωθεί, αποτελούν σήμερα εκλεκτό μεζέ. Με τον τρόπο αυτό διατηρούσαν τις ντομάτες τον χειμώνα για να τις προσθέσουν στο φαγητό ή να φτιάξουν φουσκωτές τηγανίτες με μάραθο.

Ιδανικού τύπου ντομάτες για αποξήρανση θεωρούνται οι τύπου πομοντόρι καθώς και οι άνυδρες ντομάτες Σαντορίνης. Άνυδρες ντομάτες τύπου Σαντορίνης μπορούμε να συναντήσουμε επίσης στη Νάξο, στη Σχοινούσα, Πάρο και την Αμοργό.

ΑΠΟΞΗΡΑΝΣΗ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ

Στις μέρες μας όπου οι συνθήκες διαβίωσης στις σύγχρονες πόλεις έχουν αλλάξει και είναι σχεδόν αδύνατον να «εκτεθούν» τελαράκια με λαχανικά στα μπαλκόνια των πολυκατοικιών μας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη βοήθεια της τεχνολογίας. Ανοίξτε τις ντομάτες στα δύο, αλατίστε τις καλά με χοντρό θαλασσινό αλάτι και τοποθετήστε τις σε ένα ταψάκι και έπειτα στον φούρνο στους 50°C για 8-10 ώρες. Αν οι ντομάτες έχουν ακόμα υγρά τις ξαναβάζετε στον φούρνο για 2-3 ώρες μέχρι να αποστραγγίσουν όλα τους τα υγρά.

Διατηρήστε τις σε ξηρό μέρος ή στο ψυγείο για 1-2 χρόνια. Μπορείτε αν θέλετε περισσότερη γεύση να τις τοποθετήσετε σε ένα βάζο με ελαιόλαδο και να τις αρωματίσετε με βασιλικό ή θυμάρι. Οι λιαστές ντομάτες που διατηρούνται στο ελαιόλαδο είναι ιδανικές για να τις χρησιμοποιήστε στα ζυμαρικά σας ή να εμπλουτίστε ένα γιουβέτσι.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΑΠΑΚΙ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΑ

ΚΑΓΙΑΝΑΣ ΜΕ ΒΛΙΤΑ & ΑΝΘΟΤΥΡΟ

ΣΤΡΑΠΑΤΣΑΔΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΠΙΠΕΡΙΑ ΚΑΙ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ

ΜΙΡΜΙΖΕΛΙ ΚΑΛΥΜΝΟΥ

ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤEΔΕΣ

ΛΑΔΕΝΙΑ ΚΙΜΩΛΟΥ

ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΚΡΟΥΣΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Περιβάλλονται με μια αύρα μυστήριου, τα ακολουθούν δεκάδες μύθοι και μεταφυσικοί συμβολισμοί, ακόμα και μαγικές απόκοσμες ιστορίες που ακροβατούν μεταξύ παραμυθιού και πραγματικότητας.

Για τον Όμηρο, η εμφάνισή τους κάθε φθινόπωρο σηματοδοτούσε την ετήσια ένωση του Ουρανού με την Γη, για τους Μεξικάνους είναι η «σάρκα των θεών» και για τους κεντρο-ευρωπαίους οι άγρυπνοι φύλακες των δασών.

Πράγματι, αν μυρίσετε έστω και μια φορά φρεσκοκομμένα άγρια μανιτάρια θα νιώσετε όλη την πρωτόγονη ζωτική δύναμη του δάσους και την απαλή υγρασία των βρεγμένων φύλλων να κατακλύζει τις αισθήσεις σας.

Όπως όλα τα πρωτογενή προϊόντα που η φύση παραδίδει απλόχερα, έχουν προκαλέσει το διατροφικό ενδιαφέρον του ανθρώπου από τα πανάρχαια χρόνια. Η μοναδική πολυμορφία των σχημάτων, τα ακαταμάχητα χρώματα έτσι όπως ξεπροβάλλουν κάτω από τη σκιά των βελανιδιών και των φτελιών και η ιδιαιτερότητα των αρωμάτων τους, γοητεύουν τους συλλέκτες μανιταριών και συνάμα γεννάνε δισταγμό και φόβο σε εκείνους που έχουν χάσει τη στενή επαφή τους με την ύπαιθρο.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙ

