Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
Έχετε ποτέ φανταστεί το καλοκαίρι σας χωρίς τα πορφυρόχρωμα, σαρκώδη και τραγανά κεράσια; Φυσικά και όχι!
Η χώρα μας μάλιστα κατέχει την 10η θέση στον κόσμο σε παραγωγή κερασιών με 43.000 τόνους το χρόνο. Αν και η απόλυτη «κερασοχώρα» φαίνεται ότι είναι το Traverse City του Michigan με ετήσια παραγωγή 115.000.000 κιλά.
Τα κεράσια έχουν ως πιθανό τόπο καταγωγής, μια μικρή πόλη της Μικράς Ασίας, την Κερασούντα, από όπου πιστεύεται ότι πήραν και το όνομα τους.
Το μαυροκόκκινο ζουμερό φρούτο πιστεύεται ότι κατάφερε να φτάσει μέχρι την Ευρώπη με τους σπόρους, τους οποίους μετέφεραν τα αποδημητικά πουλιά. Αν και πολλοί είναι εκείνοι που δείχνουν τον ρωμαίο καλοφαγά Λούκουλλο να εισάγει πρώτος τους κόκκινους καρπούς στην Ευρωπαϊκή Ήπειρο. Στην ελληνική αγορά μεγάλη ζήτηση παρουσιάζουν τα μακεδονίτικα «σκοτεινά», τραγάνα και γλυκά κεράσια των Βοδενών. Αν και εξίσου νόστιμα, λίγο μικρότερα κεράσια παράγονται και στο Κολινδρό Πιερίας, την Έδεσσα, τη Ροδόπη, τα Γρεβενά.
Για εκείνους δε που αγαπούν τις υπόξινες γεύσεις έχω να θυμίσω τον χαρακτηριστικά παιχνιδιάρικο στοίχο ελληνικού άσματος «χειλάκι πετροκέρασο και μάγουλο βερίκοκο ...» και να προτείνω πετροκέρασα ανοιχτόχρωμα, ξινούτσικα, κρουστά με μια κάθετη γραμμούλα σαν ζώνη να διατρέχει τον καρπό τους.
Ιδανικά για να τα διατηρήσουμε σε ξίδι. Διαλέγουμε 1 ½ κιλό υγιή, ωραία πετροκέρασα. Πλένουμε, στεγνώνουμε, κόβουμε με ψαλίδι τις ουρίτσες αφήνοντας 1 πόντο. Γεμίζουμε με κεράσια κατά τα 4/5 του ύψους τους γυάλινα αποστειρωμένα δοχεία. Βράζουμε για 7-8 λεπτά 6-7 κουταλιές σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί, 4 κ. σούπας ξίδι μπαλσαμικό, 700 γρ. σκούρα ζάχαρη, 2-3 γαρίφαλα. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το αδειάζουμε στα βάζα. Κλείνουμε ερμητικά. Φυλάσσουμε σε σκιερό μέρος επί 2 μήνες, θα χρησιμοποιήσουμε τα γλυκόξινα αυτά κεράσια για να συνοδέψομε πάπια, γαλοπούλα, κοτόπουλο ή φασιανό.
Αντίθετα τα σαρκώδη κεράσια της Έδεσσας μου φαίνονται τέλεια για να συντηρηθούν σε αλκοόλ. Δοκιμάστε αφού κόψετε λίγο το κοτσάνι τους με ένα ψαλίδι να τα τοποθετήσετε μέσα σε γυάλινα βάζα με λίγη ζάχαρη, ένα κομματάκι κανέλλα, 3-4 καρπούς πικραμύγδαλου και ένα κομματάκι πορτοκαλόφλουδα. Γεμίστε τα βάζα με τσίπουρο ή ρακή καλής ποιότητος, σφραγίστε και τοποθετήστε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Ανακινείτε τα βάζα 6-8 φορές στο διάστημα των τριών μηνών. Έτσι θα έχετε ένα χωνευτικό και εξαιρετικά ευωδιαστό ποτό, το οποίο μπορείτε ήδη να καταναλώνετε από την αρχή του φθινοπώρου.
