Ο ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΣ ΦΥΛΑΧΤΟ
Εκείνη την φεγγαρόφωτη νύχτα με το δροσερό αεράκι του Γενάρη να εισβάλει στην κουζίνα θυμίζοντας σε όλους μας ότι εδώ στην Κρήτη κρύο δεν κάνει σχεδόν ποτέ υποσχέθηκα στον εαυτό μου και στην θεία Ελένη ότι θα μάθω κι εγώ να φτιάχνω εκείνους τους μεταξωτούς λαχανονολμάδες της που έμοιαζαν με φυλαχτάρια. Βέβαια η αλήθεια είναι ότι εκείνη είχε τον δικό της τρόπο να φτιάχνει αυτά τα μικρά τριγωνικά διάφανα και μεταξωτά ντολμαδάκια. Πεντανόστιμα με μια υποψία κύμινου να ακροβατεί πάνω από τους ατμούς της κατσαρόλας και να κάνει τέτοιο αναπάντεχα όμορφο ντουέτο με το αυγολέμονο.
Η θεία η Ελένη μετά από μερικά χρόνια έφυγε από την ζωή και δυστυχώς από μια αρρώστια που δεν της επέτρεπε στο τέλος ούτε νερό να πιει. Κι εγώ έμεινα με το παράπονο ότι δεν πρόλαβα ποτέ να της φτιάξω τους μεταξωτούς ντολμάδες της αλλά αισθάνομαι ότι το χαμόγελο της και η καλοσύνη της αύρα της είναι σχεδόν πάντα δίπλα μου για να με προστατεύει από τις κακοτοπιές της κουζίνας και όχι μόνο.
Από τότε όταν και μόνο όταν έχω κέφια πάω στo super market ή στην λαϊκή διαλέγω με πολύ προσοχή ένα λάχανο για λαχανοντολμάδες. Διότι αν νομίζετε ότι όλα τα λάχανα είναι ίδια κάνετε μεγάλο λάθος. Το λάχανο για τους λαχανοντολμάδες πρέπει να έχει ελαφρώς χαλαρά φύλλα.
«Μελάτο» όπως έλεγε η θεία Ελένη και καθόλου σφιχτό για να μην έχει πολλά σκληρά κοτσάνακια και να τυλίγονται καλύτερα οι λαχανοντολμάδες. Αγοράζω λοιπόν ένα αφράτο λάχανο και όταν γυρίσω στο σπίτι το ακουμπάω πάνω στον πάγκο της κουζίνας μου και το κόβω στην μέση με ένα μεγάλο μαχαίρι. Το μυρίζω και νιώθω μια ελαφρά πικάντικη, λίγο πιπεράτη αλλά δροσερή μυρωδιά. Το λάχανο έχει τέτοια πλούσια γεύση και άρωμα που δεν φοβάται να μην «χαθεί» δίπλα σε άλλα υλικά με δυνατό χαρακτήρα. Ο κιμάς δηλαδή ακόμα και ένα πρόβειος ή ένα χοιρινός ή και ένα κομμάτι λαρδί μια χαρά στέκονταν δίπλα του, χωρίς φόβο και πάθος.
Ξεδιπλώνω προσεκτικά ένα φύλλο. Αφήνω την φαντασία μου να αναζητήσει εναλλακτικούς γευστικούς πειρασμούς που θα μπορούσαν να φωλιάσουν άνετα μέσα στα μεταξένια, σχεδόν διάφανα φύλλα του. Αναμφίβολα, το πρώτο πράγμα που μου έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτομαι συνταγές με λάχανο είναι αναγκαστικά αυτοί της θείας μου Ελένης η οποία δεν τολμούσε καν να σκεφτεί να τσιγαρίσει το κρεμμύδι με το ρύζι στο ελαιόλαδο. Όχι το έβαζε ωμό και μάλιστα για να μπορεί το φύλλο από το λάχανο να δουλευτεί καλύτερα το ράντιζε και λίγο έξτρα ελαιόλαδο. Χρόνια, λοιπόν, από παιδάκι που μπουσούλαγα κάτω από τις μαρμίτες που έβραζαν στο σπιτικό της αναρωτιόμουν τι είναι εκείνο μυστικό συστατικό που δίνει αυτή την μαγική διάσταση στους λαχανοντολμάδες της. Αργότερα κατάλαβα ότι δεν ήταν ένα αλλά δυο τα μυστικά: το πρώτο ένα τεράστιο κόκκαλο από μοσχάρι που παράχωνε στον πάτο της κατσαρόλας για νοστιμιά και το δεύτερο τα επίσης τεράστια αποθέματα αγάπης που σαν το πιο πολύτιμο και σπάνιο μπαχαρικό πασπάλιζε το φαγητό της.