Τα μανιτάρια είναι οργανισμοί ετερότροφοι, που ζουν είτε σαπροφυτικά είτε παρασιτικά. Αυτό που βλέπουμε και το χαρακτηρίζουμε ως μανιτάρι είναι μόνο το ορατό μέρος του σώματος του, το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις έχει πολύ μικρή διάρκεια ζωής, έχοντας ως σκοπό την παραγωγή σπόρων. Το υπόλοιπο τμήμα του μανιταριού έχει τη μορφή ενός τριχόμορφου αραχνοειδούς έως και βαμβακόμορφου ιστού που ονομάζεται μυκήλιο. Αυτό το τμήμα λοιπόν διάγει μια κρυφή ζωή μέσα στο έδαφος ή μέσα σε νεκρούς ή ζωντανούς κορμούς δέντρων. Τα μανιτάρια, σε αντίθεση με τα πράσινα φυτά, στερούνται χλωροφύλλης με αποτέλεσμα να μην μπορούν να εκτελέσουν την λειτουργία της φωτοσύνθεσης, έχουν όμως την ικανότητα να αποσυνθέτουν την νεκρή οργανική ύλη, παίζοντας έτσι αναντικατάστατο ρόλο στη φυσική ανακύκλωση.

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Πριν μερικά χρόνια η βρώσιμη άγρια ελληνική χλωρίδα πέρασε μια μακρά περίοδο απαξίωσης. Στην ίδια γαστρονομική «δυσμένεια» με τα ταπεινά χόρτα έπεσαν και τα εντυπωσιακά ναι μεν αλλά άγνωστα ελληνικά άγρια μανιτάρια που φύονται σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρα μας. Ωστόσο η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτών συγκλονιστική! Πράγμα που ανέλαβαν τον τελευταίο καιρό να μας το μάθουν οι έμπειροι επαγγελματίες συλλέκτες που οργανώνονται σε συλλόγους στη Δυτική Μακεδονία και τη Θράκη και μας προσκαλούν να ζήσουμε μαζί τους μια μοναδική περιηγητική και συνάμα γαστρονομική εμπειρία συλλέγοντας τα δικά μας μανιτάρια καθώς απολαμβάνουμε περιπάτους στο δάσος.

Επιπλέον, το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ασχολείται με την κωδικοποίηση του γευστικού χάρτη των ελληνικών μανιταριών και όλο και περισσότερα βιβλία με σχετικό αντικείμενο μας μυούν σε ένα μαγικό κόσμο.

Άλλωστε πολλές από την πληροφορίες του παρόντος άρθρου μας τις έδωσε η κα Ουζούνη Παρασκευή, Πτυχ. Εφαρμοσμένης Αγροοικολογίας -Msc Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής, η οποία μελετά επισταμένα εδώ και χρόνια τα άγρια μανιτάρια.

Στην ελληνική αγορά έχουν ήδη κάνει την εμφάνιση τους, σε πολύ ελκυστικές συσκευασίες και προσιτές τιμές αποξηραμένα ελληνικά μανιτάρια: κανθαρέλες, βασιλομανίταρα, μορχέλες, τρομπέτες.

ΤΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΕΡΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΒΡΩΣΙΜΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

ΑΣΠΡΟΜΑΝΙΤΑΡΑ Agaricus bisporus

Παρόλο που ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα τους ποικίλει, από το κρεμ έως το ανοικτό καφέ. Το ίδιο και το μέγεθος. Μπορεί να βρούμε από μικρά κουμπιά ή «μανιτάρια του Παρισιού» όπως λέγονται, μέχρι τεράστια και στρουμπουλά τζάμπο.

Καλλιεργούνται τεχνητά σε φυσικές ή ελεγχόμενες συνθήκες στην Ελλάδα και σε όλο τον κόσμο. Θα τα βρείτε στο μανάβη ή στο σούπερ μάρκετ φρέσκα και συσκευασμένα σε μικρά κουτιά των 500-700 γραμ.

Είναι ευχάριστα μαλακά και το άρωμα τους τονίζεται πολύ όταν μαγειρευτούν. Τα τρώμε κυρίως ωμά, σε σαλάτες, σοταρισμένα με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με λίγο κασέρι ή κεφαλοτύρι.

PORTOBELLO

Εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, στη γεύση και το άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί και την μαγειρίτσα. Δοκιμάστε τα επίσης ελαφρώς παναρισμένα και τηγανισμένα ή σε ένα λεπτό στρώμα επάνω σε ζυμάρι πίτσας. Ψήνονται ωραιότατα στη σχάρα και καταναλώνονται σκέτα, με ελάχιστο ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από έντονα αρωματικό ξίδι. Διατίθενται σε μανάβικα και σούπερ μάρκετ, συνήθως με το κιλό.