ΑΓΟΡΑ - ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ
Το καλό πεπόνι πρέπει να είναι βαρύ, το καλό καρπούζι να ανταποκρίνεται στο χτύπημα της παλάμης μας με ένα υπόκωφο ήχο. Το καλό κεράσι όμως δεν θα το ξεχωρίσετε ούτε από το χρώμα ούτε από την σκληρότητα της σάρκα του αλλά από το κοτσάνι του!
Τα κεράσια πρέπει να είναι ομοιόμορφα με έντονο χρώμα και λαμπερή φλούδα. Αποφύγετε αυτά που έχουν καφέ κηλίδες ή μώλωπες, σημάδι ότι είναι πάρα πολύ ώριμα. Πρέπει να είναι ζουμερά και σφιχτά. Εάν τα κεράσια είναι ζαρωμένα τότε έχει περάσει πολύς καιρός από τη συγκομιδή τους. Τα κοτσάνια τους θα πρέπει να είναι πράσινα, πράγμα που δείχνει ότι είναι φρέσκα. Αν αγοράσετε κεράσια χωρίς τα κοτσάνια τους ελέγξτε την περιοχή που ήταν το κοτσάνι και αποφύγετε αυτά στην επιφάνεια των οποίων έχει αρχίσει να σχηματίζεται μούχλα. Τα κεράσια διατηρούνται περισσότερο με το κοτσάνι τους, έτσι καταναλώστε πρώτα αυτά που δεν έχουν.
Αποθηκεύστε τα κεράσια χωρίς να τα πλύνετε στο ψυγείο σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Μπορούν να διατηρηθούν έως και μία εβδομάδα μετά την αγορά, αλλά καλύτερα είναι να τα καταναλώνετε το συντομότερο δυνατό.
Μπορείτε να πλύνετε όλα τα κεράσια που αγοράζετε πριν τα αποθηκεύσετε, αλλά καλό είναι να πλένετε μόνο την ποσότητα που θα καταναλώσετε κάθε φορά, ώστε να διατηρηθούν περισσότερο διάστημα τραγανά και μην μαλακώσουν. Πλένετε τα κεράσια γρήγορα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Δεν τα μουλιάζετε. Αν τα αποθηκεύσετε πλυμένα φροντίστε να τα στραγγίζετε πολύ καλά.
Μπορείτε επίσης να τα καταψύξετε. Τα πλένετε, τα στραγγίζετε, αφαιρείτε τα κοτσάνια, στη συνέχεια, τα απλώνετε σε ένα μεταλλικό δίσκο – σε μια στρώση – και τα παγώνετε. Όταν παγώσουν εντελώς τα αποθηκεύετε σε πλαστική σακούλα που κλείνει αεροστεγώς στην κατάψυξη ή τον καταψύκτη σας.
ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ
Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το κεράσι μπορείτε να το καθαρίστε με το ειδικό εργαλείο που θα βρείτε σε όλα τα καταστήματα με εργαλεία κουζίνας. Αν δεν έχετε μπορείτε να καταφύγετε στον παραδοσιακό τρόπο, όπως έκαναν οι γιαγιάδες μας και να χρησιμοποιήσετε ένα τσιμπιδάκι, βυθίστε την κυρτή άκρη του στο σημείο που ήταν το κοτσάνι, γυρίστε το γύρω από το κουκούτσι ώστε το κουκούτσι να σταθεί στην καμπύλη και τραβήξτε το προς τα πάνω. Ένα καλαμάκι, χρησιμοποιώντας το ακριβώς όπως το ειδικό εργαλείο, θα σας βοηθήσει στο καθάρισμα. Αν δεν χρειάζεστε ολόκληρο το κεράσι, απλά κόψτε το στη μέση, και με ένα μαχαιράκι βγάλε το κουκούτσι όπως θα καθαρίζατε και ένα μισό μήλο. Αν κάνετε μαρμελάδα ή γλυκό του κουταλιού, μαζέψτε τα κουκούτσια σε ένα τούλι και βάλτε τα να βράσουν μαζί με το φρούτο, ώστε να εκμεταλλευτείτε τη σάρκα και τη γεύση που έχουν μείνει πάνω στα κουκούτσι. Αφαιρέστε το τούλι στο τέλος.