Από τότε μέχρι σήμερα δοκίμασα δεκάδες για να μην τολμήσω να πω χιλιάδες λαχανοντολμάδες, από τη μια άκρη της Ελλάδας ως την άλλη. Αυτά τα πικάντικα γιαπράκια με το λάχανο τουρσί της Βόρειας Ελλάδας εδώ πού τα λέμε με γοητεύουν με το πικάντικο ταπεραμέντο τους. Το ξινούτσικο λάχανο σε συνδυασμό με μπούκοβο και πάπρικα μιλάει κατευθείαν στον ουρανίσκο, καθώς η όξινη τσαχπινιά του αποτυπώνετε τόσο έντονα στην καυτερή σαλτσούλα που σου παίρνει με την μια τα μυαλά.
Βέβαια σε ένα ταξίδι μου στο Κιλκίς δεν θα ξεχάσω ποτέ εκείνους του Ποντιακούς «καρτόφι» ντολμάδες που μπορεί να μην είναι τόσο διάσημοι σαν τους λαχανοντολμάδες με μαύρο λάχανο αλλά έχουν μια απόκρυφη γοητεία γιατί η τριμμένη πατατούλα χωρίς να είναι καθόλου φανταχτερή τους προσδίδει μια τρυφερή υφή ενώ ταυτόχρονα δηλώνει ότι ναι ένας "ορφανός" χωρίς κρέας ντολμάς είναι νόστιμος.
Ο ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΣ ΤΗΣ ΤΕΜΠΕΛΑΣ
Για τεμπελόπιτες χωρίς φύλλο έχουν κι αν έχουν γραφτεί σελίδες ολόκληρες! Για τεμπελολαχανοντολμάδες βέβαια ουδεμία. Κι όμως αυτός ο λαχανοντολμάς ταψιού και εύκολος είναι και πρακτικός στο κόψιμο και πεντανόστιμος. Επιπλέον θεωρώ ότι είναι μια συναρπαστική εξίσου πρόταση ειδικά αν αποφασίσει κάποιος να πειραματιστεί δηλαδή να βάλει μέσα στην γέμιση με το ρύζι και τον κιμά λίγο ψιλοκομμένο και σοταρισμένο μπέικον ή ελάχιστο κουκουνάρι καβουρντισμένο σε συνδυασμό με σταφιδούλα Κορινθιακή. Όσο για τα μπαχαρικά εδώ να σας πω ότι δεν ενστερνίζομαι καθόλου τη ουδετερότητα ειδικά αν πρόκειται να τον κάνετε «ορφανό» χωρίς καθόλου δηλαδή κρέας. Δοκιμάστε το πιο ανυπέρβλητο τρίο μπαχαρικών που αναδεικνύει την καρδιά της γεύσης τους σε συνδυασμό με ένα καλό ελαιόλαδο: γλυκιά κανέλα, ιδιότροπο μοσχοκάρυδο, πιπεράτο μοσχοκάρφι και μια πρέζα πικάντικο κύμινο σε ρόλο μπαλαντέρ. Το πιπέρι επιβάλλεται να είναι μαύρο και είναι εκείνο που συμπυκνώνει όλες τις γεύσεις και τις μυρωδιές γύρω του.
Τα φύλλα από το λάχανο τώρα εδώ έχουν τον ίδιο ακριβώς ρόλο που παίζουν τα φύλλα για τις πίτες. Δηλαδή στρώνονται σε ένα ταψί, έτσι μαλακά που είναι και τρυφερά από ένα πρώτο βράσιμο, εμπλουτίζονται με ένα φίνο γενναιόδωρο στρώμα ελαιολάδου και μετά έρχεται ένα μείγμα από κιμά. Στο τέλος «κλείνουμε» με 4-5 μεταξωτά φύλλα λάχανου και εμπλουτίζουμε με τρεις ακόμα ουσίες που προσδίδουν γεύση και άρωμα. Ελαιόλαδο, ζωμό από μοσχαρίσια κόκαλα και λίγη καπνιστή πάπρικα.
Όταν βγει από τον φούρνο αυτός ο λαχανοντολμάς ζουμερός και αχνιστός πραγματικά μας προσφέρει μια ευπρόσδεκτη και νόστιμη εναλλαγή που καταφέρνει να σπάσει τελικά τα στερεότυπα της κατσαρόλας. Κι αν με ρωτάτε αν επιδέχεται αυγολέμονο θα απαντήσω ευθείς ναι, αλλά δεν το χρειάζεται απαραίτητα!!!
Και τέλος καθώς γράφω τούτες τις γραμμές σκέφτομαι ότι κάθε φορά που φτιάχνω στα γρήγορα αυτό τον λαχανοντολμά της τεμπέλας πρέπει να ζητήσω ένα μεγάλο συγνώμη από την θεία Ελένη και την τέχνη της στο τύλιγμα αυτών των αριστουργηματικών μικρών σαν φυλαχτάρια ντολμάδων.
Αλλά πάλι οι όπως και να το δεις οι συνταγές έρχονται και παρέρχονται με μικρές ή μεγάλες παραλλαγές μόνο η ενέργεια της αγάπης που μπαίνει σε ένα πιάτο φαί είναι αιώνια!!
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΑ
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΚΙΜΑ - ΣΑΡΜΑΔΑΚΙΑ
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΜΑΥΡΟ ΛΑΧΑΝΟ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΟΥΡΤΙΟΥ
ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΣ ΤΑΨΙΟΥ