ΠΛΕΥΡΩΤΟΥΣ Pleurotus ostreatus – pleurotus erynjii

Εύσαρκα με υπέροχες κυματιστές αυλακώσεις στο κομμάτι εκείνο που «γέρνει» στη γη. Αντίθετα, η «ουράνια» πλευρά του έχει βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωμα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή σε σούπες αλλά ταιριάζουν πολύ και ως συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού και των θαλασσινών. Καλλιεργημένα πωλούνται σχεδόν παντού σε πολύ καλές τιμές. Τα άγρια, ωστόσο, που φύονται σε όλη την Ελλάδα έχουν πολύ ανώτερη γεύση και πλουσιότατη σάρκα, στη Λέσβο ονομάζονται αρτύκια και στην Κρήτη αρτυκίτες και συχνά ένα και μόνο μανιτάρι μπορεί να υπερβεί τα τέσσερα κιλά.

ΒΑΣΙΛΟΜΑΝΙΤΑΡΟ CEPE ΄H PORCINI Boletus edulis

Βωλίτες ή μπολέτοι. Μια μεγάλη οικογένεια άγριων μανιταριών (περίπου 25 είδη) με πιο γνωστό το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Με υφή που θυμίζει απαλό δέρμα, με παχουλό «πόδι», αφράτο και νόστιμο έχει άρωμα κάστανου, φουντουκιού και γεύση που θυμίζει πολύ κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα πιάτα μανιταριών είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα καλά χυλωμένο ριζότο. Πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο, αλλά και ο αδιαφιλονίκητος συμπρωταγωνιστής σε πιάτα που περιέχουν λευκόσαρκα ψάρια. Οι Γάλλοι συνηθίζουν να το σοτάρουν με λίγο σκόρδο και μαϊντανό για να το χρησιμοποιήσουν σε τάρτες, ομελέτες ή απλά για να συνοδέψουν διάφορα κρεατικά. Χαρίζει ιδιαίτερη γευστική τσαχπινιά σε ωμές σαλάτες με σπανάκι και ρόκα.

ΚΑΝΘΑΡΕΛΛΑ Ή CHANTERELLE Cantharellus cibarius

Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσοκίτρινη κυματιστή τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Πολλοί πάλι μανιταρόφιλοι ισχυρίζονται ότι το σχήμα του θυμίζει το κύπελλο των συμποσίων. Εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμα της, που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Γάλλους σεφ και ταιριάζει πολύ με τις άσπρες σάλτσες καθώς και εκείνες που συνοδεύουν πουλερικά και αρνί. Επειδή η υφή τους είναι κάπως ελαστική χρειάζονται αρκετή ώρα μαγείρεμα. Μαγειρέψτε τα σε σιγανή φωτιά για να βγάλουν το δικό τους νερό και ενισχύστε τα στο τέλος με λίγο βούτυρο ή κρέμα γάλακτος, που θεωρούνται ιδανικοί συνοδοί αυτού του είδους μανιταριών.

ΜΟΡΧΕΛΑ MORILLE Ή MOREL Morhella sp

Το χρώμα του ποικίλει από ανοιχτό μπεζ μέχρι το καστανόμαυρο ή σταχτόμαυρο. Πάντως πιο σπουδαία γευστικά θεωρείται η σκουρόχρωμη.

Εμείς την αποκαλούμε μορχέλα. Οι εραστές των άγριων μανιταριών δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους, ηδονικής γεύσης της. Ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με άρωμα που θυμίζει συκώτι και φουά γκρα. Οι μικρές σε μέγεθος χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές όταν γεμιστούν με αλλαντικά, καβούρι, καραβίδα ή αστακό.

Κοντράρει ευγενικά την πλούσια υφή των κυνηγιών και συνοδεύει επάξια ένα αρνάκι μαγειρεμένο με μια πλούσια σάλτσα στην κατσαρόλα.

Τα αποξηραμένα, επειδή διατηρούν ιδανικά τη γεύση τους είναι καλύτερα να τα μουλιάζετε για 20-25 λεπτά στο νερό και να τα στεγνώνετε καλά με το χέρι σας πριν τα προσθέσετε σε σούπες και μαγειρευτά.