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
Αν και η μεγαλύτερη ποσότητα τους καταναλώνεται ωμή σαν φρούτο, τα κεράσια είναι ιδανικά για γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδες, κέικ και παγωτά, αλλά και αρωματικά λικέρ. Το κιρς και το μαρασκίνο έχουν ως πρώτη ύλη το φρούτο του κερασιού. Αλσατική η καταγωγή του κιρς όπου τα κεράσια μαζί με τα κουκούτσια υφίστανται ζύμωση σε ένα υψηλόβαθμο αλκοόλ. Προσφέρεται ως χωνευτικό επιδόρπιο αλλά βρίσκει ευρύτατη εφαρμογή στη ζαχαροπλαστική. Δοκιμάστε να εμπλουτίσετε μια ζουμερή κερασόπιτα με ένα σφηνάκι κίρς. Στην Ιταλία το μαρασκίνο παρασκευάζεται από μια ολόγλυκη μεσογειακή ποικιλία κερασιών την μαράσκες. Εμπλουτίστε το παγωτό σας και χαρίστε του εξαί¬σια γεύση και χρώμα.
Ποσάρετε τα κεράσια σε κόκκινο κρασί και συνοδεύστε με αυτά το παγωτό σας. Μαρινάρετέ τα σε ένα καλής ποιότητας βαλσάμικο ξίδι συνοδεύστε με αυτά ένα πατέ ή ένα κρεμώδες κατσικίσιο τυρί.
Το εκχύλισμα βανίλιας ταιριάζει πολύ με τα κεράσια. Προσθέστε ¼ κ.γ. στα μείγματα με κεράσι και αναδείξτε τη γεύση τους.
Το μαύρο πιπέρι πηγαίνει εκπληκτικά με τα κεράσια, ειδικά όταν συνδυάζονται με κρέατα όπως χοιρινό, βοδινό, ή πάπια. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα επίσης αναδεικνύουν την ήπια ξινή γεύση των κερασιών, ιδιαίτερα οι γλυκές κρέμες, η ρικότα και το μασκαρπόνε. Όσο για βότανα, επιλέξτε το φασκόμηλο, το σχοινόπρασο, και τη λουίζα.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Το κεράσι είναι ο νόστιμος γλυκός καρπός της γλυκυκάρπου κερασέας, θεωρείται ιδιαίτερα θρεπτικός λόγω των βιταμινών και του πολύ εύκολα αφομοιωμένου ζαχάρου που περιέχει. Παλιά δίνανε χυμό κερασιού μαζί με το γάλα στα βρέφη σαν διατροφικό συμπλήρωμα. Τα κουκούτσια του κερασιού περιέχουν λάδι το οποίο έχει αναλγητικές ιδιότητες σε περιπτώσεις αρθριτικών παθήσεων. Αν βράσουν οι μίσχοι των καρπών (30 γρ. σε ένα λίτρο νερό) μας δίδουν ένα εξαιρετικά διουρητικό αφέψημα.
ΣΧΕΤΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΚΑΠΑΡΗ
ΡΩΣΙΚΗ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ
ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΚΑΠΑΡΗ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ
ΜΙΛΦΕΙΓ ΜΕ ΨΗΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΠΑΡΗΣ
ΚΑΠΑΡΟΣΑΛΑΤΑ
ΦΑΒΑ ΠΑΝΤΡΕΜΜΕΝΗ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ
ΦΑΒΑ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΚΑΠΑΡΗ
ΧΟΙΡΙΝΑ ΦΙΛΕΤΑΚΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΚΑΙ ΚΑΠΑΡΗ
CUPCAKES ΜΕ ΜOUSSE ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΚΕΡΑΣΙ
ΚΕΙΚ ME ΓΚΑΝΑΖ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ
ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΠΑΒΛΟΒΑ ME ΚΕΡΑΣΙA
ΟΛΟΓΛΥΚΑ ΚΕΡΑΣΟΠΙΤΑΚΙΑ
ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ
ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΕΡΑΣΙ ΜΕ ΡΟΥΜΙ ΚΑΙ ΚΑΣΤΑΝΗ ΖΑΧΑΡΗ
ΔΙΧΡΩΜΟ ΖΕΛΕ ΜΕ ΚΕΡΑΣΙΑ