Ονομάζονται αρτζιβούτζια, αρτσιβούτσια, άρτσι-βούρτσια στο Πήλιο και στη Χαλκιδική, στα Τρίκαλα και στην Ήπειρο κουκουμέλες.

ΚΕΡΑΣ ΤΗΣ ΑΜΑΛΘΕΙΑΣ TROMPETTES DE MORTS

Η μαύρη τρομπέτα του θανάτου είναι ένα άγριο σκούρο σταχτί μανιτάρι με δραματική εμφάνιση. Με υπέροχο όμως διακριτικό, λουλουδάτο άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση, είναι ιδανικός σύντροφος για δυνατό κρέας, όπως το κυνήγι. Συμμετέχει με την ανάλαφρη γεύση του σε μίγματα από διάφορες ποικιλίες μανιταριών. Συναντάται άγριο σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη.

ΑΜΑΝΙΤΗΣ ΚΑΙΣΑΡΙΚΟΣ Αmanita caesarea

Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θάλασσας.

Ο Γαληνός, ο Πλίνιος, ο Κικέρωνας και δεκάδες αρχαίοι Έλληνες και Λατίνοι συγγραφείς αναφέρονται στις γαστρονομικές αρετές αυτού του μανιταριού.

Το συναντάμε σε ολόκληρη την Βόρεια Ελλάδα στην Φλώρινα με το όνομα «ντουντουκέ», στην Σάμο ως «μιαλένια», στην Κοζάνη ως «αυγά».

ΤΡΟΥΦΑ TΟ ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΟ ΥΔΝΟΝ

Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι του γένους Υδνοειδών της οικογένειας (Tuber) στο οποίο περιλαμβάνονται πολλά είδη, που συναντώνται κυρίως στην κεντρική και την δυτική Ευρώπη.

Όλες οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξολοκλήρου από μία σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα.

Τρούφες υπάρχουν πολλών ειδών, οι σημαντικότερες όμως είναι :

Η Μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα (Ύδνον το Μελανόσπορον) Tuber Melanosporum Vitt. η οποία είναι γνωστή και σαν τρούφα του Περιγκόρ (truffe du Périgord)

Η Λευκή Τρούφα (Tuber Magnatum Pico) η οποία είναι γνωστή σαν tartufo bianco η Τρούφα του Πιεμόντε ( Piemonte).

Η Τρούφα του Καλοκαιριού (Ύδνον το Θερινόν) Tuber Aestivum Vitt.

Η Γκριζωπή Τρούφα (Ύδνον το φαιόν) Tuber Borchii η οποία είναι γνωστή και σαν «Bianchetto».

Το άρωμα της τρούφας δεν είναι εύκολο να περιγραφεί, είναι μοναδικό, θα μπορούσαμε με κάποια ποιητική διάθεση να το χαρακτηρίσουμε σαν «συμπυκνωμένο άρωμα δάσους».

Στην αρχαιότητα οι τρούφες ήταν πολύ γνωστές στην Ελλάδα, τόσο που με το όνομα τους (ύδνα) να αναφέρονται και άλλα είδη μανιταριών. Στα ύδνα αναφέρονται κατ΄ επανάληψη ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης.

Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι γνωστά από παλιά ορισμένα είδη τρούφας, όλα είναι του γένους «τερφεζία». Αυτά τα ύδνα λοιπόν τα ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας «ίτανα», «ίτνα», «ύκνο» και «χοιρόψωμα» ή «χοιρόχορτα». Τα κοινότερα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο Μαρούσι και τα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη του γένους Τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την άνοιξη.

Μου έχουν αναφέρει ότι υπάρχουν πατατόμορφα μανιτάρια στο νομό Σερρών, στην Σάμο, την Κρήτη στην Ξάνθη και στο Καστελόριζο.

ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ

Αφαιρέστε το κάτω μέρος του ποδιού και καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα μυτερό μαχαίρι, μέχρι να εξαλειφθούν όλα τα υπολείμματα χώματος. Στη συνέχεια πλύνετε τα γρήγορα με άφθονο κρύο νερό, φροντίζοντας να μην τα μουλιάζετε γιατί θα χάσουν το εκρηκτικό άρωμα και την γεύση τους. Επίσης μπορείτε αντί να τα πλύνετε να τα καθαρίσετε επιμελώς με βρεγμένο πανάκι ή ειδικό βουρτσάκι ή απλά να τους δώσετε μια γερή δόση αέρα από το πιστολάκι των μαλλιών ώστε να παρασυρθεί κάθε ίχνος χώματος.

ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΦΡΕΣΚΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά. Η Ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5-7 C .

Τα φρέσκα μανιτάρια ανάλογα με την ποικιλία δεν διατηρούνται περισσότερο από 6-9 ημέρες στο ψυγείο. Μακροβιότερες φαίνεται ότι είναι οι κανθαρέλλες (18 ημέρες).

Τα αποξηραμένα φυλάσσονται καλά κλεισμένα σε ξηρό και δροσερό μέρος.

ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Το φρεσκοκομμένο μανιτάρι σίγουρα δεν έχει κανένα γευστικό αντίπαλο, αλλά επειδή και τα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν τα δικά τους γαστρονομικά χαρίσματα και εφόσον είναι και τυποποιημένα, είναι απόλυτα ασφαλή.

Όταν πάρετε στα χέρια σας ένα κουτί με αποξηραμένα μανιτάρια η πρώτη αίσθηση είναι ότι πρόκειται για ένα φτωχό και ζαρωμένο συγγενή του φρέσκου, σαρκώδους μανιταριού. Με τη δεύτερη ματιά θα σας φανούν άχρωμα και λίγα, σε σχέση με την τιμή. Μην ξεχνάτε όμως ότι για τα αποξηραμένα μανιτάρια το νερό λειτουργεί ακριβώς όπως το «φιλί της ζωής», τα ξαναζωντανεύει. Άλλωστε πέντε κιλά φρέσκα μανιτάρια μας δίνουν περίπου 500 γραμ. αποξηραμένα.

Αφού τα καθαρίσουμε, τα μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό ή κρασί ή ζωμό λαχανικών ή κρέατος εφόσον εμπεριέχεται στη συνταγή για 20-25 λεπτά και φυσικά, το νερό δεν το πετάμε. Το φιλτράρουμε δύο φορές και το χρησιμοποιούμε για να εμπλουτίσουμε γευστικά σούπες, σάλτσες και πιάτα με ζυμαρικά.

Τα άγρια ελληνικά μανιτάρια μαζεύονται από εξειδικευμένους πολύ έμπειρους συλλέκτες. Ακολούθως μεταφέρονται στα συσκευαστήρια όπου γίνεται η διαλογή, κόβονται με ειδικό μηχάνημα, στεγνώνονται σε ξηραντήριο και συσκευάζονται.

Πολλά από αυτά ταξιδεύουν φρέσκα ή αποξηραμένα ακόμα και σε αγορές της Ευρώπης μια και το ελληνικό μανιτάρι φαίνεται ότι εκτός από ασφαλές, έχει και ιδιαίτερα γαστρονομικά χαρίσματα.

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ

Για χιλιάδες χρόνια, οι πολιτισμοί της Ανατολής θεωρούσαν τα μανιτάρια τόσο πολύτιμη τροφή, όσο και αποτελεσματικό θεραπευτικό μέσο. Στην Κίνα και Ιαπωνία, οι θεραπευτικές ιδιότητες του είδους shiitake αγγίζουν τα όρια του θρύλου. Για αιώνες χρησιμοποιήθηκε με σκοπό τη θεραπεία του κοινού κρυολογήματος, της γρίπης, των στομαχικών διαταραχών ακόμη και της υπερκόπωσης.

Τα μανιτάρια είναι τροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη και νάτριο, μειωμένης θερμιδικής αξίας, εφόσον τα 100 γρ. αποδίδουν περίπου 22 θερμίδες, ικανοποιητική πηγή βιταμινών C και D, σιδήρου, ψευδαργύρου, φωσφόρου, καλίου, χαλκού και σεληνίου, ενώ θεωρούνται ιδανική τροφή ως προς τις περιεχόμενες βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ριβοφλαβίνη, νιασίνη και παντοθενικό οξύ. Η ριβοφλαβίνη προάγει την υγεία του δέρματος και την καλή όραση, η νιασίνη ενισχύει την ομαλή λειτουργία του πεπτικού και νευρικού συστήματος, ενώ το παντοθενικό οξύ εμπλέκεται στην παραγωγή των ορμονών.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΤΑΡΤΑΡ

QUICHE LORRAINE

Σου λέει ο άλλος «σιγά τα λάχανα» και ξαφνικά σου κόβει τα γόνατα και αρχίζεις να το ξανασκέφτεσαι. Μήπως είναι λοιπόν μάταιο να προσπαθείς να μιλήσεις για τις γαστρονομικές αρετές ενός λαχανικού που συνέδεσε το όνομα του με την απαξίωση και την ευτέλεια;

Πάντως εγώ, θέση και φύση πεισματάρα και με μια τάση να υποστηρίζω σθεναρά τα κατατρεγμένα προϊόντα -κυρίως τα ταπεινά χορταράκια -, θα προσπαθήσω να σας εξηγήσω γιατί αυτά τα λαχανικά που μοιάζουν με μικρές η μεγάλες μπάλες μέσα στην σφιχτή φυλλένια τους δομή κρύβουν γευστικές εκπλήξεις... Και είμαι σχεδόν σίγουρη ότι διαβάζοντας αυτό το άρθρο δεν θα προσπεράσετε ποτέ βιαστικά ένα πάγκο με λάχανα.

Αγοράστε ένα λάχανο και όταν γυρίσετε στο σπίτι ακουμπήστε το πάνω στον πάγκο της κουζίνας σας και κόψτε το στην μέση με ένα μαχαίρι.

Μυρίστε το θα νιώσετε μια ελαφρά πικάντική, λίγο πιπεράτη αλλά δροσερή μυρωδιά. Τι λέτε, δεν θα μπορούσε να ταιριάξει δίπλα της η γλυκύτητα της σάρκας ενός μήλου ή στην επιθετική οξύτητα του ξιδιού; Το λάχανο έχει τέτοια πλούσια γεύση και άρωμα που δεν φοβάται να μην «χαθεί» δίπλα σε άλλα υλικά με δυνατό χαρακτήρα.

Μαγειρέψτε το με τον πιο απλό τρόπο, για παράδειγμα βραστό, και θα διαπιστώσετε ότι έχει υφή απαλή και ταυτόχρονα μια γλυκιά γεύση.

Ξεδιπλώστε προσεκτικά ένα φύλλο. Αφήστε την φαντασία σας να αναζητήσει εναλλακτικούς γευστικούς πειρασμούς που θα μπορούσαν να φωλιάσουν άνετα μέσα στα μεταξένια, σχεδόν διάφανα φύλλα του. Αναμφίβολα, το πρώτο πράγμα που σας έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεστε συνταγές με λάχανο είναι οι κλασικοί λαχανοντολμάδες ή τα πικάντικα γιαπράκια με το λάχανο τουρσί που δοκιμάσατε στη Θεσσαλονίκη.

ΟΙ ΚΙΝΕΖΟΙ, ΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΡΩΜΑΙΟΙ

Το λάχανο καλλιεργείται στους κήπους της Ευρώπης, ακόμα και των πιο φτωχών εδώ και 4.000 χρόνια, ενώ αναφέρεται σε κινέζικα συγγράμματα του 1000 π.Χ ως μια από τις σημαντικότερες τροφές – φάρμακα για τη στειρότητα των ηλικιωμένων ανδρών.

Ο Διοσκουρίδης, λόγω των αντιφλεγμονωδών και αντιβακτηριδιακών ιδιοτήτων του, το χρησιμοποιεί ως φάρμακο για τα προβλήματα του πεπτικού καθώς και σε δερματολογικά προβλήματα.

Όσο για τους Ρωμαίους, εκείνοι αποδείχτηκαν δεινοί καλλιεργητές, καταφέρνοντας να παράγουν υπερμεγέθη λάχανα 10 κιλών και άνω, τα οποία κατανάλωναν μετά μανίας. Μάλιστα πιστεύεται ότι ο Ιούλιος Καίσαρας, όταν κατέλαβε τη Βρετανία μαζί με τα στρατεύματα του, «εγκατέστησε» εκεί και τους πρώτους λαχανόκηπους.

Καθώς τα χρόνια κυλούσαν, τα λάχανα όχι μόνο εδραιώθηκαν στους κήπους του κόσμου αλλά άρχισαν οι καλλιεργητές, για καλή μας τύχη, να πειραματίζονται με νέες ποικιλίες

Έτσι εκτός από το κλασικό και σε όλους γνωστό λευκόσαρκο λάχανο, το κόκκινο κατακτά τις κουζίνες των Βαλκανίων και τις προτιμήσεις των κεντροευρωπαίων.

Σε αυτά προστέθηκαν τα πράσινα λάχανα με τις ελαφρά κίτρινα καρδιές και τα έντονα ρυτιδιασμένα φύλλα.

Όλα βέβαια, συμπεριλαμβανομένων και των μπρόκολων, των μικροσκοπικών λάχανων των Βρυξελλών ή διακοσμητικές ποικιλίες με τα έντονα χρώματα, ανήκουν στο ίδιο είδος: «Brassica oleracea». Εξαίρεση αποτελούν τα μικροκαμωμένα και ντελικάτα κινέζικα λάχανα τα οποία ανήκουν στην οικογένεια «Βrassica rapa».

Κι όλα ανεξαιρέτως έχουν τα ίδια διατροφικά χαρίσματα είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, B, E και C , φολικό οξύ, B Καροτίνη.

ΠΩΣ ΔΙΑΛΕΓΟΥΜΕ

Αν θέλουμε να φτιάξουμε λαχανοντολμάδες ή ένα ολόκληρο γεμιστό, διαλέγουμε λάχανα με «χαλαρά» φύλλα. Για σαλάτες και άλλες παρασκευές καλά είναι να επιλέξουμε σφιχτό σε συνοχή λάχανο, το οποίο έχει και περισσότερη υγρασία στα φύλλα του.

ΕΝΑ ΛΑΧΑΝΟ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΑΡΜΙΤΑ

Λόγω του γαστρονομικά ευέλικτου χαρακτήρα του αλλά και της χαμηλής τιμής του, το λάχανο κατέκτησε εύκολα τις καρδιές των απλών νοικοκυρών ανά τον κόσμο.

Στη χώρα μας είναι το λαχανικό που αγαπάνε με πάθος οι Βορειοελλαδίτες, ίσως γιατί η πικάντικη υφή τους και ο θερμός χαρακτήρας του κατάφερε να κερδίσει τις γευστικές τους προτιμήσεις.

Μια βόλτα στη φημισμένη αγορά της Θεσσαλονίκης, τη Μοδιάνο, θα σας πείσει. Κανένας, μα κανένας, δεν μένει ασυγκίνητος μπροστά στο υπόλευκα βουναλάκια του λάχανου τουρσί! Τι θα το κάνουν; Μα, ξινούτσικα γιαπράκια, δηλαδή γεμιστές μπουκιές με χοντροκομμένο χοιρινό κιμά και ρύζι.

Αν πάμε λίγο ανατολικότερα, δηλαδή προς τη Θράκη, θα το δοκιμάσομε σιγομαγειρεμένο στην κατσαρόλα συντροφιά με μια παχιά κότα ή με κομμάτια από λιπαρή χοιρινή πλάτη και αρτυμένο με άφθονο καυτερό μπούκοβο .

Η κοιλίτσα μιας παχιάς κότας είναι, λένε στην Μακεδονία, το ιδανικό μέρος για μια γέμιση από ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί (αρμιά), τραχανά και συκωτάκια. Το σύνολο ψήνεται ωραιότατα μέσα σε μια καλά κλειστή γάστρα.

Για κάτι πιο δροσερό και πικάντικο μαζί σε οποιοδήποτε βορειοελλαδίτικο σπιτικό σου σερβίρουν μια σαλάτα με ψιλοκομμένο φρέσκο λάχανο και λάχανο τουρσί, ίσως και λίγο καρότο για χρώμα και ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης.

Κι αν πάρουμε τον δρόμο προς την Ήπειρο και τη Νότια Ελλάδα, οι συνταγές γίνονται πιο απλές και ανάλαφρες, δηλαδή ένα φτωχικό μεν αλλά τίμιο δε λαχανόρυζο με φρέσκια ντομάτα δεν αφήνει κανένα ασυγκίνητο.

Αλλά ούτε και οι μικροσκοπικοί διάφανοι κρητικοί ντολμάδες με φρέσκα φύλλα λάχανου, χοιρινό κιμά και ένα τόνο από χοντροτριμμένο κύμινο.

Οι Κρητικοί μάλιστα καλλιεργούν δύο τύπους λευκού λάχανου: ένα σφιχτό και με πολύ τραγανή σάρκα, ιδανικός μεζές της επιθετικής ρακής όταν σερβιριστεί με άφθονο λεμόνι και αλάτι και ένα χαλαρό που μοιάζει με ξεφούσκωτη μπάλα μπάσκετ για τους λαχανοντολμάδες τους.

Να έχετε πάντως υπόψη σας ότι σε όλο τον κόσμο και για αιώνες το λάχανο φλερτάρει με τρία βασικά υλικά: το λιπαρό κρέας ή τα παστά κρέατα, το βούτυρο και ένα γλυκόξινο φρούτο, κατά προτίμηση το μήλο! Για τους τολμηρούς, το πιάτο όπου συνυπάρχουν δύο υλικά με δυνατό γευστικό χαρακτήρα: ο παστός μπακαλιάρος και το λάχανο.

ΤΟ ΛΑΧΑΝΟ ΣΤΙΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ

Στις ρετσέτες της ευρωπαϊκής κουζίνας, αν και πολλοί το περιφρόνησαν ως λαχανικό των φτωχών, το λάχανο εμφανίζεται με πολλούς, νόστιμους και ενδιαφέροντες τρόπους μαγειρέματος.

Να ξεκινήσω με το αγαπημένο μου γεμιστό λάχανο! Ένα φαγητό λίγο «μπελαλίδικο», αλλά οι κόποι σας γρήγορα θα δικαιωθούν καθώς θα γεύεστε την πρώτη μπουκιά!

Για να γίνω πιο συγκεκριμένη: γεμίσεις κάθε γούστου στρώνονται ανάμεσα σε ζεματισμένα, μισοξεδιπλωμένα και βουτυρωμένα φύλλα λάχανου. Μια καλή αλλά απλή επιλογή γέμισης είναι το μίγμα από χοιρινό μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά, εμπλουτισμένο με αρωματικά χόρτα, ρύζι, κρεμμύδια ψιλοκομμένα και όλα αυτά δεμένα με λίγο αυγό ή φρυγανιά. Αν είστε από τους επιτηδευματίες της κουζίνας μπορείτε να αφαιρέσετε προσεκτικά τα φύλλα, να γεμίσετε τα ενδιάμεσα διαστήματα, να τα τοποθετήσετε προσεκτικά στη θέση του, να το δέσετε και τελικά να το μαγειρέψετε τοποθετημένο σε ένα καλαθάκι λαχανικών.

Πιο λιτή παρασκευή αποτελεί το μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία και για ώρες μπρεζέ λάχανου με μήλα και μπέικον, το οποίο και θεωρείται ιδανικό συνοδευτικό σε παχουλά, ψητά ή καπνιστά, κρεατικά.

Στη Ρωσία το λάχανο μαζί με το παντζάρι είναι το απαραίτητο συστατικό της διάσημης ανά τον κόσμο σούπας «μπορς», την οποία και θα συναντήσετε ενίοτε σε δεκάδες παραλλαγές.

Βρίσκω γοητευτική την ιδέα της βουτυράτης πέστροφας τυλιγμένης μέσα στη διάφανη αγκαλιά φύλλων λάχανου, σε μία συνταγή που έλκει την καταγωγή της από τα βάθη της Ανατολίας.

Αλλά εξίσου συμπαθητικό είναι το λιτό πάντρεμα του λάχανου με πατάτες, βούτυρο και κόλιανδρο που μας προτείνει η ινδική κουζίνα .

Κι αν το λαχανόρυζο ακούγεται για τα ελληνικά δεδομένα ένα πιάτο λίγο απλό και άχρωμο, δεν έχετε παρά να υιοθετήσετε την λαμπερή εκδοχή της ινδικής κουζίνας όπου ψιλοκομμένες λωρίδες λάχανου σιγοβράζουν με λυγερόκορμο ρύζι μπασμάτι, βούτυρο και τελικά εμπλουτίζονται με φρεσκοκομμένο άνηθο, κανέλλα και σαφράν.

Η ίδια κουζίνα εφαρμόζει μια πολύ διαδεδομένη σε ολόκληρη την Μέση Ανατολή συνήθεια, δηλαδή να συμπεριλαμβάνει στη γέμιση για τους λαχανοντολμάδες λίγα φρέσκα ψιλοκομμένα κουκιά ή κίτρινη φάβα.

Για πιο δημιουργικές συνταγές σκεφτείτε τον κλασσικό λαχανοντολμά να μετατρέπεται σε ριζότο ή σε μια πίτα όπου το ρόλο του φύλλου παίζουν τα φύλλα από το λάχανο.

ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ - ΣΑΡΜΑΔΑΚΙΑ